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1、營養餐管理制度匯編 目 錄營養餐領導陪餐制度-2營養餐沖洗消毒管理制度-2學生營養餐從業人員健康體檢制度-3學生灶從業人員衛生管理及工作制度-4營養餐工程食品接收制度-4營養餐儲藏室管理制度-5營養餐加工制度-5營養餐留樣制度-6學生灶食品衛生安全管理制度-6學生灶食品加工衛生制度-7食品衛生安全應急預案-7營養餐發放、用餐及回收制度-9營養餐工程責任追究制度-11營養餐從業人員培訓制度 -11食堂工作人員管理制度-12 營養餐領導陪餐制度1、學校每天抽調一名領導陪同學生就餐，了解營養餐的質量及學生反映。2、陪餐人員必須提前到達學生就餐地點，維護就餐學生紀律。3班主任每天到學生營養餐就餐地點領2、取、發放、陪同。3、陪同就餐學校領導安排：周一、周二：xxx（后勤主任）周二、周三：xxx（教導主任）周 五： xxx（校長）營養餐沖洗消毒管理制度一、設立專職消毒員，負責餐（飲）具的洗滌、消毒。二、 消毒人員，必須保持個人衛生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐（飲）具消毒工作。三、餐飲具做到清冼干凈、嚴格消毒、保潔。所有的食具、經消毒方可使用。1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應注意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。2、 蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應口向下，以免消毒后餐具內積水，溫度保持100，消毒時3、不得少于15分鐘。3、高溫消毒：將洗凈的餐具放入蒸籠內進行消毒，溫度一般應超過100時間不得少于15分鐘。4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：洗殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖 保潔使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，且經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必須在100200mg/L，保持35分鐘。四、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門存放的保潔柜，未經消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內，食（飲）具存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜4、定期進行清洗消毒。學生營養餐從業人員健康體檢制度學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為些，特制定食堂從業人員健康體檢制度：1、學校食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任性強。2、學校食堂從業人員每年進行一次身體健康檢查，合格者方能上崗，堅持做到持證上崗。凡患有下列疾病者不得從事直接接觸入口食品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病。3、新參加工作和臨時參加工作的食品經營加工人員，必須進行健康檢查，取得健康證明方可參加工作。營養餐從業人員培訓制度為使營養餐工作人員掌握食品安全知識，規范5、管理整個操作過程，保證營養餐安全，組織本校相關人員及新員工的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。1、新參加工作人員須經審查合格后方可上崗。2、培訓方式以集中講授與自學相結合。3、質量管理部安排專人進行食品安全知識、法律法規的培訓授課時，培訓人員要積極參加培訓。4、積極參加上級從業人員學習培訓、考核檔案，內容包括：培訓時間、學時數、培訓地點、主要培訓內容、培訓對象、考試試題、考試成績等，以備查驗。5、對無故不參加培訓學習或考核不合格者不予安排上崗，離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 學生灶從業人員衛生管理及工作制度 1、食堂從業人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。2、食堂從業人員每年必須進行健康檢6、查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病，不得從事接觸性直接入口食品工作。4、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原材料后、便后用肥皂以及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作服、帽，并把頭發置于帽內。不得留有長指甲、涂指甲油、戴戒指加7、工食品。不得在食品內加工和銷售場所吸煙。6、從業人員必須定期組織培訓，通過學習使員工逐步養成良好的個人衛生習慣，并在工作中自覺遵守食品衛生管理的有關法規和制度。7、從業人員堅持按時上下班，服從學校按排的工作任務，并按時完成，遵守食堂各項衛生制度，學期末由膳食管委會評定，給予一定的獎勵。對工作不認真負責，不遵守各項制度的從業人員，學校給予一定的懲罰，直至辭退。營養餐工程食品接收制度1、接收時必須驗收。2、入庫食品必須認真檢查，發現手感，色澤，氣味，外觀有異樣禁止入庫，不能有破蛋入庫，更不能有過期、變質、污染牛奶、面包等入庫。入庫的蛋奶等應認真登記，必須做到出廠時間和檢驗信息真實。3、每批食品入庫8、后必須及時留樣，留樣時間為三天。 營養餐儲藏室管理制度一、營養餐儲藏間應是專用的，不得堆放其他物品，并且要有專人管理。二、儲藏間要保持“通風、干燥、無鼠、無陽光直射、干凈、整齊”，保證貯藏質量。三、對面包等易變質食品要采取冷藏的方法進行保存。四、食品入庫要堅持索證制度和檢查驗收制度，不符合質量要求的或過期（保質期過短）的食品堅決不準入庫，食品入庫要有供貨人、檢查驗收人和保管員三方共同簽字。五、保管員要定期檢查儲藏間內是否有霉爛變質食品，一經發現登記后立刻進行銷毀。六、出庫食品必須是不存在質量問題的，出庫時要有保管員和收貨人雙方簽字，登記清出庫食品的數量、進貨日期。七、保管員要做到帳目清楚，帳實9、相符，日清月結，定期對帳目進行核對。八、實行嚴格的責任追究制度，對食品管理員因不負責任出現的一切后果，將嚴格追究其責任。