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1、餐飲廚房各崗位職責(zé)及工作標(biāo)準(zhǔn)要求 一、廚師長(zhǎng) l 崗位職責(zé) 一、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。 二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。 三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。 四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和零點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。 六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。 七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情2、的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)，并制定廚房衛(wèi)生計(jì)劃。 十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。 十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。 十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。 十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。 十五、檢3、查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。 十七、抓好水、電、氣設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作及安全使用和撲救方式，防止發(fā)生事故。 十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。 二十、完成餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。 l 廚房廚師長(zhǎng)，副廚師長(zhǎng)的人員要求1、有十年以上工作經(jīng)驗(yàn)，在同等4、級(jí)酒店工作本崗位工作3年以上。2、掌握一方菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握廚房各檔口的操作規(guī)則，有極強(qiáng)的組織能力，有自己的特色菜品。3、了解食品安全制度并負(fù)責(zé)制定食品安全規(guī)定。4、配合餐飲部經(jīng)理制定各種美食節(jié)的特色菜品。5、每月完成以下規(guī)定指標(biāo)： 毛利率55% 庫(kù)存率20% 人員流動(dòng)率8% 菜品投訴率：零點(diǎn)及宴會(huì)2%；自助餐每餐不得超過2道菜品。二、冷菜主管、炒鍋主管、砧板主管、面點(diǎn)主管、燒臘主管l 崗位職責(zé) 一、熟悉本檔口加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。 二、負(fù)責(zé)本檔口廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。 三、掌握本檔口生產(chǎn)質(zhì)量5、要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。 五、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 六、檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 七、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。 八、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。 九、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。 十、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。 十一、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量6、。 十二、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。十三、熟練掌握廚房的水電氣設(shè)備設(shè)施的安全使用及撲救方法。 l 炒鍋工作標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備制作：添加當(dāng)日所需汁醬、芡湯。對(duì)某些原料進(jìn)行淖水、炸等準(zhǔn)備工作。制作開味前菜。對(duì)當(dāng)日所需的加工食品進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作。 餐中根據(jù)技術(shù)能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴；指導(dǎo)、輔導(dǎo)二爐、三爐的烹調(diào)工作。二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù)，具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。三爐在營(yíng)業(yè)中的工作主要是烹制常見的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴，三爐要7、有頂替二爐的能力。 餐后制定補(bǔ)充明日所需的貨源。搞好安全檢查工作，關(guān)好水電、煤氣。保管好營(yíng)業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。l 砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)服從廚師長(zhǎng)，廚師領(lǐng)班的指揮，按照宴會(huì)菜單提前加工，處理好所需的各種原料。2、對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品烹制前刀工處理，如切片、切絲、剁餡、改花刀等。3、負(fù)責(zé)對(duì)已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬制。4、刀工、刀法：刀工應(yīng)精細(xì)，刀法應(yīng)用適當(dāng)，出品應(yīng)規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。5、腌制：腌制食物應(yīng)適當(dāng)掌握計(jì)量，做到成品感、質(zhì)地、味型致。6、備貨：備貨要充足，能保證供應(yīng)，但不能因過多而造成浪費(fèi)。7、配菜：配菜要熟練且份量標(biāo)準(zhǔn)、料頭要統(tǒng)一，投料要準(zhǔn)確。8、從傳菜員工處接到客人的點(diǎn)菜8、單后，按先到先配的原則配制。9、如餐廳所提供的某種的原料已用盡，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通知服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。10、開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有變質(zhì)菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。11、負(fù)責(zé)本工作崗位的衛(wèi)生，定期徹底清洗冰箱。 開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補(bǔ)充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地?cái)[放在適當(dāng)?shù)谋裰校粚⑺兴蠐Q水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。 刀具的保鮮標(biāo)準(zhǔn)刀具應(yīng)分類使用，不同的原料應(yīng)使用不同性能的刀具，以免損壞刀具，刀具應(yīng)9、放在指定的刀盒中，應(yīng)經(jīng)常保鮮鋒利和光潔。 冰箱的食物存放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。