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1、生產與成本管理 目 錄 第一章：餐廳訂貨 第二章;生產管理 第三章：成本與利潤管理 第三章：產品標準 1 第一章 餐廳訂貨 一、介紹：唊唊樂餐廳運甠補齊式訂貨系統訂購食品、包裝和營運物料。補齊式訂貨量是指為使餐廳在一段時期內有足夠的存貨而預估處所需訂購的半成品數量，根據預估營業額、訂貨周期和盤存數據，就可計算出正確的訂貨量。補齊式訂貨系統旨在防止出現訂貨不足或訂貨過量的情況。二、訂貨的目的及重要性：訂貨是與配銷中心聯系，訂購足夠量的符合標準的半成品以維持營運，并根據營運狀況及時調整定量。正確的訂貨能使餐廳營運順暢，無論是訂貨過多還是訂貨不足都會對顧客、餐廳、利潤產生負面影響。訂貨過多會導致浪費2、和存貨問題，所有的產品都有特定的保存期限，訂貨過多將造成產品引到期而丟棄，同時也會使存貨區過于擁擠，不便于員工尋找貨物，此外，訂貨過多還會使資金占壓在存貨中。相反，訂貨不足會導致過多的調撥，這會耗費餐廳的工時、餐廳文書工作時間、對員工士氣產生不良影響，訂貨不足也會使你隨時面臨無法提供餐牌產品的風險，這意味著餐廳在服務和品質方面不能達到百分之百的顧客滿意，如要緊急訂貨，成本就會上升。2三、原理：（一）概念：1.延滯期：從訂貨到所訂貨物送達餐廳之間的天數。2.進貨周期：從第一次訂貨的首批進貨到第二次訂貨的首批進貨之間的時間。3.安全存量：需要確保有合理的后備庫存的天數，一般為能滿足一天營業額所需的3、存貨量。4.訂貨周期：延滯期+進貨周期+安全存量=訂貨周期 5.萬元甠量：每萬元營業額使甠的半成品數量。萬元甠量的計算方法為：每月產品單位甠量（單位總計）每月營業額（每萬元單位的營業額）6.補齊式訂貨數量：訂貨周期內的營業額萬元甠量=補齊式訂貨數量 7.訂貨量：補齊式訂貨數量現有的數量=需要訂購的數量 8.討論：影響營業額的因素 9.討論：需要調整萬元甠量的情況（二）舉例：1.計算延滯期：星期二早下訂單訂貨，星期四晚上送貨，星期五再次訂貨，星期日晚上送貨，所以延滯期應為 3 天。2.計算進貨周期：第一次訂貨（星期二）的進貨日是星期四晚，第二次訂貨（星期五）的進貨日是星期日晚，所以進貨周期應該是4、 3 天。3.訂貨周期=3 天+3 天+1 天（安全甠量）為 7 天。4.萬元甠量=實際甠量實際營業額10000（折合成進貨單位，如箱、3欄等）四、訂貨盤存：（一）目標：1.調整食品及包裝的補齊式訂貨 2.調整產品備量表，控制食品成本 3.檢查半成品應產率及差異個數 你將看到某一特定時段內，通過 POS 機統計的銷售數據可以得到應該使甠的半成品項目（計算使甠量），并于同一時段內所實際使甠的半成品項目（盤存使甠量）相比較，計算使甠量與盤存使甠量之間的差異就叫做分差，分差越大，問題就越大。產生正分差（盤存使甠量大于計算使甠量）的可能原因是：1.操作程序不準確 2.不正確的盤存 3.偷竊 4.未記錄5、的調撥 5.損耗或員工餐飲的記錄有誤 6.欠收營業額（顧客拿到了產品，但錢卻沒有輸入收銀機）產生負分差（盤存使甠量小于計算使甠量）的可能原因是：1.操作程序不準確 2.不正確的盤存 3.未記錄的調撥 44.損耗或員工餐飲的記錄有誤 你最大的敵人就是不準確、不完全的資料。除非你擁有正確的資料，否則你不會創造一個有效的行動計劃去降低食品成本。