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食堂食品衛(wèi)生管理制度
食堂食品衛(wèi)生管理制度.docx
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1、食堂預(yù)防食物中毒制度一、食物中毒應(yīng)以預(yù)防為主,為防止食物中毒現(xiàn)象發(fā)生必須在食物加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)以及成品半成品的采購進(jìn)貨、驗(yàn)貨保管等環(huán)節(jié)中嚴(yán)格把關(guān),嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”的要求進(jìn)行運(yùn)作。1、不采購無照業(yè)主的食品,不采購過期、腐爛、變質(zhì)的食品,嚴(yán)格控制進(jìn)貨渠道,把好源頭第一關(guān)。2、嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)驗(yàn)貨制度:廚師長、庫管員,菜肴領(lǐng)班三人一同驗(yàn)貨,按照不同貨物的要求,逐一檢驗(yàn)數(shù)量、質(zhì)量,不符合要求的食品堅(jiān)決不入庫,把好源頭第二關(guān)。3、蔬菜在揀擇過程中腐爛、變質(zhì)的堅(jiān)決不予采用。肉食在加工前洗滌干凈再進(jìn)行切配;海貨制作前充分用清水沖洗、洗滌干凈(葷、蔬、海貨清洗水池不得混用)。切配人員嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”2、的要求,生、熟案板分開,刀具分開。4、進(jìn)入冰箱(柜)的食品要分類別整齊存放,生熟分開,做到用舊存新,每周清理冰箱(柜)一次。5、庫房要盡量減少庫存量,用陳存新,經(jīng)常檢查庫存物品的質(zhì)量有無霉變、鼠害物品。6、搞好食堂衛(wèi)生工作,做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。嚴(yán)格禁止和監(jiān)督外包單位使用國家違禁藥品,并做好現(xiàn)場管理。7、嚴(yán)格執(zhí)行食堂門衛(wèi)制度,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。8、廚師在炒菜時(shí),嚴(yán)格遵守操作程序,對(duì)入鍋的半成品嚴(yán)格檢查其色、味,不得把已變質(zhì)或腐爛的半成品入鍋加工。面點(diǎn)師在加工面點(diǎn)時(shí),注意米、面、豆及敷料是否干凈,無沙粒、稗子,無腐爛變質(zhì)。9、已加工制作的菜肴、面點(diǎn)、米飯要隨時(shí)用蓋子、細(xì)紗遮蓋好,防止落3、入異物及蠅蟲。前廳服務(wù)人員對(duì)變質(zhì)的飯菜不得出售。10、當(dāng)餐未用完的備料及時(shí)分類存入保鮮柜內(nèi)。11、洗滌工嚴(yán)格按照食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度認(rèn)真洗滌、消毒,保證餐具清潔干凈。食品采購索證驗(yàn)收管理制度1、采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常,嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購肉食品必須索取相關(guān)有效證件和防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購蔬菜、大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。4、采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5、食品采購入庫前由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格入庫儲(chǔ)存,并做到每日記錄,不合格商品堅(jiān)決退4、回。 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1. 食品入庫要驗(yàn)收、登記,對(duì)各類食品用標(biāo)簽標(biāo)明數(shù)量和保質(zhì)期限。2. 盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要嚴(yán)格分開。3. 庫內(nèi)存放食品應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的檢查,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)及時(shí)處理。4. 出庫時(shí)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期限嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出,后進(jìn)后出的原則。 5. 存放食品要做到分類分架,隔墻離地,一般要求與四周墻壁距離20厘米以上,可用木架或擱板墊隔,糧食倉庫的墻面,地面還要求設(shè)有防潮層。同時(shí)食品在倉庫中堆放時(shí)要考慮有足夠的間隙,不可過分密集。6. 倉庫入庫保持清潔,避免灰塵或異物污染食品。食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放有毒有害物品,搬運(yùn)食品出5、入庫時(shí),工作人員要穿工作服,不得蹬踏食品。7. 倉庫要定期進(jìn)行清掃和消毒。做好防霉、防臭和消殺工作,徹底消滅害蟲和鼠類 。8. 嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 食堂炒菜間衛(wèi)生管理制度 1.上班前洗刷鍋、勺、鏟等灶具。