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1、青島XX食品有限公司HACCP計劃手冊受控狀態： 批準人：發放編號： 審核人：發布日期： 編制人： 目錄0.引言0.1 廠區平面圖0.2 車間平面圖0.3 供水網絡圖0.4 人流/物流/水流/氣流示意圖0.5 滅鼠分布圖1. HACCP小組2. 產品工藝流程圖及產品描述3. 速凍辣椒危害分析單4. 速凍辣椒危害分析單5. HACCP計劃表格6. 糾偏行動方案7. 驗證程序8. 產品召回程序9. 附件9.1外來文件清單9.2 HACCP體系受控文件清單9.3 HACCP體系受控記錄清單0.引言隨著社會主義市場經濟的建立與完善，人們對食品安全衛生的要求日趨嚴格，尤其是出口食品生產企業必須建立衛生安2、全控制體系，最大限度的預防、消除、降低食品中可能會存在的潛在危害。本組織按照HACCP體系及其應用準則和CAC發布的食品衛生通則的要求所建立的HACCP體系，就是控制食品危害的一種有效途徑。本組織貫徹法律法規、HACCP體系的有關要求，將HACCP原理應用到食品的生產加工過程中（包括從原料采購到最終消費）。對原料本身帶有的和加工過程中可能引入的食品危害進行了全面分析，確定了關鍵控制點，建立了關鍵限值，并對關鍵控制點進行了嚴格的監控，一旦關鍵限值發生偏離，可立即采用糾偏行動方案，使關鍵控制點重新回到控制之下，對上述所有活動保持記錄，為整個HACCP體系的有效行動提供了詳實的客觀證據。1.HACC3、P小組HACCP策 劃小 組HACCP 小組副組長原料驗收小組HACCP檢 查檢 驗小 組HACCP執 行小 組HACCP驗 證小 組HACCP小組組長1.1HACCP小組機構圖1.2HACCP小組任命書根據本組織所建立的HACCP體系需要，特任命*為HACCP小組組長，負責策劃、建立HACCP體系，負責審核HACCP體系文件，并負責HACCP體系相關工作的對外聯絡事宜。任命*為HACCP小組副組長，楊曉燕、楊福壽、趙鎮業、吳鳳英、李基浩、徐敏為HACCP小組組員。青島*食品有限公司 董事長： 年 月 日0.2 HACCP小組職責和權限0.2.1 HACCP小組組長：負責HACCPW體系的全面4、策劃、動員負責組成HACCP小組，并組織進行HACCP體系的內部驗證活動。0.2.2 HACCP小組副組長：協助組長HACCP體系的策劃，組織相關人員進行文件編制，并協助組長開展HACCP體系的驗證0.2.3 HACCP策劃小組：負責編制HACCP體系文件，組織相關人員進行HACCP體系相關知識的培訓，并分配、協調各小組間的工作。0.2.4 HACCP執行小組：負責按照HACCP體系文件的要求進行操作，并及時反饋HACCP體系的運行情況。0.2.5 原料驗收小組：負責加工原料、輔料的檢查驗收工作，按照HACCP體系文件的規定對不合格原料的拒收，填寫原料驗收CCP監控記錄。0.2.6 HACCP5、檢查檢驗小組：在HACCP體系實施過程中跟蹤檢驗其有效性，并及時向小組組長反映檢驗的情況，然后傳送至各相關部門。0.2.7 HACCP驗證小組：負責對HACCP體系實施、運行效果進行驗證，并提出意見和建議。1.4HACCP小組成員簡介姓名 性別 學歷 公司職務 組內職務 職責21產品工藝流程圖及產品描述原料驗收 CCP1粗加工辣椒清洗消毒次氯酸鈉浸泡（25050PPM，3分） 自來水由SSOP控制CCP2再清洗生產過程由SSOP控制包裝物料由GMP控制成品入庫金屬探測包裝速凍精挑選 CCP322速凍辣椒產品描述我公司生產的速凍辣椒是以鮮辣椒為原料，主要是辣椒。這些產品主要經過去把、清洗、消毒液6、浸泡、清洗，速凍后加工成品出口。原料經25050PPM浸泡3分，這些產品經加工按照客戶要求統一包裝出口。此類產品要求在-18的溫度下進行儲存、運輸和銷售。這些產品的消費者是家庭、餐館等，主要銷往日本、韓國、美國等國家，加工成各種辣椒制品后食用。3.