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1、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)化4D4D 現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理管理培培訓(xùn)訓(xùn)教教材材1 1DD整理到整理到位位2 2DD責(zé)責(zé)任到任到位位4 4DD執(zhí)執(zhí)行到行到位位4D4D現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理管理法法將復(fù)將復(fù)雜雜的管理工作的管理工作細(xì)細(xì)分化、分化、規(guī)規(guī)范化、明范化、明細(xì)細(xì)化。化。做到把做到把崗崗位的重點(diǎn)落位的重點(diǎn)落實(shí)實(shí)到具體的某一到具體的某一項(xiàng)項(xiàng)內(nèi)容，內(nèi)容，以及它的工作流程上去以及它的工作流程上去3 3D D培培訓(xùn)訓(xùn)到到位位4D4D現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理的目管理的目標(biāo)標(biāo)及意及意義義4D4D 現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理是管理上的管理是管理上的創(chuàng)創(chuàng)新，看似新，看似簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單卻卻蘊(yùn)蘊(yùn)含著深刻的含著深刻的現(xiàn)現(xiàn) 代餐代餐飲飲管理的理念及文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理2、管理的理念及文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理 工具。工具。它它是是建建立立在在實(shí)實(shí)行行全全員員管管理理的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，讓讓我我們們的的員員工工，人人人人 從從簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、從從小小事事做做起起，從從而而使使管管理理工工作作細(xì)細(xì)化化到到我我們們工工作作環(huán)環(huán) 境境的的角角角角落落落落，最最實(shí)實(shí)用用、最最見(jiàn)見(jiàn)效效、最最能能持持久久的的全全新新管管理理方方 式式。做做到到復(fù)復(fù)雜雜的的流流程程簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單化化，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的的流流程程標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的 流程可流程可實(shí)實(shí)施化。施化。員員工工一一旦旦形形成成習(xí)習(xí)慣慣以以后后，便便自自覺(jué)覺(jué)的的執(zhí)執(zhí)行行規(guī)規(guī)范范，嚴(yán)嚴(yán)守守規(guī)規(guī)程程，并并建建立立良良好好的的程程序序3、，提提高高效效率率，節(jié)節(jié)能能降降耗耗從從而而達(dá)達(dá)到到最最大大化化 的效益突破。的效益突破。4 4D D為為我我們們帶帶 來(lái)來(lái)的的好好 處處有有哪哪 些呢？些呢？第第 一一：降降低低企企業(yè)業(yè)成成本本 第二：提高工作效率第二：提高工作效率第三：提高第三：提高衛(wèi)衛(wèi)生程度生程度第第四四：改改善善人人際際關(guān)關(guān)系系 第第五五：提提高高員員工工素素質(zhì)質(zhì) 第六：第六：強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)全全員員參與參與實(shí)實(shí)行行4D4D現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)管理法管理法帶帶來(lái)的來(lái)的優(yōu)優(yōu)越越性性1D整理到位定定義義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將 非必需的物品清理掉。目的目的：把空間騰出來(lái)靈活運(yùn)用創(chuàng)造更大化的經(jīng)濟(jì)效益，并方式4、錯(cuò)誤的使用。做法：做法：4分、分、5定、定、4統(tǒng)統(tǒng)一、一、1清清潔潔4分：分區(qū)、分分：分區(qū)、分類類、分、分層層、分、分顏顏色；色；5定：定名、定量、定位、定向、定流定：定名、定量、定位、定向、定流線線；4統(tǒng)統(tǒng)一一：開(kāi)封保開(kāi)封保質(zhì)質(zhì)期食品期食品統(tǒng)統(tǒng)一保管、私人物品一保管、私人物品統(tǒng)統(tǒng)一保管、量大的物品一保管、量大的物品統(tǒng)統(tǒng)一保管、所有的展板一保管、所有的展板與與 通告板通告板統(tǒng)統(tǒng)一一顏顏色和版式；色和版式；1清清潔潔：現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)的的衛(wèi)衛(wèi)生清生清潔潔。1.1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2.2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.3.清除不需要物品。4.4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.55、.