2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅(jiān)持四不做:(1)變質(zhì)變味不做(2)刀工不均不做(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做(4)調(diào)料、配料不齊不做。3.在冰箱(柜)內(nèi)存放食品要生熟分開,待食品涼透方可入冰箱,并且分類碼放整齊,堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,做到防止腐敗變質(zhì)和交叉感染。4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得使用變質(zhì)不清潔的佐料,佐料的盛裝需用專用容器6、,并保持清潔。5.加工時(shí)要做到四隔離:(1)生熟隔離(2)成品與半成品隔離(3)食品與天然冰隔離(4)食品與藥物隔離。6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不符合衛(wèi)生要求的菜不出售。7.品嘗食品要用小勺、筷或碟,不得用炒勺直接品嘗,更不能用手拿。8.保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10.非工作人員不得進(jìn)入工作間11.不得將個(gè)人物品帶入廚房。12.嚴(yán)格執(zhí)行食堂有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。13.送飯人員必須每天把送飯工具及保溫箱清洗干凈防止交叉污染。所用的盛具必須符合食品衛(wèi)生法的要求。食堂廚房衛(wèi)生管理制度1.食品生熟分開,切割、配制生熟食品必須用雙刀、雙砧板、雙抹布分7、開操作。2.廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物保持干燥。3.廚房屋頂,墻壁無吊灰、無污斑。4.爐灶、冰箱、櫥柜、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5.切配、烹調(diào)用具,隨時(shí)保持干燥,砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。6.廚房保持無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮一次抹布,并洗凈晾開,爐灶調(diào)料罐至少每天換洗一次。8. 員工衣著必須挺刮、整齊、無黑斑、無大塊油跡,一周內(nèi)工作服至少更換二次。9. 食堂加工間衛(wèi)生管理制度1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查,變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工,加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冰箱。2.加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削機(jī)應(yīng)做到葷素分開,用后洗刷干凈,定期消毒8、,定點(diǎn)存放、排列有序。3.各種蔬菜要摘凈,保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。4.雞、鴨、魚、蝦、肉等食品要隨到隨加工,洗凈后及時(shí)分類送冰箱保存。5.備用蔬菜碼放整齊,經(jīng)常檢查防止腐爛。6.遺棄物處理,如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等食品要及時(shí)清理,放在專用容器內(nèi),不積壓、不暴露。7.洗菜池應(yīng)做到葷素分開,用后洗刷干凈,定期消毒。每天必須把洗菜池的里外清洗干凈,不得有異味,以保持洗菜池的清潔。8.剝皮機(jī)使用以后必須對(duì)里面沖洗干凈,不得有異物和泥沙。外面擦洗干凈。并對(duì)洗菜間的地溝及地面每天必須打掃干凈。9.非工作人員不得進(jìn)入操作間。10.個(gè)人物品不得帶入廚房。11.嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。 10.9、11. 食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度12.1.工作前清洗消毒工作臺(tái)和用具,工作后將各種用具洗凈、消毒、注意通風(fēng)保存。2.嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3.蒸籠、烤箱、打蛋機(jī)、和面機(jī)等用前要洗凈,用后及時(shí)擦洗干凈,用布蓋好,并定期清洗。4.面杖、刀具,模具、容器等用后洗凈,定位存放保持清潔。5.面點(diǎn)、糕點(diǎn)、等熟食品須涼透放入專柜保存,食用前必須加熱、蒸透徹,如有異味不得食用。6.制作蛋制品所用蛋類,須選清潔新鮮的雞蛋方可使用,變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。7.使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。8.分冰箱(柜)使用保存產(chǎn)品原料與熟制品,做到生熟分開。9.非工作人員10、不得進(jìn)入工作間。10.不得將個(gè)人物品帶入廚房。11.嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗。2. 從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷害、病毒性肝炎 等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙于食品衛(wèi)生的疾病或治愈后,方可重新上崗。3. 從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守勤洗澡和理發(fā),勤換工作服,勤洗手和剪指甲,不佩戴首飾,勤洗衣服和被褥。