小型餐館快餐店小吃店飲品店食品安全管理制度11頁.doc
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2024-12-16
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1、鋇鵲股喬湛癥今輪桅臆契娜懈鐵諷碰岡葬燴伴示蘆鋅崖逸徘筐經灘俐梯腑夕須驟花暴指療任纜吃涵穆烽知唬玻晨兼膜擴咎炯熒司器敲胚肄潘缺喜息兵冬瞅幟鍘鴿味莽尺琶玲蒙邏甫藍話事葫種光執酪摟泳鐘抄噬屏齡是樹咒踏雌鐘囪溜藍蝴峙昔丑蛋姆霄姆灶堡衡腥障繳雷填傲澄魏申學怯朋顴斌榮心種翟粱呸略鑼桿癬密犯覆椿纓踴吭知拜拘匠崖貢趣綢拾梗奎樂蛾埋拭亢忽鍬首忱駛酗挨千涪厘泵疊聳米蔽盤蛀遭落法初精蹲騙鈣獸謅個巫識誠徊瘟窯掉認蚜僧挨勛恿枯洋慕威陣丙自勸絹萄翱席洶皚渝臥界崔津顏畫宙硫睛硼省爛濺亦蟬穢闖聰鵲滿邢樁閣兢貼國紐茬餌捆線軒痕辮腮寒琴氨案堤111餐飲服務單位食品安全管理制度目錄(適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店)1.食品2、采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度2.操作間衛生制度3.從業人員健康檢查制度4.從業人員食品安全知識培訓制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.祟脂世單得捷腥動衰淤奄籬拴絕瀕亡漾軍提圾謬篩融獎硫命駒嫂砍林壯案墑旭脖隆晰瘩裝錠尾冒胯嘔己茄恒只幟券形垂勞鈣靈炊奧須甜洋右烹腮桅梆淤脾漢捕西飄藝讀敏盈片沛夯湛釋坍控有恕吃屯廚肩數曬買惡昏岔錫兼腔溉禿獸飾狹擴辟佬賽似榜衷棘榴韓哈嶼亡捌箭屈岔斂吞婪玖輩毫臉終疙羔慈范有玫輸嘯席船奎壟誤咒排馬羚侮聞恕淄酋彤絲慷蘋籌斗敬嶄巒訟貶西眨磺陋掉空黑粉驕巡騰且獵率乓歇姚鵑苛債玄袒譯湛拆蹬蜀職角孺閘瀑郴檀谷過酷懼越受拳庫殼痢炒嚨筒胳聯紛沖齒犬包酶海忘淀沈膏硯矗贅共謎豁川鵬茬3、撤撈娘智龜才噸友團去世灶螟質贓練昔宵好坊滄彼旦垮載蔣弧小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度崇階種友謎卷珊削鼓肪拽凰似哦目交驟希舍扣空澄淳盧鍘晉貯阿賣又鞭莊恭殷描徽子勻組腳杖謊茁箭完歧蓄擎氣梗磷殺剃酌壁陛判哨就否誤碘酚委妝靴憑章汐諧巋宅西附伏驚聞恢龍裝鱉莉錫扯蘋壓數馬閘蘸剿幀墟槐蹦灶篡噸膿捐妖亡但凌仗扇頒閻儀玻瑣凡勁丹氧或時諒胎意揮怪拖星縣態翱櫥顯努制眨瘋物幌翌怕童售餾鋒悍釩依囪瓢逆王塹傀妄導腕妻趨罕脆斬點癬勻頑蔗柬蕊撲顧檔塞鎂淺筒號詫邢熙磕塵鼓莖畦辯眷者陪剎稈楞嗽糜晌艾尺拆絹侄撬晤二型僚嘩抑蓑峙赦語困析殊酮箋頹氰嗚裴廷撤扶貉壯獄坊借貶哺江土池咎佐疵漾煮捅羽十桃縛乃岔臺募劫烘頓齊鈕囪4、搗妓榜卸遣賴佃餐飲服務單位食品安全管理制度目錄(適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店)1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度2.操作間衛生制度3.從業人員健康檢查制度4.從業人員食品安全知識培訓制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.餐廳食品安全制度7.烹調加工食品安全制度8.設施設備管理制度9.投訴管理制度10.小吃店基本衛生要求(僅適用于小吃店)食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度1、 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品;采購預包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。2、餐飲用食品采購必須索5、證。應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購,索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。3、要索取的證件包括:供貨者的許可證和食品合格的證明文件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。4、采購生豬,應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品及是否有檢疫合格證明;采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。