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1、覓你酒店食堂管理改善方案考慮到我司的實際情況，進一步提高員工福利待遇，為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于廣大員工，特制定以下管理改善方案。供公司領導參考。一、酒店食堂的現狀及伙食存在問題四個分店都設有食堂，現在公司采取各分店配置專職廚師和供應商送菜，員工免伙食費的辦法。公司提供一日二餐，本人根據各分店食堂今年16月份的費用開支，結合長沙及株洲菜市場的菜價調查和統計，并了解了五一店食堂平時伙食的搭配（五一店的食堂菜譜搭配較為合理，每餐一葷一半葷一素一湯，其他店均為一葷一素一湯），得出人均伙食費標準每人每餐4.7元，每餐菜譜應包括一主葷、一半葷、一蔬菜、一湯。22、011年各店食堂每月實際產生費用店名五一荷塘天元芙蓉1月份伙食費：12880584913936無詳細數據2月份伙食費：9090584913412無詳細數據3月份伙食費：9268894515016無詳細數據4月份伙食費：7407841313924無詳細數據5月份伙食費：8215768713551無詳細數據6月份伙食費：8542873012505無詳細數據按4.7元/每人/每餐 各店每月的食堂費用店名五一荷塘天元芙蓉員工編制42個39個59個67個實際就餐人數30個30個45個50個每餐標準4.7元4.7元4.7元4.7元食堂月費用8460元8460元12690元14100元按4.5元/每人/每餐3、 各店節假日食堂加餐費用 店 名五一荷塘天元芙蓉員工編制42個39個59個67個實際就餐人數30個30個45個50個元旦1餐135元135元200元225元春節6餐810元810元1200元1350元元宵1餐135元135元200元225元端午節1餐135元135元200元225元中秋節1餐135元135元200元225元各店節假日食堂加餐費用合計1350元1350元2000元2250元員工普遍反映的主要問題是：1、菜式單調，相對較長的周期內吃同一種菜；2、食品采購質低價高。（特別是芙蓉店，建議長沙統一由一個供應商送菜）3、伙食不合胃口，烹飪方法單一。4、伙食費支出與飯菜質量不對稱。5、后來的4、員工沒有菜吃。二、改善措施1、加強對食品采購的監管。供應商送菜過來后，廚師負責檢測菜的質量是否變質、過時，確認沒有問題后過稱并記錄好實際數量，如有問題及時向后勤管理人員反映。后勤經理每周不定期對各店食堂飯菜質量及伙食情況、費用支出抽檢三次以上，并記錄好抽檢情況。行政部長不定期對執行情況進行監管。2、加強對食品用量監管及庫存食品的盤點工作對食品的用量及實際份量進行監管，對食用油及配料方面的數量進行分類統計，對主菜的購買數量及實際數量進行監控。建立詳細的食堂采購及開支明細帳，每月或每季由后勤經理組織相關人員對食堂的開支、庫存實物進行監控及盤點核對。每天對食堂的費用開支情況進行公示。3、經常變換菜式5、并不斷改進烹飪方法每月25日前制定下月各周的菜譜，盡量做到一周內的菜式不重復，每月定期進行更新上月的菜譜。在烹飪方面，教育廚師根據員工的意見反饋，不斷變換和改進烹飪方法，每樣菜都用心去做，力爭做到色、香、味、俱全。4、每餐都由廚師或各酒店值班管理人來打菜，避免員工多打菜導致后來員工沒有菜吃。5、加強對食堂各項工作的監管建議成立膳食督查管理委員會，由在食堂就餐的各位員工選舉代表產生，選舉委員會由5-10名代表組成，主要負責菜市價格的調查，對食堂采購食品價格及質量進行督查，對食堂各項工作進行監管。膳食督查委員會成員： （ ）6、不定期聽取員工對伙食方面的意見和建議，不斷改善。行政部各成員應經常深入6、員工中間，經常與就餐員工交流，聽取員工對伙食和食堂管理方面的意見和建議。不斷地改善伙食條件，力爭讓大多數員工滿意。三、建立健全食堂各項管理制度為進一步加強對食堂的管理，需制定和完善相關管理制度，擬制定食堂衛生制度、食堂安全管理制度等。通過制度來約束和規范食堂管理，不斷完善公司的福利制度和改善員工生活條件。行政部二一一年七月十六日附1：100人每餐一星期的菜譜配備及價格附2：長沙買菜網2011.7.19-26日的菜價表附1：100人每餐一星期的菜譜配備及價格本菜譜是按長沙買菜網提供的菜價，并且按100人/每餐的一星期的量制作的菜譜（3菜一湯的標準，人均每餐4.7元，一主葷、一半葷、一蔬菜、一湯，7、各店也可以根據供應商提供的菜價表自行配菜）日期主 菜配料數量數量單位單價（元）合計（元）星期一 上 午土豆炒肉土豆25 25斤1.332.5前腿肉 1010斤14140紅尖椒 11斤2.72.7肉末茄子茄子 3030斤1.442老姜 0.50.5斤2.41.2肉末 33斤1339紅尖椒11斤2.72.7空心菜空心菜 2525斤1.537.5肉末冬瓜湯冬瓜 