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1、旅游服務專業(yè)高技能人才培訓方案桂林市第二技工學校旅游服務專業(yè)項目小組二零一四年二月 餐廳服務高級工層次培訓方案一、 概述餐廳服務員是為顧客安排座位，點配菜點、進行宴會設計、裝飾、布置，提供就餐服務的人員。我校依托廣西旅游市場，以桂林旅游企業(yè)需求為培養(yǎng)方向，擬通過強化師資隊伍、實驗實訓條件、工學結(jié)合和校企合作、課程體系與教學內(nèi)容、教學方法和手段、教學設施與管理等方面建設，努力構(gòu)建于企業(yè)需求零接軌的人才培養(yǎng)模式，以培養(yǎng)出職業(yè)素養(yǎng)過硬、專業(yè)能力突出的、具備積極向上的人生觀和價值觀，了解現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的先進理念，能夠積極參與企業(yè)先進生產(chǎn)與信息平臺的建設與應用，能擔任企業(yè)中的餐廳零餐服務、餐廳宴會服務2、前廳接待服務、客房服務與管理等崗位工作，具備高級工職業(yè)能力，成為適合旅游企業(yè)發(fā)展需要的旅游服務與管理人才。需要具備下列綜合職業(yè)能力：1. 能嚴格遵守企業(yè)工作制度，服從企業(yè)工作安排。2. 能根據(jù)工作需求收集、歸類、整理相關資料和信息。3. 能按照作業(yè)規(guī)范熟練操作中餐宴會擺臺，完成復雜對客服務程序、宴會服務，餐廳服務設備的保管及正確使用方法故障診斷等工作任務。4. 能根據(jù)服務內(nèi)容，對服務方案和服務程序提出優(yōu)化建議。5. 能按照工作要求，執(zhí)行本崗位工作流程，并能規(guī)范填寫工作記錄。6. 能與領導、同事、客戶等人員進行有效溝通，具有良好的責任心、質(zhì)量意識、道德品質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、競爭和創(chuàng)新意識，良好的人際3、交往、團隊協(xié)作能力和健康心理。二、指導思想緊緊圍繞廣西旅游行業(yè)企業(yè)發(fā)展趨勢與高技能人才需求，以市場需求為導向，科學進行人才培訓定位；以職業(yè)能力標準為總綱，不斷優(yōu)化課程設置；以校企合作為人才培訓的主要途徑，強化職業(yè)能力的培養(yǎng)，以考核改革為保障，確保人才培訓的質(zhì)量。三、培訓目標與規(guī)格1. 培訓目標：餐廳服務高級工2. 培訓學時：2503. 培訓對象：已取得餐廳服務中級工證書，具備申報高級工層次職業(yè)資格的人員。四、課程設置1. 餐廳服務高級工培訓課程體系餐廳服務高級工培訓課程體系如圖1-1所示。2. 餐廳服務高級工層次培訓課程設置餐廳服務高級工層次培訓課程設置如表1-1所示。高級工餐廳服務、形體訓練4、(一體化課程)鑒定輔導模塊技能鑒定圖1-1 餐廳服務高級工培訓課程體系表1-1 餐廳服務高級工層次培訓課程設置表序號課程學習任務課時1餐廳服務（一體化課程）插花造型和插花工具使用4中西餐餐臺橢圓形與半球形插花18中餐主題宴會擺臺22西餐宴會擺臺 15折疊40種餐巾花 30餐巾花花型的選擇及擺放8宴會菜點品種組合及介紹4宴會菜點營養(yǎng)組合及介紹 4整形菜的分菜服務 12特殊菜肴分菜服務 12紅葡萄酒侍酒服務10白葡萄酒侍酒服務8香檳酒侍酒服務8酒水的感官鑒別4酒的貯藏2水晶餐酒具及裝飾器皿管理2金銀餐酒具及裝飾器皿管理2玉雕餐酒具及裝飾器皿清潔與保養(yǎng)2餐廳硬件服務質(zhì)量管理4餐廳軟件服務質(zhì)量管理4形5、體訓練形體訓練基礎知識 （理論）2身體基本姿態(tài)的控制訓練8服務體姿美感訓練202鑒定輔導鑒定輔導34模擬練習12合計251五、教學組織與實施1. 建議餐廳服務插花、器皿使用和管理等知識可分解到不同的學習任務中學習。2. 課程建議采用一體化教學模式和任務驅(qū)動的教學方法。3. 教學場所中應設置理論教學區(qū)和實踐教學區(qū)，在理論教學區(qū)中設置學習討論區(qū)，配備各學習任務所需的實訓設備和信息查詢資料和計算機查詢系統(tǒng)。4. 為保證教學安全與實踐效果，建議每位指導教師負責和指導1620位學員，學員以小組形式開展學習，每組控制在45人。