午啪啪夜福利无码亚洲,亚洲欧美suv精品,欧洲尺码日本尺码专线美国,老狼影院成年女人大片

1、中央廚房流程和管理制度廚房日常工作流程6：307：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。7：30 例會，總經理主持，廚師長、各部門主管，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。7：45 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。8：00 由總經理、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。8：15 各部門員工各就各位。8：30 由砧板主管開出領料單。8：45 由當日值班經理檢查，并做記錄。13：30 例會，各崗位上崗，由總經理主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，2、安排下午工作，由砧板主管驗貨。17：30 由總經理召開各部門主管會議，總結一天工作。17：45 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報總經理審批后再交運營部準備。17：30 由廚師長和總值班經理進行總檢查，打掃衛生，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的工作前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。一、小組組成一般由總經理，副總經理，廚師長組成。二、檢查項目1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由3、爐灶完成的初加工、根據基準書所有的要求制作、成品、半成品的標準化、質量，規格等。2、墩子工作準備情況，包括基準書上所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品用量來準備，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齊備。4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、根據基準書所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。5、面點工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、根據基準書所有面點的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。6、籠箱工作準備情況，4、包括面點，米飯所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、粗加工工作準備情況，所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時間1、每日上午8：00。2、每日下午17：30。四、檢查方法由總經理或副經理帶隊，檢查中央廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成工作的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個中央廚房人員的責任心，使整個中央廚房有備而戰，實現再好的忙而不亂，才能達到菜品和品牌菜肴的穩定性。績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標的完成情況。2、對上一考核5、期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。3、為中央廚房在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持中央廚房部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于中央廚房部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。三、績效獎金劃分構成：績效獎金具體金額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內：1、試用期內,尚未轉正員工2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3、兼職、特約人員餐飲原料管理細則中央廚房的原料采購直接影響菜肴的質量，為給客人，門店提供一切所需菜品的加工服務，并確保所提供的菜品質量能夠始終如一，就必須6、首先從加強對食品原料質量的管理抓起。制定食品原料質量規格書對于中央廚房而言，控制食品原料質量的環節有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質量標準，然后把原料質量以質量規格書的形式規定下來，使原料的采購人員在采購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據規定的質量標準進行檢驗，從而在各個環節上確保食品原料的質量是優良的、適用的。無疑，食品原料質量控制的第一步是制定食品原料質量規格書。1食品原料質量標準確定的內容食品原料質量標準確定的內容，一般包括下面幾個方面：（1）品種同一種食品原料，品種不同，品質便不同。選擇食品原料時必須規定出具體品種7、。（2）產地不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有不同。（3）產時無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內、在不同的季節，其品質是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。（4）規格規格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數（頭數）等。因為，不同規格的食品原料，其質量也有很大差別。（5）部位有些食品原料根據其結構特征和性質，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時8、也就有區別，可根據其特點適用于不同的菜肴制作。（6）品牌、廠家同一種食品原料不同廠家生產的，其風味質量也不相同。如醋，山西出產的味濃香、酸勁沖，而鎮江出產的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜肴的使用，確定品牌、廠家。（7）包裝包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數、加工日期、衛生要求、保質日期等。（8）分割要求食品原料分檔取料的要求，對食品原料質量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規定準確。（9）營養指標指各種食品原料含有各種營養素的數量指標。（10）衛生指標指食品原料生產、貯存、運輸及加工、包裝后的衛生程度，如9、含雜物比例、是否被污染過等。以上是確定食品原料質量標準時常用的質量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據具體菜肴的需要，依據食品原料的質量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規定。2、制定食品原料采購規格是否能夠給中央廚房生產提供優質適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實際上食品原料質量的好壞完全取決于采購過程對食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規格，然后結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，才能采購到優質適用的食品原料。制定食品原料采購的質量規格，是保證菜肴成品質量最為有效的措施之一。食品原料采購規格標準是根據廚房的特殊需要，10、對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。當然，不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉制品等，只規定其品牌、出產廠家、包裝規格就可以了，然后嚴格檢查保質期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定采購規格標準，一方面是由于上述原料的質量對菜品的質量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在采購時必須嚴加控制。制定食品原料采購規格標準，應審慎小心，要仔細分析菜單、基11、準書，要根據各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和采購員一起研究決定，力求把規格標準定得實用可行。規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語，如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。