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1、餐飲部崗位職責手冊 餐飲部經理崗位職責 1、制定部營業計劃、分析、報告年、月度營業情況,領導本部門員工積極完成各項經營指標。 2、根據市場情況和季節變化制定促銷計劃,并定期和廚師長研究新菜點,推出新菜單。 3、控制食品、飲品標準、規格和要求,正確控制毛利率和成本,加強食品原料和物品管理,降低成本,增加盈利。 4、制定服務標準和操作規范,檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規范及各項規章制度的執行情況,發現問題及時采取措施。 5、巡視餐廳、廚房的工作情況,檢查服務員的操作程序,在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質量,遇有重要客人就餐時,要親臨現場指導工作。 6、制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制2、度,抓好員工隊伍的基本建設,激發員工積極性。 7、經常檢查餐廳及廚房的衛生,貫徹執行飲食衛生制度,抓好安全防火工作。 8、抓好設備、設施的維修保養,確保各種設施處于完好狀態,并得到正確使用,防止發生事故。 9、主持部門例會,參加酒店部門經理會議,提出合理化建議。 10、密切配合其它部門的工作,協調各部門之間的關系,共同發展酒店業務。 11、完成總經理交辦的其它工作。 行政總廚崗位職責 1、根據酒店各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。 2、制定各廚房的制作規程及崗位責任制,確保廚房工作正常進行。 3、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原材料訂購計劃,控制原料的進貨質量。 4、3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經常檢查原材料庫存情況,防止變質,短缺。 5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。 6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。 7、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。 8、根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。 9、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進,提高食品質量。 10、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 11、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗,定期或不定4、期對廚師技術進行考核。 餐飲各廚房主管崗位職責 1、接受廚師長的指令,工作完成后及時向其匯報。 2、總結每一天的工作及所屬員工表現情況,布置當天工作。 3、協助廚師長填寫采購單,出庫領料單,并提請廚師長或行政總廚批準。 4、巡視各區域,檢查食品的出品情況,嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標準烹調,保證菜品的質量。 5、協助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術,確定出品的風格及標準,親自為VIP 客人烹制。 6、對客人有特殊要求的食品,依據客人的點菜要求和忌口,監督指導下屬員工采用特殊方法制作,達到客人滿意。 7、督導和協調本崗位各班組的工作,幫助廚師長制定每周排班表,負責對廚師、廚工的5、工作情況進行考核評估,并根據其工作業績提出獎懲意見。 8、參與菜單、菜品規格、食品采購規格的制定及新產品的開發和研制工作。 9、執行飯店制訂的成本控制標準,協助庫房降低食品報損。 10、檢查廚房各區域設備設施、用具的運轉、使用情況,確保運轉使用正常;督導、檢查各區域班次做好清潔衛生、物品存放、安全等方面工作。 11、督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛生及執行員工手冊的情況,使其符合飯店有關規定和要求。 12、完成廚師長交給的其他任務。 餐廳主管崗位職責 1、了解當餐的預定情況,明確工作內容。 2、檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。 