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1、蓼皋鎮(zhèn)中學2016年（秋）食堂食品安全管理制度匯編目 錄1、學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 .22、學校食堂食品留樣制度.3 3、學校食品添加劑使用管理制度.44、學校食堂庫房管理制度.55、學校食堂烹調加工管理制度.66、學校食堂粗加工管理制度.77、學校食堂原料采購索證制度.88、學校食堂面食制作管理制度.99、學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度.1010、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度.1111、學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度.1212、學校食堂防投毒措施.1313、學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度.1414、學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度.1515、學生就餐管理制度.1616、食堂衛(wèi)生責任追究制度.2、17-1817、學校食品安全領導小組分工及職責.19-2018、食堂從業(yè)人員晨檢制度.21-22學校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。 食品留樣制度食品試嘗留樣，是預防3、師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度：一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持四十八小時。(如當天中午留樣到第三天中午)。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。學校食堂食品添加劑使用管理制度1、烹飪食4、品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。 學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房5、內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。 學校食堂烹調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有6、感官異常；5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 學校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用7、容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購8、食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。 面食制作管理制度1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。 學校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于9、餐具消毒設施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。 學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不10、得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。 學校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手；7、操作完畢11、后關閉門窗。 學校食堂防投毒措施1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；2、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；3、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；5、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。 學校食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格12、者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調離崗位；4、責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。 學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強學校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、 食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責。 二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集13、設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立14、即改正，并給予相關人員一定的處罰。 學生就餐管理制度1、按“食堂開飯時間”就餐，買飯要自覺排隊、嚴禁擠隊、插隊，喧嘩打鬧，保持食堂良好秩序。2、講究衛(wèi)生，剩下的飯菜應倒入指定缸桶，不準隨地亂扔、亂潑。3、愛護餐廳的門、窗、桌等一切設施，并保持整潔，如有損壞，照價賠償。4、尊重炊管人員的勞動。對伙食如有意見，應向有關領導提出，通過協(xié)商解決。5、除特許者外，非食堂工作人員不得進入廚房。食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度：一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由謝正15、平同志負責。學生每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由夏永洪 、 余剛敏同志負責。三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉16、污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。食品安全工作領導小組分工及職責 為使學校學生營養(yǎng)改善計劃工作的順利實施，經校務會研究決定成立領導小組：組 長：張暉副組長：吳煜 楊中東 （ 楊中東）負責學校營養(yǎng)改善計劃全面工作。梁旭（工會主席），具體指導、組織、實施和監(jiān)督學校營養(yǎng)改善計劃的全面工作，健全和完善營養(yǎng)改善計劃的管理制度和校園食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理機制，制定詳細的應急預案，保證營養(yǎng)改善計劃工作的順17、利開展。成 員：劉志剛：負責協(xié)調和明確食堂人員的職責與分工，擬訂菜譜，組織好采購計劃，驗收食品入庫，班級營養(yǎng)餐分配、餐具管理，做好食堂、食品安全、衛(wèi)生和飯菜留樣等工作。劉志剛：管理好營養(yǎng)改善計劃經費，進行專賬管理。冉隆輝（事務長）：按日作好詳細的臺賬登記，根據(jù)經費收支情況登記賬簿，按照食品衛(wèi)生和采購知識，做好采購計劃，進行原料采購和索證索票 ，填好采購、進貨、驗收臺賬，完備簽字手續(xù)，按月結算，日清月潔；密切配合學校總務作好校務公開。楊中東：（采購員）：配合事務長根據(jù)采購計劃做好食品采購工作。楊中東：負責學生分班稱米造冊、登記每餐下鍋用米和菜，做好倉庫衛(wèi)生與安全。楊中東、 余朝勇：組織全校學生就18、餐工作，保證良好的就餐秩序，確保學生文明就餐，管理好學生就餐用具，即時回送食堂清洗。食堂從業(yè)人員晨檢制度 一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下： 1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)； 2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎可能）； 3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病； 5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的病； 6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。 二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢要求真實、準確。 三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或有傳染性疾病，按以下方法處理： 1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作脫下； 2、指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人生后上班。 3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。