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1、黑龍江XX食品集團有限公司生產作業指導書編 號：LSSP/06-A批 準：XX審 核：XX編 制：XX受控狀態：受 控發放編號：2012年 8月 1 日發布 2012年9月 1 日實施目 錄序號標 題文 件 編 號適用部門頁碼1產品加工操作規程LSSP06-A-01生產部、質管部32檢驗操作規程LSSP/06-A-02質管部73清洗消毒操作規程LSSP/06-A-03生產部94原料驗收規程LSSP/06-A-05采購部、質管部105設備管理與維修保養規程LSSP/06-A-04生產部、動力部116改良豆豉標準Q/LSSP01-2006生產部、質管部、137大豆醬標準Q/LSSP02-2005生2、產部、質管部178韓氏豆醬標準Q/LSSP03-2005生產部、質管部219101112產品加工操作規程 LSSP-A-01一、 原料預處理：1、 大豆：入廠大豆需先經清糧機過4.0篩，再由比重選機進行清選，清選出原料中的草籽、砂粒、泥塊、線頭等異物，按90每袋檢斤，入原料庫存放，并按日期擺放，做到先入先出。2、 小麥粉：入廠的小麥粉要經過篩選機進行清選，以免混入異物，清選后的小麥粉按30每袋檢斤，入原料庫存放，并按日期擺放，做到先入先出。二、 洗豆工序：1. 洗豆時要保證水量充足，及時將漂在洗豆機上面的霉變豆、草籽清理出去；2. 洗后的豆表面無泥花臉，無繩頭，豆皮等雜物。散落到洗豆機周圍的豆3、要及時回收，清洗。避免浪費。3. 清洗干凈的豆經離心機送入浸泡池中進行浸泡。4. 操作結束后，將洗豆機內水放凈，將機器沖洗干凈，并填寫質量記錄。三、 泡豆工序：1. 清洗后的大豆加入清水進行浸泡，加水量以浸過豆層表面30厘米為宜。2. 浸泡時間因季節和品種而定：大豆醬-夏、秋季6-7小時，冬、春季7-8小時；改良豆豉及納豆-夏、秋季5小時，冬、春季6小時；水份低于10%的大豆視水份情況重新設定浸泡時間。3. 泡豆到時間后立即放水。4. 泡好的大豆應充分吸水膨脹，表面無皺紋，有彈性，手擠捏時皮肉易分開為宜。5. 本工段操作結束后由操作工將泡豆池清理干凈并填寫泡豆質量記錄。四、 蒸豆工序：1. 將4、泡好的大豆用抓斗裝入定量斗中，經定量斗絞籠送入斗提機，再經斗提機裝鍋絞籠入球鍋。每鍋按要求的量抓入。2. 通入蒸汽后，將冷凝汽及殘余的水排凈，將鍋蓋鎖緊。3. 等壓力升至0.130.02mpa壓力后，保壓3-5分鐘后關閉進汽閥，打開排汽閥迅速排汽。4. 蒸煮時要蒸煮適度，使大豆中的蛋白質適度變性。達到熟，軟，疏松，不粘手，無夾心，有熟豆固有的香氣為宜。5. 蒸煮后由操作人員填寫蒸料質量記錄。五、 接種工序：1. 將蒸好的大豆送入風冷機內，大豆醬及改良豆豉需使大豆溫度經風冷降至363；納豆不須降溫，直接經風冷機后接種。2. 由傳送裝置送入接種絞籠，經接種機按0.2-0.4的接種量接種。3. 接種5、后的物料接入軌道車內，迅速送入曲室中的曲池內。4. 接種要均勻，熟豆與種曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接種量在0.2-0.4。接種溫度在353；納豆按出料溫度接入0.2-0.5的納豆菌液。5. 由接種工填寫接種記錄。六、 制曲工序：1. 曲料入池后，蓋上保溫棚，將風機傳感器插入曲料內。2. 將傳感器溫度調至331，進行培養。5-10小時后，當孢子開始生產時，品溫略有上升，開始通風培養。3. 18-20小時左右，當曲料出現發白結塊，品溫達34以上時開始進行首次翻曲。使曲料松散。4. 翻曲后品溫應下降至282，傳感器溫度也下調至28。5. 40小時左右時，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黃6、色料占1/4或1/3時停止制曲進行干燥處理。