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1、夢佳中西餐廳酒樓工作檢查細則和管理制度手冊一、 中西餐廳工作檢查細則（一） 員工儀容儀表：1. 按規(guī)定著裝，服裝整齊，皮鞋光亮；2.佩戴胸卡，位置規(guī)范；3.頭發(fā)整齊、美觀，男發(fā)長不及領，不留鬢須，女不留寸頭；不留披肩發(fā)；1. 不戴首飾（結婚戒指除外），女員工須化淡妝。（二）環(huán)境：1. 餐廳干凈、物品擺放整齊、無垃圾、無污跡、無破損； 2. 墻面、天花、地毯無污跡、剝落、蛛蛛網(wǎng)；3. 空調(diào)出風口無積塵，燈具完整有效，明亮無塵；4. 花盆、花架、墻面藝術掛件擺掛整齊、干凈，花卉無枯黃葉、無浮塵；5. 小設備擺放整齊，完 好清潔有效；6. 服務臺用品、餐飲宣傳品擺放整齊，臺面整潔美觀，無污跡、水漬、2、破損；7. 玻璃大門應貼上防碰告示橫條；8. 標志醒目、光亮。（三）服務程序1 餐廳（1） 在規(guī)定工作時間內(nèi)保持崗位齊全、有崗、有人、有服務；（2） 每天召開班前班后會，及時布置工作，通報信息，調(diào)派人手，加強與熟客溝通；服務員熟知當日特色菜品及重點推銷菜品，以及酒水的名稱、價格及優(yōu)惠幅度；（3） 接待客人應主動問好，待客熱情，語言親切規(guī)范，語音清晰，面帶微笑，上身稍向前傾，以示重視客人；送客道別，禮貌周到；（4） 按規(guī)范擺臺；餐巾、餐臺布干凈、衛(wèi)生；餐具準備充足，無缺口，無水漬，光亮衛(wèi)生；宣傳品干凈、無污跡、無破損，按要求擺放在餐臺中央；（5） 服務員正確使用敬語；迎賓員領位要控制好速度，拉椅3、讓座要穩(wěn)、輕、快，防止客人跌倒；迎賓登記齊全準確；（6） 菜單填寫要清楚、詳細，按服務程序交單；（7） 服務員要主動熱情向客人推銷菜品和酒水；（8） 勤巡臺，及時撤走空盤、空碗、空瓶、空罐，置換煙灰缸；（9） 留心觀察，為賓客提供針對性細微服務，滿足客人隱性需求；（10） 注意與客人溝通，上菜要報菜名，按服務規(guī)范為賓客服務；（11） 客人起身時，服務員要迅速為賓客拉開椅子；（12） 結帳時要檢查票據(jù)金額是否與消費金額相符，確認無誤后才遞給客人；（13） 撤臺要干凈、利落，注意檢查客人是否有遺留物品；（14） 按規(guī)范要求清場，下班離崗前要切斷電源，檢查消防隱患，柜臺、大門上 鎖后，方準離開。2備4、餐間（1） 在規(guī)定工作時間內(nèi)保持有崗、有人、有服務；（2） 每天召開班前班后會，及時布置工作，通報信息，調(diào)派人手；（3） 按規(guī)范做好開餐前準備工作，備足餐具、用具；（4） 加強與廚房和廳面的溝通，傳菜及時、準確；（5） 按要求控制出菜品質(zhì)及速度；（6） 餐后清場及時回收餐具，送洗碗間清洗；（7） 清點餐具，按規(guī)范存放，保證餐具干凈、衛(wèi)生。3送餐（1） 在規(guī)定工作時間內(nèi)保持有崗、有人、有服務；（2） 接預訂電話鈴響不超過3聲；（3） 熟知當日送餐菜品及酒水；（4） 待客熱情、主動問好，語言親切規(guī)范，語音清晰；（5） 接預訂應復述，客人確認后才能下單交廚房制作；（6） 接訂單應填寫清楚、詳細、備查5、；（7） 餐車、餐具應干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應放蓋，以保持衛(wèi)生及熱度；（8） 推車應用力適度，以勻速、平穩(wěn)為度，防止湯汁外溢；（9） 進房前應先敲門，客人允許后方可進房間；（10） 退出房間時應向客人道別，注意使用敬語；（11） 收餐前應先詢問客人，得到客人同意后才能到房間收餐；（12） 結帳要使用帳夾，雙手遞給客人，單據(jù)應提前檢查，核對無誤碼；（13） 收餐干凈、利落，退出房間再次向客人道謝。二、 管事部工作檢查細則（一） 員工儀容儀表檢查與餐飲銷售部員工儀容儀表相同（二） 工作環(huán)境對清洗過的地面保持干爽，不積水，爐頭線無油漬，墻壁無灰塵，不銹鋼柜光亮，吊燈無蜘蛛網(wǎng)和灰塵。