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1、中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 1 頁 共 1 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 1 目的和適用范圍目的和適用范圍 為更好理解 GB/T 19000-2000 idt ISO 9000:2000 標(biāo)準(zhǔn)在罐頭生產(chǎn)中質(zhì)量管理體系審核的具體要求，制定本要點(diǎn)。本要點(diǎn)與通用審核作業(yè)指導(dǎo)書結(jié)合使用。結(jié)合起來使用，提供審核員在罐頭（食品）企業(yè)審核2、時(shí)參考。2 罐頭生產(chǎn)行業(yè)的特點(diǎn)及基本流程罐頭生產(chǎn)行業(yè)的特點(diǎn)及基本流程 2.1 行業(yè)特點(diǎn) 2.1.l 罐頭（食品）作為與人民生活和健康直接相關(guān)的產(chǎn)品，必須滿足有關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范，生產(chǎn)時(shí)需對(duì)下列加強(qiáng)控制：a）選料。不允許有腐敗、變質(zhì)的，帶病毒的原料。所用原材料、輔料符合食品衛(wèi)生指標(biāo)。包裝物或容器要符合衛(wèi)生要求。b）生產(chǎn)場地清潔，按生產(chǎn)工藝流程及所需求的潔凈級(jí)別進(jìn)行合理布局。生產(chǎn)場地與廢物垃圾場、廁所應(yīng)有一定的距離。c生產(chǎn)操作人員，應(yīng)定期體檢，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不允許帶病毒的人員上崗。上崗應(yīng)穿戴工裝，換鞋，洗手消毒。2.1.2 確保電、水、汽的連續(xù)供應(yīng)。2.1.3 流程化生產(chǎn)，做到人流、物流分開，原材料3、與成品、半成品分開，杜絕生產(chǎn)加工過程的交叉污染。2.1.4 成品必須作出有效使用期標(biāo)記和貼上合格的食品標(biāo)簽。2.1.5 在食品有效期內(nèi)貯存和發(fā)售。原料采購、進(jìn)倉、貯存 原料的處理 裝罐 封口 洗罐 加熱殺菌 冷卻 保溫檢查 包裝 入庫 銷售 服務(wù) 圖 1.PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 2 頁 共 2 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2004、1 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 原 料 制 備 流 程 及 注 意 事 項(xiàng) 原料制備工序的生產(chǎn)流程 注意事項(xiàng) 原料的采購、裝卸和運(yùn)輸 防止原料的損傷、變質(zhì) 如蔬果、去腐葉、去皮、根去泥土、去雜質(zhì)、等。禽、魚的去磷去內(nèi)臟等。原料的清洗 原料的修整 局部疵點(diǎn)的剔除，修整成型 預(yù)煮 排除細(xì)胞間空氣，調(diào)味，產(chǎn)品定型。圖 2.注：許多企業(yè)將原料制備的工作委托供應(yīng)商加工（尤其是大型食品企業(yè)）。這必須進(jìn)行對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)。特別是對(duì)其衛(wèi)生，保潔保鮮的能力的評(píng)價(jià)。3 關(guān)鍵工序及工序控制點(diǎn)關(guān)鍵工序及工序控制點(diǎn) 3.1 關(guān)鍵工序及其質(zhì)量控制 3.1.1 封口：目的是除去罐內(nèi)及內(nèi)容物空5、氣，并與外界環(huán)境完全隔離，以保持食品有穩(wěn)定的貨架壽命。a)馬口鐵罐：內(nèi)壁鍍錫（或鍍其他內(nèi)壁涂料）：必須符合內(nèi)壁涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。型式試驗(yàn)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。封口時(shí)，注入蒸氣（或熱裝排氣）。封口緊密（罐蓋與罐身的疊接率、緊密度、完整率均符合規(guī)定要求）。原料的檢查、揀選 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 3 頁 共 3 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：26、001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 圖 3.