6. 納豆入曲池后，將傳感器溫度調至481，室溫保持在40以上，當溫度低于45時開始通入熱蒸汽，培養24-30小時后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉絲現象時，即可進行烘干。七、 烘干：1. 制曲結束后立即通入熱風，對曲料進行烘干。2. 干燥時料溫不得超過50-60，干燥期間應按濕度進行幾次翻曲，以使水分烘干均勻。減少能量消耗。3. 由化驗員進行檢驗，當曲料水分降至10以下時，停止干燥。4. 裝入軌道車內送往包裝物料間。5. 由制曲人員填寫質量記錄。八、 發酵：1將小麥粉倒入球鍋內，通入蒸汽后，壓力為0.120.1mpa，蒸煮20分鐘后，打開排汽閥迅速排7、汽。2.將蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。3.將成曲平鋪于發酵池內，壓實，加入48-55、20-25的鹽水，鹽水量與投料量的比例為1：1。4.發酵溫度為常溫發酵，每天要循環淋母油一次。七天左右開始翻醬。翻醬時要翻透，使醬醅的鹽分、水分、溫度達到一至。5.根據發酵情況進行翻醬，每批醬成熟前要翻至少三次。翻醬后將醬面抹平。.九、 改良豆豉、納豆包裝工序：1. 清選完畢后的改良豆豉、納豆經人工手選，挑出顏色不一的菌粒及生產過程中有可能落入的其它異物。按每20公斤一袋裝入包裝袋內。誤差為20克。2. 包裝封口要平直，完整。無漏袋現象發生。3. 包裝時檢查包裝物上的標簽是否完好無缺，發現標簽有破損或字跡8、磨糊不清的包裝物要及時挑出放于別處，以免混用。4. 由包裝人員填寫包裝記錄。十、大豆醬包裝工序：1.經檢驗合格的成熟醬按0.05的比例加入山梨酸鉀防腐劑，按預包裝食品計量要求進行定量包裝。2.包裝封口要平直，完整。無漏袋現象發生。包裝時檢查包裝物上的標識是否完好無缺，發現字跡磨糊不清的包裝物要及時挑出放于別處，以免混用。3.包裝后的大豆醬經來菌機進行滅菌，滅菌溫度為85-90，時間為152分鐘。4.包裝后由化驗室采樣進行檢驗，檢驗合格的準予出廠銷售。產品檢驗操作規程LSSP-A-02 (原輔料、半成品、成品)：1、原料到貨后，由采購部立即通知質檢人員到場抽樣進行檢驗。檢驗結束后由化驗室出具檢驗9、報告單，一份送交采購部，一份送交經理室。2、包裝材料到貨后由保管員按包裝材料標準要求接收入庫。并由保管員填寫入庫單。標明產品名稱，來源，數量等。3、原料檢驗抽樣時按每一批貨的量進行混合抽樣，抽樣后立即送往化驗室進行檢驗。4、半成品抽樣時應根據實際需要同一池中取不同的點進行檢驗，檢驗后的樣品無污染的送回池中。并由檢驗員填寫檢驗原始記錄。5、需要對種曲進行檢驗時，按孢子數測定法，孢子發芽率測定法進行檢測。6、成品包裝前由質檢人員進行抽樣檢驗，達到標準的方可進行包裝。包裝后發貨前由化驗室重新進行抽樣，隨機在每一批貨中抽取足夠的量進行復檢。合格的方可出庫裝車。并出具化驗單。成品無緊急放行。7、每批成品10、必需抽樣進行檢驗。包裝線生產時由檢驗員隨機進行抽樣，每個品種隨機抽取10袋，進行計量檢驗。檢驗后留下六袋進行檢驗及留樣。8、如實填寫檢驗原始記錄，注明品名、生產日期、化驗日期、計量、檢驗數據、檢驗結果。9、檢驗記錄要清晰整潔，不得隨意涂改，需要改正時應扛改，并由改正人簽字確認。10、按企業標準對產品的感觀、水分、食鹽、總酸、氨基酸態氮、計量等指標進行出廠檢驗。除感觀外，有一項不合格均判為不合格。11、每年進行一次型式檢驗，同期內如有上級部門抽查檢驗結果視為型式檢驗。12、檢驗結束出具化驗通知單，由部長進行審核后送交車間。原始記錄定期歸檔。13、成品留樣三個月備復查用。保留期限自檢驗報告單簽發之11、日起。清洗、消毒操作規程LSSP-A-03一、一般工序設備清洗操作規程1.