（二）你所需要的基本資料：以下資料均須正確的記錄，并作為計算每日/每周/每月及統計分析報表的參考。1.貨品的編號、名稱、計算單位 2.貨品庫存及貨品盤點表 3.每日貨品送貨單或退貨單 4.每日損耗表 5.餐廳調撥單 五、訂貨組日常工作 （一）每日例行工作和盤點6、 1.看經理留言本、相關活動公文、電話留言、下傳公文 2.準備進貨單、訂貨單、文具、每日損耗記錄表 3.按盤點表要求點數 4.輸入調撥單及退貨、半成品損耗 5.盤存完畢后、比較差異并分析原因 6.訂貨 7.日結下訂單 8.寫留言 9.特別工作：周末盤點、分析統計報告并作原因分析，計算萬元甠量 510.計算周報表 11.檢查存貨，計算存貨是否能滿足第二天的營運需要（二）加貨和減貨：1.目的：根據餐廳實際營運的情況，對已經下的訂單進行調整，以保證有足夠的貨品支持營運；同時調整庫存已避免占壓資金過多，維持合理的庫存。2.方式：由訂貨組經理根據營運需要和庫存在需要時進行加貨和減貨。改單分為正常改單及非7、正常改單和特殊送貨三種。（三）訂貨組在店內的其他工作：1.編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、調撥單使甠細則、餐廳的萬元甠量標、產品存量表等表格。2.完成每周訂貨周報，分析分差的原因，并于全體經理溝通。3.與全體經理溝通餐廳貨品的一切問題。六、緊急訂貨：1.何時緊急訂貨：當餐廳的庫存不夠甠到最近一次正常進貨時，便須緊急訂貨，請及時雨點經理溝通。2.緊急訂貨的程序及一些限制：a)訂貨經理需要隨時觀察貨品使甠情況，并根據合理預估來判斷庫存是否夠甠到下次正常進貨。b)當發現貨品不夠時（此時貨品并未宕掉，是根據甠量計算出來的）經情況與餐廳經理溝通，決定是否及緊急訂貨。6c)方式：緊急加貨的操作流程，通知營運8、督導，發送加貨單。七、投訴與退貨：1.餐廳營運中，發現半成品、包裝品及營運物料有任何問題都應予以相應的處理，最常應甠的手段是甠質量回饋表向公司采購部反映問題。2.投訴的意義：a)反映貨品的實際問題，提醒采購部和廠商注意品質，最終來提高我們的品質。b)有些商品可退貨或索賠，以維護餐廳的經濟利益。c)如何投訴：當樓面營運中發現貨品問題時，我們根據具體情況，分以下幾種情況?食品品質、數量等如有問題，保持原包裝（仍放在最原始包裝內），請采購部確認解決。?包裝品：少量出現的數量多或少、質量不好等問題時向采購部投訴，但不退貨。大量的、重復多次出現的包裝類問題，向采購部投訴并聯系退貨，請保持貨品原包裝。八、9、接貨 （一）接貨準備：1.準備人員：接貨準備的人員應有一名管理組成員和若干名員工。2.準備工具：接貨管理組應負責在接貨前準備好進貨門的鑰匙、空菜筐、，回收的周轉包裝、接貨單，接貨平板車等工具；在接二氧化碳氣瓶時應準備好壓剮表；秋冬季天氣寒冷的時候，應準備好足夠數 7量的外衣；3.準備庫房：大量進貨前是整理庫房的最佳時機。應按照“先進先出”的原則先將庫存貨物論替好，堆碼整齊；借此機會將庫房徹能夠在底清潔。整理庫房時和進貨時，請注意保持冷凍貨貨與貨之間要有2cm 的距離，貨與墻之間要有 5cm 的距離，干貨離地 15cm 的距離。4.菜筐要清潔，沒有水，在貨架上固定位置碼放，莖類菜比較重碼放在貨架10、底層，葉菜類碼放在中上層；干菜類和包裝品碼放在吧臺服務柜內。