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1、*市*飲料有限公司員工食堂衛生管理制度文件編號：TML/ZD/XZ2/47A編 制：審 核：審 批：日 期：2015.6.22 1.目的為規范公司食堂管理工作，保障食堂食品衛生，確保員工的身體健康，營造一個衛生的用餐環境，特制定本管理制度。2.適用范圍 本制度適用于公司全體員工、食堂工作人員3.職責3.1后勤專員負責食堂的日常管理工作和食堂工作人員的管理3.2食堂原輔料的采購、貯存，每餐的計劃安排3.3食堂的衛生、清理工作4.工作內容4.1食堂日常管理自主經營食堂必須辦理餐飲服務許可證方可經營；4.2食堂工作人員管理及食堂管理制度4.2.1食堂工作人員4.2.1.1 食堂工作人員每年進行一次健2、康檢查，無健康合格證者，不得上崗作業；4.2.1.2上班要穿工作服、戴工作帽，做到穿戴整齊、外表整潔，勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，廚房和食堂內嚴禁穿拖鞋、短褲，發現一次負激勵10元； 4.2.1.3嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙，隨地吐痰，亂扔廢棄物,發現一次負激勵50元；4.2.1.4生病時應及時就醫，不準帶病上崗；4.2.1.5下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗，違者負激勵20元；4.2.2食品制作場所4.2.2.1設置標志,禁止非工作人員進入食品制作區；4.2.2.2 飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中，3、發現一次負激勵10元；4.2.2.3食堂內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品，檢查發現一次負激勵20元；4.2.2.4 食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理，發現一次負激勵10元；4.2.2.5操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現象，發現一例負激勵10元；4.2.2.6堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃除，保證室內外清潔，發現一處未清潔負激勵10元；4.2.3食堂炊食用具4.2.3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒，食堂必須配備消毒碗柜和筷子消毒機，餐具消毒效果定期進行驗證，有一項不合格負激勵50元；4.24、.3.2餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，一次不達標負激勵10元；4.2.3.3食堂容器、食品等不得著地存放，發現一例負激勵10元。4.2.4食品原料的采購、驗收4.2.4.1食品肉類及其制品必須購買衛生免疫部門檢驗合格的；4.2.4.2嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，原料要向供應商提供檢驗報告或合格證，發現一次負激勵100元；4.2.4.3使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全無害。4.2.5食品加工過程 4.2.5.1 蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中，出現一次負激勵10元；4.2.5.2 對直接入口的食品5、，應使用專用餐具盛裝、發放；4.2.5.3 在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，違反一項負激勵10元；4.2.6食品存放 4.2.6.1 食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離，發現一次負激勵20元；4.2.6.2 食品入庫后應分類、分架、離墻離地10cm存放，并定期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應及時處理；4.2.6.3 需冷藏的原料、食品應進行冷藏；4.2.6.4當班廚師負責對每日烹飪的食品進行48小時留樣,食品留樣應進行冷藏；4.2.6.5 不得存有酒類及含酒精、麻醉劑成分的食品。4.2.7 刀、機具的操作4.2.7.1 刀具6、操作時應注意力集中，防止切割手指；4.2.7.2 刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內，以免誤傷；4.2.7.3 不得以刀具代替開瓶器；4.2.7.4 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用；4.2.7.5 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷；4.2.7.6 炊事機械具備安全操作規程及應急停機裝置；4.2.7.7 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電；4.2.7.8 機器設備及危險源處應粘貼相應的安全警示標志；4.2.7.9使用明火時,人員不得離開崗位；4.2.7.10嚴格遵守7、液化氣安全使用規定，當班工作人員每班巡檢2次，使用后關閉氣閥；4.3監督檢查4.3.1后勤專員針對成品、半成品生熟分開情況，消毒設施完好備用情況，原料接收及檢驗情況，工作人員個人衛生情況，操作臺衛生情況，餐具、炊具、菜具消毒情況，熟食容器消毒情況，刀具衛生情況每班巡檢2次；4.3.2后勤專員對食品質量衛生、食堂環境衛生及工作人員個體衛生進行日常督促檢查，發現問題及時整改；4.3.3人事行政部綜合管理員每月對餐飲衛生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。5.附件 附件1 食堂管理人員組織架構圖附件2 食堂工作人員崗位責任制6.適用范圍 *市*飲料有限公司食堂附件1食堂管8、理人員組織架構圖總經理后勤專員副 廚1人 主 廚1 人 配菜工2人衛生工2人附件2食堂工作人員崗位職責1.后勤專員崗位職責1.1后勤專員負責食堂的日常管理工作和對食堂工作人員的管理1.2負責食堂原輔料的采購、貯存及每餐的計劃安排1.3后勤專員對食品質量衛生、食堂環境衛生及工作人員個人衛生進行日常督促檢查，發現問題對責任人進行處罰并及時整改；2.食堂主廚崗位職責2.1應具有一定的工作經驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學搭配，粗菜精做，保證飯菜營養，口味純正；2.2食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜必須回燒；2.3負責制訂一周的食譜并提供預購食品的明細，食譜確定后原則上不得變更，確定需要變更時要征得食堂管理9、員的同意；2.4要隨時掌握就餐人員的變化，工作要有計劃性，防止盲目的投入造成不必要的浪費。3.食堂副廚崗位職責3.1負責食堂整體衛生，組織食堂工作人員及時打掃食堂衛生、清潔炊具，食堂配餐設備應定期消毒，餐具消毒柜要定時開啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風；3.2妥善保管干、鮮食品，杜絕霉爛變質的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發生；3.3保證按時開膳，在勻飯菜時要一視同仁，決不能優親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發現作內盜論處；3.4在下班前應做到“三關”，即關氣源、關電源、關水源。且必須把窗戶關好，門鎖好后方可下班。上班后應及時10、打開門窗進行通風，防止液化氣泄漏造成安全事故；3.5在使用電、氣、水時必須依據安全規范進行操作，防止安全事故的發生。4.配菜員崗位職責4.1負責菜品的清洗工作，青菜做到先摘后洗再泡的原則，確保蔬菜無農藥殘留，無枯葉、蚊蟲夾雜其中；4.2在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，不得混用；4.3生熟食品要分開存放并要用網罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染；4.4負責餐具的清洗、消毒工作，餐具必須每餐進行消毒處理；4.5清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應分開放置，防止中毒事故的發生。5.衛生工崗位職責5.1廚房垃圾桶、泔水桶應當天清理，如需隔夜清除應加蓋隔離；5.2及時清掃食堂衛生，做到地面無油污、積水，餐桌上無殘菜剩飯、無灰塵；5.3做到餐后清掃，每周徹底擦洗玻璃門窗，保持食堂室內外清潔。