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理1D整理到位的實(shí)施每家店面都有自己的倉(cāng)庫(kù)，也都有自己存放破損物品或者暫時(shí)不用的物品，那 么我們所有的物品就要登記造冊(cè)，登記完后，根據(jù)有用還是沒(méi)用，將沒(méi)用的 物品一律轉(zhuǎn)賣或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創(chuàng) 造不了效益，又浪費(fèi)了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的 房租成本的。在很多的調(diào)料或原料的倉(cāng)庫(kù)里，都存在有過(guò)期的物品，它的存在無(wú)非就是告訴 你，你的倉(cāng)庫(kù)里有件過(guò)期物品，過(guò)期的物品誰(shuí)也不會(huì)去領(lǐng)用，并不能起到什 么作用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來(lái)放點(diǎn)別的東西嗎？如果食藥監(jiān)局來(lái)檢查，要受處罰，成本咋算？我們?yōu)榱朔乐惯@樣情況6、發(fā)生，可以在倉(cāng)庫(kù)的物品名稱上面再增加如：左進(jìn)右出、最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數(shù)字標(biāo)簽，這樣就有效杜絕了成本和 空間的占用，也防止了過(guò)期物品的產(chǎn)生。將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在 最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可 以馬上找到需要的物品，節(jié)約時(shí)間成本，提高工作效率。2D責(zé)任到位 定定義義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。做法做法：1 1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2 2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3 37、.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）2D責(zé)任到位的實(shí)施所有的物品必須有專人保管，在物品的表面要貼上它的使用人、責(zé)任人、以及它的使用流程，還有準(zhǔn)確的清潔時(shí)間，如果出現(xiàn)問(wèn)題可以找到責(zé) 任人。例如：冰箱要貼上它的責(zé)任人的照片、冰箱的清理時(shí)間以及所 放物品的種類識(shí)別圖。讓我們的操作人員隨時(shí)能找到他所需要的物品，并且可以根據(jù)規(guī)定的清潔時(shí)間來(lái)定時(shí)除霜清潔。做到1 1、廚房的每一寸土地都有專人清潔2 2、廚房的每件物品都有專人保管、監(jiān)督存放3 3、廚房的每一件物品都有它的使用流程 舉例：?jiǎn)T工不慎在使用和面機(jī)的過(guò)程中，把手伸進(jìn)了正在旋轉(zhuǎn)的和面機(jī)，而造成人身傷害，這種例子在餐飲行業(yè)不是新鮮事情，就是因?yàn)闆](méi)有在和面機(jī)8、上或者墻上張貼具體的操作流程，導(dǎo)致有的員工圖省事直接 用手去抓面而受傷。工傷補(bǔ)助之類也都是我們成本付出。3 3DD培培訓(xùn)訓(xùn)到到位位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)。總之就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān) 督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法:1 1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。2 2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3 3、視覺(jué)管理和透明度。4 4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5 5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。6 6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，9、使五常法成 為日常工作的一部分。7 7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢3D3D培培訓(xùn)訓(xùn)到位的到位的實(shí)實(shí)施施培訓(xùn)到位是一個(gè)反復(fù)的過(guò)程，培訓(xùn)是一個(gè)持久和長(zhǎng)久性的過(guò)程，連續(xù)性 反復(fù)不斷堅(jiān)持前面的3D活動(dòng)。總之就是養(yǎng)成一個(gè)堅(jiān)持的習(xí)慣。并輔助一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī) 定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。通過(guò)制度來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)改變員 工的質(zhì)量，養(yǎng)成工作規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。我們?cè)俳?jīng)營(yíng)和學(xué)習(xí)上有一條理念沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本。