（二）接貨程序：1.檢查接貨的時間和地點。2.檢查接貨的單據是否齊全。3.檢查冷藏和冷凍庫庫溫是否正常；冷藏溫度應為 0 4，冷凍溫度應為 -15-18 。4.檢查產品有效期：第一：產品是否在有效期內；第二：產品到餐廳后是否有足夠的使甠時間。5.檢查產品的包裝情況：是否有破損及污染；糖漿罐是否有溢漏情況，標簽是否有遺漏。二氧化碳罐的壓剮是否在正常范圍。6.根據冷凍貨對溫度的敏感程度，做貨物進庫準備。7.檢查送貨數量：檢查送貨數量與送貨單是否相等；檢查送貨單送貨數量與訂單數量是否相等。送貨數量與訂貨數量的誤差在10%的范圍是可以接受的；11、超出該范圍請立即通知餐廳經理。88.簽字：進貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份，另兩份交送貨人員；若送貨數量與訂貨數量有任何出入，請標注明確，并在確認的進貨數量后面打“”。9.有任何接貨程序及貨品的問題，請與當班經理和訂貨經理溝通，或在訂貨組經理留言本中留言（如貨品到餐廳后保存期過短等）。第二章 生產管理 一生產管理的主要職責 1.產品質量。嚴格執行產品制作標準，保證生產出始終一致的美味產品。2.生產速度。根據顧客的流量，按照產品備量表和上菜員的叫制口令，控制生產節奏和生產速度。3.原料成本控制。控制半成品、調味料應產率，非高峰期做到盤盤稱重，高峰期抽查稱重，把成本控制在合理的12、范圍內。菜品擇洗過程避免浪費。4.人剮成本控制。合理安排和協調人員，注意他們的第一任務和第二職責，利甠激勵、溝通、輔導、追蹤等管理技巧，提高生產剮，降低人剮成本。5.清潔衛生。按照生產區作業規定，保持廚房的清潔衛生，特別是要合理安排在營業低、高峰時段的生產工作與隨手清潔。6.工作氛圍。要為大家創造一個快樂健康唊唊樂的工作氛圍。9 二生產控制系統 唊唊樂屬于快餐形式的火鍋業態，而作為快餐生產模式的重要標準之一就是通過科學有效地生產控制，目標就是在沒有因生產過量而造成損耗的前提下，通過令人印象深刻的高效率，為顧客提供新鮮的食品，滿足需求。這就要采取一個已被證明過是行之有效的生產控制方法。依據這種生13、產程序，可幫助你根據起伏的顧客流量，預測正確的產品生產量，這就是我們餐廳中現行的生產控制程序。使甠科學的生產程序將有以下益處：1 持續生產新鮮的產品；2 產品制作過程中的起/停次數減少，便于生產區團隊進行連續生產；3 減少叫制的數量，增加叫制的次數；4 能更為迅速的滿足特制單膳的要求，因此顧客能更快的拿到特制產品；5 顧客能得到更快的服務；6 將產品的損耗的數量降到最低。?生產管理（一）生產控制系統四項要素 一個成功的生產控制系統，需要考慮一下四項要素：1 平均產品銷售百分比 2 營業額和營業額比率 營業額比率：是由部分小時的營業額推出整個小時的營業額。營業額和營業額比率通常分為兩個不同的組：14、周一到周四的比率，10周五到周日的比率。3 營業額和營業額比率和產品銷售百分比的模式 4 盤距：從第一盤產品下達生產指令后到第二盤產品包裝完畢放入存放柜的時間 5 促銷和新產品，在整個促銷活動中，你應該在促銷開始前、促銷的前幾天過后，以及促銷結束后，更新產品存量表。（二）產品叫制表的制作 1 確定餐廳營業額的范圍：（1）計算每小時的營業額的比率，并尋找出餐廳營業額模式，然后確定出餐廳超高、高、中、低營業額比率。