3、開餐中帶領傳菜員按服務標準,服務程序及時準6、確地為客人上菜。 4、及時將前臺客人用餐情況向廚房報告,將廚房的缺菜情況傳達至前臺。 5、做好傳菜人員的在崗培訓工作。 6、餐后做好交接班,檢查所負責區域內的設備、設施及衛生狀況。 7、監督飯菜質量,對有質量問題的成品,有權暫停服務,并及時匯報。 8、檢查點菜時間,督促、調節上菜速度。 9、開餐中根據客人就餐情況及時調整傳菜員的內部分工和補位。 傳菜領班崗位職責 1、執行部門經理的工作指令,按時、按質完成工作任務。 2、根據本部門各崗位工作要求合理安排班次,明確崗位職責,將每項工作落實到人。 3、掌握本部門員工的思想狀況和業務水平,耐心、細致做好教育引導工作,充分調動員工的積極性。 4、負責制7、定本部門工作計劃和工作程序,采取有效措施,實現工作目標。 5、負責本部門的日常管理工作,使員工能遵守各項規章制度。 6、負責本部門范圍內設施設備日常維護與保養制度、餐具衛生、洗滌制度的確定,合理控制物料消耗。 7、現場督導指揮,監督完成各項工作任務。 8、考核領班及員工各崗位工作規范的檢查落實。 9、負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計劃。 10、協調與各部門之間的工作聯系,協助監督出品質量。 11、完成經理交給的其他工作。 餐廳領班崗位職責 1、對自己嚴格要求,起到帶頭作用,對上級分配的任務按質、按量、按時完成,對下屬熱心幫助,耐心輔導,搞好現場培訓指導。 2、檢查員工的儀表、儀態8、,抓好員工紀律、服務態度,掌握本班員工的思想動態和業務能 力。 3、熟悉菜單、酒水單,積極推銷當日特別介紹,領導本班員工做好餐前準備工作,分項檢查,發現問題,及時糾正。 4、掌握當天預定工作,做好工作安排,開餐后注意觀察客人用餐情況,隨時滿足客人的用餐要求,遇有重要客人和服務員人手不夠時,要親自服務。 5、檢查餐廳設備、設施的運轉狀況以及門、電器開關等情況,做好安全和節電工作。 6、組織好班前班后會,做好交接班,填寫工作日志。 7、做好本班員工的考勤工作。 餐廳服務員崗位職責 1、服從上級管理,認真完成上級交給的各項工作任務。 2、嚴格執行部門的工作制度,按照部門的服務標準、操作規范和服務程序9、為客人服務。 3、熟悉菜單、酒單,積極地向客人進行推銷。 4、頭腦靈活,反映敏捷,隨時滿足客人的服務需求。 5、了解酒店的服務設施及價格,全方位為客人服務。 6、積極參加培訓和訓練,不斷提高服務技能和技巧,提高服務質量。 7、做好區域內的環境衛生工作。 8、熱愛集體,搞好團結,樹立團隊精神,協助其它員工做好服務工作。 洗滌工崗位職責 1、嚴格執行賓館的各項規章制度,服從領導安排,發現問題及時向領導匯報。 2、接收、收集、清洗、保養各類餐用具。 3、清潔洗碗用具和工作區域。 4、開餐中,保持公共區域的衛生。 5、餐后清掃各包間及大廳地面衛生,打掃各洗手間衛生。 領臺崗位職責 1、認真記錄客人的預10、定情況,對客人和特別要求要及時匯報。 2、接聽電話,認真記錄,處理并及時傳達所接到的電話信息。 3、替客人存取、保管衣物并詢問有無貴重物品,提醒客人自行保管。 4、整理、準備菜單、酒水單,發現破損及時更換。 5、迎接客人,引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位,為客人拉椅,遞上菜單、酒單。 6、向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜,吸引客人前來就餐,客人走開餐廳后,應站在門口目迎客人,征求客人意見,向客人表示感謝并道別。 7、做好每班后的統計工作,負責填寫和呈送。 8、打掃區域環境衛生。 傳菜員崗位職責 1、服從上級管理,嚴格按照酒店制定的服務標準,操作規范和服務程序為客人提供優質服務。 2、仔細11、審閱菜單,嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上,上菜時注意托盤要托穩,湯汁不灑,取菜時不托不壓,注意做到“五不取” 3、行動敏捷,頭腦清晰。 4、搞好個人衛生,餐后做好收尾工作及環境衛生。 5、積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技巧。 6、協助服務員撤回臟餐具。 吧員崗位職責 1. 按照嚴格的服務程序,為客人提供禮貌服務。 2. 按照客人要求和工作程序調制飲料。 3. 檢查吧臺供應存量,填寫領料單,補足各類飲品。 4. 注意保持酒吧及其設備的整潔,擺放井然有序。 5. 填寫銷售和飲料報耗單,并參與酒吧盤貨工作。 