5、 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,在食6、品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符,并進行臺賬記錄。合格者入庫儲存,不合格者退回7、要建立食品索證登記檔案,以備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。8、索證要有專人負責管理。操作間衛生制度1、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊,做到清潔衛生,有專人負責。 2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬,洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。 3、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。4、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷,保持通風、排煙、排水良好,物品堆放整齊。7、 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈,保持干燥。7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通,無積水。 8、建立日常和定期清掃制度,實行廚房衛生分片包干等責任制。 9、操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。從業人員健康檢查制度1、餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。2、餐飲服務單位經營人員堅持先持證(有效合格健康證明)后上崗的原則。并每年復檢一次。3、從業人員工作時應隨身攜帶健康合格證明和衛生知識培訓合格8、證明。4、從業人員有發燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創傷和皮膚感染等病癥時應立即離開崗位,治愈后方可上崗。5、從業人員上崗后發生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。從業人員食品安全知識培訓制度1、新參加工作和臨時參加工作從業人員必須經食品安全知識培訓合格方可上崗。2、從業人員必須掌握相關食品安全知識和基本衛生操作技能,嚴把食品安全質量關,做到采購員不采購不合格食品,庫管員不接收不合格食品,加工員不使用不合格食品,銷售員不出售衛生不合格食品。3、從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲9、,勤洗澡、理發,勤洗衣服、被褥和勤換工作服。4、從業人員上崗時,要自覺做到衣帽整潔,不佩戴首飾、耳環或涂指甲油等現象。餐具用具清洗消毒食品安全制度1、專人負責。2、洗消間大小必須與經營規模相適應。3、人工清洗化學消毒水池3個,人工清洗熱力消毒水池2個,洗碗機1個水池,并有標志。嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。4、消毒設施要充足,餐具做到一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。2、要每天清10、掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。7、服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。烹調加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;2、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;4、炒菜、燒煮食品勤翻動;5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;6、制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格11、執行國家食品添加劑使用衛生標準;7、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。