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1、中餐廚房炸鍋崗廚師作業指導書編 號 X/CF 2002作 業 文 件第01頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改1.崗位職責1.1 能炸制經營風味規定的一切菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節的變化更換菜式； 1.3 按菜品規范作業指導書的規定操作程序和工藝流程進行菜肴的炸制；1.4 能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理； 1.5 負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。2.作業流程 2.1主流程餐前檢查準備樣品預制加工準備工作班 前 會菜肴烹制衛生安全檢查收 臺 2.2分流程 2.2.2、1班前會布置任務工作總結檢查儀容儀表點 名 2.2.2準備工作炸鍋預熱領取成品領取原料餐具準備工具準備2.2.3預制加工2.2.4餐前檢查2.2.5準備樣品2.2.6菜肴烹制裝盤檢查盤飾處理菜肴炸制按量配份接單確認 2.2.7收臺擦拭櫥窗、展示臺臺面清洗工具水池清理臺面余料處理整理調料清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗清理地面 編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第02頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改2.2.8衛生安全檢查消毒除理安全檢查衛生檢查3操作細則作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.1班前會時間： 上3、午：8：459：00 下午：4：455：004.1班前會3.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結前餐工作情況3.1.4布置當餐工作任務炸鍋崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。炸鍋崗廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領結打法符合規定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾4、； 6.不留長指甲，指甲內無污穢物；7.秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵；炸鍋廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業中存在的問題的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內容有：1. 對工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3. 主要崗位作業過程中所出現的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5.炸鍋崗位的廚師應認真聽取膳食經理和廚師長的工作總結，并及時反映本崗位工作中存在的問題與改進建議5、。炸鍋廚師與全體廚房員工聽取膳食經理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調整，主要內容有：1.簡要傳達部門經理例會的主要內容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3.對可能出現的就餐高峰提出警示。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第03頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.2準備工作3.2.1工具準備3.2.2餐具準備3.2.3領取原料3.2.4領取成品3.2.5炸鍋預熱工具準備可分為三個方面： 1.炸鍋用具：手勺、手勺墊碟、漏勺、油盬子、抹布等用具放置炸鍋右側的料理6、臺上；2.調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；3.切配、預制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛生標準，具體衛生標準是： 1.漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 2.各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應干爽潔凈，無油漬、污物，無異味。將消毒過的鴨形小筐擺放在不銹鋼貨物架上，將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。領取原料的步驟是：1.炸鍋廚師根據當天預計的業務需要（根據前一天的銷售量測量預計），將當天所需的原料種類和數量，填寫領料單上，經明檔部廚師長簽字后，持領料單到食品倉7、庫領取各種食品原料及調味料。2.按原料質量規格書中規定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。3.將領用的水產、肉類等新鮮原料，領取后立即放入本崗位的恒溫箱中。 4.主要原料要按預計的業務量(根據前一天的營業情況)在上午一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。炸咸魚、脆老肉所配用的玉米面餅子、單餅等，在開門迎客前到面點間領取備足，用專用器皿盛放并加蓋保鮮膜。領取時間是： 上午11：00前 下午5：30前將電炸鍋內余油盛出，用干凈的濕抹布將電炸鍋內壁及導熱管上的油渣擦拭干凈，然后再用干抹布擦拭一遍，確認電炸鍋內壁及導熱管無油渣、無余油后，倒8、入干凈的新油，轉動加熱溫控旋鈕，將油鍋預熱至五成熱待用。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第04頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.3預制加工3.3.1餡料預制3.3.2漿糊預制3.3.3型坯預制3.3.4味碟準備用料標準：豬瘦肉500克，蔥末30克， 姜米30克，雞粉5克， 精鹽5克， 老抽10克， 味極鮮30克， 香油15克， 蔥油10克，高湯150克， 韭菜末100克，味精5克。 加工過程： 豬肉用絞肉機絞成肉泥，加入高湯攪打至上勁，加入以上各種調、輔料，拌勻放恒溫箱內備用。常使用9、的漿糊有兩種： 1脆炸糊：面粉50克，生粉50克，脆炸粉5克，加清水150克，調拌均勻即成。 2面包糊：干面粉、雞蛋液、面包粉（或自制的饅頭渣）分別盛在器皿中備用.需要預制的型坯有兩種：1.藕盒：將白蓮藕刮去外皮，洗滌干凈，頂刀橫切成合頁形圓片，用筷子取適量肉餡釀入兩圓片中，抹平擺干凈的不銹鋼盤內，放入恒溫箱內備用。2.茄盒：加工過程與藕盒相同。兩種半成品開餐前預制加工的量以10-15份計。3.將脆老肉、羊肉切成大片后，按標準菜譜的規定加入輔、調料，拌勻后放橫溫箱內喂漿備用。開餐前將盛椒鹽的小調味碟擺放料理臺面，分別盛裝上適量椒鹽，以備開餐后取用。準備時間：上午：11：00前；下午：5：30前10、3.4準備樣品3.4.1樣品加工3.4.2樣品裝盤擺放分別將銀魚、帶魚（切成3厘米的段）、喂好漿脆老肉、咸魚、喂漿的牙簽羊肉取1份量，掛糊后，入七成熱的油鍋中炸至熟透上色，取出控凈油。1.