5. 教師在教授或演示教學中，應借助多媒體設備，配備豐富的課件、視頻等教學資料和6、輔助設備提高教學效果。6. 課程教學組織推薦采用“任務布置資訊計劃決策實施檢查評估”的教學流程，培養(yǎng)學員自主學習的能力。7. 學習資源是學員開展自主學習的重要工具，主要包括教學參考書、工作頁、信息查詢資料、多媒體資料，以及網(wǎng)絡上的學習資源，教師應指導學員充分利用各種學習資源。8. 可根據(jù)教學的實際情況，如師資、學員、場地和設備等，對教學時間和教學內(nèi)容進行相應地調(diào)整。六、考核標準及要求（一）考核方式分為理論知識考試和技能操作考核二部分。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核在模擬中餐廳的現(xiàn)場采用實際操作方式，按考試題的要求完成中餐擺臺要求。理論知識考試、技能操作考核均為百分制，每門成績達到67、0分為及格。（二）考評人員與考生配比理論知識考試每標準考場配備兩名監(jiān)考員；技能考試每個實訓室配備兩名監(jiān)考人員；每次鑒定組成35人的考評小組。（三）考核時間理論知識考試均為120min，技能操作考核不少于20min。（四）考核場所設備要求理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核設備為中餐宴會180CM的圓臺、配套臺布、擺臺餐用具、凳子、工作臺、仿真酒水、秒表等必備儀器設備。（五）考核內(nèi)容比例權重餐廳服務高級工層次理論考核比例權重如表1-2所示，技能操作考核比例權重如表1-3所示。表1-2 餐廳服務高級工層次理論考核比例權重表項目權重（)基本要求職業(yè)道德5基礎知識20相關知識擺臺準備15就餐服務28、0酒水知識5餐廳擺臺30餐后服務5合計100表1-3 餐廳服務高級工層次技能操作考核比例權重表項目權重（)技能要求擺臺準備10餐巾折花技能操作30酒水服務操作5擺臺服務技能40宴會主題5綜合服務能力10合計100七、專業(yè)教師配置要求1.專業(yè)教師配置要求如表1-4所示。表1-4 專業(yè)教師配置要求結(jié)構(gòu)要求基本要求專業(yè)要求專業(yè)帶頭人（1人）1工作責任心強，有較高技業(yè)素養(yǎng)；2教學上勇于開拓和創(chuàng)新，教育理念更新快，思維敏捷，善于傳承。3大專以上文憑，具有中級及以上專業(yè)技術資格，雙師型教師，從事專業(yè)教學工作10年以上，教學能力強，年齡不超過55歲。4有較強組織協(xié)調(diào)能力，專業(yè)理論扎實，能帶領團隊開展專業(yè)及課9、程建設工作。5對任教專業(yè)課程的課程內(nèi)容、課程結(jié)構(gòu)和技能體系有較強的把握能力；準確地把握任教專業(yè)的專業(yè)培養(yǎng)目標和主要課程的課程目標，以及在職業(yè)崗位、職業(yè)能力培養(yǎng)中的地位、作用和價值，在專業(yè)建設、教研教改、校本教材開發(fā)及專業(yè)教育教學講座等方面起到規(guī)劃、主持和把關作用。1專業(yè)功底深厚、專業(yè)知識面廣，對專業(yè)發(fā)展有較強的預見性，能準確把握專業(yè)技術發(fā)展方向；2具有較強的旅游服務專業(yè)實踐能力，職業(yè)操作技能高超，專業(yè)技術等級為高級技師（理論教師要高級工以上）；3.具有豐富餐廳服務工作經(jīng)驗，參與過企業(yè)實踐或作為主要完成人做出較大貢獻。4.能對新的先進設備的操作，有較強的學習能力。專業(yè)骨干教師（雙師型/一體化教師10、）（10人）1自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責任心強。2容易接受先進教育理念，對專業(yè)建設有一定的理解。3大專以上文憑，具有中級專業(yè)技術資格、從事教學工作5年以上具有較強教學能力的“雙師型”教師。4能帶領教學團隊開展課程建設與開發(fā)工作，有一定的組織協(xié)調(diào)能力。1專業(yè)功底扎實，知識面寬，了解專業(yè)技術發(fā)展方向；2技術等級為技師以上或取得市級以上（含市級）優(yōu)秀教師、崗位技術能手，并在本專業(yè)有一定實踐經(jīng)驗，2技術全面，具有一定企業(yè)生產(chǎn)工作經(jīng)驗；3具有將企業(yè)的實際工作任務轉(zhuǎn)化為教學學習任務的能力。