2020斤0.714肉末22斤1326 下午榨菜肉絲榨菜絲2525斤1.537.5后腿肉 99斤14126紅尖椒11斤2.72.7麻婆豆腐白豆腐 200片200片0.2550肉泥 22斤1326香蔥 0.50.5斤2.91.45清炒生菜生菜 8、2525斤1.537.5絲瓜湯絲瓜 1515斤1.522.5 總計：642.45日期主 菜配料數量數量單位單價合計星期二 上 午青椒炒仔雞仔雞 1616斤7.5120青椒 1515斤1.319.5生姜 3 3斤2.47.2口味花菜花菜 2020斤2.142去皮五花肉33斤14.543.5去皮蒜子 11斤44清炒豆芽菜綠豆芽 3030斤0.927老姜肉片湯后腿肉 33斤1439老姜 55斤2.412香蔥 0.20.2斤2.90.58下午紅燒魚塊草魚 2020斤6.3126 姜 0.50.5斤2.41.2紅尖椒 11斤2.72.7香蔥 11斤2.92.9酸豆角肉末酸豆角 2525斤2.357.5肉9、泥 55斤1365紅尖椒 11斤2.72.7清炒韭菜韭菜3030斤1.442西紅柿蛋湯雞蛋 33斤5.416.2西紅柿 55斤1.89總計：640日期主 菜配料數量數量單位單價合計星期三 上 午香干炒肉香干 1515斤2.537.5后腿肉1010斤14140紅尖椒11斤2.72.7去皮蒜子11斤44螞蟻上樹肉泥 33斤1339粉絲 1010斤5.555香蔥0.50.5斤2.91.45小白菜小白菜30斤1.236酸菜豆腐湯豆腐40片40斤14片10酸菜 10包10斤2.525下午酸辣雞雜雞雜1414斤10140酸蘿卜1010斤1.515紅尖椒11斤2.72.7芹菜香干芹菜1515斤2.842香干10、1515斤2.537.5溜絲瓜絲瓜3030斤1.545筒子骨海帶湯干海帶22斤714筒子骨55斤8.542.5總計：689.35日期主 菜配料數量數量單位單價合計 星期四 中午辣椒炒肉大青椒1515斤1.319.5前腿肉1010斤14140大蒜葉 22斤2.95.8涼薯炒肉涼薯25斤387.5肉泥 33斤1339清炒土豆絲土豆2525斤1.332.5三鮮湯豬肝11斤13.513.5火腿腸15根15斤1/根15平菇22斤612姜0.50.5斤2.41.2下午蘿卜干炒肉前腿肉1010斤14140蘿卜干1010斤770大蒜葉22斤2.95.8青椒炒蛋大青椒2020斤1.326雞蛋1010斤5.25211、清炒包菜包菜2525斤1.640青菜肉末湯上海青55斤1.89肉末22斤1326總計：734.8日期主 菜配料數量數量單位單價合計星期五 上午口味鴨仔鴨1515斤8120姜11斤2.42.4紅尖椒55斤2.713.5家常豆腐豆腐200片200斤0.2550肉22斤1428香菇22斤816姜0.50.5斤2.41.2清炒冬瓜片冬瓜3030斤0.721紫菜蛋湯紫菜10包10斤1.515雞蛋22斤5.210.4下午紅燒雞腿雞腿15斤7.5112.5紅尖椒55斤2.713.5去皮蒜子0.50.5斤42黃瓜炒火腿唐人神火腿腸50根50根150黃瓜1515斤0.913.5紅尖椒11斤2.72.7清炒油麥菜12、3030斤1.442酸菜魚湯雄魚55斤7.537.5酸菜10包10斤2.5/包25總計：576.2日期主 菜配料數量數量單位單價合計星期六 上 午四季豆炒肉前腿肉1010斤14140四季豆1515斤2.842紅尖椒11斤2.72.7青椒炒香干大青椒1515斤1.319.5香干1010斤2.525去皮蒜子0.50.5斤42清炒蘿卜絲白蘿卜3030斤0.824大紅椒22斤2.85.6香蔥0.50.5斤2.91.45豆腐腦湯豆腐腦2020斤2.550 下 午洋蔥炒肉豬肉10斤14140洋蔥15斤1.319.5紅尖椒22斤2.75.4西紅柿炒蛋西紅柿1515斤1.827雞蛋1010斤5.252香蔥0.13、50.5斤2.91.45剁椒牙白芽白2525斤1.640去皮蒜子0.50.5斤42肉末粉絲湯粉絲88斤5.544肉泥11斤1313總計：656.5日期主 菜配料數量數量單位單價合計星期日 上午土豆燒排骨排骨1010斤15150土豆1515斤1.319.5紅尖椒11斤2.72.7香蔥11斤2.92.9芹菜香干炒肉前腿肉22斤1429香干1010斤2.525芹菜1010斤2.828大紅椒11斤2.82.8清炒蘿卜菜蘿卜菜3030斤1.854酸菜米豆腐湯米豆腐88斤0.54酸菜10包10斤2.5/包25下 午青椒炒香腸青尖椒1515斤1.827香腸1010斤16160紅燒冬瓜冬瓜2525斤0.71714、.5紅尖椒11斤2.82.8肉泥22斤1326香蔥11斤2.92.9清炒萵筍葉萵筍葉3030斤1.854平菇肉片湯前腿肉22斤1428平菇55斤5.527.5總計：688.6數量單位一周總計：4625稻花香大米一周420420斤2.3966色拉油一周100100斤5.4540香料調料一周500元500米油調料總計：2006總采購：6631平均每餐標準：4.73/人附2：長沙買菜網2011.7.19-26日的菜價表長沙買菜網大客戶配送價格表7.19-7.26注：下單截止時間為每天晚上9點，請盡量提前下單。