營養餐加工制度1、加工員每學期必須進行一次健康檢查，持健康證上崗。2、加工員要保持個人衛生，做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服。工作期間必須統一穿戴干凈、整潔的工作服進行操作，不得穿拖鞋、戴首飾上崗加工操作。3、雞蛋加工前檢查雞蛋有無破損，并對外殼進行沖刷、清洗。4、腐壞變質或者破損、感觀性狀異常的雞蛋、牛奶不得加工。 5、加工設備及所用器具要經常清洗和消毒。 6、雞蛋必須煮熟（蛋黃、蛋清均為固體形態），不得讓學生吃生雞蛋。7、實行專人加工制度，加工過程必須10、有兩人以上在場，否則視為不規范操作。 營養餐留樣制度1、每天應做好雞蛋留樣，放入專用的消毒過的容器中，再放入冰箱冷藏。2、每次采購的袋裝牛奶由管庫人員留樣一袋，待當次采購的奶全部向學生分發完畢一周后進行銷毀處理，記入報損臺賬，并建立留樣臺賬。3、留樣的雞蛋、牛奶應完好無損，且在留樣容器上必須標明留樣具體日期，待規定的留樣期限后銷毀處理，并列入報損臺賬。4、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。5、每餐留樣食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。6、留樣食品取樣后，立即放在完好的食品罩內，以免被污染。7、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、11、品名、留樣人。8、將貼好標簽的留樣食品按順序存放在恒溫冰箱內保存。9、做好每天每樣留樣食品記錄，包括食品樣源、食品名稱、目測樣狀等，以備檢查。10、留樣食品保存48小時，進餐者無異常，即可處理留樣食品。如有異常，立即存封，送食品衛生安全部門檢驗。11、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處理。 學生灶食品衛生安全管理制度 一、食堂必須持有衛生許可證和餐飲許可證，到期及時更換。二、食堂要制定衛生管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、更衣、污水排放、存放垃圾和廢物的設施。保證學生的膳食安全和食品12、安全。三、從業人員按要求如期進行健康檢查、衛生知識定期培訓，持合格證上崗。從業人員應保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽和口罩。四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物；室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾及時清運。五、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈并有正反標證。六、不制作冷葷食品。肉類、蛋白、蔬菜等食品要留樣48小時。七、各種食品要做到生熟分開，沒有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，要求各面潔凈，物見本色。八、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜、使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，并索取合格證。九、必須采購使用國家衛生標準的食品添加劑。十13、庫房食品分類存放，防鼠防潮，不混放，冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。學生灶食品加工衛生制度1、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。2、生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。3、生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗，保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。4、經常保持生產環境清潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。食品衛生安全應急預案為了有效應急處置學校內可能發生的食品衛生安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障師生的生命安全，維護學14、校和社會穩定，促進學校教育的健康發展，特制訂本方案。一、領導機構與職責：1、機構設置：1）學校成立食品衛生安全工作領導小組：組長：劉清榮副組長：劉興旺組織：全體教師2）醫療救護組：當發生一般輕微食物中毒（10人以下的輕微嘔吐、腹瀉）由學校人員負責帶到鄉衛生院治療。當發生較嚴重食品衛生安全事故時，應立即向就近醫療機構發出醫療救援，撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向疾控中心報告發病情況，做好秩序維護等工作。2、機構職責：1）領導小組職責：全面領導學校食品衛生安全工作，根據上級文件精神及學校實際，研究制訂工作意見。統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救15、援，控制事態發展。統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。2）辦公室職責：下發上級有關文件和本校制訂的各項文件、通知，指導各相關部門或下屬人員實施應急處理預案。接到事故報告，立即向領導小組（組長）報告，隨時掌握應急處理進展情況，協調各方關系，具體負責人員調度，組織后勤保障，保障應急處理工作的有序進行。根據工作計劃和領導小組的指示，在學校有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。三、事故應急處理。1、報告制度：食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為：師生發現少16、量（10人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）班主任和食堂及時打電話向學校領導報告，學校領導進行處置，并逐級報告；發現較嚴重食品衛生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現10人以上相同癥狀的群體發病情況，下同），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級教育部門及當地政府報告，同時立即啟動學校食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。