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1、新城區(qū)桿學校（幼兒園）餐飲服務單位食品安全管理檔案目錄一、資質(zhì)證明（一）餐飲服務許可證復印件。（二）食品加工經(jīng)營場所平面圖。（三）食品安全管理組織機構(gòu)。（四）食品安全管理員聘用證明，培訓合格證。二、餐飲服務食品安全承諾書三、管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度。（二）從業(yè)人員培訓管理制度。（三）加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度。（四）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進 貨查驗和臺賬記錄制度。（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、餐廳衛(wèi)生管理制度。2、粗加工管理制度。3、烹調(diào)加工管理制度。4、備餐與供餐管理制度。5、專間管理制度。6、生食海產(chǎn)品加工管理制度。7、飲料鮮榨及水果拼盤制作2、管理制度。6、面點制作管理制度。8、燒烤加工管理制度。9、食品再加熱管理制度。10、食品添加劑管理制度。11、餐飲具清洗消毒保潔管理制度。12、集體用餐食品分裝及配送管理制度。13、中央廚房食品包裝及配送管理制度。14、甜品站管理制度。15、食品留樣管理制度。16、食品貯存管理制度。（六）餐廚廢棄物處置管理制度。（七）食品安全突發(fā)事件應急處置方案。（八）投訴受理制度。（九）食品藥監(jiān)部門規(guī)定的其他制度。四、人員管理（一）從業(yè)人員花名冊。（二）健康證復印件。（三）食品安全知識培訓計劃、內(nèi)容、記錄、試卷等。五、監(jiān)管信息（一）現(xiàn)場檢查筆錄。（二）監(jiān)督意見書。（三）監(jiān)督抽檢記錄。（四）獎罰情況。（五）下3、發(fā)的通知、文件等。六、管理記錄（一）食品安全自查記錄（二）臺賬記錄（三）消毒記錄（四）食品添加劑使用記錄（五）餐廚廢棄物處理記錄（六）食品留樣記錄（七）其他記錄。七、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票資料八、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他管理資料食品原料采購與索證制度1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原 料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容 器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規(guī)定 向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明, 同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保 存，以備查4、驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新 鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品 流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒 類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門 規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽 類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取 口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合 格證明，并做好記錄。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能5、和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存 放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登 記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理 過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法 規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務 工作。2、認真制定培訓計劃，在6、食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下 定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德 和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人 員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15 課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、 考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格 者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培 訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員健康檢查制度1食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和 臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人7、員必須進行健康檢查，取得 健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng) 營活動。3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病 原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其 它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工 作。4凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁 忌癥患者及時調(diào)離率100%o5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工 作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后 方可上崗。2從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌 握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生8、習慣，嚴格衛(wèi)生 操作。3嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活 動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿 工作服入廁。5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用 后的操作工具不得隨處亂放。6從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備 消9、毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格 按照“除殘渣一堿水洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操 作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔 夜。4清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲 具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性 附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷10、消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汨水桶內(nèi)外清潔。8定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。預防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹 底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一 次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用 前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐具消毒。5嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售 間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生11、過 激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理 部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進 行救治。食品安全綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查 相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗 位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做 好衛(wèi)生檢查記錄備查。3廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格 從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成12、良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi) 生操作習慣。4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲 部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn) 問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有 關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按 有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油 炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已 經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容 器。3烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超13、過2小時）存放的食品 應當在高于60c,或低于i（rc的條件下存放，需要冷藏的 熟制品應在放涼后再冷藏。4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在 盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放, 不可混放和交叉疊放。8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不 留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。1. 使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生 標準和14、衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理 辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗 合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出 具的衛(wèi)生證明。3食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標 準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量， 不得隨意擴大使用范圍和使用量。4不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食 品添加劑。5不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使 用食品添加劑。粗加工管理制度1分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯 標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放 和交叉15、使用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用, 并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常， 不得加工。4蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi) 臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容 器清洗干凈，定位存放，切16、菜機、絞肉機等機械設備用后拆 開清洗干凈。7及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換做出相應處理。3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定 位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對 配餐臺進行消毒。5工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘 漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專17、用房間、 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。 其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗 進行。餐廳衛(wèi)生管理制度1食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專 人管理和負責。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可 視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓 合格證上崗。4工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人 衛(wèi)生。5保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐 一打掃，每天一清洗。6食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工 作。面食制作管理制度1加工前要檢查各18、種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生 蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求 的不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘 留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到 生熟分開保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設備，如絞19、肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭 機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、 抹布等要洗凈晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、 殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度1. 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責 留樣；2. 學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放 在己消毒的餐具中；3. 各餐飲餐位一次性聚餐超過100人的每餐、每樣食品必須 留樣，大型宴會和重要接待需要留樣。4. 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被 污染；5. 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外 面標明留樣20、時期、品名、餐次、留樣人；6. 食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專 用留樣冰箱內(nèi)；7. 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；8. 留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；9. 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無 關(guān)的其它食品。幼兒園食堂食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災或傷害事故，預防造成食 品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員 工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。一、防止食物污染措施（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生五四”制，按崗位 責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠21、黑螂、蒼蠅和蚊子。（三）嚴禁釆購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水 產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應 作廢棄處理。（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾 病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工 作。（六）把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以 防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、 明磯、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類 專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。（A）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。（九）一旦發(fā)22、生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅 自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、 采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交食品安全管理部 門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預防火災、防火措施（一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防 設備。（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控 制柜應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方, 廚房和倉庫內(nèi)應禁止吸煙。（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對 所有的消防設施的檢查。（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施（-）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和 安全制度。（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專 人定點使用，下班后集中存放保管。（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接 接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以 防燙傷灼傷。（四）員工如受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬, 在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。