爐灶廚師崗位職責 1、按時上下班,工作中服從上級的安排12、,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明確工作任務;補充每日所需原料,完成各種熱菜的供應工作。 3、開餐前須對工作檢查一次,對不能解決的問題及時報告上級。 4、負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制,制作中嚴格按操作規程烹制,保證菜點質量。 5、對需要提前加工的菜點,認真做好成品加工,按照烹制要求進行操作;嚴格操作規程和產品的標準執行,注意衛生、安全和節約。 6、對客人有特殊要求的食品,根據客人點菜要求或忌口,采用特殊烹調,以達到客人滿意。 7、根據上級安排,烹制特式菜點和美食節菜品。 8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作13、食品,防止錯亂,避免客人投訴。 9、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產工具的衛生工作,保證烹制工作的順利,并做好工具、設備的保養、存放。 10、制作過程中發現食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規格等問題時,須及時上報并處理。 11、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環境衛生及能源的關閉工作。 砧板廚師崗位職責 1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作,同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。 3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜,并對粗加工后的料頭細加工,改成所需形狀。 4、負責生、熟餡料制作14、原料腌制、各種原料改刀工作。 5、根據客人預訂和點菜要求,負責貴重干貨原料的漲發、拆卸、斬切和加工處理,掌握原料用量。 6、嚴格掌握標準,檢查加工質量,以保證生產需要。 7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完,及時通知餐廳服務員告之客人。 8、發現食品質量不符合要求,上道工序的操作不符合規范,或使用設備發生異常,應及時上報并解決。 9、工作結束后,將剩余原料入冰箱,減少浪費。 10、做好本崗的衛生及能源的關閉工作。 11、完成領班交給的其他工作任務。 打荷廚師崗職責 1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、根據營業情況備齊各類器皿、用品,做好各種調味15、料、小料的準備工作,并做到加工精細、品種齊全、符合標準。 3、協助灶臺人員調整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工,以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調味、上粉、上漿等工作。 4、嚴把菜品質量關,確保菜品質量。 5、根句、據菜單要求并按上菜順序上菜,做到不積壓、不錯亂、不疏漏;準確掌握客流量及賓客進餐情況,及時調整出菜速度。 6、根據宴會要求、檔次和菜品的特點,合理、精心點綴,力求高雅脫俗。 7、對烹制品須把握火候,做到報料準確,調味適當,火候適宜。 8、工作中擺放的物品要整齊,便于使用。 9、發現食品質量不符合要求,、上道工序的操作不符合標準,應及時上報或處理。 10、妥善保管各種設備設施,合理16、放置;注意食品衛生,生熟砧板要分開;檢查設備設施及食品的存放,確保安全。 11、工作結束后,做好本崗位的清潔衛生工作及能源的關閉,合理存放各種調料、小料,防止交叉污染。 12、完成領班交給的其他工作任務。 粗加工廚師崗位職責 1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、負責蔬菜清洗和加工,按菜點烹調要求去皮、去老根,保證加工質量和出成率。 3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工,為原料細加工做好準備。 4、負責肉類食品的解凍,保證加工質量,節約原料使用。 5、每日按提貨單提取當天所需原料后,向主管匯報當天原料進貨數量,并做好剩余原料的保管。 6、工作結束后17、,洗滌各類工具,并負責工作區域衛生,關閉水、電、氣等開關。 7、完成上級交辦的其他任務。 涼菜廚師崗位職責 1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、按廚房要求做好環境、用具等的衛生及個人衛生。 