馬口鐵罐蓋、罐身卷封剖面圖 食品在高于 70溫度裝罐，經(jīng)殺菌、冷卻后，其真空度便可達(dá)到要求 封品瓶蓋帶有膠圈（膠墊），膠圈（膠墊）符合衛(wèi)生要求 圖 4玻璃瓶罐蓋、罐身密封剖面圖 c）塑料袋 使用食用包裝塑料薄膜，包裝料材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品裝袋后先抽真空，然后采用機(jī)械熱封方式進(jìn)行封口。3.1.2 加熱殺菌：目的是殺滅各種病原微生物。加熱時(shí)必須有足夠的殺菌強(qiáng)度，以殺滅在藏貯 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系7、專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 4 頁 共 4 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 時(shí)間內(nèi)可能生長的并生出毒素致使食用者得病的各類微生物但同時(shí)必須注意加熱要減少引起產(chǎn)品出現(xiàn)不愉快風(fēng)味的化學(xué)變化。殺菌工序主要控制參數(shù)是溫度和時(shí)間。保溫檢查：為檢驗(yàn)滅菌效果，通常罐頭在 372保溫 7 晝夜，檢查是否有由厭氧菌生長造成的脹罐，對(duì)不同種類的罐頭，保溫檢查有不同的參數(shù)。3.2 工序控制點(diǎn) 3.2.1 采購、進(jìn)倉、貯存階段。a）供8、應(yīng)商的評(píng)價(jià)、確保原料在合格分承包處購買。b）原料、進(jìn)貨檢驗(yàn) c）原料貯存應(yīng)避免或減輕變質(zhì)和腐爛。條件允許，應(yīng)冷藏，（蔬菜、植物類食品冷庫 4以下，魚、禽、獸、肉類食品冷庫-20以下）3.2.2 食品的制備階段。a）原料的揀選、清洗、修整工藝的控制 b）預(yù)煮工藝的控制。c）半成品的檢驗(yàn)。d）半成品的運(yùn)輸、貯存的控制。3.2.3 裝罐階段 a）份量準(zhǔn)確的控制 b）稱重天平的準(zhǔn)確度控制 c）裝罐檢驗(yàn)。3.2.4 封口階段 容器（罐身密封）檢驗(yàn)和試驗(yàn)。封口的工藝的控制。封口檢驗(yàn)和試驗(yàn)。真空度的檢驗(yàn)和試驗(yàn)。3.2.5 加熱殺菌階段 加熱殺菌工序既是關(guān)鍵工序，又是特殊工序。PDF 文件使用 pdfFact9、ory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 5 頁 共 5 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 加熱殺菌高溫高壓，又牽涉到安全操作。a）加熱殺菌工藝的控制。b）加熱殺菌操作人員的培訓(xùn)，需持證上崗，c)加熱殺菌前、后的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)控制。3.2.6 冷卻階段 冷卻工藝的控制，防止冷卻時(shí)，罐或瓶內(nèi)、外壓力不平衡。以致金屬罐突角10、或瓶爆事故。3.2.7 包裝階段 包裝標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽要求的控制。3.2.8 貯存 a）貯存條件的控制。b）罐頭食品的有效期的控制。c）堆疊高度（防壓裂、壓爆罐頭）的控制。d)進(jìn)、出倉庫手續(xù)的控制。4 質(zhì)量管理體系要求的審核要點(diǎn) 7.4 采購【理解要點(diǎn)】1)原料的質(zhì)量對(duì)食品的加工至關(guān)重要，原料的質(zhì)量是不會(huì)在加工中得到改善的。因此原料應(yīng)盡可能在經(jīng)評(píng)價(jià)過的區(qū)域或指定的供應(yīng) 商中采購。肉類尤其不能在疫區(qū)內(nèi)采購，果蔬類應(yīng)清除殘留農(nóng)藥、化肥。2)糖、鹽、油、淀粉之類的配料，以及容器在采購之前都應(yīng)做出適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)。3)采購人員應(yīng)熟悉本企業(yè)所用各種食品原料，食品添加劑、食品包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，了解各11、件原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。制定出到貨源處驗(yàn)證的方法。【審核要點(diǎn)】a）組織是否制定并實(shí)施了采購程序 b）組織是否制定并實(shí)施供應(yīng)商的評(píng)價(jià)規(guī)定，評(píng)價(jià)時(shí)，索取的資料包括有糖、油、淀粉等配料輔料食用級(jí)檢驗(yàn)報(bào)告，鹽的專營證明資料，容器、包裝物的衛(wèi)生生產(chǎn)許可證等，列有合格供應(yīng) PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 6 頁 共 6 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施12、日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 商，定期對(duì)供應(yīng)商開展審核評(píng)價(jià)，并保留記錄，確保原料的采購在合格的供應(yīng)商名冊(cè)內(nèi)。