2、救援措施：發生較嚴重食品衛生安全事故，由負責人救援指揮。負責人應當機立斷，立即啟動學校應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發病的還應查清故事原因，排查發病人員，并建立動態性名冊，防止遺漏。3、醫療救援：學校發生較17、嚴重食品衛生安全事故，應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療救援，并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。4、聯系家長：學校發生較嚴重食品衛生安全故事，應及時與發病學生家長取得聯系，如實說明發病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫，防止過激行為發生。設立家校聯絡處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務工作。5、病源保護：學校發生較嚴重食品衛生安全事故后，應立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。6、人員調度：事故應急處理人員由領導小組組長統一調度，公共管理部具體安排，必要時可向衛生防疫部門抽18、調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。7、信息公開：保障廣大師生和家長在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。四、事故責任追究1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。 營養餐發放、用餐及回收制度1、營養餐發放工作人員要認真做好食品發放的登記、留觀和用餐后學生的反響、動態。袋裝奶發放到學生手中之前必須包裝完整無破損。一旦有特殊情況，要立即向學校報告。19、發放人員及程序：雞蛋的發放：學校后勤人員負責按時向雞蛋加工人員發放鮮雞蛋，由加工人員將鮮雞蛋加工熟后經過值周教師或專人檢查審定、試嘗無不良反應后由加工人員向各班班主任或生活委員發放。最后由班主任或生活委員向全班學生發放，且在班主任老師監督下食用。牛奶的發放：學校后勤人員在每天早餐前向各班主任或生活委員發放袋裝奶，再由班主任或生活委員向全班學生發放，且在班主任老師監督下食用。2、建好“出庫、報損、試嘗、留樣、分發消耗”五種臺賬。出庫臺賬：由后勤人員向雞蛋加工人員發放鮮雞蛋和向班主任或生活委員發放袋裝奶時建立出庫臺賬，管庫人、領取人雙方簽字方為有效。報損臺賬：雞蛋、牛奶入庫后在儲存過程中有損壞、過20、期變質食品必須及時清理，并建立食品報損臺賬，經學校主要領導或分管領導審查屬實后簽字方為有效。試嘗臺賬：袋裝牛奶由接貨人在接貨時試嘗并建立試嘗臺賬；雞蛋在加工熟并經值周教師試嘗后由值周教師填寫雞蛋試嘗臺賬。留樣臺賬：每次采購的牛奶由管庫人員留樣一袋，待當次采購的牛奶全部向學生分發完畢一周后進行銷毀處理，記入報損臺賬，并建立留樣臺賬。雞蛋加工熟后且值周教師試嘗無異常后由值周教師從加工熟的雞蛋中隨機抽取一顆交管庫人員在存儲室封存留樣。班級分發（食品消耗）臺賬：雞蛋加工人員在向各班分發煮熟的雞蛋時班主任或生活委員必須檢查雞蛋有無破損，并由雞蛋加工人員建立向班級分發的加工出貨臺帳，班主任簽字方為有效。各21、班領取雞蛋、牛奶后向全班學生分發時必須建立向學生個人分發的學生發放領簽（即食品消耗）臺賬，由學生本人注明領取數量并簽名（嚴禁他人代簽），并由班主任審核簽字方為有效。3、各班主任要經常性的對學生進行生活指導、健康教育等工作，負責監管用餐的全過程，統一實行班級集體用餐和監督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為，一旦發現要嚴肅批評教育，并責令改正。4、營養餐工程發放工作人員要及時將食品按班發放，及時發放到學生手中，各班不得克扣、截留或轉移用途。一旦發現要嚴肅懲處。5、各班主任要經常對食用營養餐的學生進行調查，逐一摸底，造冊登記，如果對食用蛋奶有過敏者要立即停用，同時做好醫護工作，并及時向學校、學區報告，不22、得讓過敏學生繼續食用，并做好工作，予以調整。營養餐工程責任追究制度 1、必須把營養餐工程實施情況作為學校校務公開的一項重要內容，及時公布，廣泛接受學生、家長和社會的監督。2、學區要與供貨商簽訂責任書，對向學校配送不符合衛生標準食品而引發中毒事件或其它食源性疾病的供貨商要依法嚴肅查處。3、學校不得私自購買非定點企業的食品，對進入學校食品質量把關不嚴，運送不規范，保管不善，加工不規范等，造成群體性衛生事件的，要依法追究有關人員和具體工作人員的責任。4、對于擠占、挪用、截留、克扣營養餐工程資金的學校或個人要視其情節予以追究，情節嚴重的要移交司法機關查處。5、分工負責，明確責任，不按規定操作或不嚴格執23、行營養餐制度，造成食品衛生事故的，將嚴格追究相關人員的責任，情節嚴重的要追究刑事責任。 營養餐從業人員培訓制度為使營養餐工作人員掌握食品安全知識，規范管理整個操作過程，保證營養餐安全，組織本校相關人員及新員工的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。1、新參加工作人員須經審查合格后方可上崗。2、培訓方式以集中講授與自學相結合。3、質量管理部安排專人進行食品安全知識、法律法規的培訓授課時，培訓人員要積極參加培訓。4、積極參加上級從業人員學習培訓、考核檔案，內容包括：培訓時間、學時數、培訓地點、主要培訓內容、培訓對象、考試試題、考試成績等，以備查驗。5、對無故不參加培訓學習或考核不合格者不予安排上崗，離24、崗學習一周，待考試合格后再上崗。食堂工作人員管理制度1、學校管理部門要制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對食堂的管理人員和從業人員進行營養與食品衛生知識的培訓及職業道德和法制教育。2、學校食堂招聘從業人員必須取得健康證明外，還要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。4、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。、食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。、食堂從業人員必須遵紀守法，遵守學校的規章制度，遵守勞動紀律。愛護食堂的設備，盡責盡心做好本職工作，不斷提高業務水平。做到同事間團結互助，安心于本職工作，以確保食堂日常工作的正常運轉。