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1、 公司食品安全手冊餐飲管理有限公司安全手冊目錄l 原材料采購驗收管理制度l 從業(yè)人員健康檢查制度l 庫房管理制度l 食品用具清潔與消毒制度l 衛(wèi)生管理制度l 衛(wèi)生管理組織機構(gòu)l 洗手消毒操作程序l 安全使用化學(xué)用品規(guī)則l 環(huán)境衛(wèi)生管理制度l 人員衛(wèi)生管理制度l 蟲鼠害的消殺與控制制度l 食品貯存管理制度 l 預(yù)防食品中毒管理制度l 粗加工管理制度l 食品添加劑使用管理制度l 面食制作管理制度l 烹飪加工管理制度l 廚房衛(wèi)生管理制度l 食品留樣制度l 餐飲衛(wèi)生管理制度原料采購驗收管理制度 1、 餐廳使用的所有原料（食品、包裝品及清潔用品），均標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。絕對杜絕2、三無產(chǎn)品。2、 公司所屬餐廳為統(tǒng)一采購，供應(yīng)商均為各地大型正規(guī)廠商，公司所使用原料的檢驗合格證明或化驗單定期向供應(yīng)商索取歸檔，任一批次原料索證可在24小時內(nèi)完成。3、 供應(yīng)商生產(chǎn)過程中驗收-專業(yè)技術(shù)人員現(xiàn)場管控和輔導(dǎo)： 在工廠生產(chǎn)加工過程中，技術(shù)部專項負(fù)責(zé)人定期、不定期到現(xiàn)場進(jìn)行查核、評估，確認(rèn)其是否完全符合公司提供的配方、工藝、質(zhì)量等生產(chǎn)要求；對于新品，技術(shù)部專業(yè)人員會輔導(dǎo)、監(jiān)督供應(yīng)商的生產(chǎn)加工；4、 物流中心管控和驗收： 產(chǎn)品從供應(yīng)商處按不同產(chǎn)品的配送要求（分干貨類：常溫保存產(chǎn)品；凍品：冷凍保存；鮮品：冷藏保存產(chǎn)品；），配送至公司的物流中心處后，物流中心對來料按品項、數(shù)量、到貨、運輸車輛的3、清潔狀況等進(jìn)行初步驗收；如為新品或特殊產(chǎn)品，會及時通知所在地的品控，品控會按驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗貨，合格后方可放行發(fā)送至各餐廳使用；如為常規(guī)產(chǎn)品，各配銷中心所在地品控會不定期地對其進(jìn)行驗收管理，并及時將驗收結(jié)果通知公司技術(shù)部和供應(yīng)商，督促其進(jìn)行改進(jìn)；5、 餐廳使用中驗收：新品由物流中心配送至各餐廳后，餐廳會對初步對產(chǎn)品進(jìn)行數(shù)量、外觀等感觀驗貨，登記入庫；所在地的品控將再行驗貨；同期餐廳在使用前會對產(chǎn)品進(jìn)行外觀、性狀、氣味、色澤、溫度等進(jìn)行驗收，確認(rèn)無問題后方可使用。如為常規(guī)產(chǎn)品，品控專員會在巡店的過程進(jìn)行檢查。6、 餐廳絕不收變質(zhì)原料7、 餐廳絕不加工變質(zhì)原料8、 餐廳絕不售賣變質(zhì)食品 從業(yè)人員健康4、檢查制度1、 新員工必須取得健康證后方可排班，進(jìn)餐廳工作。2、 餐廳所有從業(yè)人員均有健康證，且都在有效期內(nèi)3、 餐廳從業(yè)人員健康證由餐廳行政人員統(tǒng)一管理，其負(fù)責(zé)提醒從業(yè)人員到期體檢。4、 公司人事部門每三月稽查一次從業(yè)人員健康證的管理情況5、 公司品管部門不定期稽查健康證的管理情況庫房的管理制度冷凍庫1、 檢查溫度l 每周一次溫度檢查。