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1、學校（單位）食堂食品安全管理制度1.從業人員健康管理制度（健康證、晨檢記錄、五病調離記錄）2. 從業人員食品安全知識培訓制度（培訓方案、培訓資料、簽到表、試卷）3. 從業人員個人衛生管理制度4. 衛生檢查獎懲制度5. 食品安全領導責任制度6. 食品安全信息公示制度7. 食品安全中毒責任追究制度8. 食品原料采購管理制度9. 粗加工管理制度10. 烹調加工管理制度11. 餐廳衛生管理制度12. 庫房衛生管理制度13. 餐具、用具清洗消毒制度14. 食品添加劑使用管理制度15. 食品留樣制度16. 廢棄油脂管理制度17. 食品快檢制度1.從業人員健康管理制度 為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公2、眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。 二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙3、食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。 六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。 七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶或在信息公示牌上公示），以備檢查。 2.從業人員食品安全知識培訓制度 為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、餐飲服務從業人員包括新參4、加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織相關部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。 三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。 四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 3.從業人員個人衛生管理制度 為規范從業人員個人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安5、全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。 二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、接觸臟污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、接觸動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手6、的活動(如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等)后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。 五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要7、求。4衛生檢查及獎懲制度 為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查及獎懲制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。 二、分管食堂領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好檢查記錄。 三、檢查內容： 1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。 2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩8、和一次性手套。 3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。 4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。 5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。 四、獎懲制度：1、獎懲原則：堅持以精神獎勵為主，物質獎勵為輔；處罰以思想教育為主，行政經濟處罰為輔的原則。2、具體獎罰條款：a、員工應認真做好食堂衛生工作，若未能做好檢查內容中規定的任何一項衛生工作，將責令整改，如再次違反則罰款100元。b、對工作認真負責且成績顯著者，將給與一定的物質和精9、神獎勵。 5.食品安全領導責任制度一、學校校長（單位法定代表人）為本單位食品安全第一責任人，對食品經營負全面責任，負責建立、健全質量管理體系，加強對從業人員的培訓教育，保證本單位從業人員健康管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品進貨查驗和查驗記錄制度、不合格食品召回制度、食品貯存管理制度食品經營場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度等相應的管理制度落實和實施到位。二、負責人或食品安全管理人員對食品安全管理工作負責；嚴禁采購法律法規禁止上市的食品；嚴禁從證照不全的企業（或個人）采購食品；進貨時認真檢查供貨單位的食品生產許可證，食品經營許可證，營業執照和檢驗合格證等，從業人員10、要確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀形狀和保質期，發現問題立即下架，同時向食品安全管理人員或負責人報告。三、負責人或食品安全管理人員建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業人員的健康檢查，監督檢查員工保持日常個人衛生；從業人員負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內，確保經營食品的質量；發現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告；按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染。四、應履行質量承諾責任，主動向消費者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，保證不欺詐消費者。食品經營者與消費者發生食品質11、量安全爭議時，負責人應主動處理好爭議，協助管理部門妥善處理好投訴與爭議。五、負責人應定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患. 6食品安全信息公示制度一、學校（單位）食堂信息公開的制度和實施方案，學校（單位）工作機構及負責人，投訴電話和電子郵箱，學校（單位）膳食（食品安全）管理委員會名單；二、學校（單位）食堂信息公開每周（天）食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采購名目、數量、金額、供貨單位（個人）、采購人、驗收人等；三、學校（單位）食堂信息公開食堂飯菜價格、食譜；四、學校（單位）食堂信息公開食品添加劑釆購使用情況；五、學校（單位）食堂信息公開食品快檢結果； 六、12、其他需要公開的信息。 學校（單位）食堂信息公開方式堅持形式多樣、信息及時、注重程序的原則，學校（單位）可通過校務（事務）公開欄、宣傳窗、黑板報、公示牌等形式設立學校（單位）食堂信息公開專欄，并通過書面通知（信函）、短信等方式及時回應家長和社會關注的問題，公示內容一式二份，一份公示（上墻公示的內容以電子照片的形式存檔備查），另一份存檔備查。7.食品安全中毒責任追究制度 為進一步貫徹落實食品安全法，加強食堂衛生管理制度的執行，并實行責任制。如發生食物中毒、要追究責任。 一、食堂發生食物中毒事故，食堂先要向校長（單位法定代表人）匯報，由校長（單位法定代表人）書面直接向上級匯報。病人要立即送醫院搶救、13、治療，并保護現場。 二、如發生食物中毒，除由上級追究學院校長（單位法定代表人）的責任之外，上級要追究總務主任（單位食品安全管理員）、食堂負責人、直接責任人的責任。 三、直接責任人責任是指： 1采購變質食品，要追究采購員、食堂食品檢驗員的責任。 2屬食品加工的問題，要追究廚師的責任。烹飪不熟，也要追究廚師的責任。 3冰箱食物變質，要追究倉庫保管員責任。 4餐具消毒不嚴，要追究消毒人員的責任。 四、根據事故發生的大小，要分別進行經濟處罰、行政處罰、構成犯罪的移送司法機關追究刑了責任。8.食品原料采購管理制度為了加強學校食品安全管理，落實采購食品原料來源，提高學校食品安全，保障師生身體健康，特制定本14、制度。