危害分析清單生物危害：（Biological）=b 化學危害（Chemical）=c 物理危害（Physical）=p 危害序號潛在危害危害最可能的來源評 價（可能性危害性）顯著危害B1細菌總數原料自身攜帶的，工人自身的及與不清潔工器具接觸污染可能性較高和危險性較大是B2致病菌（大腸桿菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）來自原料的與任何不清潔的物7、品接觸或工人自身帶入的可能性較高和危險性較大是C1農藥殘留（滴滴涕、甲胺磷、毒死蜱、氯氰菊酯，對硫磷）過度的使用農藥，土地中有殘留農藥，以及收獲時使用的農藥不在安全期可能性較高和危險性較大是C2余氯次氯酸鈉消毒液的不正確配置，處理和保管，工作時不正確操作可能性較低和危險性較高可以通過SSOP控制是P1金屬機器，工器具上的金屬碎屑或零件可能性較高和危險性較高是P2玻璃來自原料的或公司內部的玻璃器具可能性較高和危險性較高是P3塑料片損壞的內包裝袋可能性較低和危險性較高由GMP否P4紙箱碎片破損紙箱的使用可能性較低和危險性較高由GMP否P5有機玻璃損壞的燈罩可能性較低和危險性較高可以通過SSOP控制8、否P6塑料繩捆扎原料的塑料繩可能性較高和危險性較高是P7土壤來自原料基地可能性較高和危險性較高是P8石塊來自原料基地可能性較高和危險性較高是P9頭發原料本身帶入的或工人自身的危險性較大和可能性較高是P10#剝落漆片機械設備危險性較大和可能性較低可以通過GMP控制否#：表示該種危害為非顯著危害4.速凍辣椒危害分析清單公司名稱：青島*食品有限公司 產品描述：冷凍辣椒公司地址：*工業園 銷售和儲存方法：-18儲存、運輸、銷售 預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用配料加工步驟確定潛在的危害危害的顯著性（是/否）顯著危害的判斷依據預防和控制措施關鍵控制點 （是/否） 原輔料驗收生物的B1B2是原料生長9、收獲時本身攜帶的后面的消毒工序可控制否化學的C1是農藥使用不當，農藥速測供應商提供農殘不超標的合格證明。對原料基地水質、土壤進行農殘檢測是物理的P2、P6、P7、P8、P9、是原料生長、收獲運輸時本身攜帶的后面的清洗、檢驗工序以及精挑選和金探工序可控制否粗加工生物的B1B2是原料本身攜帶的及人員手、工器具不清潔導致污染通過后面的消毒工序可控制否化學的無是否物理的P1、P2、P7、P6、P9、P8、是原料本身攜帶的和加工過程中引入的通過流動的水不斷沖洗以及后面的金屬探測可控制否清洗生物的B1B2是原料本身攜帶的和及人員手、工器具不清潔凈導致污染后面的消毒工序和通過SSOP可控制是化學的P2是生10、產過程中控制不當由SSOP文件可控制否物理的P1是加工過程中可能混入金屬碎片、漆片后面的精挑選、金屬探測工序和GMP可控制否P10#否消毒生物的B1B2是原料本身攜帶的以及生產過程引入的通過本工序25050PPM次氯酸鈉浸泡3分鐘可控制否化學的P2是生產加工過程引入的由SSOP可控制否物理的P1是加工過程中混入的后面的金屬探測工序可控制再清洗生物的是加工過程中不潔凈引入的通過SSOP可控制化學的是生產加工過程由SSOP可控制物理的是加工過程中混入的后面的精挑選金屬探測工序可控制4.1速凍辣椒危害分析單公司名稱：青島*食品有限公司 產品描述：冷凍辣椒公司地址：*工業園 銷售和儲存方法：-18儲存11、運輸、銷售 預期用途和消費者：一般公眾食用配料 加工步驟確定潛在的危害危害的顯著性顯著危害的判斷依據預防和控制措施關鍵控制點（是/否）精挑選生物的B1B2是加工人員手、工器具不清潔引起的通過SSOP可控制否化學的無否物理的P1是加工過程中混入的本工序可控制部分雜質，金屬碎片由后面的金屬探測工序可控制否速凍生物的無化學的無物理的P9是加工過程中混入的由后序的金屬探測工序和SSOP控制否包裝生物的無化學的無物理的P1是加工過程中混入的由后序的金探工序控制否金屬探測生物的無化學的無物理的P1是加工過程中混入的本工序可控制金屬碎片和SSOP可控制是成品入庫生物的無化學的無物理的無5速凍辣椒HACCP12、計劃表格公司名稱：青島*食品有限公司 