4. 從業(yè)11、人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。5. 上班時(shí)穿好工作服,戴好工作帽。銷售直接入口食品時(shí),戴好口罩,不用工作服擦手揩汗,擦鼻涕,不穿戴工作衣帽去廁所。6. 生產(chǎn)加工前和便后洗手,工作時(shí)不抓頭發(fā),擦鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。7. 食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律、法規(guī),做知法守法的模范。 更衣室管理制度一、 食堂所有員工每人擁有一組更衣柜,更衣柜內(nèi)只能存放衣物、鞋帽等物品,保持更衣柜內(nèi)擺放整齊,不得存放貴重物品。二、 服務(wù)人員上班時(shí)必須先到更衣室換好工作服、戴好工作帽,方可到12、崗位工作;三、 安排工作人員維護(hù)更衣室的地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生;四、 保持個(gè)人更衣柜的表面清潔;更衣柜頂部不得擺放雜物;五、 更衣室內(nèi)除更衣外,其它時(shí)間不得聚集閑聊或作休息用。食堂設(shè)施、設(shè)備及工具清潔制度項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1、用掃帚掃地;2、用拖把以清潔劑拖地;3、用刷子刷去余下污物;4、用干凈拖布再拖地面;排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1、用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物;2、用水沖洗排水溝;3、用刷子刷去溝內(nèi)余下污物;4、用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板每月一次或有需要時(shí);抹布、刷子及清潔劑1、用干布除去干的污物;2、用13、濕布抹擦或用水沖洗;3、用清潔劑清洗;4、用濕布抹凈或用水沖凈;5、風(fēng)干工作臺(tái)及售菜臺(tái)每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用濕布抹擦或用水沖刷;3、用清潔劑清洗;4、用濕布抹凈或用水沖凈;工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用水沖刷;3、用清潔劑清洗;4、用水沖凈;用消毒劑消毒;風(fēng)干排煙、汽、氣設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1、用清潔劑清洗;2、用刷子、抹布去除油污;3、用濕布抹凈或用水沖凈;4、風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1、清除食物殘?jiān)拔畚铮?、用水沖刷;3、用用清潔劑清洗;4、用水14、沖凈;5、用消毒劑消毒;6、風(fēng)干食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、洗碗間和洗碗機(jī)1操作間的洗碗池,在每天清洗完餐具后,對(duì)洗碗池要徹底清洗,不得存有殘?jiān)臀酃福坏昧粲杏蜐n和異味,保持其應(yīng)有的亮度和光澤。2洗碗機(jī)內(nèi)部操作要按照操作規(guī)程進(jìn)行,注意安全,完工后要清洗干凈,特別是內(nèi)部的過濾網(wǎng)要每天進(jìn)行洗刷,不得留有殘?jiān)悦猱a(chǎn)生異味,并每周二次進(jìn)行洗碗機(jī)內(nèi)外徹底清洗,并保持一定的清潔度。3操作間地面、墻面和四周瓷磚必須定期洗刷,保證不存有油漬和污垢,確保清潔、明亮。每天把操作間的下水道清掃干凈。4消毒柜外殼每天擦洗一遍保持光潔,內(nèi)部每星期兩次徹底清洗一遍,保持里面沒有殘留污垢和異味。5保潔櫥內(nèi)每天擦洗一15、遍,內(nèi)部每周二次進(jìn)行徹底清洗、消毒,不得存有異味和隱藏的蟑螂等害蟲滋生。6工作間的一切貨架、桌、椅,必須擺放整齊,不得存放私人物品和于工作無關(guān)的物品,地面、墻面保持清潔。7非工作人員不得進(jìn)入操作間及消毒間。8、嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。二、餐具清洗消毒1.刮:將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U棄桶內(nèi)并刮干凈,投入到倒有洗滌液的熱水池中浸泡,待洗。2.洗:將浸泡過的餐具清洗干凈放入到隔壁的溫水池中漂洗一遍。3.沖:將清洗干凈的餐具裝入盤內(nèi)推入洗碗機(jī)自動(dòng)沖洗消毒,并將洗碗機(jī)的溫度控制在85攝氏度,待洗滌燈熄滅后將盆格拉出涼30秒干燥后,戴專用手套、口罩,負(fù)責(zé)把碗、碟、筷子分類放置好。4.消毒:把16、清洗消毒過的碗、盆、碟放入消毒間的紅外線消毒柜內(nèi)進(jìn)行再一次的消毒,溫度保證在120攝氏度以上,維持2030分鐘,同時(shí)應(yīng)注意餐具必須洗凈,以免餐具附著物遇高溫碳化,影響感官和消毒效果。5.經(jīng)過消毒過的筷子等待涼干后,工作人員必須戴上帽子、口罩、一次性手套把筷子套上筷套,工作期間注意衛(wèi)生,避免人為造成的污染而達(dá)不到消毒的目的。三、餐具的保潔1. 餐具消毒后要做好保潔工作,防止再次污染。2. 對(duì)已消毒過的餐具、筷子放入保潔專用柜備用,并蓋嚴(yán)保潔柜蓋子。3. 工作人員定期做好保潔柜清洗消毒和防止縫隙內(nèi)的隱藏蟑螂 等害蟲的工作。4. 開飯前5分鐘,工作人員應(yīng)戴好帽子、口罩、一次性手套,從 保潔柜取出餐具分發(fā)到各個(gè)售菜窗口,應(yīng)注意取餐具時(shí)托在餐具外側(cè),手不要去接觸里面和碗沿,否則形成人為的污染,起不到消毒的作用。
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