3、按主管分配的任務,每日做好涼菜食品的原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作。 4、管理用好本崗位廚具、用具和設備,下班前認真檢查,并關好煤氣、水電開關。 5、負責涼菜原料的領取、入廚驗收工作,保證廚房原料供應充足。 6、發現食品質量不符合要求,須及時上報并處理。 7、根據宴會預訂和餐廳客流,按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等,保證涼菜間的正常運行。 18、8、完成主管交辦的其他工作任務。 面點廚師崗位職責 1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、每日上班須整理工作區域環境,確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛生。 3、按主管分配的任務,根據不同面點食品的工藝要求,認真做好面點食品的加工制作,保證產品質量。 4、愛護工作區域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等設備灶具,做好維護保養工作,發現損壞及時報修。 5、每天工作結束后,檢查電器、煤氣、水電開關是否關閉。 6、經常變化面食品種,注意開發地方風味特色,以滿足客人的各種需求。 商場營業員崗位職責 1、遵守部門和飯店的各項規章制度。儀容、儀表符合要求,保持良好的精神狀態。 2、熱情服19、務、禮貌待客。 3、銷售和保管柜臺商品,掌握柜臺商品知識,主動向客人介紹并推銷商品,耐心解答客人 的提問。 4、為客人購買商品當好參謀,包裝商品美觀、牢固、方便客人。 5、保持商品柜臺的清潔和貨物齊全,每日交班時清點貨物,清掃衛生,檢查賬目與售出商 品是否相符。 6、做好防火防盜工作。 7、積極參加業務操作培訓,不斷提高商場的服務質量,完成上級分配的其他工作。 8、在營業場所嚴禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。 9、與相關部門有業務聯系時,不能及時處理或當時處理不了的,必須請示領導。 大堂吧崗位職責 1、按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、認真做好大堂酒吧內的衛生20、清潔工作,整理好個人衛生及儀表儀容,做好營業中的各項準備工作。 3、營業中須禮貌熱情地問候和接待光臨的客人,為客人介紹酒水和飲料,認真清晰地填寫客人飲料和酒水單,為可熱提供優質服務。 4、服務中須精神飽滿、反映靈活,隨時觀察客人的反映,做好酒具、器具等的補充、更換工作;做到在客人示意前或從客人的表情、動作中及時地了解客人的需求,為客提供優質服務。 5、服務中須將客人提出的建議和意見及時報告給上級,立即進行處理和糾正,提高客人的滿意度。 6、客人結賬時,須主動征詢客人意見,為客人提供準確、及時的結賬服務,為客人拉椅、送客到門口,向客人道別。 7、始終堅持微笑待客,禮貌得體,堅持標準和程序,不受個21、人情緒影響。 8、參加飯店、部門的學習培訓,不斷提高服務技能和技巧,提高飯店整體的服務質量。 9、完成上級交給的其他工作任務。 會議服務員崗位職責 1、按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、根據預訂單,了解客人預訂會議的名稱、目的、時間、出席人數、會場布置要求等;在領班的帶領下,根據客人預訂會議的要求,提前做好會標和會場布置的準備工作。 3、根據研討會、報告會、談判、簽約等不同的會議形式,做好會標吊掛、主席臺、麥 克風、白板、投影儀等的布置和會議臺型擺放,確保會場布置滿足主辦單位的要求。 4、客人到來時須主動問好、迎接,并迎領客人入座。 5、在會議過程中,為客人22、提供茶水、紙張文具服務,并根據主辦單位的要求,為客人提供茶點、飲料服務。 6、會議結束后,主動與客人告別,并重新整理、布置會場,確保會議場所的清潔、衛生。 7、每天營業結束后,做好收尾工作;當班結束后做好交接班工作。 音響師崗位職責 1、按時上下班,工作中服從領班的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。 2、每天營業前,須做好調音室各種設施設備的清潔工作,確保音響、燈光等器械等運轉順暢、音響無異常。 3、準備各種會議、宴會和日常營業所需的唱盤、磁帶,暫時不用的須清理、分類存放,以備取用;對各種音樂資料須詳細登記并做好記錄工作。 4、營業過程中,嚴格執行本崗位的操作規程與標準,嚴禁利用工作之便為他人錄音。 5、非營業時間,未經上級領導同意,不準以任何理由打開設備。 6、完成上級交給的其他任務。