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1、;.廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項任務(wù)。4、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作無關(guān)的事。5、認真學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機械設(shè)備，注意安全。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進出。10、定期清洗抽油2、煙設(shè)備。11、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活溫中暴露太久。14、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。;.一、行政總廚崗位職責(zé)1、全面負責(zé)廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過硬的廚師隊伍。2、加強與前廳營業(yè)部聯(lián)系，了3、解客人需求以及銷售情況，及時改進生產(chǎn)。3、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。4、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。6、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。8、根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單。9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。10、合理安排班次，調(diào)動員工工作積極性，并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責(zé)，培養(yǎng)員工一專多能。11、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保4、養(yǎng)及安全與防火工作。12、負責(zé)本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責(zé)指揮出品現(xiàn)場。;.二、廚房主管崗位職責(zé)1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負責(zé)廚房的安全和勞動安排工作。2、負責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴把質(zhì)量關(guān)。4、負責(zé)廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。5、負責(zé)廚房員工的考勤和違紀事項的記載。6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。7、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責(zé)貨物驗收。三、爐灶廚師崗位職責(zé)1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。2、負責(zé)熱菜的裝盤和出品。3、負責(zé)5、備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。;.四、砧板廚師崗位職責(zé)1、負責(zé)切配工序的日常管理工作。2、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。3、向廚師長提供食品原材料申購單。4、對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。5、負責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。6、對食品原材料進行加工切配。7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。8、正確保存各類剩余的原材料。9、隨時與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。11、負責(zé)兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。五、打荷崗位職責(zé)1、負責(zé)菜晶主料6、配料及料頭的配備工作。2、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生。4、按菜品質(zhì)量標準腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。5、搞好裝盤點綴。6、鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品。7、要求快速配合前廳營業(yè)，出品恰當(dāng)及時。;.六、上什廚師職責(zé)1、負責(zé)廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達到既定標準。2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達標并且質(zhì)地符合要求。3、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作7、。5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。七、面點廚師崗位職責(zé)1、正確保管食品的原料、半成品和成品。2、正確使用、維護、保養(yǎng)廚具設(shè)備。3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。4、注重機械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴防工傷事故發(fā)生。5、根據(jù)制作程序和標準加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。;.八、冷菜廚師崗位職責(zé)1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。2、負責(zé)冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制。3、負責(zé)冷菜的裝盤和出品。4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。5、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。6、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。九、水臺崗位職責(zé)1、負責(zé)廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。3、按規(guī)定做好水臺設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長鮮活品種的養(yǎng)活時間。4、搞好環(huán)境和工作臺衛(wèi)生，做好水臺的各項安全工作。5、遵守企業(yè)的各項規(guī)章制度，完成廚師交給的其他任務(wù)。