取鴨形小筐，內鋪一張鏤花紙墊，分別擺上炸銀魚、炸帶魚、牙簽羊肉、臺灣脆老肉、藕盒生坯、茄盒生坯，用保鮮膜包好。將炸咸魚和玉米小餅子按魚的不同品種分別擺在長方形盤內，也包上一層保鮮膜。2.將裝盤包好的菜肴樣品擺放在明檔櫥窗的展示臺上。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第05頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準11、3.5餐前檢查3.5.1餐前檢查3.5.2準備工作、預制加工過程的衛生要求3.5.3準備工作結束后的衛生要求檢查樣品及開餐后所使用的工具餐具是否已經備齊；炸鍋是否已經處于預熱使用狀態。準備工作與預制加工過程要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。電炸鍋臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準備工作結束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉，對電炸鍋臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭，刀具12、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業過程無關的物品均應從電炸鍋臺面、料理臺上清理干凈。 將手勺墊碟放置電炸鍋右側臺面，然后將手勺放墊碟上。將漏勺、過濾網笊籬放置油盬上面。開餐前應佩戴口罩，雙手交叉放置背后，兩腳自然分開，面向客人點菜口站立。佩戴口罩的具體時間是：上午11：00至供餐結束；下午6：00至供餐結束。口罩的衛生標準：1.潔白干凈平整，無污漬污跡；2.每天進行一次消毒處理，不洗滌的用紫外線燈進行消毒。3.6菜肴制作3.6.1接單確認3.6.2按量配份接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有： 1.確認菜單上炸制菜品的名稱、種類；2.確認桌號夾標示是否清楚無誤；13、3.取出相應的桌號夾夾在樣品菜肴餐具邊緣；4.確認工作應在0.51分鐘內完成。確認工作結束，要對制作的菜品按量配份：1.按標準菜譜的配份用量取配原料； 2.鑒定原料是否符合質量規格，其感官檢驗標準：魚、肉無腥臭氣味，無腐爛變質現象，預制加工的生坯無澥、無酸味等。3.凡不符合質量規格的原料一律不用，預制的藕盒、茄盒在常溫下存放不能超過2小時。 4.配份應在1分鐘內完成.編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第06頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.6菜肴制作3.6.3加熱炸制3.6.4裝盤3.14、6.5盤飾處理烹制炸鍋的作業程序如下： 1.將預熱過的電炸鍋添加花生油至10厘米刻度處2.調整溫控旋鈕，將油加熱至200； 3.將喂好漿的肉料、預制的生坯掛勻漿糊，逐一放入油鍋中；4.保持電炸鍋內的油溫，按不同原料所需的加熱時間將菜肴炸至熟透上色，撈出控凈油，用鋼絲過濾網將油渣、浮物撈凈。5.各種原料的加熱時間分別是：銀魚：4-5分鐘 牙簽羊肉：1-2分鐘帶魚：5-6分鐘 臺灣脆老肉：3-4分鐘藕盒：3-4分鐘 茄盒3-4分鐘 取長方形瓷盤，再取消毒的鴨形小柳編漆筐，放置盤上，小筐內鋪上一張鏤花紙墊，將炸好菜肴整齊地擺放在紙墊上需要搭玉米小餅子或單餅、蔥段的菜肴，也將其擺配在小筐內即成。根據菜15、品的需要和規定，應該進行點綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響菜品原有的形態與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛生要求。3.7收臺3.7.1調料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺面調味料整理程序與要求如下：1.將盛在調料盒里的剩余液體調味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調料與尚未使用完瓶裝調料加蓋后存放在儲存櫥柜柜中。 將剩余的加工好的生坯盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；將剩余的肉餡、魚、羊肉簽等分別用盛器裝好，用保鮮膜包好，也放置恒溫箱內存放。剩余的糊漿用保16、鮮膜封嚴存好，留作下餐再用；水生粉更換新清水，春夏季放入恒溫箱內存放，秋冬季放入儲存柜內存放。將調料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內，手勺墊碟送到洗碗間進行清洗。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第07頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.7收臺3.7.4清洗用具、水池3.7.5擦拭櫥窗、展示臺面3.7.6清理垃圾桶3.7.7清理地面3.7.8擦洗油煙排風罩、墻壁3.7.9恒溫箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11衛生清理標準將剩余的17、餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內；將電炸鍋臺面、料理臺上及儲存柜內、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。明檔櫥窗玻璃按從內到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺臺面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶18、液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明檔內所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2-3遍，使恒溫箱內無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛生清理的標準如下： 1.油煙排風罩19、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次； 2.恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.炸鍋鍋底無油渣、用手觸摸無污跡；6.抹布清潔、無油漬、無異味。編制審核批準發布實施日期編 號 X/CF 2002作 業 文 件第08頁， 共8頁標 題明檔炸鍋廚師作業指導書 A版，第0次修改作業程序作業內容 作 業 規 范 與 質 量 標 準3.8衛生安全檢查3.8.1衛生檢查3.8.2安全檢查3.8.3消毒處理按3.7衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。檢查電器、照明設備、通訊工具功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣路總閥是否關閉。明檔工作間衛生清理及安全檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。4支持/相關文件4.1 廚師工裝穿著規范4.2 炸鍋標準菜譜4.3 廚房地面衛生清理標準4.4 原料質量規格書5有關記錄 5.1 當餐銷售數量統計 5.2 顧客投訴意見分析與糾正措施 5.3 領用原料統計表 5.4 冷藏柜每天余料盤存記錄表編制審核批準發布實施日期