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1、 天天文檔在線 聯系QQ：744421982蔬果相關流程及關鍵點營運概論蔬果在整個生鮮部是一個很重要的部門，蔬果柜組所經營的蔬菜、水果是人們每日生活必需購買的商品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質量、價格最敏感的溫度計。行業內有句名言：蔬果帶動肉類、水產。肉類、水產帶動烘焙和熟食。可見蔬果部門在整個生鮮部門乃至整個門店營運中的作用是非常重要的。來自資料搜索網() 海量資料下載蔬果部門的主要經營目標是高質量、低價位的商品吸引顧客、帶動消費，創造高的營業額，圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快”。“短”是指周轉周期短，周轉的越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，并經常有轟動性的低價2、出現，極大地刺激消費，擴大銷售，最大限度地建立平價形象。“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節、天氣、進價而變化，商品質量發生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，他們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。 蔬果營運要關注的環節很多，營運的重點有三：即新鮮質量管理、庫存周轉、價格競爭。突出細致管理，對提高業績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重。蔬果產品分類新鮮水果：柑橘柳桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類新鮮蔬菜：葉菜類、根莖類、豆類、花果類、菌菇類、其它蔬菜加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其它加工蔬菜蔬果不良的特征葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，3、變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內莖腐爛蔬果收貨流程1、 早七點部門主管授權專人同收貨課驗貨員持訂貨記錄本，由防損員監督，對商品進行收貨工作；2、 收貨過程中必須有驗貨員、防損員、部門授權人及供貨商一同過秤；3、 部門授權人、防損員、驗貨員對商品質量檢查要嚴格把關，不符合質量標準的要剔除，質量次等要折扣；4、 商品的外包裝要進行扣皮重，并且記錄；5、 全部的商品秤重完畢后對前一天的商品進行退貨；注意事項： A、退貨商品要嚴格過磅檢斤；B、退換商品根據重量進行核減，或當日無該種退換商品應取其價格相同商品進行核減重量，如無價格相同的減去總價相同的菜即可；4、6、 由驗貨員進行記錄，由部門授權人、供貨商同時簽字。過秤結束后有部門授權人將一聯訂貨單進行系統變價和電子秤及價格牌變價 注意事項： A、部門授權人對商品的售價和商品陳列進行調整； B、價格必須以前日或當日營業前市調結果為依據； C、如調整進價后，要電話通知供貨商；（切記：同品質比價格）7、 部門授權人每日應對商品包裝箱的去皮進行抽檢，如發現有誤差及時通知收貨課驗貨員并登記；8、 將訂貨單送至收貨課有錄入員做正式訂單（將調整的價格及包裝箱皮重差異及時告知收貨課做變更）9、 收貨員將做好的手工訂單送至賣場進行簽字；注意事項： A、部門授權人、主管要對訂單的商品進行抽檢后方可簽字； B、訂單上必須5、有主管簽字方可生效；收貨的注意事項一、 蔬菜的收貨要點1、 一般情況下，蔬菜的實際收貨數量只能在訂貨數量的+（-） 10%內浮動不能太大；2、 訂單的價格要準確無誤；3、 蔬菜的整體整潔度和整齊度至關重要，涉及商品的加工和清潔；4、 蔬菜收貨后要盡可能的在短時間內送至庫房或保鮮庫。二、 水果收貨的要點1、 水果的收貨數量按訂貨數量收貨，一般不浮動；2、 水果的產地、規格、等級、鮮度要與合同一致；3、 水果的整體整齊度、成熟度、光潔度至關重要；4、 水果的收貨要檢查外箱是否完好，內箱支持物是否夠強度；5、 檢查是否開裂、果汁流出、是否有壓傷、蟲害、腐爛現象；6、 檢查果實是否脫落；7、 水果的送6、貨車溫度是否維持規定的范圍內，是否保持水果的儲藏冷鏈；8、 收貨后，在盡可能在最短的時間內送至保鮮庫；注意事項：1、 操作間嚴禁吃喝任何商品，一經發現則視為內盜；2、 正確使用耗材，規范標準包裝；3、 醬菜嚴禁入冷庫；4、 加工現場須保持整潔干凈，耗材、周轉箱須放在指定位置；（定置存放）5、 貨箱及周轉箱不準亂坐，運送貨物必須使用指定的車輛；6、 非陳列的新鮮蔬菜及進口水果必須及時入冷庫；7、 每日處理報損商品，并準確記錄；8、 內部轉出的蔬菜必須經過粗加工；9、 腐爛、變質的商品必須及時撿出；10、 蔬菜不定時灑水，翻轉，保持良好的新鮮度；11、 所有的蔬果排面整潔、豐滿，及時挑揀整理，保持7、蔬果良好的外觀；12、 散包裝及時修復，重新捆扎；13、 標牌、價格及時更換；14、 教導顧客不要亂剝菜葉，對已經有嚴重剝痕的蔬菜不予銷售；15、 根據顧客的購物量，正確使用大、小蔬菜袋；16、 下班時，切記關閉電源、水源、檢查庫房商品的保鮮工作，關閉庫房門。