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1、廚 師 職 責 1、 保證職工?；颊叩挠貌?，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。2、 與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行食品安全法，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。3、 做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。4、 團結協作，有團隊精神。5、 語言文明，不與顧客爭吵。6、 協助制訂食譜，搞好職工、患者營養配餐。7、 負責工作場所安全及節能工作。8、 完成領導交辦的臨時性工作。食堂主管崗位職責1、 在后勤管理科領導下全面負責食堂的經營管理工作，帶領全2、體職工完成醫院交給的各項工作任務。2、 制訂食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況。3、 認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作，貫徹執行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣設備運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。4、 加強食堂員工的教育管理，經常進行業務技能、生產安全的培訓，發揮和調動員工的積極性。5、 增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。6、 嚴把進貨關，堅3、持從正規單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。7、 食堂供應的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴格執行食品安全法。8、 保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清潔消毒。9、 認真接受衛生。防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時處置。10、 每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。11、 完成好醫院交辦的其它工作。操作間崗位職責1、 嚴格按照食品衛生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全，2、 加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分開存放。3、4、 烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。4、 加工前要嚴格檢查原材料的衛生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。5、 每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛生，每周日大掃除一次，清楚衛生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。6、 剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70，確保安全。7、 煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。切配間崗位職責1、 墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料，備貨、漲發干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。25、 加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛生要求和烹飪要求，使菜肴達到規定要求，3、 保證菜品質量嚴格按規格切配，嚴禁短斤缺兩。4、 加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理預防食品變質。發現變質食品嚴禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。5、 切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。6、 采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性，采取相應措施存放。廚師崗位職責1、 切配前檢查食品質量，腐敗變質、發霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食6、品不加工。2、 做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。3、 保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，避免污染，并應根據性質分類存放。4、 生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存。5、 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。6、 配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。7、 烹調前檢查食品、調味品質量，做到“六不加工”（腐敗變質不加工、發霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過期不加工）。8、 冷凍食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。9、 工作結束調料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干7、凈。10、 講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。廚師長崗位職責 食堂廚師長在經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作；一、 協助經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。二、 負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。三、 制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標價。四、 認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯8、菜質量關。五、 根據餐廳實際，經常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。六、 加強生產調度，科學合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。七、 規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。八、 根據季節變化，適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。九、 完成領導交辦的其他工作。食堂管理制度 為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛生、綠色、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；一、 嚴把采購質量關，預防9、和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質期等衛生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒。二、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證以便查驗，不得采購三無產品。三、 嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。四、 食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。五、 食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環等。六、 工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。七、 工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。八、 保證食堂營養膳10、食操作規范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。九、 不使用政府規定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。食堂衛生管理制度 為保證食品衛生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據食品衛生法有關規定，特制定衛生管理制度如下：一、 貫徹執行“食品衛生法”。二、 餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；三、 桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。四、 生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。五、 各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。六、 食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。 七、 食堂工作人員分發食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。八、 不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。九、 經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。