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1、餐飲衛生規章制度目錄（一） 食品和食品料采購查驗管理（二） 場所環境衛生管理（三） 設施設備衛生管理（四） 清洗消毒管理（五） 人員衛生管理（六） 人員培訓管理（七） 加工操作管理（八） 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理（九） 銷費者投訴管理食品與食品原料采購查驗管理制度一 目的 為了使本食堂對原料的質量實施有效控制，確保采購物資的質量符合規定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。二 適用范圍 適用于所需的原料采購三 工作程序 1采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應商的檔案，包括： a.法人2、資料、資質、資信等； b.產品質量狀況； c.價格與交貨期； d.歷史業績等。 2對合格供應商的控制 a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗； b.供應商每次供貨如產品質量不合格按本餐廳不合格品控制程序執行，如交貨期，交貨數量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發出暫撤消供應商關系的通知。3采購資料 對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報總經理批準。在合格供應商名單上選擇供應商，并與之取得聯系，擬制采購合同，采購合同的擬制必須符合國家合同法有關規定。4采購產品的驗證 原輔材料必須符合相應的國家標準3、行業標準、地方標準、及相關法律、法規和規章的規定。實行生產許可證的堅決采購有QS標志的產品，質量檢驗科 嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。 原輔材料驗收: 從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下: a .購產品驗收：在按照原輔料標準及檢驗和試驗方法、各種原輔料供應商需提供的證明材料清單進行驗收的同時，還要按照下述規定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內容的記錄。采購產品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證（如在發4、證范圍）和出廠檢驗合格證明: 如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續;來自非合格供應商的貨物收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止;連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；運輸車輛是否衛生；外包裝是否有破損、有油污等；驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識;標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；采購部每年對合格供應商進行一次復評。 b.原輔料的貯存： 原輔料應在專用庫房中分類貯存。 5采購產品的質量跟蹤 采購部門定期或不定期5、對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報告，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經理批準取消其供貨資格。場所環境衛生管理制度 1、嚴格執行食品衛生法，杜絕食物中毒事故發生； 2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗； 3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）； 4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適； 5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接6、入口食品的容器使用前必須洗凈消毒； 7、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度； 8、環境衛生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏； 9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任到人制度。設施設備衛生管理制度 工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛生管理制度 （1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。 （2）倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品7、進庫后實行分類存放，存放要求如下： A、食品與非食品不能混放； B、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品用倉存放； C、定型包裝食品與散裝食品分架存放； D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在013，鮮蛋應存放在01范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔； E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，定期檢查，處理變質或超過保持期限的食品； F、搞好倉庫內、外環境衛生,與食品倉庫無關人員,一律不準進入。（3） 定型包裝食品，必須有中文標識，8、凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。 （4） 對由于庫存時間過長而超過保存期限的,或發現由于其它原因出現腐 敗變質,酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產經營。 清洗、消毒、冷藏管理制度 （1）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。 （2） 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 （3） 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。（4） 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲9、具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。（5） 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放.（6） 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 （7） 洗刷消毒結果，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。 （8） 定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。（9）冷藏柜內的食品生熟要分開放置，不應碼放過多，以防中間食品腐爛變質；不能將熱的食品直接放入冷藏柜內，應等食品完全冷卻后再放入冷藏柜中。 （10)放入冷藏10、柜中的食品不能緊靠在蒸發管上，以防止食物與銅管凍在一起；發現食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍或大力拉。 (11）冷藏柜使用期間應定期除霜，并設專人管理，保持內部整潔干凈，食品碼放整齊有序。 (12) 冷藏柜除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防觸電或燒電機。 (13)冷藏柜發生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等現象應及時向食堂主管反映并報請修理，不得自行修理。 (14）未經食堂主管同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。人員衛生管理制度（1） 所有新員工必須持合格健康證和衛生知識培訓合格證方可辦理入職手續。（2） 所有人員在健康證到期前10天內需到有資質的體檢部門進行健康11、體檢，辦理新的健康證并及時上交項目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進行調崗，病休或辭退的處理。 （3） 員工在工作時間內生病或受傷應及時向負責人報告，由負責人批假治療，禁止帶病帶傷生產。（4） 工作期間如發現患有有礙食品衛生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。（5） 所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。（6） 按部門、工作站建立從業人員健康狀況一覽表，詳細填寫員工的健康狀況。2、 健康采購查驗 （1） 采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。（2） 采購食品時向供12、方提出質量要求，并查看食品質量。 (3)采購食品時，向供方索取合格證明或檢驗報告單。 (4)腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。 (5)驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。 (6)檢查所購食品有無合格或檢疫證明。 (7）腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。（8）驗收記錄妥善保存以備查考。 人員培訓管理制度 一、食品生產人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。 二、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員,從業人員參加食品衛生知識,職業道德和法律，法規的培訓以及衛生操作13、技能培訓。三、新參加工作的人員包括實習工，實習生必須經過培訓，考試合格后方可上崗。 四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 五、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間，培訓內容，考核結果記錄歸檔，以備查驗。 加工操作管理制度 食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調加工管理制度：（1） 加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2） 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。 （3） 烹調后至食用前需要較長時間（超14、過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。（4） 隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。（5） 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。 （6） 嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 （7） 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 （8） 工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 餐廚垃圾和廢棄食用油脂應當15、遵守下列規定： （一） 每季度向所在區主管部門如實申報產生餐廚垃圾和廢棄食用油脂的種類、數量、流向； （二） 餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨收集；（三） 餐廚垃圾用60升、120升、240升標準容器收集，廢棄食用油脂用15升、30升、60升標準容器收集；收集容器應保持完好、密閉、整潔，并貼標簽標記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；（四） 保證當天產生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當天得到清運。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴禁：1、 禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；2、 禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運、處理16、單位以外的單位、個人清運、處理； 3、 禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料； 4、 禁止將廢棄食用油脂或其加工產品用于食加工。 消費者投訴管理制度（1） 食堂負責人負責顧客直接或間接投訴信息的收集、登記、匯總、分析、傳遞、處理。 （2） 受理投訴要嚴肅認真，接待消費者要誠懇熱情，做到件件有回音，事事有著落，努力遵守受理投訴的時間要求，全心全意為消費者服務。（3） 對無效投訴，要耐心向消費者做出解釋，爭取得到理解。 （4） 對有效投訴，要按照消費者權益保護法的精神貫徹執行，盡量做到化解矛盾，當場解決，對涉及到賠償的要按權限上報解決。 （5） 食堂負責人要將有效投訴的情況及時與項目部相關負責人聯系，做好善后工作，必要時對涉及投訴的當事人做出相應的處罰或報公司負責人進行解決。（6） 食堂負責任人每周應把各類投訴進行匯總、分析，并采取各種有效的防范、糾正措施，使項目食堂的餐飲服務更受到廣大消費者的歡迎和支持。