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1、賓館酒店餐飲部食品衛生管理標準與規范 (1)食品采購衛生。這是餐飲衛生管理的首要環節，其食品好壞，直接影響餐飲產品生產。管理規范是： 食品原料，定點供應，不得采購不合要求的食品及原料。 部門主管和食品衛生監督機構，加強衛生監督管理，嚴格檢驗和驗收制度。 采購食品要首先檢查食品的色、香、味、形，不購腐敗變質、酸敗變質、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。 每批食品必須取得衛生檢驗合格證，做到證貨同行。國外進口食品必須經過進口食品衛生監督部門檢驗合格。 運輸車輛保持清潔，防塵、防曬，防蠅，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。 灌腸類熟食品，非干燥性豆制品，必須看貨定購，當天采購當天用完。 購貨人員要保2、持個人衛生。 (2)食品庫房衛生。食品庫房是食品原材料儲藏之所，其衛生管理要區別不同庫房采用不同方法： 一般食品衛生管理要抓四個環節：第一，建立入庫登記制度，登記內容包括品名、供應單位、數量、進貨日期等。第二，食品貯藏要分庫存放，隔墻離地分類上架。一般設立主食庫、副食庫、干貨庫、調料庫、酒水庫和冷藏庫。第三，每日應檢查食品質量，發現變質食品應立即處理。第四，庫內嚴禁存放私人物品、雜物和有毒有害物品。 常溫食品庫，衛生管理方法是：第一，注意通風、防潮，保持庫內干燥。第二，環境濕度低于70%，溫度保持10左右。第三，避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵，、第四，要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。 冷藏3、食品庫，衛生管理重點是：第一，高溫冷庫應在0一4之間，低溫冷庫應在-18以下。第二，肉類、禽類、水產品和奶類品應分開存放。第三，冷庫應保持無霜、無血水、無冰渣。第四，各種食品應掛牌，標出進貨日期，做到先進先出，縮短貯存期。 (3)食品加工衛生。食品加工是餐飲衛生管理的中心環節它直接影響客人需求和身心健康，重點要抓好四個方面。 粗加工衛生：第一，葷素分開，即動物性食品要有專用的加工間和刀、墩、案、盆、洗滌池等工具、容器、肉、禽、水產分池清洗。第二，蔬菜的粗加工要有專用的加工間及用具容器。根莖類蔬菜與葉草類，果類分池清洗。第三，工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，物見本色，定位存4、放。第四，原料必須新鮮，要精工細作粗加工后的半成品要放在清潔容器中。第五，精加工量要有計劃，當天進料，當天加工，并及時冷藏，不積壓。第六，粗加工間要做到地面、地溝無污跡、無積水、無異味，廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 熟加工衛生：第一，配菜要設專區、專案，刀、墩、盤、量具要專用。第二，配菜要有明顯標志，并與生菜分開，隨用隨配，不積壓。第三，生熟食品要實行三分開，即容器分開、廚具分開、加工人員分開。第四，徹底加熱，即對油炸食品、大塊動物性食品和某些植物性食品(如扁豆、豆漿)進行充分加熱。第五，剩菜飯要及時處理，不得再次食用。第六，廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。第七，各種飲具、用具、容器用5、后洗刷干凈，定位存放。第八，廚房內的冰箱或冷庫必須生食品、半成品、熟食品分開，并有標志。第九，保持環境清潔，室內無有害昆蟲，臺面、地面每餐打掃一次。第十，盛調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物，用后要加蓋防塵。未經粗加工的食品不得進入廚房。廢棄物要一臺一 清。 主食面點加工衛生：第一，主食面點原料必須新鮮，無蟲、尤異物、無霉變、無酸敗。第二，使用食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準，色素、糖精不得濫用。帶餡食品要加熱煮熟，不能里生外熟。第四，面食糕點，要做到專區、專人、專工具，容器及操作員雙手要消毒。第五，各種工具、用具，容器要清潔衛生，定位存放，機械要保持清潔。第六，各種成品要計劃6、制作不積壓。面包、糕點要冷藏其他產品放在陰涼、干燥、通風處。第七，剩米不能再次使用，面包糕點存放不得超過2天，裱花糕點不得超過8小時。第八，蒸煮間排氣設備完好，防止墻隔或屋頂發霉、脫皮、滴水對食品造成污染。 食品留樣檢驗。為確保客人安全，重要客人所用食品要留樣檢查，第一，對主副食品留樣48小時，第二，留樣量不小于150克。第三，留樣時無菌操作，防止采樣時污染食品。第四，放入專用冰箱觀察48小時后廢棄； (4)餐茶具消毒衛生。餐茶具消毒分為物品消毒和化學藥品消毒兩種，其方法是： 煮沸消毒，用具全部浸入沸水中保持5分鐘以上。蒸汽消毒，用具放入蒸箱，溫度達到100，保持1530分鐘。 紅外線消毒，用7、紅外線消毒箱溫度達120以上時維持30分鐘。 紫外線消毒，用紫外線消毒燈對空氣及臺面進行消毒(距臺面1m以內)，紫外線強度不低于70微瓦/cm，時間30分鐘。 氯制劑消毒，餐具消毒的濃度為250mg/kg,最低濃度為150Tmg/kg，時間5分鐘。水果蔬菜1OOmgkg(配制濃度)，最低濃度50mgkg，時間5分鐘。 酒精消毒，用20%酒精操作前雙手進行消毒，對刀、墩進行燃燒消毒。 (5)餐廚人員個人衛生。餐廚人員個人衛生直接影響餐飲品的衛生，必須做好，其重點是抓好三個方面： 健康狀況。每年定期進行健康檢查，發現上呼吸道感染、腹瀉、手外傷應暫停直接人口食品的工作。定期對冷菜，涼菜、冷食、面點廚工進行大便培養檢膏和血液檢查。 衛生習慣。養成洗手消毒好習慣，進入崗位必須穿戴潔白的工作服、工作帽。操作時不得抽煙，不得戴戒指、手鐲、耳環、手表和涂指甲油，不能留長發、長指甲，每日洗澡，不得穿工作服上廁所。 衛生知識。各崗位人員要熟知本身的衛生要求，自覺按有關衛生規定辦事，餐廚人員須經衛生培訓考試合格后上崗。