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1、附件1食品安全管理制度清單（餐飲）序號(hào)制度名稱備注1餐飲從業(yè)人員健康管理制度2餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度4食品貯存管理制度5場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度6食品安全自檢自查與報(bào)告制度7食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案8食品安全管理員制度9廢棄物處置制度10食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度11餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度12餐飲具清洗消毒管理制度餐飲從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí) 施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客提2、供餐飲服務(wù)的所有從業(yè)人員 【包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人 員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證 明后方可上崗操作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要 時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病, 活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安 全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品3、安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造 冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu) 進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀 況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施 細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及規(guī) 章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服 務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲4、服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì) 劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn) 行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、 各崗位加工操作規(guī)程等。考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄行為，保障公眾 餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江 西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。5、一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及 食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員 應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以 及食品感官鑒別常識(shí)。米購(gòu)食品、食晶添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章 （或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、 產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂 包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。鼓勵(lì)餐飲單位到建立電子監(jiān) 管票通的食品批發(fā)企業(yè)釆購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。!1!三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采6、購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印 件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證 等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送 貨單。五、從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨 時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，留存蓋有 供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶7、采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu) 物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市 場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企 業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng) 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字） 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量釆購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品 法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合 格證明的復(fù)印件。十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)8、查驗(yàn)、索取并留存 集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次岀廠檢 驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑 證是否相符，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日 期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取 的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件、購(gòu)物憑證和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，不得涂 改、偽造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保 質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品9、貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐 飲安全，根據(jù)食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西 省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防轉(zhuǎn)螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上,10、 并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清 除。!1!冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)lcm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù) 食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可11、管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許 可實(shí)施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法 規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品 供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、輝螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕， 如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙岀入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔 徑小于6mm的防鼠金屬12、隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。毒用品、干手設(shè)施利洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感 應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng) 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上 不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的 工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等 工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。丿I、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、 設(shè)13、施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食晶須使用符合要求的專 用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得 將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消 毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。食品安全自檢自查與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí) 施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定木制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全14、標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有 效管理措施，保證食品安全，并定期對(duì)木單位食品安全狀況進(jìn)行檢查 評(píng)價(jià)。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食 品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立木單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò) 培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并 記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗 消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。與自查相結(jié)合的形式，試行層層監(jiān)管，主要檢查各15、項(xiàng)制度的貫徹落實(shí) 情況。五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān) 崗位食品安全制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)條件不符合食品安全要求 的，應(yīng)及吋采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即停止 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天開(kāi)展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操 作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位 有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品安全突發(fā)16、事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理 食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國(guó)突發(fā)事件 應(yīng)對(duì)法、中華人民共和國(guó)食品安全法、國(guó)家重大食品安全事 故應(yīng)急預(yù)案、和江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）等法律 法規(guī)和規(guī)章耍求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本方案。、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故 應(yīng)急處置工作。組長(zhǎng)：XXX副組長(zhǎng):XXX組員：XXXX二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封 存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、 設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)17、內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和 食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、 地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的 食物等，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的耍求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物, 病人中毒的18、主耍特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào) 的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向調(diào)查部門反映。