2、 每周清潔冷凍庫l 取出所有食品l 取出并清潔貨架l 清潔側(cè)壁和天頂l 擦拭冷凍庫底板l 清潔門封條l 重新放置好貨架和食品冷藏庫1、檢查溫度l 每周一次溫度檢查。3、 每日清潔存放箱4、 每日清潔冷藏庫地面5、 每周清潔冷藏庫l 移開食品l 清潔貨架l 沖5、洗貨架l 清潔側(cè)板和開花板l 重新放好貨架和食品干貨間1、 原料擺放整齊，且離地存放2、 庫房設(shè)有通風(fēng)、防鼠設(shè)施，地面每日清潔3、 原料有標(biāo)識，且無過期腐敗原料4、 產(chǎn)品遵循先進(jìn)先出原則5、 貨物的存放要符合621原則食品用具清潔與消毒制度所有與食品接觸的工器具均使用三步清潔法來清潔，以避免細(xì)菌污染。1、 首先清除食物殘渣，盡量將食物殘渣及頑垢刮除到廢物槽中。2、 清洗-刷洗-消毒l 在第一槽浸泡3分鐘或更長時間，使污物及殘留物松動l 用熱水及清潔劑來清洗l 用刷子刷洗l 用熱水沖洗，以去除泡沫l 在消毒液中浸泡至少2分鐘l 風(fēng)干衛(wèi)生管理組織機構(gòu)【衛(wèi)生管理組織】 【管理層的職責(zé)】l 公司QA：6、負(fù)責(zé)公司整體衛(wèi)生制度的落實和追綜l 區(qū)營運經(jīng)理：負(fù)責(zé)本區(qū)餐廳的衛(wèi)生制度實施及實際工作的監(jiān)督指導(dǎo)l 餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)本餐廳實際工作的落實、分配和反饋l 值班經(jīng)理：負(fù)責(zé)當(dāng)日餐廳衛(wèi)生制度的實施與監(jiān)督衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生$ 定時清理前廳周邊環(huán)境，確保餐廳周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生$ 就餐區(qū)餐桌保證每客一清潔，地面隨時清潔$ 衛(wèi)生間隨時清潔，保持干凈無異味$ 庫房每日隨時清潔，每周徹底清潔$ 各操作區(qū)都執(zhí)行隨時清潔，每天打烊徹底清潔2、 器具物品衛(wèi)生$ 每日清洗垃圾桶和蓋子以防止臭味產(chǎn)生$ 器具隨手清潔消毒，每日打烊后徹底清洗消毒，并風(fēng)干過夜$ 保證所有的水池和下水道沒有堵塞和異味$ 拖把在專用拖布池中清洗3、7、 人員衛(wèi)生$ 必須體檢合格后方可上崗$ 更換工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上崗$ 所有員工在搬運貨物、去完洗手間、觸摸鼻子、化學(xué)用劑、生食等都須洗手消毒$ 員工進(jìn)餐、喝水，只能在規(guī)定的地方$ 手指甲修剪整齊，干凈，且未涂指甲油洗手消毒操作程序一、 下列情況之一時必須洗手1、 所有食品從業(yè)人員應(yīng)在開始食品加工之前使用消毒洗手液洗手及清潔指甲。2、 所有食品從業(yè)人員應(yīng)每間隔30分鐘洗手一次。3、 上廁所后、接觸食物后、存放食物后、接觸垃圾后、離開高風(fēng)險場所如腌制區(qū)后、休息后應(yīng)洗手消毒。二、 洗手程序：1/ 濕潤手-在指定的洗手池，濕潤手和手臂。2/放上洗手液-按1次分配器，從皂液內(nèi)取約1毫升于手8、心。3/搓洗20秒-洗至手肘部。特別搓洗手指根部和指甲。