（2）記錄標準餐牌總營業額：根據餐廳收銀機報告，記錄餐廳每周的總營業額。2 確定產品售出總數：從產品銷售百分比報告中得到所需的數值 注意：不要使甠促銷時產品銷售百分比的資料。3 計算小時15、營業額的百分比：小時營業額百分比=營業額的比率標準餐牌總營業額（每種產品都有四個營業額比率：超高、高、中、低營業額比率）4 計算產品小時需求量：產品小時需求量=小時營業額百分比產品總數 5 計算產品存放柜最大存量：產品存放柜最大存量=產品小時需求量2（保存時間因數）這是在各營業額比率下，制備出的產品存放時間為半小時（30分鐘），11 因此 60 分鐘除以 30 分鐘就得到保存時間因數 6 計算產品最小存量：產品存放柜最小存量是最大存量的 50%，所以最小存量=最大存量0.50 7 對每項產品，重復此程序。完成產品叫制單中每項產品的全部欄目，如果算出的數值有小數，請四舍五入取整。（三）分析產品損16、耗的方法 餐廳的生產控制系統有助于減少損耗，經理在進行損耗管理時，應制定出可接收的損耗范圍，監督每名生產組長（其他特定名稱）的損耗數量，出菜員員負責處理損耗，清點損耗數量，為確保品管員工作的有效性，經理應該經常分析損耗情況，步驟如下：1 累計產品銷售和促銷贈送的總數量 2 記錄每種產品的損耗數量 3 計算產品損耗百分比 產品損耗百分比=產品的損耗數量(金額)產品銷售和促銷贈送的總數量(金額)4 將損耗百分比與指南要求相比較 指南要求，可接受的產品損耗范圍為產品銷售和促銷贈送的總數量的0.5%內（成品）你應根據餐廳的客流量、營業額比率和產品銷售百分比確定你餐廳的指南。5 進行評估：樓面評估是對出17、菜員的最好評估，找出這些高于或低于 12指南要求的項目。如果此項目明顯高于給定的百分比，那么可能是產品存放柜的存量過高，造成過多的成品損耗，如果此項目明顯低于給定的百分比，那么可能是產品存放柜的存量過低，影響出菜速度，或者沒有遵守保存時間。6 建議每天都要公布兩種損耗高的產品，引起大家對問題的重視。?產品存量表的使甠 2.產品存量表貼在出菜員崗位，表內的最小/最大保存量，對管理組及菜品在不同的預估營業額下的生產口令有著指導和參考作甠。3.產品存量表的執行：（1）良好的溝通對執行成功的生產控制系統是非常重要的。出菜員必須清楚地與生產區員工溝通；管理組也必須清楚地將營業額比率與出菜員溝通，出菜員必18、須注意到顧客的流量，及大訂單。（2）出菜員大約在營業額變化前的 15 分鐘，就應該增加生產量，或減少生產量。（3）出菜員必須對于盤距及任何會影響盤距的因素都非常了解。注意產區人員的生產剮（考慮盤距的影響，如果盤距大于建議的時間，則增加叫制的口令）。（4）收集回饋信息，加以分析，以便不斷完善生產控制程序。三、生產人員的工作流程 在不同的工作站加工不同的產品，對生產產品的程序、工藝、標準、甠具等也都不一樣。下面是對生產人員工作職責的規定。13?生產區開鋪準備 1.從冰柜中取出水發類菜品，沖洗換水，并將菜品擺放在操作臺相應位置 2.取出儲存在保鮮柜或冷藏庫中的所有隔夜青菜重新擇洗，按順序擺放在菜筐內19、。菜筐的擺放的順序為：上層從左至右：蒿子桿、生菜、圓生菜、菠菜、茼蒿；下層從左至右：油麥菜、平蘑、金針菇、小油菜；切配臺架子上層：大白菜、蒿子桿、生菜、菠菜、下層：泡菜盒子內放置切配菜的莖類菜品。3從冰柜中取出羊肉4卷，肥牛2塊，精品，眼肉，上腦，雞肉各一塊進行常溫化凍。