一個(gè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工我們急于讓他上崗創(chuàng)造利潤(rùn)，那么在這過(guò)程 中由于他對(duì)環(huán)境的生疏，對(duì)工具沒(méi)有學(xué)習(xí)培訓(xùn)正確的操作規(guī)程，出現(xiàn) 刀傷、燙傷、摔傷、燒10、傷等不良現(xiàn)象，反而帶來(lái)了更大的麻煩。所以說(shuō)，我們有了完善的培訓(xùn)系統(tǒng)才能更有利于節(jié)省無(wú)形中帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn) 成本，才能創(chuàng)造更大的利潤(rùn)。4D執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過(guò)全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久保持。目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，與培 訓(xùn)相輔相成，是培訓(xùn)的后續(xù)。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清11、潔責(zé)任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4D執(zhí)行到位當(dāng)我們培訓(xùn)到位的時(shí)候，我們就會(huì)感受到執(zhí)行和檢查的重要性，清除工 作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。使環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。也就是說(shuō)一定要建立一個(gè)檢查督導(dǎo)流程，如果沒(méi)有這個(gè)流程，前面的一 切都視為零，所以說(shuō)，管理的一半是檢查，檢查保證了執(zhí)行力的實(shí)施 結(jié)果。我們?cè)兕I(lǐng)導(dǎo)來(lái)的時(shí)候，把衛(wèi)生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做 表面文章而且做的很不錯(cuò)，但是在平時(shí)卻不是多么注意這些細(xì)節(jié)。那 么就是我們的檢查監(jiān)督不到位，如果我們能夠隨時(shí)隨地的檢查大家的 狀態(tài)，我們大家也慢慢的形成被動(dòng)或主動(dòng)的12、維持維護(hù)習(xí)慣，等到真正 大掃除的時(shí)候我們也就不用那么累了。不管是4D的管理還是我們的產(chǎn)品，所有的一切都是需要有完善的監(jiān)督和 檢查體系，這樣我們的餐廳業(yè)績(jī)才能走的更遠(yuǎn)，升的更高。4D具體實(shí)施步驟一、整理階段：1、依據(jù)要用不用的標(biāo)準(zhǔn)將所有物品分類。2、將不要用的物品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存進(jìn)行統(tǒng)一處理。3、若有多出的空間或場(chǎng)所，應(yīng)該依據(jù)實(shí)際需要轉(zhuǎn)換成其他功能的場(chǎng)所。4、依據(jù)“按照使用頻率分層保管”符合生產(chǎn)流程原則擺放物品、調(diào)整布局，如需申購(gòu)貨架等設(shè)備，統(tǒng)一上報(bào)。5、定名、定位、定量，簡(jiǎn)單手寫各種標(biāo)簽，張貼后再統(tǒng)計(jì)各種標(biāo)簽的數(shù) 量，交給領(lǐng)導(dǎo)有廣告公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)打印。打印完后再把手寫的更換掉。6、畫地13、線、（油漆、地磚、膠帶）自己根據(jù)情況協(xié)商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要區(qū)分顏色。4D具體實(shí)施步驟二、領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改：1、統(tǒng)一分割清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人。2、依據(jù)“設(shè)施設(shè)備離地離墻15cm”的原則，統(tǒng)一擺放整改。3、各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛(wèi)生死角），做好檢查用表格并張貼到 墻上。4、責(zé)任到位：A、崗位職責(zé)統(tǒng)一編寫，B、個(gè)工作崗位流程統(tǒng)一編寫，并制作圖 示照片，C、各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫，并制作圖示照片。D、前三項(xiàng)集中到 部門統(tǒng)一設(shè)計(jì)的通告板，注意通告板場(chǎng)所的選擇和尺寸（60cm80cm）5、設(shè)備使用說(shuō)明、常見(jiàn)故障排查方法，統(tǒng)一編寫，盡量圖文并茂。6、電器設(shè)備、煤氣設(shè)備開(kāi)關(guān)標(biāo)示及開(kāi)關(guān)時(shí)間標(biāo)示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標(biāo)示牌的設(shè)計(jì)制作。7、制定統(tǒng)一、科學(xué)合理的例會(huì)時(shí)間及制度并公示。視覺(jué)管理制定標(biāo)準(zhǔn)組織檢查相互評(píng)估4D管理的精髓增加透明度倉(cāng)庫(kù)標(biāo)簽倉(cāng)庫(kù)標(biāo)簽?zāi)Ｄ０灏逭矸终矸诸愵惸Ｄ０灏灞１Ｙ|(zhì)質(zhì)期期標(biāo)標(biāo)志志