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1、廚房各部門職能與各崗位職責（上） (一)崗位職稱：行政總廚 報告上級：總經理或副總經 督導下級：廚房全體員工 同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、 1、采購部素質要求：具有普通院校大專以上或同等學歷。 2、專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、 服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。 3任職經驗：5-10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。 4，其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力 、計算機應用能力、實際工2、作能力及嚴謹的工作 度和高度的責任感。 主要職責： 1、制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。 2、制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。 3、分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。 4、控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。 5、抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全 。 6、積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： 13、經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。 2、抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選 拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。 評估標準 1、各項規章制度與內部管理完善。 2、年度與月度工作計劃切實可行。 3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。 4、與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。 5、確保食品衛生和安全生產。 6、員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。 7、年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。 4、(二)崗位職稱：樓面總廚 報告上級：行政總廚 督導下級： 各崗位主管同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部。 素質要求： 1、文化程度：高等院校烹調專業畢業。具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程； 2、精通一個菜系、精通兩個以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經驗。 其它要求： A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感； B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。 主要職責： 1、負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態； 2、做好勞5、動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛 生； 3、負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌 握各部銷售收入、 4、成本利率； 每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見。 5、提出整改方案；健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。 6、每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的 需求。 7、加強各生產部6、門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作; 8、配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識; 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： 1,熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。 2,對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。 評估標準 1,能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。 2,嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。 3,合理控制原料成本。 47、,不斷開發新菜點。 5,內部管理完善。 6,設備保養得當，能夠保證安全生產。(三)崗位職稱;主管 報告上級：樓面總廚 督導下級：廚師及廚工 同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部。 素質要求： A文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。 B任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。其它要求：熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；有高度的主人翁責任感和嚴謹的 工作態度、良好的人際關系； C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。 主要職責 1,聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作； 2,負責所轄范圍8、的日常管理工作及全面性的技術指導；做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉 ； 3,與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量； 4,做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核； 5,配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況； 6,做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作； 7,掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： 1,能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。 2,嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴9、查水、電、油、氣的關閉是否安全。 評估標準 1,崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。 2,見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。 3,能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。 4,每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。 5,對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋 報告上級：主管 督導下級：打荷、砧板廚師 同相關部門聯系：餐廳部、采購部; 素質要求： 1,文化程度中專或高中以上學歷。 2,受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。 3,任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。 其它要求10、： A熟知餐飲業衛生法規。 B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。 主要職責： 1,在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。 2,掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、 營養衛生的標準。 3,熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。 4,做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。 5,做到11、幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務 6,嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題） 1,熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。 2,所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。 (五)崗位職稱：打荷 直接上級：主管 同相關部門的聯系;傳菜組、洗碗間; 素質要求： 1,文化程度：中專以上文化程度。 專業知識;接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌12、握煮、炸、焯 、涮等基本烹調技法。 2,任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。 其它要求： A熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。 B熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。 主要職責 1,負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人 的程度。 2,與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。 3申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。 注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）： 1,與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上 。 2,熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。 3,餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。各菜式配備合理無差錯。成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。 4,對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。