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1、祥和大酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序中餐擺桌標(biāo)準(zhǔn)程序適用崗位餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班協(xié)調(diào)、配合部門簽 發(fā)論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常見的碗、筷、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多 ，式樣與用途不同，甚為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對餐具的識別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有茶杯（分瓷的與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高 腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)味碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸 盤是一人份菜用的，9寸盤是裝2、一人以上用的萊盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量。如調(diào)味瓶慣例是“高醋、矮醬油”， 均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的“默契”以及服務(wù)的效率。餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺是現(xiàn)場的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺二次，則就煙灰缸來講，柜中最少 應(yīng)放置1520只煙灰缸作為更換的使用，臺布要放條，其他餐具按此辦法而決定數(shù)量， 目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時(shí)之不同，如早、午、晚餐，而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常 備置的品種有茶杯、茶壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯勺、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào) 味3、瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的。一般中餐的擺桌每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下：(1)臺布：如非光面的餐桌，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水及減少餐具與桌面的碰 撞聲桌墊上面再鋪整齊的白臺布，以中間折縫直線對正，如印有餐廳標(biāo)志者，得注意標(biāo)志一律 正確的朝外，臺布的大小尺寸，依餐桌筐沿至公分之間；有的采用在臺布上再鋪一 條深色的一層桌布當(dāng)客人離去僅換上層桌布勿需撤換臺布的經(jīng)濟(jì)作法。若白臺布臟污，須在客人面前換掉時(shí)，可采抽換的方4、法，將臟臺布向后折半，再把干凈的臺布展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定 位。如能熟練地抽換臺布，則客人們將不致受到任何干擾。(2)匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須 整齊一致。(3)小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點(diǎn)鐘角度。(4)味碟：置于匙碟前面擺齊。(5)筷子：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內(nèi)，如采用玻璃杯置于筷子的前 面，杯口朝下。(7)餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯內(nèi)或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質(zhì)餐巾應(yīng)保持 干凈，折疊成藝術(shù)形式5、，置于底盤中央。(8)煙灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調(diào)味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油 瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置于餐桌的一角，方向統(tǒng)一，以求一致。 筵席擺桌方式餐廳承辦宴會筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)臺布；(2)匙碟、湯匙；(3)味碟；(4)筷子；(5)茶杯；(6)餐巾；(7)煙灰缸、調(diào)味 瓶、牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下：鋪臺：筵席的圓桌面較大，白色的臺布配合尺寸亦大，若喜慶宴會需鋪設(shè)紅色臺 布；餐桌 如是麗光板的桌面，免鋪臺布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央設(shè)置直徑5065公分 的旋轉(zhuǎn)盤作為轉(zhuǎn)移菜肴便利客6、人箝菜之需；但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，應(yīng) 事先整理好。匙盤：高級的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位(中西餐底盤)， 應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0.6公分。調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶；鹽、糖注意防潮，鹽瓶內(nèi)可 用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕；一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣上為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。 杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)加設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使 用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。菜卡：餐廳印制的精致空白菜卡，填寫筵席的菜道，特別宴會每三人共閱一份， 設(shè)在餐桌的四方。一般餐會桌置菜卡一份即可。座位卡：正式宴會應(yīng)有座位卡，紙質(zhì)7、中間有虛線的摺成三角形，里外兩面均填上 這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利客人尋找自己的座位，二 則使同席者互相知道對方的姓名。擺桌注意事項(xiàng)(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕 或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4)有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。(6)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。(7)餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然 是要賠償?shù)摹?8)餐桌裝飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致地?cái)[置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必 擺設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。(9)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊； 營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。