（三） 工作程序6、1 垃圾房、垃圾桶應干凈、無異味；2 洗滌劑應按比例稀釋使用，使用時應帶上膠手套，防止損傷皮膚；3 嚴格控制洗滌劑的損耗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；4 按規(guī)定嚴格控制餐廳、廚房和庫房的餐具庫存，以及使用量，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報餐飲總監(jiān)；5 定期對餐廳、廚房、庫房的餐具、用具進行盤點，保證帳物相符。管理制度一、 餐廳 （一） 零點餐前訓導會制度 餐廳于每餐開餐前必須召開餐前訓導會，訓導會由餐廳經(jīng)理主持，開會時員工必須列隊肅立。訓導會議程如下：1檢查出勤情況；2小結上餐工作，褒優(yōu)批劣；3傳達上級的指示或通知；4把開餐時的注意事項提醒員工注意；5講解每周特色菜品和酒水知識，口頭考核上餐講解的知識；6分工指7、派工作；7檢查員工儀表儀容及應配備的用具（筆、打火機、開酒器）。（二） 宴會準備工作會議制度 宴會任務下達至餐廳后，餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務的緊緩程度，適時召開宴會餐廳的準備工作會。餐廳所有參加宴會接待的服務員都須到會。在宴會任務緊急而未能如集所有服務員參加情況下，則召集領班、骨干開會。會議議程如下：1 闡明宴會的基本情況（1）宴會的主辦人和邀請的對象；（2）宴會的席數(shù)和參加的人數(shù)；（3）宴會舉行的時間和地點；（4）宴會舉辦的形式；（5）宴會的級別和收費標準；（6）宴會客人的風俗習慣、飲食忌諱和特殊要求，特別是主席臺的要求；（7）宴會進行的服務程序；（8） 舉辦宴會的意義；（9） 宴會場地布置、臺型8、設計和席面擺設的要求。 2闡明宴會前餐廳物品準備的內(nèi)容（1）桌椅配備的要求；（2）餐具配備的要求；（3）布草配備的要求；（4）酒水和煙草準備的要求；（5）配備電器設備及其他設施的要求；（6）餐廳設備設施的檢修情況。3講解宴會菜單的內(nèi)容及其服務要求（1）菜單內(nèi)容；（2）菜單中風味菜肴的特點和名菜典故；（3）菜肴與配料的配搭；（4）出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度。4指派任務及分工（1）宴會準備工作的分工；（2）宴會服務工作的分工；（1） 宴會清場工作的分工。（三）餐廳服務質(zhì)量獎罰條例 為確保餐廳服務質(zhì)量達標，特制訂本條例。1 表彰與獎勵（1） 服務熱情周到，客人滿意并被客人口頭表揚者（必9、須有主管以上人員證實），每次獎勵浮動5分；（2） 服務熱情周到，受客人書面表揚者，每次獎勵浮動分10分；（3） 拾金不昧者，每次獎勵浮動分5分；（4） 服務質(zhì)量優(yōu)良，被管理公司或酒店會議點名表揚者，每次獎勵浮動分10分；（5） 為酒店提出合理化建議并被采納者，每次獎勵浮動分5分；建議未被采納者，在部門內(nèi)通報表揚；（6） 服務工作表現(xiàn)卓越者除獲上述相應的部門獎勵外，再由部門向酒店有關部門申請酒店獎勵或表彰或升職。2 扣罰細則（1） 未能微笑服務者，每次扣浮動分2分；（2） 沒有執(zhí)行“服務規(guī)程”者，每次扣浮動分2分（如沒有使用托盤、上菜不規(guī)范、結帳不簽名）；（3） 上錯菜，每次扣有關責任人浮動5-10、15分，視給酒店造成損失的大小而定；（4） 服務操作時沒有做到輕拿輕放，產(chǎn)生響聲或物品掉地者，每次扣浮動分1分，打碎物品者除扣罰外須按價賠償；（5） 服務中沒有使用服務敬語者，每次扣浮動分2分；（6） 把破損的用具、餐具上給客人者，每次扣浮動分2分；（7） 接聽電話沒有使用英文或敬語者，每次扣浮動分2分；（8） 未到規(guī)定營業(yè)結束時間而擅自結束營業(yè)者，每次扣浮動5分；（9） 開單弄錯價格以致少收帳款者，除按價賠償外，每次扣浮動分5分；（10） 因服務質(zhì)量差而被客人投訴者（僅限開客人向本部投訴），視情節(jié)每次扣浮動5-10分；（11） 因漏開單致無法出品而被客人投訴者，每次扣浮動5分；（12） 對客11、人不禮貌或怠慢客人或與客人爭辯者，每次扣浮動分10分以上，情節(jié)嚴重者停職停工15天以上（當月只按實際出勤天數(shù)發(fā)基本工資）直至除名處理。3 質(zhì)量違例扣罰出現(xiàn)質(zhì)量違例的當事人如被質(zhì)管部簽單或被酒店會議點名批評者，做如下扣罰（入職滿3年者按最高限度扣罰）。