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1、 說明：以下內(nèi)容從互聯(lián)上下載，不對內(nèi)容的科學性負責，其格式可供企業(yè)參考月餅生產(chǎn)工藝流程（關鍵控制點）、作業(yè)指導書工藝流程：配料()和面成型烘烤()冷卻包裝檢驗入庫-為關鍵控制點使用設備：和面機、壓面機、不銹鋼鍋。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、月餅模、烤盤、不銹鋼盆、蒸籠、篩子、勺子、漏勺等。控制糖含量40左右，油脂含量12左右，雞蛋、枧水含量0.8左右、水含量10左右，添加劑符合GB 2760的要求、鹽含量0.1左右。質(zhì)量要求：達到月餅外形圓潤飽滿，印紋清晰，沒有焦糊，四周餅腰微微凸，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕黃色，金黃油潤，緣邊乳黃色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質(zhì)2、松軟，甜度適當，爽口不膩。操作：一、配料： (關鍵控制點)1、原料驗收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運到配料室，把雞蛋打好放在不銹鋼盆里，再用篩子把面粉過篩，油脂、糖、枧水、鹽、添加劑稱量好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標準由小到大進行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、先把白糖熬成75糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機內(nèi)攪拌成面團，備用。3、餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、3、糖漿放入和面機，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。2、先把皮按扁，再把餡料團成球狀包進去，包好后，再放入月餅模具中，擠壓成型.五、烘烤：（ 關鍵控制點烘烤溫度上火230左右，下火180左右烤制時間10-15分鐘）1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230左右，下火180左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程認真填寫生產(chǎn)記錄。六、冷卻：1、考好后的月餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6個小時，達到質(zhì)量的要求。六、包裝：1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進行袋裝，由包裝人員4、進行稱重檢驗。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫：將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。九、注意事項：1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生5、產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質(zhì)檢部門。 4、質(zhì)檢人員負責對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報告上級領導。查明原因，落實責任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進行。 5、新上崗人員要進行崗前培訓。培訓的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應食品操作工藝規(guī)程等糖果生產(chǎn)工藝流程（關鍵控制點）、作業(yè)指導領料化糖過濾真空熬制冷卻加輔料調(diào)和成型篩選內(nèi)包成品檢驗外包入庫-關鍵控制點1 領料： 由專人到原料庫領取銷售部下達的生產(chǎn)通知單 按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領后置于車間相應位置并擺放整齊 注意點：核對原材料品種及數(shù)量；拉條時，6、應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105110。注意點：溫度的控制3 過濾 過濾網(wǎng)為300目。 過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 真空熬制真空濃縮熔好的糖稀，氣壓控制在0.70.8MPa。溫度控制在145每鍋糖膏30kg1kg，放入冷卻池注意點：濃縮溫度的控制5 冷卻將冷卻池中的糖膏冷卻到110115注意點：溫度的控制6加輔料、調(diào)和將第一道冷卻的糖膏置于桌上，加入色素，輔料，香精，反復翻轉(zhuǎn)折疊均勻。注意點：輔料翻轉(zhuǎn)均勻。7、將翻好的糖胚置于冷卻池中，折疊冷卻，冷卻到8090可拉條。注意點：溫度的控制。7 成型將冷好的糖膏置于案上或輥床進行拉條。拉條要求大小，厚薄一致，進行機器成型。成形后的糖粒經(jīng)過冷卻振動篩冷卻。注意點：操作時保持條狀均勻一致8 篩選將振動篩上下來的糖粒進行挑選，選出未成型的廢糖。注意點：不合格品的挑選。9 內(nèi)包裝進入包裝之前進行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。3扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。10 成品檢驗檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關標準進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。11 外包經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入8、外包車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產(chǎn)日期、品名的標注及凈含量的檢驗。12 入庫出廠檢驗合格的產(chǎn)品進入庫房并開具入庫單。乳脂糖果生產(chǎn)作業(yè)指導書及關鍵控制點領料化糖過濾熬制攪拌加輔料冷卻成型篩選內(nèi)包成品檢驗外包入庫1 領料：由專人到原料庫領取銷售部下達的生產(chǎn)通知單按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領后置于車間相應位置并擺放整齊 注意點：核對原材料品種及數(shù)量 拉條時，應檢查拉車安全等情況，同時應特別小心原材料掉落造成浪費2 化糖 加入固形物30的水，倒入稱量好的白糖，打開蒸汽進行化糖，待白糖全部化開并煮沸，氣壓控制在0.380.42MPa。溫度控制在105110。注意點：溫度的控制3 過濾過濾9、網(wǎng)為300目過濾網(wǎng)絲常檢查，使用后及時清洗。注意點：過濾網(wǎng)干凈完好。4 熬制過濾好的糖液倒入蒸煮鍋，加入定量糖漿，開蒸汽進行蒸煮，氣壓控制在0.380.42MPa。熬制溫度與外界濕溫度有關，一般為118125。注意點：熬溫的控制5 攪拌在攪拌鍋內(nèi)加入定量的明膠，發(fā)泡粉，把熬好的糖膏1/3進行攪拌，先慢速再中速后快速，時間約為6-10分鐘，達到糖體色澤發(fā)白、充氣要求。把熬好的糖膏2/3進行第二次沖漿攪拌，時間約為10-20分鐘，達到用水測其軟硬度適中。注意點：具體情況的判斷。6 加輔料食品添加劑應該按照GB2760添加。注意點：慢速加入輔料，攪拌時間為1-2分鐘，達到輔料均勻分布。7 冷卻將攪拌10、好的糖膏倒入冷盤，外皮可加后續(xù)工段所出的糖頭，攪拌均勻溫度降至合適后可拉條。注意點：糖軟硬度判斷。8 成型A 將冷卻好的糖膏攤開防于冷卻板上，夾心攤開置于上面，而后橫折，包好夾心并拉條。拉條要求大小，厚薄一致，再進行切塊，塊狀均勻成長方塊。注意點：操作時保持條狀均勻一致。B 將糖塊壓至品種所需的厚薄。置于冷卻板上冷卻，并反復翻轉(zhuǎn)。注意點：厚薄的調(diào)節(jié)。C 將冷卻好的糖塊切成品種所需的形狀。注意點：成型不合格的糖塊要選出。9 篩選選出不合格糖，即糖頭和嚴重變形的糖塊等。摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖裝入盤。注意點：糖條應散開，防止粘在一起。10 內(nèi)包裝進入包裝之前進行消毒。枕包要求：電腦跟蹤準確，縱封和橫封溫度達到密封效果的要求。扭包要求：扭結(jié)對稱，內(nèi)紙必須校正中，兩邊扭結(jié)必須扭轉(zhuǎn)兩圈半，扭結(jié)部分無斷裂。11 成品檢驗檢驗員在內(nèi)包車間隨機抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關標準進行檢驗。做好原始記錄并出具檢驗報告。12 外包經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包車間進行外包裝，對外包裝袋及紙箱進行生產(chǎn)日期、品名的標注及凈含量的檢驗。13 入庫出廠檢驗合格的產(chǎn)品進入庫房并開具入庫單。