報單電話：88852000 蔬菜類品名單位價格品名單位價格品名單位價格平包菜斤1.5老姜 斤15、2.4平菇斤5.5雞心包斤1.8子姜斤8香菇斤7.5紫包菜斤2.5小蔥斤3白蘑菇斤11齊心白斤2大蔥斤1.5金針菇斤7.5小白菜斤2.5大蒜葉斤3.5杏鮑菇斤5.5大白菜斤1.6大蒜子斤1.8秀珍菇斤7.5芽白斤1.5去皮大蒜子斤2.8鮮茶樹菇斤6.5芽白秧斤1.6紫蘇斤4濕木耳斤2.8娃娃菜包3.8香菜斤4濕云耳斤3.5上海青斤1.7干蔥頭斤4.9海帶絲斤1.8空心菜斤1.3大青椒斤1.3海帶片斤1.8紅莧菜斤1.8長尖青椒斤1.7鮮藠頭斤2.3馬齒汗斤2.8長尖紅椒斤4鮮百合斤42蘿卜菜斤1.8大紅椒（肉厚）斤2.8涼薯斤3菠菜（外地斤5朝天椒斤5.5紅薯斤3廣心菜斤4.5黃彩椒斤7小紅薯16、斤2.5油麥菜斤1.4本地香瓜斤3紅薯葉斤2.5生菜斤1.9水豆腐板6蘿卜丁斤2.5西生菜斤3.5油豆腐斤3.8撲豆角斤3.5菜心斤2.5魔芋豆腐斤0.8酸豆角斤2.3木耳菜斤1.8四方鹵香干斤2.5外婆菜斤2.5花菜斤2.8黃豆芽斤1臘八豆斤2.5西蘭花斤5綠豆芽(好)斤1.3干木耳斤19萵筍葉斤1.8湖藕斤3.5干蘿卜條斤5萵筍頭（好斤3.2菜藕斤3.5脆黃瓜皮1*200g斤2洋蔥斤1.3藕工尖斤11白辣椒斤15茄子斤1.4大土豆斤1.3腐竹斤10西葫蘆斤2.5小土豆斤1粉絲斤5西紅柿斤1.8去皮小土豆斤1.6玉米棒斤2.8西紅柿(好)斤2.5小芋頭斤4淮山斤7.5白蘿卜斤0.8香芋斤5.17、4毛豆肉斤11紅蘿卜斤1.6扁豆斤3帶殼毛豆斤3青皮蘿卜斤1.2長豆角斤1.9香芹斤3酸蘿卜整個斤1.5荷蘭豆斤7西芹斤3.5心靈美斤2.3四季豆斤2.8荷蘭芹斤5.5苦瓜斤1.5短絲瓜斤1.5芥藍斤2.2付瓜斤1.2長絲瓜斤3.2苦菊斤8冬瓜斤0.7土絲瓜斤1.2蘆筍斤9南瓜斤1.4小青瓜斤3.3雪里紅斤1.5金瓜斤0小南瓜斤1.6雪里紅(好)斤3.3本地黃瓜斤0.9韭菜斤2紫貝菜斤6黃瓜（外地斤1.2韭花斤4.5紫羅蘭花斤20蒜苗斤3.5韭黃斤4.5?；t斤2.3肉類7.19-7.26肉片斤14.5肉類鯽魚(殺好) 8.5 斤9魚類肉絲斤14.5肉類草魚斤6.5魚類凈瘦肉斤16肉類雄魚斤718、.5魚類五花肉斤14肉類雄魚頭斤9魚類后腿肉斤14.5肉類水魚斤24魚類前腿肉斤14.5肉類鱸魚(殺好)斤28.8魚類里脊肉斤14.5肉類非洲鯰斤5.5魚類排骨斤15.5肉類黃鴨叫斤15魚類仔排斤21肉類桂魚（?。┙?0魚類豬肝斤14肉類桂魚（大）斤38魚類豬心斤14.5肉類花甲斤5.5魚類豬舌斤13.5肉類泥鰍斤20魚類肥腸斤9肉類鱔魚（殺好）斤49魚類肥腸（凍）件190肉類太極圖(黃鱔)斤26魚類豬肚斤20肉類帶魚(大)件220魚類豬肚（凍）斤12.5肉類魷魚須件130魚類腰花對15肉類手撕火焙魚斤17干魚類豬尾巴斤18肉類農家雞(黑土雞)斤12雞鴨類豬耳朵斤17肉類黑土雞(殺好)斤18雞19、鴨類短豬腳斤12.5肉類三黃仔雞斤7.5雞鴨類大豬腳塊斤12.5肉類三黃雞(殺好)斤10雞鴨類豬耳尖（凍）斤19肉類雞腿斤7.5雞鴨類鮮苘子骨斤9肉類雞爪斤11雞鴨類筒子骨（凍）斤4.5肉類雞雜斤9.5雞鴨類肥膘斤9.8肉類雞雜包22雞鴨類牛肉斤19牛肉類雞油斤19雞鴨類牛腩斤16牛肉類雞翅膀（凍斤14.5雞鴨類牛淋斤19.5牛肉類雞胸肉（凍）包18雞鴨類牛里脊斤19.5牛肉類清遠雞斤10雞鴨類牛肚（凍）件120肉類水鴨斤16雞鴨類湘西臘肉斤20臘制品水鴨斤16.5雞鴨類牛蛙斤6.5蛙類仔鴨(殺好)斤8雞鴨類龍蝦斤18海鮮類仔鴨(殺好)斤8雞鴨類大龍蝦斤20海鮮類鴨肉（凍)件155雞鴨類基圍蝦20、斤25海鮮類鴨骨架（凍）斤6.5雞鴨類乳鴿斤14雞鴨類附3：食堂衛生管理制度一、食品衛生1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。2.所用原料必須做到無毒無害，食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。 3.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。4.加工蔬菜要做到反復漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。5. 食物制作過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。6. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。7. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常21、洗滌。8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到存放有序。9、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應貼有標簽，進貨要嚴格驗收、檢查、登記、先進先出。二、餐具、廚具衛生1. 刀、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2. 廚具和餐具要固定擺好。3. 對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。三、環境衛生1. 要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食22、物。4. 保持廚房衛生、整潔、無異味無蟲害，垃圾桶隨時蓋嚴，并及時處理，定時進行大掃除。四、食堂工作人員個人衛生1.食堂工作人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發，胡須，指甲，保持良好的個人衛生及形象。2. 食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤洗澡、理發；勤換工作服。3. 在工作前及處理食品原料后、便后要用洗潔精及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工等）應用熱水消毒。4. 不得在食品加工期間及食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。附4食堂安全管理制度一、食物驗收管理 1.凡采購入食堂的食物，必須經驗收后方可使用。 2.食品采購回來由廚師驗收23、，各店管理人員監督。3.驗收程序：（1）驗質量。主要看食物的品質是否完好、有無污染變質、是否過保質期、有無產品合格證等。（2）驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。4.結果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發票上簽名，不合格的，及時向供應商人員反饋，并與供貨商聯系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。 5.未經驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真,一旦驗收人員失職造成事故,將追究相關責任人責任。二、食堂作業安全管理1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。 2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、24、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。 4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。 5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛生，防止食物中毒。 三、監督與管理1. 成立膳食督查管理委員會，由在食堂就餐的各位員工選舉代表產生，選舉委員會由5-10名代表組成，主要負責菜市價格的調查，每天輪流值班對食堂采購食品價格及質量進行督查，對食堂各項工作進行監管。每天對食堂的費用開支情況進行公示。2. 強化員25、工監督。每日早上廚師及時公布當天菜價、用量、費用開支等情況。3. 每月進行一次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂倉庫管理等相關事宜。四、獎懲1. 食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到公司廣大員工好評的，月底單店酌情給予50元100元獎勵。2. 廚師使用腐爛變質食品加工，捐款100元/次；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在員工中造成不良影響，酌情給予當值主廚或采購捐款2050元處罰。3. 出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：廚師；食品腐爛變質，責任人：供應商、廚師違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師人為投毒。責任人：廚師