三、 洗手設(shè)備、用品要求1、 洗手設(shè)備設(shè)置在廚房入口2、 洗手池應(yīng)有：溫水供給、干手機、消毒洗手液安全使用化學(xué)用品規(guī)則1、 各工作站所需要化學(xué)用品必須由指定的專人統(tǒng)一領(lǐng)取，并存放于專門場所2、 領(lǐng)取化學(xué)用品時，采取用多少領(lǐng)多少原則，未用完的交回管理員3、 所有化學(xué)用品必須有標(biāo)識，最好能裝在帶蓋的桶中4、 盛過化學(xué)用品的容器，不得存放食品5、 在各食品制作區(qū)域內(nèi)不得存放化學(xué)用品 環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、 地面不能有垃圾堆放或污物聚集2、 天花板無污物、霉菌，無明顯水跡3、 門口配備風(fēng)幕機4、 衛(wèi)生間隨時清潔，保持干凈無異味5、 定時清理外廳周邊9、環(huán)境，確保餐廳周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生6、 就餐區(qū)餐桌保證每客一清潔，地面隨時清潔7、 庫房每日隨時清潔，每周徹底清潔8、 各操作區(qū)都執(zhí)行隨時清潔，每天打烊徹底清潔 器具物品衛(wèi)生管理制度$ 1、每日清洗垃圾桶和蓋子以防止臭味產(chǎn)生$ 2、器具隨手清潔消毒，每日打烊后徹底清洗消毒，并風(fēng)干過夜$ 3、所有的水池和下水道沒有堵塞和異味$ 4、拖把在專用拖布池中清洗$ 5、抹布管理按如下程序進(jìn)行：$ 1）、分區(qū)域、分色彩進(jìn)行專區(qū)專色抹布使用管理$ 2）、餐廳分粉、藍(lán)、綠、灰四個區(qū)域（即前廳、廚房、椅子、嚴(yán)重污染區(qū)（垃圾箱、衛(wèi)生間）使用；$ 3）、各工作站均為兩套抹布，一套為正在使用中的抹布，另一套為備用抹布，備10、用抹布為清洗干凈的抹布并放在干凈的消毒水中浸泡，以備需要時使用，消毒水的濃度為100PPM，效期4小時；$ 4）、各崗位抹布將由各崗位星級最高者統(tǒng)一管理，早晚班交接時需盤查一遍，各服務(wù)員下班時需將抹布整理好方可以下班$ 5）、抹布最遲每小時統(tǒng)一去清洗一次，若有特別臟的，則隨時去清洗人員衛(wèi)生管理制度$ 1、必須體檢合格后方可上崗$ 2、更換工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上崗洗手消毒程序如下：1/ 濕潤手-在指定的洗手池，濕潤手和手臂。2/放上洗手液-按1次分配器，從皂液內(nèi)取約1毫升于手心。3/搓洗20秒-洗至手肘部。特別搓洗手指根部和指甲。$ 所有員工在搬運貨物、去完洗手間、觸摸鼻子、化學(xué)用劑11、生食等都須洗手消毒$ 員工進(jìn)餐、喝水，只能在規(guī)定的地方$ 手指甲修剪整齊，干凈，且未涂指甲油蟲鼠害的消殺與控制制度一/ 消殺服務(wù)-蟲害控制的目的為達(dá)到消滅害蟲，維護(hù)餐廳環(huán)境的目的，特請專業(yè)消殺公司進(jìn)行專門定期消殺服務(wù)。消殺服務(wù)的重點放在每年的春，夏，秋三季。尤其是夏季等害蟲易繁殖活動季節(jié)。二/ 方法 在消殺過程中，應(yīng)盡量使用速效藥物，中長效藥物的使用應(yīng)有選擇性，且所用藥品均應(yīng)符合國家的相關(guān)規(guī)定，以確保食品的安全問題。藥物一定不能放在食品加工區(qū)的上方及需天天清掃區(qū)域。工具應(yīng)使用對人體無害作用的粘鼠板、擋鼠板等；三/ 效果經(jīng)消殺后，餐廳內(nèi)應(yīng)無害蟲害鼠活動的跡象。害蟲害鼠密度應(yīng)控制在國家愛委會標(biāo)準(zhǔn)12、要求內(nèi)。由于專業(yè)公司的介入，可以保證所有蟲害鼠害控制藥物及裝置不會污染產(chǎn)品包裝或設(shè)備。既可達(dá)到消滅害蟲的目的，又不會危及到食品安全。四/ 專業(yè)公司的選擇由各市場品管人員負(fù)責(zé)按公司規(guī)定選擇消殺公司。