一、指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。二、學校（單位）食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執單據。二、進行采購進貨驗收的食品包括： 食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）； 食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）； 食品添加劑（如酵母、色素等）； 其他產品。 三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品的衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。不采購不符合食品衛生標準、無衛生許可證的食品、蔬菜及原材料。 四、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校（單位）15、食堂。 五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑。 9.粗加工管理制度 為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無16、泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。 八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布17、。 10.烹調加工管理制度 為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749生活飲用水衛生標準規定。 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用18、范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消19、毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 11.餐廳衛生管理制度餐廳是學生（就餐人員）進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生（就餐人員）正常進餐和學生（就餐人員）食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生（就餐人員）在進20、餐時，餐廳干凈衛生。四、 完善“三防”設施，做好滅四害工作。五、 引導學生（就餐人員）文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、 餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。 12.庫房衛生管理制度一、認真檢查食品質量、數量，有無“兩證”，食品標簽是否符合有關要求。二、做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。三、庫房內按原料、半成品分類存放，食品21、與非食品不得混放；食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。四、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，用標簽注明食品名稱、進貨時間及數量、進出數量、生產日期、保質期及產地。五、散裝易霉食品要勤曬勤翻，肉類、水產品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏貯存。六、常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經常清掃、消毒、開窗通風換氣，保持庫房干燥。七、發現過期食品、腐敗變質、發霉、生蟲等食品應及時清除。八、做好防鼠、防蟲、防蒼蠅及防蟑螂工作。 13.餐具、用具清冼消毒制度1餐用具必須按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的操作流程清洗餐具用具。2確認餐具已洗凈后，要定位存放，保持清潔。將待消毒的餐具置于餐具消毒設施22、中消毒；將消毒后的餐具儲存在專用保潔設施內待用。3餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。4廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。5廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒。6已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。7未經清洗消毒的容器用具不得使用。8所有餐用具都要實行色標管理。洗滌劑、消毒劑應符合食品安全衛生標準并存放在專用的設施內；清洗消毒設備用具應放置在專用場所妥善保管。9盛放調味料的器皿應定期消毒。10應定期檢查消毒設備、設施；采用化學消毒的，應定時23、測量有效消毒濃度。14. 食品添加劑使用管理制度一、專店采購。采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專用臺賬。建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者24、名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。臺賬不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。三、專柜存放。設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。四、專人負責。由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。五、配備專用稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。六、食品安全管理員定期檢查食品添25、加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。15.食品留樣制度 為規范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。 一、學校（單位）食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。 二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。 三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的26、食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。 16.廢棄油脂管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環節，保障人民群27、眾食品安全和身體健康，建立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。 二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。 四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品快檢制度一、學校（單位）食堂確定專（兼）職人員從事食品安全快速檢測工作，檢測人員經過專業培訓，熟練掌握相關操作規程方可上崗。二、嚴格按照28、操作規程和操作流程，展開食品快速檢測工作。三、嚴格按照餐飲服務監管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負責填寫食品安全快速檢測登記表和可疑食品處置登記表，登記表保存期限不少于2年。四、經快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質的檢驗機構檢測，經檢測合格的食品可繼續使用，不合格的食品報區食品藥品監督管理局查處。如經快速檢測認為不合格的食品數量較少、價值較低且送檢費用較高，應在本單位負責人的監督下自行銷毀，并做好登記。五、檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質期的檢測耗材，并及時補充。六、凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結束后應清掃地面和清理操作臺，并將儀器設備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。七、自主接受餐飲服務監管部門的業務指導和培訓，不斷提高食品快速檢測水平。