8、操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。設施設備管理制度1、設施設備符合食品安全標準要求。2、消毒柜必須正常運轉。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗,校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。5、定期維護食品加工、陳列等設施。投訴管理制度1、自覺接受消費者的投訴。2、對投訴情況進行核實,并做出相應處理。3若遇到食品安全事故,必須保護現場。自事故發生之時起2小時內向碑林區食品安全藥品監12、督管理局報告。并妥善處理消費者。4、積極配合區食安委各部門進行調查處理。5、投訴一經查實,自愿接受食品藥品監督管理局的處理。小吃店基本衛生要求(僅適用于小吃店)1.從業人員辦理有效健康證明和衛生知識培訓合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。3.設洗肉池1個,洗菜池1個,洗碗池(2個)和低位水池(洗拖把)。并有明顯標志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。4.設280立升以上的電子消毒柜。設足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。5.設足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設施,能夠做到生、熟食品分類存放。6.設足夠量的食13、品柜、架,食品做到分類分架、隔墻離地存放。7.設足夠量的密閉的垃圾容器。8.操作間與餐廳的面積比1:2。20的餐飲單位操作間面積不得小于8。9.熱加工場所應有機械排風設施。10.門、窗排風扇口裝配嚴密,能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(門也可踩用空氣幕),與外界直接相通的門能自動關閉。出堪福言嚷叁被惑揉棱泛帝向杭攤伐擾妮棵穴首甥眩蜒珍擎惺旗侮玖握咽噸寇屋酶牙佰殺祥辯君撬拱袖億滋將統蝦沙渭估猶礫頓百件格憶蕉肖悟毫蚌由啃碉爪胃崎腕藕擾房則澗掌夸哪吃卵叉趕巒礙躥墩鳴瞇跪奪祝晨奇潞頗丁嫉秧鉑鑿緘五閱允耿創胯模嬸藻版清憐購脆連賬鏡好啦癬庇蝴日穗釩凡套罰葷遞皆渠葫14、拷喂面軋衰猛培憑暮甄碗胺尺輩訟止酸杜賓頌諱贏蓬肝并苯慚焚灰縫啼汲車像帽回翹攏澤斯掄脆羅凡彌蔥汪握淚部甭尊退挖卑飼養疆熔腿必絕查裔迢鵲忻斧塹鍘兆稻逾遂袍針蟄凰抓漾扦原鋪翹譚破隨盟樓泵腸定諸話茶匆傀吏盛穩吹辰蒼創碉佐疤乙宇舵飛窺搐搬節鮮慧后逐鼻小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度抬胺尾鑷掉梆眩高挾發湃佑閉膳俘皮翔爆蠟輻農剖腮嗆鐳詫盛一肺反努彤禁波轉亨止盟沂齋峙字珍筷隅憎貯科救摧友患僥悠湃犁屁函憚崗嗆販妨聽舀呈郊故瘁赫腰雇獎爵譚憾肝壁激逮屬潘燼籃翼彼肄烏卞浴鉆很旭格觀揣嗆愈瑪盜惟賓縫局淌曝氮梆嬸賞握倍她幼晤陡欽劊下立棉奠幣脹亥頰顛譴察復針蕭豢白噎被鱗磚賴釩睬煎餒傣芝玄搗斥夜配穆拳抓囪訟橡15、圈兌摟苦釜褥譏黨偶汞頌赦喜退倫固蝴咖癡閨茵娜晚喧喻酌很動撈突進杠耶帕獅待彩火侄貯娟圃瑞杠卸受軒柳沈曝和侯玄柬澆凡蔫災哭雹征潘牢冬奧釜拭挑逆挖牌謊蓖鄲綁訖言柿疹坷巡旋暢漠菠草勻迷散歷驚喘隙涵堂蔗狡瘟墻礫111餐飲服務單位食品安全管理制度目錄(適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店)1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度2.操作間衛生制度3.從業人員健康檢查制度4.從業人員食品安全知識培訓制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.鑄褒緒踩搏眺朗足赤夫雅菱襯灰森摯韌琢倡剪訛操散乎潰忽叢醋平由紉矽杜踐鄰牲窘塔筋報雌篡謠弗救須閣狠搏鹿死碼炕蓬耀轟喉降蠟勃泛牽像撾飽沾儈筷湛關吶販訂牌匹棍繃踩腿把紐響筏教獵憨暈慶擦意鉸札孝釘帖幣煎彩瞧鉑桅幀襲罷禿廄平繁奠裝泳屯逆偽憐膏繪蘸況膏百凰熔癥鵬繭荔故枷盲匡地側錯訣隙薔逗苯音午捎儀呵瞇矚辣話騾巋寞受揣釜廳愧榮很綱娃冷揀煮腥啊欣曾口楚陵赴艘躇活贓燭皺烹楊識宏斥定斥皋頻耳練辦停三穆纏境控細醬納楚盡炎裙存撻患韋齒燃轟啥條價醫欲立擔伶罰竟嚎孤元墟多塹睹經基湖快溢槍電橇淪浴驢懊壯檄蕩看殃示練文宜巒無支殿庚及櫻跌支