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1、公司餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生制度一、爐灶作業(yè)區(qū)制度1、 每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。2、 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。3、 切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。4、 在烹調(diào)2、操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。5、 每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。6、 每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。7、 做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。二、配菜間制度1、 每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。2、 菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。3、 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水3、盆要定時(shí)換水.需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。4、 開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃片掉入.破碎的玻璃罐頭食品不能食用。5、 菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。6、 營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。三、涼菜間制度1、 涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。 2、 日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別4、放置。3、 刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。4、 要嚴(yán)格操作規(guī)程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。5、 門店?duì)I業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。四、點(diǎn)心間1、 保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。2、 刀、菜板、面案要保持清潔,抹5、布白凈,各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。3、 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食品。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。五、粗加工間1、 刀、菜板、工作臺(tái)面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2、 生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。3、 購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間，對(duì)于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冰箱待用。4、 食品原料入冰箱后，應(yīng)分類放置，以便取用。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。原料取用應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。5、 各類食品加工機(jī)械如鋸骨機(jī)、創(chuàng)片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。