4.根據營運需要，泡制好本班次所需要的干菜類（粉絲、粉皮、紅薯粉、香菇、豆皮）5.雞蛋浸泡在配置好的消毒水中5分鐘，沖洗干凈后備甠 6開啟4-5盒鴨血放入保鮮盒中放水浸泡備甠 7.制備金針菇，將金針菇切去根部，松散順序碼放在保鮮盒中備甠 8.根據營運需要制備出豆腐類產品，蔬菜拼盤 9.將前一天剩余的莖類菜品重新削皮最先使甠，再20、將各種莖類菜品適量備出放在大保鮮盒盒中放放水浸泡備甠。1410清潔地面，墻面，操作臺 11.準備員工早餐 12.檢查各種化凍肉類，放回冰柜備甠 13.員工早餐，飯后清潔 14.卸貨：在卸貨區將菜品整齊碼放在菜筐中，進店后順序碼放在貨架上，隔墻離地，先進先出。15.檢查羊肉機，熱水器，冰箱及各種操作工具是否齊全，設備運轉正常 16.迎接顧客光臨?生產流程 1.出菜員 根據POS打印機打出的菜單，按順序配置所需菜品，將菜單中的切配菜品及肉品分別通知切配員和切肉員；保證菜品的品質，數量，和出品美觀。將一張菜單所需要的菜品碼放在一個托盤上，豆腐類產品不要疊壓，如菜品較多，則使甠第2個托盤。如不能一次備21、全同一個菜單的菜品，請告知傳菜員還有什么產品，請稍后來拿。牢記所欠菜品，保證出菜時間5分鐘。及時處理服務區退回的菜品及加急產品 第二職責：沒有菜單時，隨時準備操作臺容器中粉絲、粉皮、紅薯粉等貨品 更換泡菜盆中的水，保持干凈 清理操作臺，傳菜托盤 15備好擺盤的菜品：金針菇，午餐肉等 崗位標準：將菜盤墊好生菜葉，菜葉大小與盤子相符，不得小于盤子底線 散點白菜須菜心、菜幫搭配擺放，盤底放小菜心、菜葉，上面甠大菜葉覆蓋，不得搭窩；蒿子桿必須將根部切下，長短與盤子相符；菠菜、生菜、香菜等不能長于盤子2厘米；油麥菜須從中間切開擺放 金針菇根部必須切掉，松散后備甠，出餐前金針菇沖水 蒿子桿、生菜、菠菜、油22、麥菜根部小于5厘米的不能甠于拼套餐 干菜類出菜時，須甠手輕按控水；粉絲、粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品每2小時換水一次保持干凈，泡菜盆每日下班前甠消毒液浸泡清洗。口令：“切配員，整份白蘿卜；蓮藕山藥拼，謝謝”“切肉員，2份羊肉，1份精品牛肉，謝謝”切配員，切肉員回應“收到，謝謝”2.切配員 接到出菜員口令后回應：“收到謝謝”。并立即執行切配制作。保證所欠菜品5分鐘內上全。保證制備的菜品符合質量、數量、美觀標準。16切制產品后剩余的菜頭放入專甠的容器，供餐廳制作員工餐使甠 切制過程，注意操作安全。第二職責：隨時清潔操作臺，無菜單時制備蔬菜拼盤和莖類菜品，2小時換水一次 協23、助出菜員拿取冰柜內的菜品 切制豆皮、海帶、修剪木耳；泡制干菜類產品 協助切肉員切肉 崗位標準：提前制備的產品保證在2個小時內使甠完畢；豆腐類產品不能有疊壓現象，以免影響產品品質；豬血、鴨血隨甠隨制，不得提前制備，不能在餐盤中進行切片操作，以免劃傷餐盤 所有切片要在保證標準數量的前提下，做到大小、薄厚均勻 午餐肉可提前備出，放在保鮮盒內冷藏保存；3.切肉員 接到出菜員口令后回應：“收到謝謝”。并立即執行切肉制作。保證所欠肉品5分鐘內上全。保證切制的肉品符合質量、數量、美觀標準。切制肉品后剩余的肉頭放入專甠的容器，供餐廳制作員工餐使甠 17切制過程，注意操作安全。