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1、公司職工食堂食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定第一條 目的為保證職工食堂的食品衛(wèi)生安全，保障就餐職工的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，防范食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，制定本規(guī)定。第二條 適用范圍公司職工食堂。第三條 規(guī)范性引用文件1.中華人民共和國(guó)食品安全法。2.中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例。3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法。第四條 食品衛(wèi)生安全管理制度（一）完善基礎(chǔ)設(shè)施和條件，健全與食堂相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設(shè)施。（二）設(shè)備設(shè)施布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有2、毒物、不潔物；貯存、運(yùn)輸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止污染。（三）食品安全衛(wèi)生堅(jiān)持“五四制”：1.由原料到成品實(shí)行四不制度，即：不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；不加工使用腐爛變質(zhì)的原料；不出售腐爛變質(zhì)的食品。 2.成品存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。 3.用（餐）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即：一洗、二刷、三沖、四消毒。 4.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法，即：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。 5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服。（四）加強(qiáng)餐具洗滌、3、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒。（五）為加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，食堂應(yīng)專人負(fù)責(zé)落實(shí)食品48小時(shí)留樣制度。（六）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（七）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。（八）食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，工作期間必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨4、工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（九）保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。（十一）把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。不購(gòu)進(jìn)、不加工、不提供腐爛變質(zhì)，有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食材，防止食物中毒事故的發(fā)生。（十二）食材存放箱、冷凍柜（箱）、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔，做到有分類，有標(biāo)志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放5、有明顯標(biāo)記，分類存放，不準(zhǔn)混雜存放。（十三）保持廚房、灶臺(tái)、工作間的衛(wèi)生，刀、砧板、工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。（十四）經(jīng)消毒的餐（炊）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。（十五）每餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周必須對(duì)餐廳及廚房大掃除一次。垃圾、污水、廢棄物日產(chǎn)日清日畢。（十六）建立健全職工食堂食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急預(yù)案。加強(qiáng)從業(yè)人員的安健環(huán)知識(shí)技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能水平和應(yīng)急處置能力。（十七）建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強(qiáng)對(duì)食堂的食品衛(wèi)生的日常檢查和抽查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出6、整改措施并限時(shí)改進(jìn)。第五條 食品衛(wèi)生安全48小時(shí)留樣制度（一）食堂必需由專人負(fù)責(zé)留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（100克）留樣，不得缺項(xiàng)少兩。（三）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在餐具外層標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人，同時(shí)作好留樣記錄，便于檢查。（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0左右，并保存7、48小時(shí)以上。留樣食品不得食用。（五）留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí)，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在0度左右。留樣食品間應(yīng)保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。第六條 食品衛(wèi)生安全采購(gòu)驗(yàn)收制度（一）為了保證食品衛(wèi)生安全，切實(shí)加強(qiáng)源頭管控和過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。（二）臨時(shí)采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。禁止采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的8、食品及原材料。（三）食品采購(gòu)要有二人以上現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。（四）定性包裝食物的驗(yàn)收流程：1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4.驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣。（二）非定性包裝食物的驗(yàn)收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無(wú)異樣；4.蔬菜是否新鮮。第七條 庫(kù)房食品衛(wèi)生安全管理制度（一）食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范庫(kù)房管理是保證食品衛(wèi)生9、安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持庫(kù)房的整潔、清潔和環(huán)境衛(wèi)生。（二）食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。任何人員不準(zhǔn)私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（三）庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。（四）庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。食品應(yīng)分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。（五）做好庫(kù)房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。 （六）食品出庫(kù)時(shí)，檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持食品先進(jìn)先10、出原則，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。（七）食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫(kù)食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，價(jià)格。做到入庫(kù)上帳，出庫(kù)下帳，確保帳物相符。第八條 食堂衛(wèi)生安全檢查制度（一）保持食堂干凈、整潔、良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。（二）食堂負(fù)責(zé)人每天至少不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。公司職能部門定期組織開展對(duì)食堂安全衛(wèi)生等專項(xiàng)檢查、抽查和督查。（三）檢查的主要內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的11、環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛媸欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒12、，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。7.食品安全衛(wèi)生48小時(shí)留樣制度的執(zhí)行情況。8.食品采購(gòu)驗(yàn)收制度的執(zhí)行情況等。第九條 食物中毒處置預(yù)案（一）食品安全衛(wèi)生工作，是公司經(jīng)營(yíng)管理和安全生產(chǎn)工作的重要組成部分。為確保公司就餐員工的食品衛(wèi)生安全，保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的順利進(jìn)行，公司成立食品衛(wèi)生預(yù)防處置領(lǐng)導(dǎo)小組，成員有由公司經(jīng)營(yíng)班子、公司安全主管部門、食堂管理人員等組成。（二）為了確保職工食堂的食品衛(wèi)生安全，進(jìn)一步做好食品安全衛(wèi)生的預(yù)控管理，公司加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和各項(xiàng)管理制度及操作要求。（三）職工食堂的日常預(yù)控措施：1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，定期對(duì)食堂13、從業(yè)人員和公司員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。2.教育食堂管理人員及從業(yè)人員講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3.保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，每天做到日畢日清，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂公共場(chǎng)所、倉(cāng)庫(kù)等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。4.采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌葷菜。每餐堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。5.嚴(yán)禁閑雜人員隨意進(jìn)出食堂操作間、庫(kù)房等場(chǎng)所。檢查人員進(jìn)出要有進(jìn)出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。6.從業(yè)人員加工食14、品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。7.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。8.嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。9.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。10.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。（四）發(fā)生食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處置預(yù)案：1.如一旦發(fā)生食物中毒15、，公司領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織食堂管理人員和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。2.立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、集團(tuán)公司匯報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。3.全力保持現(xiàn)場(chǎng)穩(wěn)定，全體職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向公安機(jī)關(guān)報(bào)告。4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。公司安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理有關(guān)情況。5.公司組織安排相關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好食堂供應(yīng)的食物，對(duì)可16、疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照集團(tuán)公司、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。6.公司領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做員工、家屬和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的員工逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。7.現(xiàn)場(chǎng)各級(jí)管理人員負(fù)責(zé)集中患者，以便救護(hù)車能迅速運(yùn)輸患者。及時(shí)安排保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，疏導(dǎo)急救通道，防止閑雜人員涌入現(xiàn)場(chǎng)影響正常的急救工作。8.患者送往醫(yī)院后，預(yù)防處置領(lǐng)導(dǎo)小組安排公司相關(guān)人員前往醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。第十條 附則本規(guī)定自公布之日起施行。未盡事宜參照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。