4能負責本專業(yè)精品課程的開發(fā)。專業(yè)教師/頂崗實習指導（6人）1遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責任心強。2專業(yè)知識面廣，具有雙11、師素質(zhì)。3有較強職業(yè)教育服務理念，紀律觀念強。1具有扎實的旅游服務專業(yè)理論知識及豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗；2具有一定的企業(yè)工作經(jīng)歷和現(xiàn)場管理能力；3有較強的組織協(xié)調(diào)能力和溝通能力。兼職教師（若干）1遵守職業(yè)道德規(guī)范，工作責任心強。2專業(yè)知識扎實，具有大專以上文憑。3有較強的職業(yè)教育服務理念，紀律觀念強。4品德端正，法律意識強。1具有扎實的旅游服務專業(yè)理論知識及豐富的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，專業(yè)技能等級為技師以上，；2熟悉企業(yè)生產(chǎn)、用工情況，具有豐富的企業(yè)工作經(jīng)歷和現(xiàn)場管理能力；3有較強組織協(xié)調(diào)能力和與人溝通能力。4具有將企業(yè)的實際工作任務轉(zhuǎn)化為教學學習任務的能力。5能能力積極參與專業(yè)課程開發(fā)；2.培訓師資配置12、情況序號姓名職務/職稱從事本專業(yè)年限職業(yè)資格等級學歷1鄧芳芳高級講師21年高級技師本科2蔣小娟講師15年高級技師本科3周慧群助理講師13年高級技師本科4卿燕高級講師18年高級技師本科5陳言講師6年技師研究生6唐艷瓊助講4年高級工本科7蔣華玲助講3年技師本科8溫美清助講5年高級工本科9石依群高級講師18年高級技師本科10周曉光高講26年高級技師本科11謝雨萍教授26年博士12林文20年高級技師本科八、實踐教學環(huán)境配置實踐教學環(huán)境配置如表1-5所示。表1-5 實踐教學環(huán)境配置序號實訓室名稱實訓功能設備名稱數(shù)量工位數(shù)場地面積備注1多媒體教室一體化教學區(qū)（多媒體課件演示）計算機投影機白板1套1臺1臺113、套50802模擬中餐廳一體化教學區(qū)（理論授課和實訓區(qū)）餐臺餐用具、理論授課桌多媒體設備10臺10套5個桌1套501803形體室學員形體訓練把桿電視功放音響設備1套180九、編制說明本方案依據(jù)學校廣西壯族自治區(qū)區(qū)級高技能人才培訓基地建設項目方案等文件精神，結(jié)合國家職業(yè)標準，綜合專業(yè)調(diào)研結(jié)果，經(jīng)企業(yè)專家和專業(yè)教師討論編制。方案充分體現(xiàn)構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點：（1）主動對接經(jīng)濟社會發(fā)展需求。圍繞經(jīng)濟社會發(fā)展和職業(yè)崗位能力要求，確定專業(yè)培養(yǎng)目標、課程設置和教學內(nèi)容，推進專業(yè)與產(chǎn)業(yè)對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學過程與生產(chǎn)過程對接、學歷證書與職業(yè)資格證書對接、職業(yè)教育與終身學習對接。 （2）堅持理論與實踐的有機結(jié)合。注重學思結(jié)合、知行統(tǒng)一，堅持“做中學、做中教”，加強理論課程與實踐課程的整合融合，開展項目教學、場景教學、主題教學和崗位教學，強化學員的實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。 高技能人才培訓方案的編制是一項系統(tǒng)性過程，需要統(tǒng)籌規(guī)劃、科學設計、精心組織、創(chuàng)新思維，集中各方面經(jīng)驗智慧，才能使人才培養(yǎng)方案符合專業(yè)實際和真實企業(yè)需求。同時，在方案實施過程中，要不斷總結(jié)經(jīng)驗，及時修訂，才能使人才培養(yǎng)方案更加完善。