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1、酒店食品安全衛生管理制度食品采購索證制度1對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證，并索取其復印件。4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。食品進貨驗收制度1由指定專人進行食品進貨驗收工作。2查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。42、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品臺帳記錄制度1由專人進行食品進貨臺帳記錄。2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方式等內容。4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。5在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品倉庫（貯存）衛生管理制度1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。2存庫食品應按主、副食和調3、味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。3領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。4食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。7倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。粗加工衛生管理制度1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度，認真履行崗位衛生職責。2、保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛生的事4、。4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養價值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應洗凈保潔，并定位存放。8、堅持用具消毒四過關，注意保潔。9、搞好區域衛生及收尾工作，保持加工制作間環境整潔。食品原料保管衛生管理制度1各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴禁將食品原料直接放在地面上。4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識5、。5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。凍庫衛生管理制度1嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。2各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。3衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。4加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。5庫房食品原料堅持“6、先進先出”的原則進行取料用料。6堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存放環境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設備正常運行。干貨原料、調料二級倉庫管理制度1認真履行本崗位的衛生職責；堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質的有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。2定期檢查庫內食品，發現問題應及時處理。3存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5堅持每日清掃工作區，保持食品衛生良好存放環境。6各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調味料。食品切配崗位衛生管理制7、度1加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。2各種原料在使用前應洗凈肉類、水產類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。3易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放，以避免污染。5切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開使用。8切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈，放到規定位置，做好工作臺和工作區域衛生。烹調加工衛生管理制度1加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、8、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2需要熟制加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被污染。4需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。5烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給顧客。7不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。涼菜房衛生管理制度1涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。3冷葷制作，儲藏都要嚴格做9、到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉污染。4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。10非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。11進涼菜間要求做到二次更衣。6制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。地面衛生備餐10、間衛生管理制度1備餐間內由專人進行操作。2工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3工作人員應認真檢查待供應食品，發現感官性狀異常的不準供應。4菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應該馬上轉存到高于60度或低于10度的條件下存放。6備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規范。餐廳衛生管理制度1餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。3加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內嚴禁有蒼蠅出現；就餐大廳不允許在15平方11、米范圍內超過2只；否則追究相關人員的責任。4保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛生。5客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。6當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛生。水果房衛生管理制度1在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內無人的情況下消毒30分鐘以上。2從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。3水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔12、設施內存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。4用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經清洗處理的不得進入水果房使用。5切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內存放。6水果冰箱（柜）內不得存放私人物品。餐、飲具清洗消毒衛生管理制度1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。2餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。3采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。4采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內，啟動電源開關，當柜內溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具13、。備注：一刮是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。餐用具清洗消毒制度1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。2必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一14、洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。4餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。5餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。6餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛生管理制度1貯存餐用具的保15、潔柜應貼上明顯的標記。2經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。3餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。4嚴禁重復使用一次性餐、飲具。5已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。食品添加劑衛生管理制度1采購食品添加劑時必須索取省級衛生行政部門發放的衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。2食品添加劑驗收入庫時，應查看是否有包裝標識和產品說明書，包裝標識是否符合食品添加劑標識規定。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。3存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質的食品添加劑。4使用16、前應認真閱讀食品添加劑產品說明書，不得超范圍使用。5使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。6禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品從業人員個人衛生常識1“五病”調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。2個人衛生“四勤”：勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。3服務人員和廚師個人衛生注意事項：A穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。C個人衣物及私人物品不17、得帶入食品處理區。D食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。食品衛生檢查制度1食品衛生檢查由專人負責。2定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作進行巡視與檢查。3食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。4衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。5餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度1各部門指定專人負責監管在職員工的體檢工作。2對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。3各部門衛生管理員每月25日前到醫務室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心18、體檢。4發現體檢不合格者不允許辦入職手續，老員工體檢不合格者，立即調離其工作崗位，并做好相應記錄。5日常工作中如發現員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責人應通知員工調離相關工作崗位。6對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責任。高效進行。突發衛生事件應急預案一旦發生食物中毒事件，按下列程序處理：1報酒店值班經理，總經理，并立即送患者往就近醫院救治。2召開食品衛生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。3做好食物中毒事件的專冊登記，統計患者的具體情況：人數、發19、病日期、主要癥狀、就醫情況等，積極配合衛生監督所進行調查。4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5立即通知律師出具法律專業意見，尋求最佳解決途徑。“五病”調離衛生管理制度1餐飲部新入職的員工必須經過衛生知識培訓取得衛生部門有效健康證明后方可錄用。2在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。3員工體檢后，發現患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調離餐飲部。4衛生管理員應及時到疾控中心領取“五病”患者的職業禁忌人員崗位調離通知書存入檔案。5辦理“五病”患者崗位調離后，人事部門主管人員應在調離通知書上簽字確認。6本部門辦理“五病”患者崗位調離后，應在專門登記表上予以登記，并存入檔案。