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1、餐飲服務從業人員健康檢查制度1、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。2、餐飲服務企業管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建 立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從 業人員健康狀況進行日常監督管理。3、餐飲服務從業人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個 月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證 明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳 染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口 食品的生產經營。6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者, 應調離崗2、位并及時督促其辦理。餐廳衛生管理制度1食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格 證上崗。2. 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛 生。3保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一 打掃，每天一清洗。4. 食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。5盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格 證明方可上崗。2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌 握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵 守衛生操作規程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及3、從事與食品無關的 其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。預防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全 預警提示，積極預防和控制食品安全事件。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、4、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等 直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格 按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能 力承接大規模聚餐活動。3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現 有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 食品原料應保證來源合法安全,禁止加工經營食品安全法 第二十八條規定的食品。4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接 觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗 手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、 腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食 品工作；保持食品加工操作場所清5、潔，避免昆蟲、鼠類等動 物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒, 一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果 皮后食用。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產 品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫 度應高于70co貯存熟食品，要及時熱藏（6（TC以上）或 冷藏（10C以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內 食用。8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的 食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟炯透，謹慎提 供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、 瘦6、肉精、雪卡毒素等中毒。10、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售 間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生 過激行為。11、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。12、食堂內不得有員工住宿、午休房間。13、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫 療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門，停止生 產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、 工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。配餐間衛生管理制度1. 配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴 整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感7、官性狀異常, 立即撤換做出相應處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位 存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐 臺進行消毒。5. 工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬, 地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專 人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其 他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進 行。粗加工間管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明 顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混 放和交叉使用。2、加工肉類、8、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用, 并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查 質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得 加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸 泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進 行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟, 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工 結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈, 定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備9、用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。庫房管理制度1. 主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫 內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2. 倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常窗或用 機械通風設備通風，保持干燥。3. 做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。 腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的 食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食 品不得驗收入庫。4. 做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5. 食品按類別、品種分架、隔墻10、離地整齊擺放，散裝食品及 原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6. 肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存 食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉 類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放, 杜絕生熟混放。7. 冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過lcm）、氣足。8. 經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的 食品。9. 做好防鼠、防蠅、防媾螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、 霉變、有異味、11、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使2做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制 度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬 菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。5. 按規定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7. 加工結束后及12、時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烹調加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已 經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3. 烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當 在高于6(rc或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制品應 在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消13、毒布揩擦。6. 嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求, 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放， 不可混放和交叉疊放。8. 工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生 死角，及時清除垃圾。餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度1、餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安 全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務經營工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定 期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德 和法律、法規的培訓以及食品安全14、操作技能培訓。3、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員 和從業人員，初次培訓時間分別不得少于40、15課時。4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考 試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者 離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓 內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。餐具.用具清洗消毒制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格 按照“除殘渣T堿水（或洗滌劑）一清水沖一熱力消-保 潔”的順序操作。藥物消毒增加15、一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不 溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。7、6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理油水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，淌水桶內外清潔。8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角16、，保持清潔。食品原料采購索證制度1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產 品），要按照餐飲服務監督管理辦法第十二條第二款執 行。3、從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質 證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類 應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶） 采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿 市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發 票、收據、進貨清單等）。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、17、 保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保 留載有上述信息的進貨票據。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關 資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2 年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量 不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和 保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。食品安全綜合檢查制度1、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、 問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制 度的落實，每天在操作加工時18、段至少檢查一次衛生，檢查 各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進， 并做好檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業 人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生 操作習慣。4、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各 餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄, 對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查 記錄。5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關 規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法 律法規處理。食品留樣制度1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大 型餐飲聚餐超過100人供19、應的食品成品應留樣，以便于必要 時檢驗。應設專人負責。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于200g,應分別盛放 于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小 時，重要接待活動宜保留72小時。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻 后，放入010C專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并 做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點 等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5、食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。1、餐廚廢棄物分類放置，存放在20、有蓋的容器中，做到日產日清。2、廢棄食用油脂必須按中華人民共和國食品安全法等法律、法規進行管理。3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密 閉容器內，專人負責管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油 脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位 和個人。5、餐廚廢棄物產生、收運.處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入21、公共廁所和生活垃圾收集設號。食品安全事故應急處置報告制度1、成立食品安全事故應急處置小組，負責處置調查發生的食品 安全事件。組長由單位法人代表擔任。2、在發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到食品安全 事件報告的人員，應當立即向單位的食品安全事件應急處理 小組報告。3、采取緊急處置措施： 立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 組織人員將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。 收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4、食品安全事件應急處置小組必須在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監管部門和衛生部門。5、報告內容包括食品安全事件發生的時間、地點、單位、中毒 人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的 應急措施等。6、協助配合食品藥品監管部門和衛生部門查明食品安全事件原因。7、食品安全事件處置聯系電話：（餐飲單位電話和法人電話） 市120急救指揮中心：120