c）采購資料是否清楚、明確，并有受權(quán)人審批。d）制定并實(shí)施采購驗(yàn)證規(guī)定。必要時(shí)，組織到貨源處提出采摘成熟度，果蔬農(nóng)藥殘留等要求。7.5.1 過程控制 理解要點(diǎn) 目的使影響過程質(zhì)量的所有因素包括工藝、人員、設(shè)備、材料、加工測試方法、環(huán)境等受到有效控制。1)罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵過程為：封口、加熱殺菌。對(duì)此，工藝文件應(yīng)有詳盡的要求。要求包括加工的控制參數(shù)、檢驗(yàn)的指標(biāo)等。2）封口過程主要控制因素：a）封口設(shè)備：確保封口設(shè)備良好運(yùn)作狀態(tài)。如發(fā)現(xiàn)封口質(zhì)量不佳13、，應(yīng)及時(shí)調(diào)校機(jī)械設(shè)備。b)操作人員經(jīng)培訓(xùn)、熟悉封口機(jī)原理及操作，并能發(fā)現(xiàn)封口的質(zhì)量問題。如發(fā)現(xiàn)封口質(zhì)量不佳，應(yīng)及時(shí)調(diào)校機(jī)械設(shè)備。c)封口要進(jìn)行過程檢驗(yàn)，有條件的，應(yīng)配備自動(dòng)檢測，并可應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)監(jiān)控。3）加熱殺菌過程的主要控制因素：a)加熱殺菌為特殊工序。操作人員需經(jīng)培訓(xùn)，持證上崗。b）加熱殺菌設(shè)備為安全性設(shè)備，必須經(jīng)過事先鑒定并確保完好運(yùn)作狀態(tài)。c）加熱殺菌按不同品種，嚴(yán)格執(zhí)行其工藝要求，并連續(xù)監(jiān)控工藝參數(shù)。并作好記錄。（包括使用溫度自動(dòng)記錄儀進(jìn)行記錄）d）加熱殺菌后要進(jìn)行保溫檢查，有條件的，可應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)監(jiān)控。4）對(duì)環(huán)境和操作人員衛(wèi)生要求。符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，加工場所清潔、干凈、光線充足，不14、允許有蒼蠅，蚊蟲。地面不許有臟水、臟物。操作人員須穿工作服、戴工作帽，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。上廁所后，入工場時(shí)需洗手。定期體檢，如帶傳染病（有病菌）人員不能上崗。5）罐頭行業(yè)生產(chǎn)耗水、電、汽，應(yīng)確保農(nóng)、電、汽的正常供應(yīng)。審核要點(diǎn) PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 7 頁 共 7 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改15、日期：2005 年 6 月 1 日 a）抽查正在生產(chǎn)的品種的工藝規(guī)程，檢查是否清楚、明確操作要求，以達(dá)到保證產(chǎn)品要求。b）現(xiàn)場抽查工藝參數(shù)、衛(wèi)生環(huán)境、生產(chǎn)記錄、檢查執(zhí)行工藝規(guī)程的情況。c）抽查在用設(shè)備。尤其是封口機(jī)，加熱殺菌鍋，是否進(jìn)行了正常有效的維護(hù)保養(yǎng)，使其處于完好狀態(tài)（包括鍋上的各種計(jì)量儀表）。d)是否對(duì) 4.9.1e）中所列及其它必須的過程和設(shè)備的認(rèn)可，和對(duì)規(guī)定的設(shè)備進(jìn)行消毒殺菌。e）是否制定了生產(chǎn)現(xiàn)場和操作人貝的衛(wèi)生要求并執(zhí)行。f）檢查生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境是否滿足生產(chǎn)的要求。g）操作人員是否定期體驗(yàn)，進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場是否洗手消毒、換鞋、穿、戴工裝，有良好衛(wèi)生習(xí)慣。h）是否規(guī)定了關(guān)鍵工序的檢驗(yàn)要16、求，并檢查其執(zhí)行情況。i）特殊工序是否按規(guī)定由具備資格的操作者完成，是否要求進(jìn)行連續(xù)對(duì)過程參數(shù)加以控制。j）檢查是否有停水、電、汽時(shí)的應(yīng)急措施。