（1） 犯“一般違例”者，扣其當月浮動工資的10%-20%；（2） 犯“較大違例”者，扣其當月浮動工資的30%-40%，情節(jié)嚴重者，停職停工15天處理（當月只按實際出勤天數(shù)發(fā)基本工資）；（3） 犯“嚴懲違例”者，扣其當月浮動工資的50%-100%；情節(jié)嚴重使企業(yè)蒙受損失者，除名處理。（四）餐廳餐具使用和保存的規(guī)定1 玻璃器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務員擦干12、水漬，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盤格內(nèi)；2 瓷器皿經(jīng)洗凈消毒后由服務員分類存放進餐具柜中；3 每餐收餐后服務員必須將所有餐具回收，以免流失；4 餐具如有破損，應立即揀出；5 餐廳的各種餐具有固定的周轉數(shù)量，應嚴格加以控制。每月盤點一次，并根據(jù)破損的數(shù)目填寫相應溢耗表報餐廳部，補齊數(shù)量。（五）餐廳布草管理制度1 各餐廳備有布草記錄本，記錄每日布草的更換情況及周轉數(shù)目；2 為防止布草流失，要將多余的布草保存好，需要時再按所需取用；3 布草應注意及時清洗，經(jīng)常清點；4 布草應注意輪換使用、專布專用；5 每周固定盤點一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目準確。（六）餐廳培訓制度1 餐廳員工培訓，可分為兩個方面13、，一是對新招聘員工進行崗前培訓，二是對老員工進行在職培訓。崗前培訓的內(nèi)容主要是學習酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識，實際操作技能，基本的專業(yè)知識，以便較快地適應工作。員工在職培訓主要是根據(jù)崗位的實際要求學習相應業(yè)務，從實際出發(fā)，更新專業(yè)知識，學習新的業(yè)務和技術。2 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同的工種和崗位需要進行培訓。結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。3 培訓內(nèi)容（1） 員工培訓主要根據(jù)其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業(yè)培訓為主；（2） 管理人員應學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導和策劃能力；（3） 廚師、酒水員等專業(yè)技術人員，應接受各自的專業(yè)技術培訓，提高專14、業(yè)技能。4 方法與形式（1） 由各部門指定培訓負責人組織培訓；（2） 培訓應采用授課、講座、討論會、實踐操作演習等多種形式進行，以提高培訓效果；（3） 培訓工作應有計劃、有目的定期進行；（4） 根據(jù)酒店需要，適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓。5 培訓檔案（1） 各部門應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內(nèi)容、培訓方式考核成績記錄在案；（2） 根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務項目，及時修改培訓內(nèi)容，進行再培訓。（七）餐廳衛(wèi)生管理制度1 每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重新浸洗；2 每周對洗碗機房、碗柜進行一次徹底清潔；3 每餐后，將餐車、飯車及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和15、地面；4 每天對1.8米以下的玻璃及門窗擦洗一次；每月進行3次徹底的清洗；5 在使用電風扇的季節(jié)，每月清潔風扇兩次；不使用風扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上；6 每月清潔天花板和空調(diào)風口一次；7 餐后清理垃圾并清潔垃圾桶；8 每年對開水器進行一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標準；9 每天清潔1.8以下的墻體一次，每周清潔1.8米以上的墻體一次。