清洗工序：洗豆工序、泡豆工序、蒸煮工序、發酵工序1、每日工作前和工作后都應用清水徹底沖洗各工序所使用的設備、工器具及地面。2、把設備器具上殘留的物料清理干凈，并將廢物裝入指定的容器內，送往垃圾箱。3、將地面的的污水沖洗干凈，并掃凈地面的積水。二、特殊工序設備清洗、消毒操作規程1、使用藥品：0.2洗消劑，0.1新潔爾滅 ，0.3的消毒粉2、消毒頻次：每天和每一池料生產結束后。特殊情況應增加消毒頻次。3、清洗消毒工序：接種工序、制曲工序4.操作規程：每日工作前和工作后都應用清水徹底沖洗各工序所使用的設備、工器具及地面。把設備12、器具上殘留的物料清理干凈，將所收集的廢物裝入指定的容器內，送往垃圾箱。曲池底的孢子粉收集起來，用指定的袋子裝好，統一處理。用高壓水槍將接種絞籠及清理后的曲池底徹底沖凈，掃凈曲池底殘留的清水。將地面的的污水沖洗干凈，并掃凈地面的積水。所用器具清洗后送入消毒柜中進行紫外殺菌。清掃后用以上配制好的消毒藥品噴灑消毒一次。每種藥品使用二十天左右更換一次，以防止微生物產生耐藥性，達不到滅菌的效果。原、輔料驗收操作規程LSSP-A-04一、驗收標準1、 大豆1.1 、原料大豆要來自于東北大豆生產基地，按公司規定的原料標準進行驗收。1.2、感觀標準：大豆顆粒飽滿，有光澤或微有光澤，無發霉變質現象，無泥土、砂石13、磚瓦塊等其它無機雜質；無異種糧粒及其它有機物質。1.3、理化指標：水份：春、夏季-14 秋、冬季-17 雜 質： 1-2%1.4檢驗合格的經清糧機、比重去石機清選除雜后入原料庫儲存。1.5、入庫的原料應按倉貯管理辦法進行儲存。2、 面粉2.1面粉要來自于有供貨能力的面粉加工廠，按公司規定的標準進行驗收。2.2感觀標準：有正常小麥粉固有的氣味，無發霉變質現象，無異物。2.3理化指標：水份：14.02.4經檢驗合格的入原料庫按倉貯管理辦法進行儲存。二、驗收程序：1. 大宗原、輔料到貨后，由采購員及時通知質檢人員進行檢驗。檢驗合格的產品轉入下一道工序，并由檢驗人員和采購人員在采購單上簽字確認；不合14、格的原、輔料由采購人員負責退回。2. 各種其他物品的檢驗：由質檢員、保管員對物品的包裝情況、感觀情況、提供的合格證情況、有效期情況進行檢查。合格的入庫存放，不合格的由采購人員負責退回。設備管理與維護保養規程LSSP-A-05一、設備管理1所有機械設備必須建立健全臺帳，由動力部統一管理。2 各崗位人員必須按照設備操作規程進行操作，不得違章作業。3 各崗位人員必須嚴格履行巡回檢查制度，認真填寫設備運行紀錄表，發現故障及時處理，不得帶病作業，拖延保養、檢修時間。4 對出現故障進行檢修的設備，修理人員要填寫設備檢修紀錄表注明修理方法、修理結果、修理時間、修理人等。5 對于電器燈具線路等各項事故，必須由15、指定負責人檢查、檢修、保養、維護，非指定人員不經批準不得亂動、亂修，以免發生事故造成損失。6 設備正常維修時，要由設備部填寫設備檢修計劃書檢修人員必須嚴格按計劃進行。7 每次設備檢修后，由使用部門組織驗收并簽字，由設備部存檔。8 設備運行紀錄每月月底交一次，設備檢修紀錄每半年交一次，由設備部統一保管。二、生產設備維護、保養1、 車間修理人員應對全廠所有設備每天進行全面巡視檢查和維護保養，按規定期限做大、小修，記錄清楚。2、 后的設備應無泄漏、無噪音、無振動，運轉平穩正常，轉向正確，各類閥門開關靈活嚴密。3、 規定及時進行大、小修，對檢修中的重點部位要重點保養，加強巡回檢查，發現隱患有發展和擴大趨勢時，應立即進行檢修，重大問題要上報。4、 做好檢修紀錄。三、鍋爐設備維修保養一、 對鍋爐每年大修一次。二、 鍋爐前后軸、引風機、高壓泵、變速器，每半月加一次黃油。三、 鍋爐停運時，要進行水保養和干保養，水保養每半年檢查一次，干保養每月檢查一次。四、 排污閥每半年檢修一次。五、 送汽閥每年研磨一次。六、 水位表、安全閥，每半年檢修一次，壓力表每年驗二次，安全閥每年驗一次。