產品描述：冷凍辣椒公司地址：*工業園 銷售和儲存方法：-18儲存，運輸，銷售預期用途和消費者：供一般公眾食用關鍵控制點顯著危害關鍵限值監控什么怎么監控監控頻率由誰監控糾偏行動記錄驗證CCP1辣椒原料驗收農藥殘留農殘不超標（甲氨磷1.0PPM，毒死蜱0.5PPM）原料農藥殘留委托農科院出據的檢驗報告書，基地土壤和灌溉水的重金屬和農殘不超標，農殘速測儀 每批原料和所有基地 原料驗收員不符合要求拒收原料驗收CCP監控記錄CCP糾偏記錄復查記錄CCP2消毒細菌總數致病菌（大腸桿菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃葡萄球菌）25050次氯酸鈉浸泡3分鐘消毒液的濃度和時間試紙13、（比色紙）和表每小時CCP2操作人員產品隔離單獨存放后處理消毒CCP監控記錄CCP糾偏記錄1.化驗室做微生物和余氯檢驗2.復查記錄CCP3金屬探測金屬碎屑Fe1.0mm,Sus2.0mm金屬碎屑過金屬探測器每袋CCP點操作人員產品隔離單獨存放后處理金屬探測CCP監控記錄CCP糾偏記錄金探校準記錄表1.用測試塊每半小時對金屬探測器的靈敏度進行檢測2.復查記錄6.糾偏行動方案1. 目的1.1糾正和消除關鍵限值偏離的原因，并采取必要的糾正措施，重建對加工的控制；2. 2確定在加工出現偏差時所生產的產品，并確定這些產品的處理方法。2.適用范圍適用于生產過程中關鍵控制點偏離關鍵限值時的操作和次崗位操作人14、員的管理。3. 主要內容3.1原料驗收3.1.1次關鍵控制點的偏離原因包括：原料辣椒農殘留超標；3.1.2 原料入廠時應同時要求供應商提供農殘不超標合格證明，并進行農殘速測，當原料偏離關鍵限值要求時將拒收，原料驗收員填寫CCP糾偏記錄3.2 消毒工藝3.2.1這道工序的關鍵限值包括殺菌液濃度和殺菌時間，使產品加工過程的關鍵步驟之一。殺菌液濃度規定在25050PPM，殺菌時間3分鐘。造成CL偏離的原因是工人的不正確操作。3.2.2當加工出現偏差時，質檢員應立即要求工人停止投料，重新配置消毒液，不斷用試紙檢測，直到達到關鍵限值，然后繼續生產，質檢員對殺菌工序進行連續監控，包括殺菌濃度和殺菌時間的監15、控。3.2.3應將CL偏離的這段時間內產品隔離存放在冷藏庫中，做好標識同時有化驗員對這些產品進行抽樣檢測，確定產品微生物指標是否合格。若合格，則去掉標識繼續加工；如不合格，重新殺菌，保證產品質量。3.2.4將以上情況填寫在糾偏記錄中。并填寫在CCP糾偏記錄。4. 3金屬探測工序3.3.1操作金屬探測機的員工必須經過專門的培訓，合格后上崗。此工序的關鍵限值是：Fe1.0mm,Sus2.0mm,工序前先檢測金屬探測器的靈敏度，工作過程中每隔30分鐘測試一次，并確保產品中無金屬碎片。3.5.2當靈敏度出現偏差時，將這一段時間（小于半小時）內的產品單獨存放，并重新調試機器，直到靈敏度恢復正常，并將不合16、格品重新過金屬探測器，確保產品符合要求，填寫CCP糾偏記錄.7.0驗證程序（1）.目的：通過制定驗證程序以及開展驗證活動，改進自身HACCP體系，以提高食品的安全控制水平。（2）適用范圍適用于公司HACCP計劃的確認，CCP的驗證和HACCP體系的驗證。（3）職責3.1 HACCP小組組長編制驗證計劃，組織進行相關的驗證活動。3.2驗證小組負責驗證活動的實施，做好記錄，并提交驗證報告。3.3生產部及相關部門做好配合工作，并對發現的問題及時進行整改。（4）工作程序4.1HACCP計劃的確認4.1.1通過科學數據的收集和運用，日常生產的觀察和檢測等為依據，建立HACCP計劃。4.1.2現場確認產品17、描述和產品工藝流程圖的符合性。4.1.3 對建立CL（關鍵限值）的依據進行確認。4.1.4對CCP點的建立，監控的頻率和方法進行確認。4.1.5確認頻率：在HACC P計劃執行前必須進行確認；4.2 CCP點的驗證4.2.1 對CCP點監控設備，定期進行校準和檢定。4.2.2通過CCP點記錄的審核，驗證CCP點是否在有效的控制內。