二、 飲料（一） 酒水領用制度1 酒水庫及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉數(shù)；2 各酒吧當值調(diào)酒員在每日營業(yè)結束時，須將當日銷售情況統(tǒng)計后填寫統(tǒng)計表，簽名報當班領班確認簽名，交經(jīng)理和酒水庫管理員各一份；3 酒水庫管理員根據(jù)酒吧銷售情況，按日報表上16、所列數(shù)量，補回給各酒吧，保持各酒吧原有的周轉數(shù)；4 酒水庫管理員將補貨名稱、數(shù)量填寫發(fā)貨表，發(fā)貨時由當班調(diào)酒員簽名后領用；5 各酒吧領用酒水要填寫酒水領貨單，報部門經(jīng)理簽名確認后，酒水庫管理員憑單發(fā)貨。（二） 酒水保存制度1 調(diào)酒員在領用酒水時要同酒水庫管理員認真檢查酒水的保質(zhì)期，防止過期酒水流入酒吧；2 酒水庫管理員及調(diào)酒員在日常工作中，每周一次定期檢查庫存酒水的有效期限。調(diào)酒員銷售時要做到先進先出，杜絕酒水過期現(xiàn)象發(fā)生；3 分類酒水要分類整齊存放在貨架上，便于檢查；4 不同酒水要分開存放，根據(jù)其特點，采取適當?shù)谋４娣椒▋Υ妫ＷC質(zhì)量；5 每月盤點一次庫存情況。（三） 酒水報損情況1 酒水庫17、管理員、酒吧調(diào)酒員不按規(guī)定和制度檢查、核實庫存情況而造成酒水過期報損的，要追究責任，由責任人負責賠償；2 因銷售不暢或儲存條件不到位而造成酒水變質(zhì)、損失的，要及時統(tǒng)計種類及數(shù)量，填寫酒水報損單上報部門經(jīng)理并報財務部存底，再進行沖銷，但損耗計入部門成本之中。3 酒水報損每年進行兩次。（四） 酒水及果盤的銷售與成本控制制度1 酒水、果盤的銷售控制（1） 酒水收銀員對酒水、果盤銷售的份數(shù)和銷售額作好統(tǒng)計，每日營業(yè)結束時，匯總各種酒水，果盤的銷售份數(shù)和銷售額。將記帳銷售額與現(xiàn)金銷售額分別匯總；（2） 對以現(xiàn)金形式收款的帳單，要蓋上“現(xiàn)金收訖”字樣印章；（3） 每日要進行現(xiàn)金清點，看現(xiàn)金銷售總額是否短缺18、，若有短缺，查明原因，報經(jīng)理；（4） 每日營業(yè)結束后填好酒水、果盤銷售日報表，上報經(jīng)理；（5） 任何一類飲料、果品的銷售都要憑有酒店編號的帳單收款，由酒吧領班負責監(jiān)督，服務員不得私自銷售非酒店的飲品。2 酒水、果盤銷售成本控制（1） 每日根據(jù)酒水、果盤銷售份數(shù)匯總，統(tǒng)計出各種酒水、水果的消耗數(shù)量，注意將價值高的酒水銷售份數(shù)折合成消耗的瓶數(shù)；（2） 各酒吧酒水、果盤銷售點要建立標準庫存量。每日根據(jù)前日的消耗量補充酒水、水果。營業(yè)繁忙時，根據(jù)預計客流量及時對酒水、水果進行調(diào)整、補充。對價值高的酒水，保留空瓶，每日憑空瓶領料，使酒吧始終保持穩(wěn)定的瓶數(shù)，防止高價酒丟失；（3） 每日營業(yè)結束時，對照“上19、日結存量+日補充量-本日銷售匯總消耗量=本日應結存量”的公式，檢查酒水和水果的實際結存量；（4） 本日實際結存量少于本日應結存量的部分為非正常消耗量，若此數(shù)量太大，要查明原因，并上報經(jīng)理。如果實際結存量過多，超出本日應結存量，也要查明原因，防止客人提供少于標準份額的酒水、果盤。三、 管事（一） 餐飲用具、用品核算與控制制度為加強餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達到控制經(jīng)營成本的目的，特訂本制度。1 清潔用品的核算（1） 各廚房、廳面每月填寫餐飲用具、用品計劃表，寫明須領用的清潔用品及數(shù)量，并于20日前送至管事部，由管事部審核確定數(shù)量，然后送財務部。清潔用品由管事部每月集中領出存放倉庫中。（20、2） 各部門須按管事部規(guī)定的時間到管事部倉庫領用經(jīng)核定的清潔用品。（3） 各部門的領用量經(jīng)管事部核算后計入該部門每月費用中。