凈菜的操作流程半成品配菜準備階段：選菜（盡量挑選殘次品，沒有腐爛、變質現象的菜）-洗菜制作階段：去皮（凈）-切菜（刀工精）-配菜（色澤亮麗、營養搭配）包裝階段：裝盒-打包（外帶調味包增加附加值）-打條碼（條碼統一貼在包裝盒的右下角）粗加工精品菜準備階段：選菜（盡量挑選大小均勻、色澤鮮亮、外型美觀、最新鮮的一級品）-擦拭制作階段：1、 將蔬8、菜最為陽光的一面朝外，讓人從視覺上有一種沖動的欲望；2、 可以考慮價格相仿、營養合理搭配的蔬菜組合，給人一種方便、周到、更具人性化的意念；定價階段：精選蔬菜是為蔬菜類帶來利潤的最大一個突破口，部門負責人必須高度關注和重視，在加價時，要根據考慮季節、節日和商圈D顧客的購物習慣來作決策，一定要讓消費者感覺“物有所值”。葉菜加工流程1、 根據商品的最佳陳列量遵循商品的屬性決定捆扎順序（耐高溫的品項比如：生菜、油菜、西芹等，不耐高溫的比如：油麥菜、茼蒿、菠菜等）。2、 按陳列順序及營運需求，準備出庫數量，嚴禁過多品種的葉菜在庫外長時間存放；3、 將葉菜打開捆兒，進行分揀枯葉、爛葉、抖凈泥土、剪去根部；9、4、 綜合營運經驗，適宜的捆扎大、小捆，以方便顧客選擇；5、 在水池或周轉箱內放入涼水，按1%的比例加入食鹽和冰，將水溫降至0度左右。6、 將捆扎好的葉菜，按順序碼放到容器中浸泡5分鐘后，略微洗涮一下，撈出來放置封閉的容器或包裝物中入庫保鮮。7、 嚴禁將浸泡后的葉菜直接入庫，在風機運作的情況下，會加快水分流失，造成鮮度的破壞。一定8、 陳列時，可將大、小捆的葉菜分開陳列，避免顧客在翻找時造成損耗；9、 安排專人負責葉菜的排面整理和保鮮，分時段進行灑水（根據賣場溫度確定灑水的間隔期和灑水量）灑水后一分鐘進行翻菜；蔬果的鮮度管理管理1、 溫度 溫度是影響蔬果變質速度的最重要的環境因子。在最適溫度基10、礎上，每增加10攝氏度，編制速度將增加兩到三倍。2、 濕度蔬果失水速度依賴于產品和周圍環境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對濕度。在一定的相對濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加；（所以說陳列堆頭商品的下方最好墊上濕布子或墊子）3、 光 光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蔬果的水分蒸發；蔬果的細部管理1、 蔬果有其商品的特殊屬性，所以營運的整個環節中，必須隨時進行鮮度檢查。包括收貨、上貨、陳列和營運中至少日兩次以上全數檢查。一般情況收貨抽檢，上貨、陳列時全數檢查11、，而排面陳列的商品必須保證日至少兩次以上全數檢查。陳列的蔬果經常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時假案的增加而影響鮮度，尤其是當日賣剩的蔬果，鮮度更容易變差；2、 營運中檢查，更容易發現鮮度不良品，然而有時候一包菜里只有一兩片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一兩顆水果鮮度不良，便于及時撤下來或挑揀后銷毀；3、 蔬果在鮮度將變壞但未壞之前。可進行特價販賣促銷，一般情況超市都在晚上六、七點以后，將當天剩下不易儲藏的蔬果，以超低價（成本邊緣或成本價以下）售賣；如此，不但可保證賣場所陳列、販賣的蔬果新鮮，更能增加顧客購買的信心。生鮮的標準選擇員工的標準1、有責任感；2、對自我、公司和社會12、有紀律的約束；3、有技術、能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步；4、良好的人際關系；5、能處理好工作和家庭的時間關系；商品的標準1、 選擇保質期內的商品；2、 商品品質優良才能銷售；3、 價格標簽和商品外包裝箱上清楚標明保質日期；商品必須分類儲存于儲藏庫；清潔標準1、 商品從收貨、加工、儲藏至銷售始終是清潔的；2、 員工的個人清潔要達標；3、 銷售區域、設備用具、儲存及操作區的清潔達標；4、 使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔用具程序標準1、 建立生鮮食品質量標準；2、 加工操作過程標準化；3、 使用配方標準化；4、 食品包裝標準化；5、 建立標準化管理制度；利潤標準1、 合理的商品銷售和13、采購計劃；2、 以增加毛利，減少損耗為經營目標；3、 每個部門都建立合理的預算、利潤年度指標；4、 每月盤點總結生鮮食品的營運情況（采購、銷售、損耗控制）生鮮衛生管理制度衛生清潔范圍：個人衛生、儲存區域衛生、操作區域衛生、銷售區域衛生、加工流程衛生一、 個人衛生標準1、 持有市級以上的衛生防疫部門頒發的服務行業體檢健康證；2、 反是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛生者，均不得上崗；3、 手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后才能接觸食品；4、 作業前，用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來要重新洗手、消毒；5、 不得留長指甲，以看不見14、指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物；6、 工衣、工帽要干凈，無油垢、帽子以能密蓋頭發為原則；7、 衛生習慣：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，營業區內不吸煙，不吃口香糖，不對準商品咳嗽或打噴嚏，養成勤洗手、勤換衣、勤洗澡、勤理發、勤剪指甲的好習慣；二、 儲存區域衛生標準冷庫的衛生標準：1、 貨架干凈、無銹斑、污垢；2、 地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味；3、 棧板干凈、不發霉、不潮濕；4、 風機運行正常，無塵土、不漏水；5、 