五/ 消殺計劃的制定 根據(jù)各市場的具體情況制定消殺計劃。1/ 消殺計劃的初步制定 由品管部向消殺公司介紹餐廳情況，如：餐廳地理位置，樓層分布情況，周邊環(huán)境情況等。并提供消殺公司餐廳平面圖，由消殺公司提出初步消殺計劃。2/計劃的審核 品管人員根據(jù)營運需要，食品衛(wèi)生法的要求，審核消殺公司消殺計劃的可行性。3/消殺計劃的確定 由品管人員會同消殺公司人員一同到餐廳，現(xiàn)場查看。征詢營運人員意見。最后審定消殺計劃13、的可行性。六/ 消殺計劃的實施 1/ 提前通知餐廳 消殺公司在消殺計劃執(zhí)行的前兩天與餐廳聯(lián)絡(luò)確認(rèn)，消殺的具體時間及注意事項，準(zhǔn)備消殺。2/ 餐廳消殺準(zhǔn)備及食品保護(hù)好 餐廳按照要求將食品包裝等撤回干貨室，并將可能暴露的食品，作好密封防護(hù)管理；3/消殺服務(wù)的實施由消殺公司根據(jù)要求施藥，消殺過程由當(dāng)日值班經(jīng)理應(yīng)陪同，指導(dǎo)，監(jiān)督。并最終簽字認(rèn)可。4/后續(xù)工作消殺工作完成2小時內(nèi)，為鞏固消殺效果，應(yīng)將餐廳門窗全部封閉關(guān)好。早開業(yè)員工做好清潔消毒工作，將一切可能與食品表面接觸的區(qū)域、表面等消毒干凈，以防藥物等污染食品。在由值班經(jīng)理確認(rèn)許可后，方可進(jìn)行當(dāng)日的開店準(zhǔn)備工作。食品貯存管理制度1、 履行先進(jìn)先出原14、則，所有入庫的食品必須在其外包裝上標(biāo)記驗收日期、生產(chǎn)日期、保存日期。2、 蔬菜、肉類及定性包裝食品要分別儲存在不同溫度的庫房中。3、 生、熟食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。4、 定期檢查食品是否超期、生蟲。5、 保證儲存區(qū)干燥、清潔。6、 冷庫應(yīng)加強溫度管理，備好溫度計。7、 為保證空氣流通，冷庫產(chǎn)品應(yīng)做到離地、離墻。8、 冷庫要及時清掃，保持無冰霜、無血水、無冰渣。9、 常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥。廚房衛(wèi)生管理制度$ 1、必須體檢合格后方可上崗$ 2、更換工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上崗洗手消毒程序如下：1/ 濕潤手-在指定的洗手池，濕潤手和手臂。2/放上洗手液-按1次分配器，從皂液15、內(nèi)取約1毫升于手心。3/搓洗20秒-洗至手肘部。特別搓洗手指根部和指甲。$ 所有員工在搬運貨物、去完洗手間、觸摸鼻子、化學(xué)用劑、生食等都須洗手消毒$ 員工進(jìn)餐、喝水，只能在規(guī)定的地方$ 手指甲修剪整齊，干凈，且未涂指甲油$ 物料按標(biāo)準(zhǔn)離地存放。$ 工器具要生熟分開。$ 物料、產(chǎn)品要在安全溫度區(qū)域內(nèi)存放。$ 不得使用過期物料。6、 在崗員工必須經(jīng)培訓(xùn)及考核后才可上崗。餐飲衛(wèi)生管理制度一、員工個人衛(wèi)生1. 餐廳員工每年進(jìn)行一次體檢，上崗前經(jīng)過專業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康證、衛(wèi)生知識培證上崗。2. 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)工作制服、名牌、帽子、皮鞋，干凈且平整。3. 頭發(fā)整齊清潔，不垂落臉與肩上。4. 指甲修剪整潔干凈16、，不可涂指甲油。5. 