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1、XX連鎖火鍋菜品成本控制制度1. 為了加強成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費，指導菜品經濟效益，特制定本制度。2. 品成本控制的范圍及涉及人員后堂設計對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環(huán)節(jié)及相關人員；小吃的加工環(huán)節(jié)及相關人員。3. 本控制采用的指標菜品出成率菜品出成率指加工后的菜品凈重量點購進加工前菜品總重量的百分比。某菜品出成率等于加工后該菜品凈重量及加工前該菜品總重量百分之百。公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費流失。4. 計算菜品的出成率的作用標準出成率體現(xiàn)對菜品加工過程中的投入產出比例的控制，有助于對相關人員的工作質量進行考核。通過對該指標的控制可減少菜品加工過程2、中的浪費流失。5. 確定菜品所需的投放量。6. 反映購進采品質量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質量越好。7. 菜品成本價菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。8. 計算菜品成本的作用菜品標準成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。反映購進菜品經過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據對菜品自行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進貨的選擇。表明各種菜品的降價空間大小，為菜品折。降價決策提供依據。是計算菜品毛利額率的依據。9. 菜品毛利額率菜品毛利額庇表明了銷售每一份菜品能夠提供的和志利額率的多少。某菜品毛利額等于該菜品的售價減該菜品成本價。某菜品毛利率等于3、該菜品的毛利額/該菜品的售價百分之百。10. 計算菜品毛利額率的作用反映每種菜品對單店毛利貢獻的大小。給營銷策劃提供依據，以便有的放矢對高價進行攤銷。11. 菜品生產成本控制程序：12. 成本會計、廚師長，店長組成測算組，連續(xù)測定一周，制定出本店各種菜品的標準出成率、成本價、毛利額/率，可根據實際情況出一定幅度的允許正歲誤差，作為標準值 。13. 成本會計負責對本店各種菜品的指標進行統(tǒng)計和計算，每周對本店成本指標進行一次抽查。14. 由會計或指定人員填制菜品成本控制表。15. 當日、周測得的各項指標與標準指標進行相比，檢查是否有超指標情況，并尋找原因，采取相應措施，加強管理控制以達到目標成本要求。附件1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2. 本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。