門簾干凈、無油垢、水珠，完整無斷裂；庫房的清潔方法：1、 冷庫每日清潔地板至少2次，用化學清洗劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；2、 貨架每日至少清潔1次，定期15、對生銹部分進行油漆；3、 棧板每周至少清潔1次，潮濕生霉的要更換；4、 風機每日至少清潔1次；5、 門簾隨時清洗，保證清潔；常溫庫的衛生標準1、 貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品；2、 天花板無塵土、蜘蛛網；3、 地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品；常溫庫的清潔方法1、 貨架每周清潔兩次，生銹部分油漆；2、 天花板每月清潔2次；3、 地板每日至少清潔2次，用化學清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；4、 晚班應設置滅蠅燈、粘鼠板等；三、 操作區域衛生標準操作區環境衛生標準1、 地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物；2、 墻面無油污、無灰網；3、 天花板無油污16、無灰網、無煙熏痕跡；4、 玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕；5、 排水設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢、地漏干凈暢通；6、 清潔用具池與清潔食品池嚴格區分，各操作間的清潔池不能混用，水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水；操作區環境清潔方法1、 地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日至少清洗2次；玻璃用清潔劑洗凈、過水、刮干凈，每日清洗2次；天花板用濕布清潔，每月2次；2、 水溝用解脂溶油劑清洗，隨時清除雜物鮑茨干凈，每日清洗2次，地漏要隨時清除雜物保持干凈；3、 水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物鮑翅保持干凈，每日清洗2次；生產設備衛生標準（1） 用具類刀具：無油漬、無殘渣17、無銹斑；棧板：無污水、無殘渣、無銹斑；專業用具：干凈整潔、無油漬、無污點；（2） 容器類食品容器：表面光亮、無污垢、無殘渣、無油漬；消毒容器：干凈，無污垢、無污水、無油漬；清潔容器：干凈，無污垢無殘留污水、無油漬；（3） 設施類操作臺：干凈光亮，無污垢、無銹斑、無雜物；容器架子：干凈，無污垢、無油污、無銹斑；運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。（4） 設備類一般設備：無灰塵、無污垢、無油污。專業設備：無污垢、無油污、無灰土、無化學油漬、無銹斑；生產設備的清潔方法1、 用具類：刀具用清潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨 時清潔；砧板用洗潔精清洗后清水沖洗，砧板要隨時保持干凈。2、 18、容器類： 食品容器類必須遵循“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在整潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔精清洗后，用清水沖洗，；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣；3、 設施類： 用規定的化學用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺面、設施每日至少清洗3次，運輸車輛每日至少1次；4、 設備類：清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑，每日洗、沖3次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書方法清洗；普通常用設備每日清洗一次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理；5、 積19、水的處理：任何情況、任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即清理干凈，下水道的積水讓其流入下水道，不能有任何積水；6、 垃圾的處理：A、各種垃圾要隨有隨清；B、生物垃圾同其它垃圾要分開處理，放在指定垃圾桶內，垃圾桶必須蓋蓋；C、垃圾桶及垃圾區域定期消毒；D、地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區域；E、垃圾處理需裝入帶無漏眼的垃圾箱內，保證在運行路上無灑漏；F、要檢查垃圾中是否有商品或其它工具；G、出入貨梯要嚴格按照防損檢查進行自檢，配合防損檢查；H、垃圾要按照規定地點堆放，愛護工作環境衛生；I、拉運垃圾車輛按規定地點存放；J、滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊，設置滅蠅燈、粘鼠板；7、銷售區域的清潔衛生銷售區域的環境衛生標準A、 地面無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品；B、 墻面無油垢、無污垢、無灰網；C、 天花板無污垢、無灰網；D、 操作臺干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品