7.5.4 標(biāo)識(shí)和可追溯性 理解要點(diǎn) a)食品罐頭生產(chǎn)屬流程性；食品品種多，一般以生產(chǎn)批號(hào)來表示。為了實(shí)現(xiàn)可追溯性，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)與生產(chǎn)中的原始憑證和記錄一致。b)特別指出的是如果加熱殺菌不是傳輸帶式的流水作業(yè)的企業(yè)。加熱殺菌前、后應(yīng)作出明顯的標(biāo)識(shí)以識(shí)別不同的加工狀態(tài)。c)產(chǎn)品的標(biāo)簽符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)BG7718-94。d)從進(jìn)貨人庫，加工、包裝到出貨的整個(gè)過程實(shí)施檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)，以確保只有合格的產(chǎn)品才能轉(zhuǎn)序和提供給顧客。e)檢驗(yàn)和試驗(yàn)一般分為四類17、：合格、不合格、待處理、未檢。f)檢驗(yàn)和式驗(yàn)狀態(tài)形式可用標(biāo)簽、標(biāo)牌、記錄、存置區(qū)域等適當(dāng)方法，存置場注意標(biāo)識(shí)的保護(hù)，不能擅自涂改，對(duì)標(biāo)識(shí)要嚴(yán)格管理。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 8 頁 共 8 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 審核要點(diǎn) a)是否規(guī)定并執(zhí)行原材料、半成品18、成品標(biāo)識(shí)。b)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的是否唯一性（每批）。c)殺菌前后是否有標(biāo)識(shí)及隔離。d)食品、罐頭有效期標(biāo)識(shí)。e)需追溯要求的是否規(guī)定退潮方定抽查進(jìn)污追溯。f)是否制訂并實(shí)施文件化程序規(guī)定的，在進(jìn)貨、入庫，加工到包裝，出貨整個(gè)過程的各種檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)。g)是否對(duì)標(biāo)識(shí)進(jìn)行嚴(yán)格管理。h)是否對(duì)不合格品作明顯的標(biāo)識(shí)和隔離工作。7.5.5 產(chǎn)品防護(hù) 理解要點(diǎn) 1在搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付過程中確保產(chǎn)品不受損壞和不變質(zhì)。2搬運(yùn) 搬運(yùn)應(yīng)配備適應(yīng)的設(shè)備以防止在搬運(yùn)過程中使產(chǎn)品損壞或受到污染。如出現(xiàn)損壞和污染，應(yīng)制訂并執(zhí)行相應(yīng)的處理規(guī)定。3貯存 31 食品原材料輔料的貯存必須注意保鮮、果蔬、肉類分別貯存在不19、同溫度的冷庫內(nèi)。以確保原輔料在符合規(guī)定要求下投料貯存。32 成品必須在有效期內(nèi)貯存，執(zhí)行先進(jìn)先出原則，應(yīng)定期檢查庫存物品的情況。4包裝 制訂包裝的要求并符合國家有關(guān)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，檢查執(zhí)行情況。審核要點(diǎn) a）是否制訂并執(zhí)行產(chǎn)品搬運(yùn)、貯存、包裝、防護(hù)和交付程序。b)是否規(guī)定了搬運(yùn)的作業(yè)方法，搬運(yùn)工具是否安全、可靠；在搬運(yùn)過程中，如出現(xiàn)損壞或污染，是否有相應(yīng)的處理規(guī)定。檢查執(zhí)行情況。c)倉庫條件是否能滿足生產(chǎn)要求，是否制訂了對(duì)產(chǎn)品的貯導(dǎo)規(guī)定（包括倉庫的條件、堆放高 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)20、質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 9 頁 共 9 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 度、包含產(chǎn)品的存貯期限。產(chǎn)品實(shí)行先進(jìn)先出原則、貯存的標(biāo)識(shí)，定期檢查庫存等要求）現(xiàn)場檢查倉庫及貯存情況超過有效使用期限的產(chǎn)品應(yīng)挑出隔離處理。d)是否制定包裝的規(guī)定。（包括包裝時(shí)數(shù)量、合格證），包裝規(guī)定是否滿足國家標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場檢查情況。