3、食品原料質量規格書食品原料質量規格書一般有詳略兩種。有些重要的食品原料或價格昂貴的原料，為了避免采購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質量規格書，以便在規格書中對原料的各項質量內容進行詳盡的規定，詳細食品原料質量規格書的樣本格式如下所示。也可以采用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：1牛腰肉質量規格：（1）帶骨切塊，25cm寬；（2）符12、合質監部門牛肉一級標準；（3）每塊重量56千克；（4）油層lcm至15cm；（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；（6）冷凍運輸交貨；（7）無不良氣味，無變質或溶凍跡象。2精選河蝦仁：（1）產于寧波；（2）每板1.25公斤個頭在5080個；（3）色澤潔白個頭均勻；（4）冷凍運輸交貨；（5）個體完整無破碎。3海參干品（1）大連沿海出產；（2）每個長5厘米左右；（3）灰褐色；（4）含水量為15%左右；（5）個體完整，無破碎；（6）大小均勻；（7）每公斤4050個。但對于一些規模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的食品原料質量規格書形式規定下來，不13、僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多中央廚房采用一些相對簡易的食品原料質量規格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質描述，不規定具體的產地、產時，采購員在采購時可以在幾個同類原料供量二、食品原料貯存控制1、食品原料貯存控制概述倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量的食品原料以滿足生產需要。它的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原14、料并將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲成本得到有效的控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發和盤點。2、食品原料貯存管理根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用15、的畜肉、禽肉、水產品和其他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其他管理規范等。干貨食品倉庫的管理（1）貯存的各種貨物不應接觸地面。（2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各墻面。（3）非食物不得貯存在食品庫內。（4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內。（5）貨架和地面應當整齊、干凈。（6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行“先入庫先發放”的原則。（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。（8）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。（9）干貨庫的溫度保持在1030，濕度保持16、在50%70%以保持食品的營養、味道和質地。（10）非工作時間要鎖門。4、冷藏食品倉庫的管理（1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內。（2）食品不要接觸水和冰。（3）經常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7，奶制品、畜肉應保持在4，魚類及各種海鮮應保持在-1。（4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%90%范圍內。（5）不要將食品原料接觸地面。（6）經常打掃冷藏箱和冷藏設備。（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫先使用”的原則。（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。（10）經常保養和檢修冷藏設備。（11）非工作時間應鎖門。5、冷凍食17、品倉庫的管理（1）食品原料貯存應低于-18。（2）經常檢查冷凍庫的溫度。（3）在各種食品容器上加蓋子。（4）用保鮮紙將食物包裹好。（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。（6）根據需要設置備用的冷凍設備。（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫的食品先使用”的原則。（8）保持貨與地面衛生。（9）經常保養和檢修冷凍庫。（10）非工作時間應鎖門。6、食品原料的貯存記錄制度在食品貯存管理中除了保持食品質量、數量之外，還應執行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規格、單價、供應商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領用后，要記錄領用部門、原料名稱、領用18、數量、結存數量等。執行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數量和質量。7、食品原料的定期盤存制度所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標準成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關鍵是真實和精確。8、庫存19、食品原料的計價方法由于食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣，中央廚房在計算倉庫存貨總額時，需要采用幾種計價方式處理這些煩瑣的數字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計價方法有：（1）先入先出法先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。（2）平均單價法平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然后，將得到的平均單價作為20、計價基礎，再乘以它的總數量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：某種食品原料的平均單價=（本期結存余額+本期收入額）（本期庫存數量+本期收入數量）（3）后入先出法當食品價格呈現增長趨勢時，中央廚房把最后入庫的食品原料單價作為先發出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然，發送廚房的實際原料并不是最后一批的，仍然是最先購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，并及時地避免中央廚房的經濟損失。三、食品原料的發放控制食品原料的發放是食品原料貯存控制中的最后一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領班21、簽發的領料單上各種原料的品種、數量和規格發放給廚房的過程。食品原料的發放控制關鍵在于工作認真。所發放的原料一定要遵照領料單中的品名和數量等各種要求執行。通常，倉庫管理員使用兩種發放方法。1、食品原料的直接發放控制食品原料的直接發放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、水果和活的水產品原料直接發放給廚房，由廚師長和廚師領班驗收并簽字。由于這些原料是每天必須使用的，因此，倉庫每天將采購的鮮活的食品原料以直接發放的形式向廚房提供。2、食品原料貯藏后的發放控制干貨和可冷凍貯存食品原料不需要每天采購，可以根據中央廚房的經營情況一次購買數天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時，根據領料單的品22、種和數量發放至廚房，廚房中的許多食品原料來自食品倉庫。3、食品原料領料單廚房向倉庫領用任何食品原料都必須填寫領料單。領料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項重要工作。通常，食品原料領料單一式三聯。廚師長根據廚房的生產需要填寫后，一聯交于倉庫作為發放原料的憑證，一聯由廚房保存，用以核對領到的食品原料，第三聯交給中央廚房的成本控制員保存。領料單的內容應包括領用部門，領料品種和數量、單價和總額、領料日期、領料人等內容。廚房領用各種食品的原料必須經廚師長或總經理在領料單上簽字才能生效，尤其是較為貴重的食品原料。有時，領用一般日常使用的食品原料，只要部門主管簽字。領料單不僅作為領料憑證，它還是食品成本控制的基礎資料。