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組耍組織力量做好中毒人員的安撫 工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息，造 成嚴(yán)重后果的將追究其法律責(zé)任。食品安全管理員制度為明確食品安全管理員職責(zé)，落實(shí)食品安全管理制度，保障公眾 餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江 西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。（-）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)19、任， 強(qiáng)化過(guò)程管理。（二）根據(jù)食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)， 確定高風(fēng)險(xiǎn)的食晶晶種和制作加工行為，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防 控。高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程。（三）制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、考核及健康檢查計(jì)劃。（四）制訂食品安全自查計(jì)劃。（五）落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程及計(jì)劃。（六）定期檢查，及時(shí)消除食品安全隱患。（七）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（八）依法報(bào)告、處置食品安全事故和突發(fā)事件。（九）建立健全食品安全管理檔案。（十）配合食品藥品監(jiān)督管理部門開(kāi)展監(jiān)督管理。（十一）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定的其他要求。廢棄20、物處置制度為有效解決“地溝油”回流餐桌問(wèn)題，保障群眾飲食安全，根據(jù) 食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許 可實(shí)施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法 規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1、自覺(jué)遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，主動(dòng)履行食品安 全第一責(zé)任人各項(xiàng)責(zé)任義務(wù)，設(shè)立專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處置管理；2、嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明食用油和使用“地溝油”加工食品的行為。3、嚴(yán)禁將餐廚廢弄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他 生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理，不得用未經(jīng)無(wú) 害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽、水產(chǎn)品。4、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及吋清除，不得外溢出存放容器。容 器應(yīng)當(dāng)具有餐廚21、廢棄物標(biāo)示，整潔完好，并及吋清潔，必要吋進(jìn)行消 毒。5、餐廚廢弄物實(shí)行分類管理，分別處理。菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟 毛皮等按生活垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)處置；V甘水類和廢棄油脂類定點(diǎn)回收處置，回 收方符合合法資質(zhì)，用途合法。應(yīng)與回收方簽訂回收協(xié)議書，索取并 留存加蓋回收方公章（或簽字）的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明復(fù)印件。禁止銷售廢 棄油脂給個(gè)人食用或用于違法加工銷售。6、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整的餐廚廢棄物處置臺(tái)賬, 詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類（汨水類和廢棄油脂類）、數(shù) 量、去向、用途、收運(yùn)者等信息，定期向監(jiān)管部門報(bào)告，并接受監(jiān)督 檢查。食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度為規(guī)范餐飲服務(wù)過(guò)程與控制管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)22、食 品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì) 則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本制度。一、粗制作加工和切配（-）不得反復(fù)解凍、冷凍食品。（二）建議使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍。使用自然解 凍和流水解凍方法的，應(yīng)避免原料受到污染。使用微波解凍方法的， 解凍后需立即使用。（三）解凍后的高危易腐原料，其表而溫度不宜超過(guò)5C。及時(shí) 使用或暫時(shí)冷藏貯存解凍后的高危易腐原料，縮短其在常溫下的存放 時(shí)間。（四）使用原料前應(yīng)將其洗凈。分開(kāi)清洗、分開(kāi)制作加工不同類 型的食品原料。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒蛋品的 外殼;破蛋加工時(shí)，應(yīng)將每一個(gè)破蛋后23、的禽蛋單獨(dú)傾倒在暫存容器內(nèi), 確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。（五）及時(shí)使用或冷凍（藏）保存切配好的半成品。二、烹飪（-）烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。（二）需要燒熟煮透的食品，制作加工時(shí)其中心溫度應(yīng)達(dá)到70C 以上。（三）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后密閉存放，宜標(biāo)注 原標(biāo)簽主要內(nèi)容及開(kāi)封日期。（四）盡量避免或減少在烹飪過(guò)程中食品內(nèi)產(chǎn)生有害物質(zhì)。二、供餐（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（二）制作圍邊、盤花等的材料，應(yīng)符合食品安全要求，使用前 進(jìn)行清洗消毒。（三）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食 品，應(yīng)在高于60C或低于5C的條件下存放。高危易腐24、熟食品在5C -60C條件下存放超過(guò)2小時(shí)的，不得食用。（四）在標(biāo)簽標(biāo)明的條件下，供應(yīng)預(yù)包裝食品。（五）供餐過(guò)程中，采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使 用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施的清潔。三、食品再加熱（一）下列食品在食用前應(yīng)充分再加熱：1. 在5C至60C條件下存放2小時(shí)以上，需要再次利用的高危易 腐熟食品。2. 食用前需要充分加熱的冷凍熟食品。（二）再加熱前，應(yīng)確認(rèn)食品無(wú)感官性狀異常。再加熱時(shí)，食品 的中心溫度應(yīng)達(dá)到70C以上。四、食品留樣（一）高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者和為特定重要活動(dòng)提供餐飲服務(wù) 的，應(yīng)對(duì)每餐次食品成品進(jìn)行留樣，其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐 對(duì)象25、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食 品成品留樣。（二）按照品種將留樣食品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容 器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留 樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125go（三）在留樣容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、 時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（四）對(duì)食品留樣進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣 時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣者等。餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施 細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法26、規(guī)及規(guī) 章，制定本管理制度。（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展食品 安全法律知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)；定期開(kāi)展白查，及時(shí)整改，并 保留相關(guān)記錄。（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、 無(wú)積垢和灰塵積聚、無(wú)害蟲(chóng)隱匿。地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú) 積水積垢。設(shè)備應(yīng)配有防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施設(shè)備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠 板、防蠅燈、風(fēng)幕等）、通風(fēng)設(shè)備、洗手設(shè)備，并維持設(shè)施設(shè)備的清 潔與正常運(yùn)行。專間應(yīng)配備相應(yīng)溫度控制設(shè)備，保證操作間溫度滿足 食品加工需要。（三）就餐區(qū)域要求。地面應(yīng)清潔、無(wú)積垢。桌面、臺(tái)布、毛山 等應(yīng)保持干凈衛(wèi)生。區(qū)域內(nèi)無(wú)蒼蠅、蟬螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn)。餐27、 廚廢棄物應(yīng)分類放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。（四）衛(wèi)生間要求。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備，并配備符合產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)的洗手液，擦手紙或干手器等干手設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持良好通風(fēng)， 有獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)，應(yīng)定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。（五）工用具耍求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、清潔。使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工 具和用具。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。餐飲具清洗消毒管理制度為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、江西省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí) 施細(xì)則（試行）、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管28、理制度。（一）自行清洗消毒的餐飲具應(yīng)做到：1、采用化學(xué)方式消毒的，應(yīng)分別設(shè)有清洗、消毒和沖洗專用水 池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、 消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；使用消毒劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品 說(shuō)明書標(biāo)明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。2、采用物理方式消毒的，應(yīng)配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，定期檢查消 毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，保證壓力、溫度達(dá)到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等 熱力消毒方式的，應(yīng)加熱到100C并保持10分鐘以上。3、應(yīng)配備有明顯標(biāo)識(shí)的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗維護(hù)、保持潔凈。4、倡導(dǎo)使用熱力消毒方式消毒餐飲具。（二）委托清洗消毒的餐飲具應(yīng)做到：1、與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品 安全方面的責(zé)任義務(wù)。2、查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等材料。