e)是否制訂了防護(hù)和交付的規(guī)定，檢查執(zhí)行情況。7.6 監(jiān)視和測量裝置的控制 理解重點(diǎn) 罐頭生21、產(chǎn)中常用的檢測試驗(yàn)設(shè)備如下：檢、測試設(shè)備 作 用 各類天平 壓力真空儀 壓力計(jì)，壓力表 濕度計(jì) 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器，鐘表 糖度計(jì) 酸度計(jì) PH 試紙 稠度計(jì) 各種帶刻度玻璃器皿 帶溫度計(jì)的培養(yǎng)箱 檢、測物品的重量 檢、測罐頭產(chǎn)品的真空度 檢、測生產(chǎn)過程的供氣壓力，容器（鍋爐）內(nèi)壓 檢、測生產(chǎn)過程的濕度，理化、生物檢驗(yàn)用 檢、測生產(chǎn)過程的溫度，理化、生物檢驗(yàn)用 檢、測生產(chǎn)過程的時(shí)間，理化、生物檢驗(yàn)用 檢、測食品的糖度 檢、測食品的酸度 檢、測食品的酸度 檢、測食品的稠度 理化檢驗(yàn)用 在特定條件下，是否產(chǎn)生細(xì)菌 8.2.4 產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 理解要點(diǎn) 1組織應(yīng)制定并執(zhí)行文件化的檢驗(yàn)和試驗(yàn)程序，程序文件22、中應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)和試驗(yàn)依據(jù)的文件和控制方法；實(shí)施的階段，有關(guān)人員，檢驗(yàn)類型和接收準(zhǔn)則；對(duì)相關(guān)記錄管理等做出明確、詳細(xì)的規(guī)定。2進(jìn)貨檢驗(yàn)和試驗(yàn) a)進(jìn)貨檢驗(yàn)是對(duì)供應(yīng)商是否完成合同規(guī)定質(zhì)量要求的一種驗(yàn)證。其驗(yàn)證方法包括：對(duì)供應(yīng)商檢驗(yàn)報(bào)告審核、確認(rèn)。組織應(yīng)按制定的質(zhì)量計(jì)劃或文件化程序進(jìn)行。進(jìn)貨檢驗(yàn)包括對(duì)加工的原料輔料及包裝材料。PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 10 頁 共 123、0 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 b）在確定進(jìn)貨檢驗(yàn)的數(shù)量和性質(zhì)，制定檢驗(yàn)計(jì)劃或文件化程序時(shí)，應(yīng)將供應(yīng)商處采用的控制手段及有關(guān)證明文件考慮在內(nèi)。c）通常罐頭生產(chǎn)原料、輔料不存在緊急放行，但當(dāng)生產(chǎn)急需，色裝材料來不及驗(yàn)證，在一旦不符合規(guī)定要求又能及時(shí)追回和更換的條件下，才允許放行。這時(shí)要在產(chǎn)品上作出明確標(biāo)記，作好記錄，并經(jīng)授權(quán)人批準(zhǔn)。3過程檢驗(yàn)和試驗(yàn) 過程檢驗(yàn)的目的是在制造中進(jìn)行監(jiān)測，以避免不合格品轉(zhuǎn)入下一過程。同時(shí)可及時(shí)糾正偏差。a)組織應(yīng)按制訂過程檢驗(yàn)計(jì)劃或程序文件執(zhí)行。有條件的，可應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)24、進(jìn)行控制。b）一般不得將未完成檢驗(yàn)的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入下一過程，如因生產(chǎn)急需來不及完成檢驗(yàn)就要轉(zhuǎn)入下一過程，則必須有可靠追回程序，并在相應(yīng)產(chǎn)品明確標(biāo)識(shí)，作好記錄，并經(jīng)相應(yīng)授權(quán)人批準(zhǔn)。4最終檢驗(yàn)和試驗(yàn) a）組織應(yīng)按計(jì)劃或程序文件要求進(jìn)行全部最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)和試驗(yàn)，包括物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、生物檢驗(yàn)和試驗(yàn)。以提供產(chǎn)品符合規(guī)定要求的證據(jù)。b）最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)，應(yīng)在所有的進(jìn)貨檢驗(yàn)和過程檢驗(yàn)均完成且結(jié)果滿足規(guī)定要求后才進(jìn)行。c)只有在規(guī)定的各項(xiàng)檢驗(yàn)、試驗(yàn)都全部完成，有關(guān)結(jié)果符合要求，數(shù)據(jù)文件得到審批、認(rèn)可后才能發(fā)貨。5檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄 檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄是質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的重要證實(shí)文件，表明組織實(shí)施控制和最終產(chǎn)品符合質(zhì)量25、要求的證據(jù)。記錄包括從進(jìn)貨檢驗(yàn)到最終檢驗(yàn)的全部資料。檢驗(yàn)記錄中還應(yīng)明確標(biāo)明負(fù)責(zé)產(chǎn)品放行的檢驗(yàn)部門。當(dāng)產(chǎn)品沒有通過某項(xiàng)檢驗(yàn)和試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按照不合格品的控制程序處理，其質(zhì)量記錄中應(yīng)能找到相應(yīng)的處理規(guī)定。審核要點(diǎn) a）是否制定了進(jìn)貨檢驗(yàn)和過程檢驗(yàn)的質(zhì)量計(jì)劃或程序，規(guī)定了抽樣方案和項(xiàng)目，檢查執(zhí)行 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 11 頁 共 11 頁 發(fā)布日期：2001 年26、 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 情況和標(biāo)識(shí)情況。b）檢驗(yàn)人員是否具備資格條件。c)緊急放行和例行轉(zhuǎn)序是否作了明確規(guī)定，并有授權(quán)人審批，同時(shí)作好標(biāo)識(shí)和記錄。d)對(duì)不合格品是否作出標(biāo)識(shí)、隔離并按規(guī)定的方式進(jìn)行處理。e）是否按照有關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)？檢查執(zhí)行情況。f）最終檢驗(yàn)后是否在產(chǎn)品上出具規(guī)定的證明（加貼放合格證）？g）各種檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄是否按規(guī)定保管、保存，查記錄的齊全性、真實(shí)性、及保存情況。h)是否規(guī)定并執(zhí)行對(duì)檢驗(yàn)和試驗(yàn)記錄的分析、處理、綜合出有用信息、遞交途徑。8.3 不合格品的控制 理解要點(diǎn) 1.食品原料、27、半成品、成品罐頭保鮮不當(dāng)而變質(zhì)，應(yīng)報(bào)廢；2.進(jìn)貨原料有小缺陷，含有雜質(zhì)，經(jīng)授權(quán)人審批，可讓步接收。但需經(jīng)挑揀篩選（返工）。3.封口不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品可撬開重新封口（返工），包裝材料（報(bào)廢）；4成品超過保鮮有效期但不能影響食品品質(zhì)，應(yīng)經(jīng)審批降級(jí)處理；返工后均必須重新檢驗(yàn)。審核重點(diǎn) a)是否制訂并執(zhí)行不合格品的控制程序。b）是否制訂不合格品的評(píng)審和處置規(guī)定,并明確對(duì)不合格品和評(píng)審和處置的職權(quán)，檢查執(zhí)行情況。c)對(duì)進(jìn)貨原料不合格，是否有適當(dāng)?shù)姆绞椒从车焦?yīng)商的供貨業(yè)績上。d)對(duì)過程的不合格，是否有適當(dāng)?shù)姆椒ㄈビ涗浐头治霾缓细瘛)返工、返修后，是否重新檢驗(yàn)，并保留檢驗(yàn)記錄。f)不合格的成品，不得出廠。8.528、 糾正和預(yù)防措范 理解要點(diǎn) 1糾正措施 a 組織應(yīng)對(duì)產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系有關(guān)的不合格產(chǎn)生原因進(jìn)行調(diào)查，包括不合格品和 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 12 頁 共 12 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 不合格項(xiàng)，并作好記錄。b 組織對(duì)顧客的抱怨的申訴，應(yīng)建立登記（記29、錄）、處理、信息收集、反饋制度。c 確定需要的糾正措施，以消除產(chǎn)生不合格的原因。d 組織應(yīng)對(duì)糾正措施的有效實(shí)施加以控制，并驗(yàn)證其有效性。2預(yù)防措施 a 組織應(yīng)收集信息，包括影響產(chǎn)品質(zhì)量的有關(guān)過程和作業(yè)、對(duì)不合格品評(píng)定結(jié)果、各種審核報(bào)告評(píng)審報(bào)告、服務(wù)報(bào)告、質(zhì)量記錄、顧客投訴，通過質(zhì)量信息的分析，查明不合格的潛在原因。