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1、附件1：學校食堂食品安全管理制度（適用于學校含托幼機構食堂）一、食品安全應急預案為了有效應急處置學校可能發生的食品安全突發事件，最大限度減輕事故造成的損失，確保事故處理工作高效、有序進行，切實保障廣大師生的身體健康和生命安全，維護社會穩定，制訂本預案。（一）領導機構與職責 1、機構設置：成立食品安全應急工作領導小組組 長：副組長：成 員：領導小組下設辦公室，由食品安全分管領導任辦公室主任。2、主要職責：當發生食品安全突發事件時，應急工作領導小組應在第一時間迅速落實救援工作，并及時報告衛生行政部門、食品藥品監督部門和本單位主管部門；接受市重大食品安全事故應急指揮部（領導小組）統一指揮，積極配合衛2、生行政部門及食品藥品監督部門對事故原因進行調查及組織應急救援處理工作。（二）預防措施1、完善制度和安全操作規程。建立健全食品安全管理制度，完善預案的制定和各項措施的落實。2、強化督查。積極開展食品安全事故的預防工作，領導小組辦公室應適時組織相關人員對制度、措施落實情況進行督查，排查可能存在的食品安全隱患并及時整改，同時督促落實食品監管部門的要求和檢查整改意見，做到早發現、早報告、早控制。3、落實職責。單位法人代表（負責人）為本單位食品安全第一責任人，食品安全分管領導為直接責任人，食堂管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責，實行食品安全事故責任追究制。4、強化宣傳教育。開展從業人員食品安全3、知識培訓、宣傳，增強安全意識，提高自覺性和責任感。(三)事故應急處理1、報告制度。食品安全事故發生后必須及時報告。具體為： 若發生3人以下輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）時，立即報告應急工作領導小組，再由領導小組逐級報告；發生較嚴重食品安全事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現3人以上相同癥狀的群體發病情況）時，應立即向領導小組（組長）報告，領導小組應立即報告衛生行政部門、食品藥品監督管理部門和本單位主管部門，同時立即啟動食品安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。2、救援措施。當事故發生后，領導小組應組織人員迅速開展救援行動。立即向就近醫療機構和當地疾病預防控制中心發出醫療求援，及時果4、斷將發病人員送到醫院搶救，并主動向醫療人員報告發病情況。排查發病人員，建立動態性名冊，防止遺漏。3、病源保護。發生較嚴重食品安全事故后，學校食堂應立即停止提供餐飲，封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，以便及時查找致病原因。4、聯系親屬。當發生較嚴重食品安全事故時，應及時與發病者親屬取得聯系，如實說明發病情況，及時解答提出的問題，力所能及地做好服務工作，防止過激行為發生。5、信息公開。保障發病者親屬在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向相關部門匯報，不瞞報、不謊報。及時澄清謠傳，避免不必要的誤解。（四）事故責任追究1、對導致事故起因的相關責5、任人進行嚴肅追究。 2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。 3、對事故處理中玩忽職守、失職、瀆職等影響應急工作順利實施的行為進行嚴肅追究。二、食品采購索證索票及臺帳登記制度1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產許可證或食品流通領域許可證、營業執照、身份證和經監管部門檢驗出具的產品檢驗合格證明及符合食品安全標準檢測項目、餐飲單位與食品供貨商的供貨合同等。 3、對索取的資質證明由單位食品安全管理人員妥善保存，歸檔備查，檔案保存不得少于兩6、年。 4、采購員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，不買無廠名、廠址、無生產日期和保質期或標志不清、無中文標識超過保質期限的食品不得采購。 5、無食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照及產品質量安全檢驗合格證明的食品生產經營者供應的食品不得采購。 6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。7、保管驗收員在驗收食品時，要根據采購清單檢查驗收所購食品有無檢7、驗合格證明，所購食品是否為正常色澤、氣味、形態、數量，不合格食品絕對不得入庫。8、對驗收合格的食品進行詳細登記，登記內容包括食品名稱、數量、規格、生產日期、保質期限、供貨商、聯系方式、生產許可證、營業執照、食品流通領域證明等。三、食品庫房管理制度1、所有食品必須經驗收合格后方可入庫。2、食品及其原料不能與非食品及有毒有害物質同庫存放。3、各類食品及其原料要分類、分架整齊擺放，做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并8、建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料，先進先出。四、從業人員食品安全知識培訓制度1、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督部門的指導下對餐飲服務人員進行食品安全知識、職業道德和法律法規培訓，以及食品加工操作安全培訓。 3、餐飲服務人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品加工操作人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。 4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。 5、培訓方式以集中9、講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。五、從業人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。 3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患10、者及時調離率100%。 5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。六、從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。 2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。 3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品11、，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 6、從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。 7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。七、餐（飲）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表12、面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。 5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。八、預防食品中毒制度1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3、未煮紅熟透的海13、產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。 6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。 8、如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。九、烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要燒熟煮透14、，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。 3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應盡快冷卻后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷15、干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得以掩蓋儀器16、腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。 3、各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后17、無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。 6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十二、配餐間衛生管理制度1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。 3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4、配餐前要打18、開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。 5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。 6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十三、面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清19、洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。 5、按規定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十四、食品留樣制度1、學校（托幼機構）食堂為就20、餐者提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。 2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。 3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染。 4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。 5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。 6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。 7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。 8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。十五、餐廚廢棄物處置管理制度 1、餐飲單位從業人員要自覺遵守食品安全法及有21、關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。2、餐飲單位必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。 3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。 4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。 5、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺22、賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。 6、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。十六、學校食堂餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量）分工包干負責制度，并定期檢查。2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。6、餐廳服務人員出外辦事，23、入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。十七、食品安全綜合檢查制度1、學校應定期組織人員對食堂環境衛生及各項制度落實情況進行檢查，并作好檢查記錄。2、食堂管理人員每日自查一次，學校分管領導或行政值周領導每周檢查一次，學校食品安全領導小組每月檢查一次，發現問題及時上報和處理。每次檢查均應作好記錄。3、檢查內容：食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿24、戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。庫房是否保持干燥、通風、整潔，食品及原料是否分類存放，做到整潔有序、標識清楚，按規定離地離墻保管。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。十八、學校防投毒措施1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度。2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關。3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖。4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門。5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識。6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小足定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。