4.2.3通過針對性的CCP點上產品的取樣檢測，驗證顯著危害是否得到控制。（例如：微生物的取樣檢驗）4.2.4 通過CCP記錄的復查和現場對CCP點的觀察，驗證CCP體系的全面控制和糾偏控制程序是否簡便、快捷、有效。4.3 HACCP體系的全面審核4.3.1HACCP18、小組組長組織每年至少進行一次HACCP體系的全面審核。4.3.2 審核HACCP文件及過程的適宜性、有效性、符合性、檢查產品說明書和生產工藝流程圖的準確性。4.3.3 檢查CCP點的監控記錄，檢查是否在CL內操作，檢查記錄的準確性和真實性。4.3.4 通過記錄復查的方式，審核監控活動是否在HACCP計劃中規定的位置和按規定的頻率執行。4.3.5 通過現場檢查和記錄復的方式，審核當發生糾偏時是否執行了糾偏行動，不合格品是否有效的進行處理。4.3.6 通過現場抽查及查閱相關的糾偏記錄、審核所采取的糾偏措施是否適宜、有效。4.3.7 現場檢查設備和儀器，是否有效運行，儀器和設備是否按規定的頻率進行校19、準并建立和保持相關記錄。4.3.8 審核是否對相關人員進行了相應的的衛生培訓和HACCP的培訓，并建立和保持相關記錄。4.3.9 通過對CCP上的操作人員的現場審查，驗證所采取的培訓措施是否有效。在以下情況發生時，也要進行HACCP計劃的確認：A. 原料改變、產品或加工工藝改變時；B. 驗證數據出現相反結果時；C. 偏差情況重復發生時；D. 發現有關危害或控制手段的新信息時；E. 其他情況發生，HACCP小組認為有必要時。4.5 驗證報告4.5.1 驗證活動實施后，驗證小組組長負責召開會議、綜合分析、評審驗證結果，根據HACCP體系的規定發出驗證報告于相關部門，由相關部門進行原因分析，提出糾正20、和預防措施，并經驗證小組確認后實施糾正，驗證小組負責對實施結果進行跟蹤驗證。4.5.2驗證報告內容包括：A：驗證的原因、目的、范圍、依據；B：驗證活動的時間；C：驗證活動的內容；D：存在的主要問題以及原因分析；E：糾正和預防措施以及實施后的跟蹤驗證結果；F：對HACCP體系的評價：G：附相關的檢驗報告單。4.5.3 驗證活動所產生的記錄由品管部妥善保管。5. 記錄5.1 驗證計劃5.2 驗證報告8.0產品的召回程序8.1 目的當出現產品質量問題時，能夠確保完全、有效、迅速地從事長江撤回，從而保證公司信譽，避免更大的損失。8.2范圍產品從生產至發貨給客戶的全過程。8.3職責831質檢部負責建立產21、品的可追溯性標識，并監控出廠前各階段標識控制，確保標識與產品統一，同時，負責收集可追溯性資料和召回產品的確定檢驗工作。832生產部負責出廠前各庫內物品的可追溯性標識的核查，并按標是統一排放，同時負責召回產品的報廢處理作業。833生產部負責生產過程中的可追溯性標識作業和召回產品的返工返修作業。834業務部負責產品的質量信息收集和顧客的溝通工作。84工作程序841質檢部首先規定產品的可追溯性標識方法和總類，并統一印刷包裝，標識主要有：產品名稱，生產日期，生產批號，食用方法，保質期限，組織代碼，產品代碼等，其中生產批號為生產可塑性標識，其編制詳見“產品標識和可追溯性控制程序。”842可追溯性標識的管22、理8421成品在包裝車間時，用記號筆在包裝上注明生產批號。8422成品在進入冷庫時，按有關規定入成品庫，按生產批號統一排放。8423在挑選包裝個過程中，按產品標識和可追悼溯性控制程序的有關規定執行，并在外包裝上做好標識。8424入成品庫時，按有關規定入庫，并按生產批號統一排放。8425產品出廠發貸時，要做好發貨記錄，注明發貨日期，產品流向，產品名稱，產品批號，合格證簽發人等相關事宜。8426運輸過程中要注意標識的完整性。8427交貨時，要索要“收貨單”，并將其交回公司，生產部核對后交財務保管。843產品質量的跟蹤：除日常經營業務中的隨時跟蹤產品質量或客房反饋外，每年六月，十二月定為質量月，采取23、信箋，電話，走訪，召開會議，洽談會等形式，對產品質量進行跟蹤了解，征求客戶的意見和建議。