b 針對(duì)潛在不合格的原因，確定采取預(yù)防措施所需的步驟。c 采取預(yù)防措施并進(jìn)行控制，以保證預(yù)防措施有效實(shí)施。d有關(guān)采取預(yù)防措施的信息應(yīng)提交管理評(píng)審。評(píng)審要點(diǎn) a是否編制了糾正和預(yù)防措施的程序。b是否實(shí)現(xiàn)了由于采取糾正或預(yù)防措施而導(dǎo)致的程序變更和文件修改？并有相應(yīng)的記錄？c.糾正措施的程30、序是否包括了：1用戶申訴的處理；2調(diào)查不合格的原因記錄調(diào)查結(jié)果；3判定糾正措施，以消除不合格；4對(duì)糾正措施的執(zhí)行予以控制。d預(yù)防措施的程序是否包括了：1利用信息源查明并消除不合格潛在原因；2針對(duì)問題的預(yù)防措施；3實(shí)施措施的控制；4措施執(zhí)行情況提交管理評(píng)審。5 有關(guān)法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 5.1 有關(guān)法規(guī) 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法（1993）中華人民共和國食品衛(wèi)生管理辦法 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建 中鑒認(rèn)證有限責(zé)任公司（原廣東質(zhì)量管理體系認(rèn)證中心）作業(yè)指導(dǎo)書 食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書食品制造行業(yè)質(zhì)量管理體31、系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書(罐頭生產(chǎn)為例罐頭生產(chǎn)為例)F/0 ZY-Q-06F 第 13 頁 共 13 頁 發(fā)布日期：2001 年 2 月 14 日 實(shí)施日期：2001 年 2 月 14 日 修改日期：2005 年 6 月 1 日 中華人民共和國計(jì)量法 中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法 中華人民共和國水污染防治法 5.2 有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) GB 2759-81 中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 11671-89 果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13100-91 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-90 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 32、GB 7718-94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 4789-84 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB 5009-85 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）GB 12308-90 金屬罐頭包裝紙箱技術(shù)條件 GB 9692-88 食品包裝用聚苯乙烯樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9682-88 食品罐頭內(nèi)壁脫模涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4805-84 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4807-84 食品用橡膠墊片（圈）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4808-84 食品用高壓鍋密封圈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 11671-89 果蔬類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 有關(guān)鍋爐壓力容器使用的安全標(biāo)準(zhǔn) 編 寫 審 核 批 準(zhǔn) 簽 名 劉雁瓊 唐定華 胡蘇山 日 期 2001 年 2 月 5 日 2001 年 2 月 10 日 2001 年 2 月 14 日 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 試用版本創(chuàng)建