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1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。 一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂2、放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜3、點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不用腐爛變質的食品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關”1、洗、5、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產6、品合格證明，并做到貨證相符。 (一)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件; (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等; (三)從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期7、等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。食品原料采購索證制度1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。 3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善8、保存，以備查驗。 4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品。 6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三9、白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或食品衛(wèi)生法規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋10、徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質食物，堅決不得食用。九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。食品倉庫衛(wèi)生管理制度一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。三、食品和非食品(不會11、導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜12、(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要經(jīng)常清掃，保持庫內、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。除害衛(wèi)生管理制度1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施；3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗；4、食品加工場所內不得使用鼠藥。衛(wèi)生檢查制13、度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。 4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出14、仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品15、或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。 6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。 7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。食品從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 3、食品生產經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。 4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 5、凡患有痢疾、傷寒、病16、毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經(jīng)營。 6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。 3、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。 4、不得使17、用用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1、設置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格18、證。10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣 堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已19、消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。廢棄食用油脂管理制度1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。 2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。 3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。 4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。 5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。 餐廚廢棄（垃圾）物管理制度一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。二、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；四、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標示，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。