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1、餐飲衛生管理制度和崗位責任制一、原料采購索證制度 、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。 、采購食品時向供方提出質量要求，并產看食品質量。 、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。 、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。 、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 二、庫房管理制度 1、 做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。 3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。 4、 肉類、水產、蛋品等易2、腐食品冷藏（凍）儲存。 5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。 6、 倉庫經常開窗通風，保持干燥。 7、 冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。 8、 經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。 9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。 10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。 三、食品添加劑使用與管理制度 1、使用符合衛生標準且有明確標識和規定的食品添加劑。 2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養價值。 3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。 4、嚴格控制添加劑使用量及種類。 5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛3、生部門許可，不得使用任何食品添加劑。 四、粗加工衛生管理制度 1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。 3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。 5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。 6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。 7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五、烹調加工管理制度 1、檢查食品質量、變質食品不下鍋4、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加熱、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。 4、半成品與食品原料分開存放。 5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60C或低于10C的條件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。 六、面食制作管理制度 1、面食制作要嚴格挑選原料，發霉、蟲蛀、變質原料不用。 2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。 4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯5、放入冰箱儲存。 5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。 6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。 7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。 七、涼菜制作管理制度 1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。 2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。 3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。 4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。 5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。 6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。 7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。 8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。 9、冷菜現6、用現配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。 10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。 八、配餐管理制度 1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。 2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。 3、非工作人員不得進入配餐間。 4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。 5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間 6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐 九、裱花制作管理制度 1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。 2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。 3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。 4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專7、用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。 5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。 6、添加劑按食品添加劑使用衛生標準規定使用。 7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品 十、燒烤制作管理制度 1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。 3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。 4、腌制間（區域）、燒烤鹵肉（區域）、晾曬（區域）、容器不能混放。 5、食品盛放容器用后沖洗干凈。 6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 十一、從業人員健康檢查衛生知識培訓制度 1、從業人員每年必須進行健康查體及衛生知識培訓。8、 2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員上崗前必須進行健康查體及衛生知識培訓。 3、所有從業人員衛生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。 4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。 十二、餐具用具衛生消毒保管制度 所有的食具、茶具經消毒后方可使用。 1、熱力消毒按除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒的程序進行。 1.1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100C的水中煮沸10分鐘。 1.2、蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內，溫度保持100C，消毒時間不得少于15分鐘。 1.3、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100C9、以上，消毒時間不得少于15分鐘。 2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖。 2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。 2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。 食具的保管：經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。 十三、餐廳衛生管理制度 1、餐廳殿堂必須保持整潔 2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。 3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。 4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質的，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。 5、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置，貨款分開，防止污染。