2 瓷器、玻璃、不銹鋼、金銀器皿的核算（1） 各廚房、廳面使用的瓷器皿（不包括骨瓷），須按核定的使用比率領用，不得超出，超出部分由管事部核算后送交財務部，由財務部在該部門當月營業(yè)收入中扣除。（2） 領用玻璃器皿、骨瓷器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請，管事部審核后送餐飲總監(jiān)審批同意，有關部門才可到管事部領用。（3） 廚房、廳面瓷器皿（不包括骨瓷）、玻璃器皿的核算：A 各廚房、廳面應進行同步盤點，以酒店核定的盤點數(shù)作為周轉數(shù)；B 各廚房、廳面周轉數(shù)應進行建帳，以便于費用核21、算；C 各廚房、廳面每月報送領用瓷器皿、玻璃器皿計劃表，必須在當月20日前送至管事部，由管事部根據(jù)核定的周轉數(shù)和領用比率審核后統(tǒng)一匯總，送餐飲總監(jiān)審批同意，再由各部門到管事部領用，該領用實數(shù)計入各部門月度費用中；（4） 廳面不銹鋼器皿、骨瓷器皿的核算：A 每季度末由管事部盤點廳面的不銹鋼器皿實存數(shù)，該數(shù)與基數(shù)（即周轉數(shù)）之差額就是該月廳面季度損耗數(shù)，計入該廳面當季度費用之中；B 每月對廳面骨瓷進行盤點，以核定的基數(shù)（即周轉數(shù)）減去實存數(shù)就是該月?lián)p耗數(shù)，計入廳面月度費用中，每季度再進行匯總；C 骨瓷損耗報批手續(xù)由廳面負責辦理，損耗單在當月30日送到管事部。如果增加營業(yè)場所需要相應增加骨瓷量，由餐22、飲總監(jiān)同意批準后，再到管事部領用。（5） 廳面金、銀器皿的核算A 各廳面?zhèn)溆薪?jīng)核定的金、銀器皿作為日常周轉使用，如因工作需要，管事部可以以“調(diào)拔單”形式進行集中調(diào)配；B 廳面金、銀器皿以“固定資產(chǎn)”形式進行核算。每季度盤點出現(xiàn)損耗數(shù)，則按“一賠一”比例由廳面負責賠償；C 每周清洗金、銀器皿前，廳面經(jīng)理須與管事部當值負責人做好書面交接手續(xù)。（6） 各部門因宴會、酒會需要向管事部臨時借用餐具，應開具借條。借條應注明借用理由、數(shù)量、使用時間、歸還日期和時間，用后須于當天歸還，不得拖廷。各部門每月計劃表不得跨月抵充借用數(shù)。各部門當月借用數(shù)若在當月20日前不歸還，該借用數(shù)計入各部門月度費用中。（7） 廳23、面如因重點接待須借用金、銀器皿或不銹鋼器皿，必須由廳面經(jīng)理簽署借條方可到管事部辦理借用，如當天不能交還，則應辦理延續(xù)借用手續(xù)。借用金、銀器皿應提前5小時通知管事部。（8） 各部門向管事部臨時借用其他餐具時，廳面必須由班廳面領班來辦理手續(xù)，廚房必須是廚師長或廚師長指定人員辦理手續(xù)，否則管事部不發(fā)貨。（9） 各部門向管事部借用餐具，應清點數(shù)量。借用餐具當天須交回，如因工作需要順延借用時間，歸還時要約定時間，專人負責當面與管事部交接清點。（10） 廚房當天急需借用餐具，應提前兩小時向管事部辦理借用手續(xù)，便于管事部清洗。（11） 廚房已有足夠周轉數(shù)，而急用餐具又沒有在規(guī)定時間內(nèi)向管事部辦理借用，造成廚24、房餐具不足的責任在廚房。（12） 對每天廚房出菜到廳面或送餐到客房這部分餐具，由廳面負責回收送到洗碗間清洗干凈后，專人登記數(shù)量交接還廚房，以防流失。（13） 管事部員工在清洗過程中如打爛餐具，管事部應以“一賠二”比例賠償。廚房與廳面應共同進行監(jiān)管。（14） 管事部每月公布各部門領用餐具數(shù)量，該數(shù)量作為餐飲系統(tǒng)各部門月度節(jié)支考核依據(jù)之一。餐具領用綜合核算考核每季度進行一次。（15） 管事部每年對各部門餐具存量進行同步盤點。（注：公殼、筷子與瓷器核算辦法相同。）（二） 餐飲用具管理制度1 由管事部負責餐具及器具的報購、領取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗；各部門從管事部領出及借用的器具應各自保管好并25、把責任落實到人。2 管事部根據(jù)餐飲總監(jiān)批準的定額計劃和追加計劃向有關部門發(fā)放物品，屬計劃外的作臨時借用處理。3 管事部每月將各部門物品領用、借用及拖欠情況向餐飲總監(jiān)匯報，對損耗量超計劃的部門，扣罰部門的浮動獎金。