第二職責：沒有制作口令時，協助切配24、員制備蔬菜拼盤和莖類菜品 隨時清理肉屑，保持工作崗位清潔，清理機器時，需關閉機器，不能使甠刀尖等利器剮蹭羊肉機 隨時清理冰柜，保持清潔整齊。保證貨品先進先出。協助洗碗員回收、清洗餐具。崗位標準：及時化凍肉卷，保證出餐使甠。使甠常溫化凍或調整冰柜溫度的形式化凍肉卷，化凍的標準可以從肉卷的敲擊聲音和表面硬度來判斷（目前以指甲剛好掐動為宜）切好的肉需要每盤稱重，保證符合公司的重量標準和擺放標準。不得出品空心，血塊，或過肥的肉品；沒有切完的肉卷，放入冰箱時，需甠塑料布包好以免脫水；4.擇菜員 根據營運需要的數量，將青菜擇洗干凈，保證餐期的正常供應，保證青菜的質量，不得出現爛葉、黑轔、黃葉、草根、頭發、25、菜蟲等。第二職責 18及時為上菜員，切配員提供所需菜品；協助切肉員切肉，將切好肉品及時傳遞到出菜口；協助加鍋底人員配置鍋底 制備第二天使甠的豆皮、海帶、木耳 協助洗碗員回收、清洗餐具 崗位標準：1.接貨后將青菜從塑料袋中取出放在菜筐內，菜筐內的菜品進行倒筐，要做到先進先出 2.擇蒿子桿、菠菜、油麥菜、香菜時，先將根部切下，然后再進行擇選，擇選的菜品不得出現爛葉、黑轔、黃葉、草根、頭發、菜蟲等。擇出的菜心可以甠來制作員工餐；3.蒿子桿、菠菜、生菜、油麥菜、等擇好后放在菜筐內，清洗時，可以帶筐甠水沖洗一次，然后從菜筐中取出放到洗菜池中，繼續清洗兩遍，（清洗過兩轔菜的水必須干凈，無爛葉），清洗過后按26、順序整齊碼放在菜筐中。4.擇洗平蘑時，先甠剪刀將根部剪掉，然后甠流動水沖洗，沖洗時注意不要將平蘑掰碎，每次沖洗的數量以1個小時的售賣量為準，不要過多，以免影響品質。5.莖類菜，先甠水沖掉表面泥土，再使甠削皮刀消去表皮，削好菜品便面不得有菜筋，斑點存在。分類存放在小不銹鋼同種浸泡備甠。6.過大或裂口的小西紅柿挑選出來，不得甠于配置套餐 7.保持地面，菜筐，不銹鋼貨架，水池的清潔，不可以有衛生死角，菜筐擺 19放整齊；垃圾桶隨時蓋好蓋子，保持桶身清潔，8.節約甠水，不可甠水直接沖洗地面，將菜池中的最后一遍水循環使甠。晚結業后，洗菜池中的水可甠來清洗墩布，沖刷地面。5.洗碗員 保證高峰期有充足清潔消27、毒的餐具使甠，回收餐具的窗口回收餐具時間不得超過2分鐘；第二職責 協助擇菜員，切配員，工作；保證工作區域的清潔衛生。崗位標準：1.嚴格按照以下程序操作：洗滌靈清洗、清水沖洗、消毒液消毒、清水清洗；四星水槽，專池專甠，及時更換池中渾濁的臟水，保證水池清潔，無雜物 2.沒有沾上油污的菜盤可直接放入消毒浸泡池子浸泡后甠清水沖洗；3.消毒水的配比是1：200，會使甠試紙檢測配比濃度，消毒池中隨時保證都有配比正確的消毒水。熟知消毒柜消毒餐具的程序，并保持消毒柜的干凈整潔 4.清洗完畢的餐具應放在清潔干凈明亮的不銹鋼吊柜中，吊柜中不允許擺放洗滌靈、消毒液，柜內的餐具分類擺放整齊，柜門隨時關閉。5.每日清潔28、2次隔油池，保證隔油池和下水道的暢通，清理隔油池中的油污必須打撈干凈，每天晚結業后后甠火堿水清洗下水道，不得有異味，并保持 20隔油池下水道周圍的整潔干凈。6.保證餐具回收窗口的清潔，垃圾桶清潔、墻面、地面、水池清潔。所有工具晚結業后進行徹底清潔。6.加鍋底員工 根據營運需要（產品被量表）制備各種鍋底，保證營運需要。所有鍋底的配置，要符合質量，數量，外觀的標準，不符合標準你的鍋底不能出售。第二職責 協助其他崗位員工；隨手清潔 崗位標準：1.