844當發現產品質量問題時，及時將信息反饋于質檢部，質檢部組織相關部門作進一步確認，必要時，到客戶方進行現場取樣檢驗，明確產品名稱，產品代碼，生產批號，生產數量，產品流向，流出數量等問題。845在最短時間內通知客戶，代理商等，對于發往國外的產品，必要時，啟動當地的相關政府機關及消費者協會的溝通渠道，立即終止對產品的銷售和運輸，統一撤回公司進行處理。846召回的產品在進行慎重全面的鑒定前，必須做好標識隔離存放，按不合格品控制程序的有關規定分別做出讓步接收，返工返修或報廢處理，并做好相應記錄。847認真分析不合24、格原因，如因顧客原因造成的不合格，由業務部負責與顧客進行協商，統一處理意見后進行處理。848根據“產品合格證，生產批號-生產過程記錄-生產通知單-領料單-原材料庫”的可追溯性途徑，查找原因，并追究有關人員的責任。849對于產品出現的系統性的不合格情況，按糾正措施控制程序和預防措施控制程序的有關規定對生產過程采取必要的糾正預防措施，必要時，對HACCP體系進行驗證。90附件91外來文件清單911中華人民共和國食品衛生法912中華人民共和國勞動法913中華人民共和國商檢法914中華人民共和國海關法915中華人民共和國產品質量法916 20號局長令出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定附件出口食品生產25、企業衛生要求917出口速凍方便食品加工企業注冊衛生規范918食品衛生國頒標準GB11331-89919自來水質量國頒標準GB5649、5749-859110CAC食品衛生通則92 HACCP體系受控文件清單921HACCP計劃手冊 編號：QLY-H-01922良好操作規范（GMP） 編號：QLY-H-02923衛生標準操作程序（SSOP）編號：QLY-H-03924衛生質量手冊 編號：QLY-01925程序文件 編號：QLY-02 9.3 HACCP體系受控記錄清單類別文件編號記錄名稱使用部門保存期限備注A類HACCP計劃記錄H-J-A-01原料驗收CCP監控記錄品管部H-J-A-02消毒CC26、P監控記錄生產部H-J-A-03金屬檢測CCP檢控記錄生產部H-J-A-04CCP糾偏記錄品管、生產部H-J-A-05產品召回監控記錄表貿易部H-J-A-06產品標識記錄表倉庫H-J-A-07文件發放（回收）記錄辦公室H-J-A-08文件更改申請表辦公室H-J-A-09文件更改記錄辦公室H-J-A-10文件銷毀申請表辦公室H-J-A-11計量儀器校準記錄設備動力部H-J-A-12計量儀器臺帳設備動力部H-J-A-13驗證計劃品管部H-J-A-14驗證報告品管部HACCP體系受控記錄清單類別文件編號記錄名稱使用部門保存期限備注B類HACCP計劃記錄H-J-B-01培訓計劃辦公室H-J-B-02培27、訓記錄辦公室H-J-B-03原輔料驗收記錄表品管部H-J-B-04不合格品處理單品管部H-J-B-05設備臺帳設備動力部H-J-B-06設備檢修保養記錄設備動力部H-J-B-07質量跟蹤記錄表品管部HACCP體系受控記錄清單類別文件編號記錄名稱使用部門保存期限備注C類SSOP記錄H-J-C-01水質余氯檢測記錄品管部H-J-C-02微生物檢驗結果報告化驗室H-J-C-03加工人員體檢記錄表化驗室H-J-C-04員工每日班前衛生檢查記錄辦公室H-J-C-05生產過程中人員工作服、帽異物檢查記錄表生產部H-J-C-06生產前后車間衛生情況檢查表生產部H-J-C-07速凍記錄表生產部H-J-C-08成品檢驗報告品管部H-J-C-09工作服清洗消毒記錄生產部H-J-C-10每日廠區環境、外圍設施衛生間檢查生產部H-J-C-11冷庫清掃除霜執行記錄倉庫H-J-C-12化學藥品臺帳實驗試H-J-C-13化學藥品領用記錄實驗試H-J-C-14消毒水的配制記錄生產部H-J-C-15防鼠記錄生產部H-J-C-16（）號殺蟲殺蟲記錄生產部H-J-C-17清洗消毒執行記錄生產部H-J-C-18消毒水的濃度檢測記錄實驗試H-J-C19臭氧殺菌記錄生產部