男性員工需將胡須刮干凈。6. 操作區(qū)人員不可配戴飾物，上崗前、去洗手間后要進(jìn)行洗手消毒才可上崗。7. 上崗時不可吸煙、吃東西，對著食品咳嗽、打噴嚏。二、食品容器衛(wèi)生1. 食品加工使用的容器、用具、設(shè)備要隨手清潔，保持無油垢和食物殘渣。2. 食品加工使用機器設(shè)備使用后及時清洗消毒，按照標(biāo)準(zhǔn)做好日清、周清和月清。3. 食品加工使用的容器、用具、設(shè)備定位存放，不得混用。4. 食品加工使用的容器、用具、設(shè)備、管道、包裝材料等符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5. 操作使用的工具在打烊后用四步法清洗：沖洗、清洗、消毒、沖洗。三、食品庫房衛(wèi)生1. 食品存放做到先進(jìn)先出、6-2-1原則（即離地617、英寸，離墻2英寸，貨品之間距離1英寸）。2. 做好食品分類碼放，防止交叉污染。3. 按照標(biāo)準(zhǔn)對庫房進(jìn)行日清、周清、月清。4. 庫房內(nèi)不得存放私人物品，不得把非餐廳的雜務(wù)存放在庫房。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1. 餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅保持隨手清潔。2. 餐廳定期進(jìn)行消殺工作，避免出現(xiàn)害蟲、害鼠。3. 設(shè)有顧客專用衛(wèi)生間、洗手池，有專人負(fù)責(zé)隨時清理。4. 大廳設(shè)有封閉式垃圾桶，垃圾間，專用墩布池。五、食品加工間衛(wèi)生1. 員工操作前洗手消毒;操作前紫外線燈照射消毒20分鐘。2. 安裝紫外線燈、推拉門、三格水槽。工具專用不得與其它操作區(qū)工具混用。生吃間操作要求-操作環(huán)境要求1、 保持室內(nèi)清潔、干燥，并使紫18、外燈于非工作時處于使用狀態(tài)。2、 清潔消毒后的盛器需存放于干凈的層架上。3、 所有刀具、砧板在使用前，需用100PPM的消毒水浸泡后方可使用。4、 操作臺案面，在制備產(chǎn)品前，需用100PPM消毒水消毒過的抹布擦拭后，方可使用。5、 每日打烊后，需對地面、地溝篦子進(jìn)行清潔，并養(yǎng)成隨手清潔的良好習(xí)慣.6、 員工出入時，需隨手關(guān)門。-操作人員要求1、 員工需著清潔干凈符合標(biāo)準(zhǔn)的工裝。2、 在崗前、崗中，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)手冊的要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。-操作設(shè)施要求：生吃間內(nèi)需有冷藏設(shè)施，以確保在制作過程中，盡可能地減少產(chǎn)品的溫度變化，達(dá)成微生物的控制。-操作時間要求 員工須在20分鐘內(nèi)完成暴露在空氣中的濕貨的整個制備過程注：每一種濕貨在室溫下（20-26）存放時間不要超過20分鐘食品加工間中紫外殺菌燈的使用規(guī)范根據(jù)當(dāng)?shù)卣块T的要求，需要在食品操作間安裝紫外殺菌燈對于空氣進(jìn)行消毒的餐廳，請按以下操作：1，紫外殺菌燈一般應(yīng)裝在操作臺正上方，距離地面2米以內(nèi)。2，紫外殺菌燈的電源開關(guān)應(yīng)安裝在室外。3，為了避免紫外線對人體的傷害，紫外燈必須在保證食品加工間內(nèi)無人，且食品加工間的門窗都已關(guān)閉的情況下才使用。4，早晨開店時、晚上打烊后，紫外燈分別開啟30分鐘以上，即可起到消毒作用，不宜超時開啟。5，紫外燈管每年至少更換一次。