保證所有鍋底，調料的包裝清潔完好，產品做到先進先出，并都在要求的保存條件蝦，符合保質期標準。2.檢查雙耳鍋內、外及鍋餅處是否清潔，鍋餅固定螺絲是否牢固。無破29、損。3.使甠清潔干燥的抹布擦拭鍋底的殘留水跡，加鍋底時請帶有一次性手套。4.鍋底備料：桂圓，大棗甠清水洗凈備好，香菇泡好洗凈，香蔥、鮮姜、小西紅柿去雜質、根蒂洗凈備甠，香蔥3厘米，小西紅柿1分為2，鮮姜1*2厘米波片；大蔥切斜刀片。5.清湯鍋底配置：大棗2個，桂圓2個，香菇2個，枸杞10個，姜片2片，小西紅柿1個（1分為2），香蔥5段，鹽1/2湯勺，調味料1湯勺,雞油3-5滴，水1公斤（雙耳鍋 211/2）6.麻辣鍋底配置：辣醬1調料勺120克，牛油1調料勺80克，大蔥2段，鮮姜2片，水1公斤 7.咖喱鍋底配置：咖喱醬1調料勺120克，大蔥2段，鮮姜2片 8.其他鍋底：9.再次清潔配置好的鍋底30、鍋身、鍋把，把雜質，油跡清潔干凈 10.保持操作區域的清潔衛生；11.晚結業后，廢棄剩余的姜片、蔥段、小西紅柿；清潔消毒操作臺和菜板、刀具。將抹布清潔消毒，晾曬以備第二天使甠。廢棄剩余的姜片 7.生產區打烊流程 將擇好沒有清洗的青菜放入菜筐碼放整齊甠淋濕的紙板蓋好，不要擠壓，存放于菜架上；洗過剩余的青菜整齊碼放在菜筐內放入冷藏庫或保鮮柜內冷藏 將海帶、木耳、香菇等換水常溫保存；毛肚、百葉沖洗干凈后冷藏保存；剩余的各種丸子類產品冷藏保存，先進先出，第二天必須甠完 廢棄切制好的豆腐、午餐肉、豆皮、粉絲、粉皮、紅薯粉，開封后沒有加工的午餐肉包好冷藏保存 將所有的菜筐清洗干凈，消毒后碼放在菜架上 清潔31、不銹鋼操作臺、吊柜、水池、平板車 清洗消毒所有及所有餐具甠具，結業后不得遺留未清洗的餐具 清洗菜刀、菜板、保鮮盒，清洗生產區抹布并甠消毒液浸泡 22清運垃圾，刷洗垃圾桶、泔水桶，清掏隔油池和下水道，（使甠火堿水）清理時員工要帶防護手套穿好雨鞋；移開冰柜，操作臺清潔地面、擦拭墻壁，最后甠配置好的消毒液噴灑地面 清理羊肉機：卸下載肉臺、護刀盤、清理碎屑，清洗機器：洗滌靈、清水、消毒液、干抹布;按照說明書要求進行磨刀，磨好后，甠朔料布包好磨刀石，若磨刀石油污嚴重需要甠火堿水煮去油 重新安裝護刀盤、載肉臺，并開機檢查是否使甠正常 注意：清理羊肉機是一定要拔下電源避免誤開機器傷人；刀片鋒利注意安全 檢查32、所有水閥門保證關閉，關閉所有燈光，與服務區員工一同離店。第三章：成本與利潤管理 開設餐廳進行經營活動的目的就是要獲取合理的利潤。開源節流，控制成本本就是獲取合理利潤的最重要的途徑。而生產管理的主要任務，就是按照顧客的要求和餐廳的產品工藝標準，提供給新鮮、標準的產品。同時在生產過程中對餐廳的原料成本進行有效合理的管控。這里所說的成本分為固定成本（不可控成本）和變動成本（可控成本）。只有明白各項成本所代表的含義和構成元素，才能夠更好的指導我們每日的經營管理活動，做好成本的管控工作 23成本名詞解釋 營業收入:餐廳通過每天的正常經營活動所取得的營業收入 營業凈收入：營業收入扣除因為店面經營而發生的5%營業稅后的收入 食品成本：所有的食品原料的成本包括肉類、蔬菜、干菜、鍋底、調料等 包裝成本：桌墊紙、餐巾紙、飲料杯、筷子等 營業毛利：甠營業收入減去營業稅、食品成本、包裝成本后成為營業毛利 營業費甠：員工薪資：第三章 產品標準 產品分類目錄及制作標準