l 面點(diǎn)工作標(biāo)準(zhǔn)1、經(jīng)常更新花色品種，提高競(jìng)爭(zhēng)力。 2、了解各種怌調(diào)制和形成原理。3、了解各種面粉、餡心、輔料、食用油脂、調(diào)料的質(zhì)量鑒別方法和保管知識(shí)。4、熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各種成熟工藝知識(shí)。5、熟練配置多種不同花色、不同口味的較高級(jí)小吃、茶點(diǎn)或宴會(huì)點(diǎn)心。 開檔和收檔標(biāo)準(zhǔn)每日開檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期10、，保證生熟分開。 食物出品標(biāo)準(zhǔn)出品必須大至顏色一致。 工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)所有的用過的工具都必須清理干凈，放在專用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。 存貨標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。l 燒臘工作標(biāo)準(zhǔn) 開檔和收檔標(biāo)準(zhǔn)每日開檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 冰箱的存貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證生熟分開。 食物出品標(biāo)準(zhǔn)燒鴨、燒鵝、烤豬等必須保證皮質(zhì)酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、裝盤規(guī)范。叉燒類保證甜香適度、色澤紅亮、肉質(zhì)勁11、道適中、裝盤規(guī)范。鹵水類有濃郁的鹵水香味、裝盤規(guī)范。 工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)所有的用過的工具都必須清理干凈，放在專用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。 存貨標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。l 涼菜工作標(biāo)準(zhǔn)1、 菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。2、 菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。3、 零點(diǎn)冷菜接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊。4、 鹵制食品不能超過24小時(shí)。 開檔和收檔標(biāo)準(zhǔn)每日開檔準(zhǔn)備好當(dāng)日出品，以及相關(guān)的盛器，了解當(dāng)日訂單情況。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 冰箱的存12、貨和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰箱的存貨應(yīng)用干凈的塑料盒盛裝，并打上日期，保證成品、半成品分開。果蔬類單獨(dú)存放。 食物出品標(biāo)準(zhǔn)切割面整齊劃一、大小均勻；成量適中；裝盤干凈整齊。 工具的存放和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)所有的用過的工具都必須清理、消毒、干凈，放在專用的工具箱里，對(duì)容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。 存貨標(biāo)準(zhǔn)冰箱的果蔬存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，鹵制的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。大工、中工崗位職責(zé) 一、服從本檔口主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。 二、掌握本檔口菜點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。三13、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。 四、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。 五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，協(xié)助本檔口主管定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保檔口的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 七、完成本檔口主管下達(dá)的其他工作。 l 各檔口大工人員要求1、各檔口大工要求有六年以上工作經(jīng)驗(yàn)，在本崗位工作2年以上。2、了解掌握一方菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握本檔口的操作規(guī)則，有一定的組織能力。3、有自己的特色菜品，有較強(qiáng)的菜品創(chuàng)新能力。4、了解食品安全衛(wèi)生知14、識(shí)。l 各檔口中工人員要求1各檔口中工要求有4年以上工作經(jīng)驗(yàn)，本崗位工作經(jīng)驗(yàn)1年。2熟悉本檔口業(yè)務(wù)及操作規(guī)則，了解一方菜系的制作標(biāo)準(zhǔn)。3了解食品安全衛(wèi)生知識(shí)。小工崗位職責(zé)： 一、服從上級(jí)廚師的工作安排，協(xié)助制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)所有的菜品。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 二、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，本檔口的環(huán)境衛(wèi)生。 三、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。 四、對(duì)照菜單和客情，協(xié)助檢查原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。 五、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿。 l 各檔口小工要求1各檔口小工要求有半年工作經(jīng)驗(yàn)15、，了解本檔口的操作規(guī)則，有一定的操作技巧。2了解食品安全衛(wèi)生知識(shí)。l 人員調(diào)換要求1每月調(diào)換人員控制在各班組總?cè)藬?shù)的10%以內(nèi)，各檔口大工三月內(nèi)調(diào)換不得超過1名，中工每月不得超過1名，小工每月不得超過1名，對(duì)調(diào)換人員試行一個(gè)月的試用期。（試用期工資70%）2各檔口大工調(diào)換時(shí)必須通過酒管中心業(yè)務(wù)考核，考核通過后，方可上崗。3調(diào)走人員在調(diào)入人員上崗之后方可離崗。人員分配 后廚編制方案（1） 地下一樓，二樓廚師及菜系分配要求地下一廚房菜系分配：（上海菜為主，湘菜為輔，分配比例3:2）人員安排炒鍋5人（上海菜3人湘菜2人） （大工2中工3小工0）打荷5人 （大工0 中工1小工4)砧板6人 (大工2 中16、工2小工2) 涼菜4人 (大工1 中工2小工1)面點(diǎn)5人（3人上海菜2人北方菜）（大工1中工2小工2）燒臘2人 (大工1 中工1小工0) 上什2人 (大工1中工1小工0)廚師長(zhǎng)1人 (大工1中工0小工0)副廚師長(zhǎng)1人 (大工1 中工0小工0)共計(jì)廚師31人 (大工10 中工12小工9） 二樓廚房菜系分配：（上海菜，北方菜，湘菜，分配比例2:3:2）炒鍋7人（上海菜2人北方菜3人湘菜2人）（大工4中工3小工0）打荷8人 （大工0中工1小工7） 砧板10人 （大工2中工4小工4） 涼菜11人 （大工3中工3小工5） 面點(diǎn)10人 （南方主食點(diǎn)心4人北方主食點(diǎn)心6人） （大工3中工3小工4） 上什2人 （大工1中工1小工0） 廚師長(zhǎng)1人 （大工1中工0小工0） 副廚師長(zhǎng)1人 （大工1中工0小工0） 共計(jì)廚師 50人 （大工15中工15小工20）