4 各部門丟失或損壞器具、餐具的應及時報管事部，由餐飲部核對并根據(jù)具體情況分別給予報損或賠償處理。5 管事部對餐廳交還的器具應及時維護保養(yǎng)。6 由管事部負責對廚房使用的瓷器進行統(tǒng)一管理和調(diào)配，如廚房領用或借用除瓷器以外的用具，須與管事部辦理領借手續(xù)。7 和餐廳及廚房應把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。8 管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進行統(tǒng)計，以便核算損耗率。9 26、各使用部門對所保管的餐具和器具須登記在冊，定期盤點，并及時將損耗情況向飲食部經(jīng)理匯報。10 在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題或不符合使用要求時，須將情況向經(jīng)理匯報，由餐飲部采取相應措施以保證營業(yè)需要。11 未經(jīng)餐飲總監(jiān)批準，器具、餐具不得私自外借。（三） 餐飲廳面不銹鋼自助餐用具管理制度1 不銹鋼自助餐用具由管事部負責保管，各部門如因營業(yè)需要可向管事部借用，借用時須辦理借用手續(xù)。2 若有大型宴會，管事部可以對各廳面自助餐用具進行調(diào)配，保證廳面營業(yè)需要。3 廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面與廚房進行交接。4 向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前27、必須到管事部核對清算，整理借條。25日后借用的，應在下月核對。（四） 餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度1 日常衛(wèi)生（1） 每天對飲食營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光；（2） 每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；（3） 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；（4） 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；（5） 餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；（6） 餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；（7） 餐后清潔菜梯；（8） 餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。2 計劃衛(wèi)生（1） 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次。（2） 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次。（3） 每月清潔餐28、廳的燈飾1.8米以上的墻體一次。（4） 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次。（5） 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次。（6） 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次。（7） 每周清潔廚房的集水井一次。（8） 每周星期天清潔洗碗機房所有的水杯架、下欄盤盤。（9） 每月清潔洗碗機箱兩次。（10） 每星期五全面清潔洗碗機房及所有的餐具。（五） 食品、餐具衛(wèi)生檢查制度1. 市衛(wèi)生職能部門每月不定期對餐具進行抽檢，每次抽檢餐具40套。2. 每天送須抽檢的餐具樣品到檢測室進行檢查。3. 當班領班對洗碗機清洗清洗出來的餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的及時侵泡。4. 按衛(wèi)生檢疫標準對餐具進行檢查，合格率要達到98%以上。5. 對大型宴會、涉外宴會，做好食品留樣工作，保證客人的安全。