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1、餐飲部西餐廳培訓手冊 餐飲部 部分第一版文件編號: ZZHL/ZP 10001-2011發(fā)布日期：二0一0年 月 日 實施日期：二0一一年 2 月 1 日海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目:早餐工作流程-領(lǐng)檯做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作迎接客人確定用餐人數(shù)收餐券（若無餐券）帶位就指定座位時l 將電話轉(zhuǎn)接取消l 準備掛好耳機、ORDER單l 開始營業(yè)時將領(lǐng)檯桌移開面帶微笑並向前一步問候客人早安您好！確定客人總共用餐人數(shù)，並且為其安排適當?shù)淖粩?shù)，或是已經(jīng)有同伴先行進入，為其2、指引方向。幫您收一下餐券！確實清點餐券數(shù)與實際人數(shù)符合開OREDER單，是我們房客可入房客帳，退房實再結(jié)帳，請簽房號登記人正楷簽名帶領(lǐng)客人至座位，沿路視情形為客人介紹餐檯位置及菜色種類這個座位可以嗎？l 替客人拉開椅子l 於桌上掛上用餐中小卡，並告知客人用完餐離席時將小卡放回桌上木桶內(nèi)l 將多餘的餐具收回至備餐區(qū)歸位l 祝用餐愉快！耳機掌控現(xiàn)場桌位數(shù)運作狀況通報用隨時保持面帶微笑，向每個客人問好致意，無論是否用餐，或是以用餐完畢不足者，請客人補簽ORDER單房客請直接簽房帳，以加快結(jié)帳速度。外客者請先至出納結(jié)帳。付現(xiàn)金或刷卡時詢問是否要統(tǒng)一編號若客人不喜歡，則立即為其更換座位若有兒童時，詢問客3、人後，為其增加兒童椅、兒童餐具，或適時增減座椅，以放置嬰兒推車或是輪椅等海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目:早餐工作流程-領(lǐng)檯做 什 麼如 何 做備 註帶好座位後客人離開餐廳時座位客滿時有空桌時早餐結(jié)束後的工作迅速返回領(lǐng)檯迎接下一桌客人l 問候客人、謝謝光臨！l 與客人道再見l 先向客人說抱歉，並登記其房號、人數(shù)，依序安排入座l 對不起！目前客滿，請等候約5分鐘我們會儘速安排入座！l 請客人至候餐區(qū)等候l 至候餐區(qū)依序通知客人l 收餐券後迅速帶客人到空桌l 早餐結(jié)束前三十分鐘，將餐廳桌面的擺設(shè)更換成午餐所需之狀態(tài)l 將早餐ORDER單整理好歸位並準備好午4、餐ORDERl 門口海報隨著餐期、或團體訂餐做更動、或張貼l 協(xié)助餐檯之變換客人離席時是否有將掛牌放回木桶內(nèi)！客滿時客人火氣都會非常大，此時務(wù)必非常有耐心，向客人解釋清楚，並面帶微笑，向客人說抱歉務(wù)必依序叫號餐券不可先收，務(wù)必等有空位，進入餐廳時才收，以免造成誤會海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目:早餐工作流程-餐檯看管做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作餐期進行中餐期結(jié)束前l(fā) 將電燈、空調(diào)、音樂、保溫鍋電源打開，火罐頭點火l 營業(yè)前15分鐘將保鮮膜撕開，菜蓋打開l 放置正確之菜牌卡l 檢查大餐具與菜色是否符合l 檢查客用餐具、餐盤是否足夠、與5、食物是否搭配l 檢查食物的品質(zhì)，以及擺設(shè)、裝飾是否美觀l 檢查菜色是否完全出齊l 檢查客用餐具、餐盤數(shù)量是否足夠，不夠者，立即補齊l 檢查大餐具及其底盤是否過髒，或是移位、消失，並立即更換、補齊l 檢查餐檯與餐檯週遭是否有菜渣，或是變髒，並立即撿起，擦拭乾淨l 隨時留意是否有菜或飲料已被夾光，並提醒廚房補菜l 檢查保溫鍋溫度，已滿套電沒察覺l 現(xiàn)場適時指引客人餐具方位或代為奉上l 對不起！打擾一下，早餐共映到10：30請把握時間取餐謝謝l 收餐檯前十分鐘時，將保溫鍋電源關(guān)掉，時間到時才將菜牌卡分類收至菜牌盒中置放音樂聲量適中，不可太大聲注意：保溫鍋內(nèi)要加熱水，撕保鮮膜不可殘留於鍋子上電器用品有6、問題需儘速通報處理注意河馬夾、波浪夾、中分匙的選擇針對容易出問題的食物、飲料進行試吃，若有一絲絲的懷疑都得立即通報注意疊餐盤、咖啡杯、湯杯的數(shù)量，不可疊太高最高不超過7吋、9吋盤25個湯杯4個湯碗5個咖啡杯4個住房率超過七成時，保溫鍋的菜剩下一半時便需要通知，以免來不及補菜於收餐檯前十五分鐘時，通知每一桌客人即將收餐檯之消息，並請其先行取海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 早餐工作流程-餐檯看管做 什 麼如 何 做備 註餐期結(jié)束時l 由外場主管說收餐才可以收餐檯！l 通知廚房各單位以及餐務(wù)組收餐檯l 將收餐車推出收取餐檯上之餐具、底盤l 清潔、整理餐檯7、l 變換餐檯至午餐營業(yè)所需之狀態(tài)注意：還有客人在取餐時，絕對不可收餐檯。注意：收餐檯時餐具、餐盤碰撞的聲音，盡可能的動作小音量小聲以免影響客人用餐餐檯布若髒了，立即更換海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 早餐工作流程-座位責任區(qū)做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作與客人問早收盤子、使用過的餐具提供額外的服務(wù)注意客人是否用完餐離席客人離席後整理桌面注意小朋友安全其他工作l 檢查座位責任區(qū)是否一切都已就定位l 協(xié)助餐檯做營業(yè)前的準備工作若見到剛進來的客人，向其問好收盤子與使用過的餐具時，一定要先經(jīng)過客人的同意才可以收。可用：抱歉，請讓我來幫您整理8、一下桌面。或請問這個可以收了嗎？以手勢來帶動詢問客人盡可能的完成客人的要求，或回答客人的問題，尤其是餐飲資訊、館內(nèi)活動資訊隨時注意責任區(qū)的客人動向，是否有用完餐離席了，而忘記將使用中掛牌拿掉，或有遺留物將餐桌、椅擦拭乾淨，備好餐具，準備迎接下一個使用的客人，檯部髒一定要做更換若有小朋友到處亂跑，請?zhí)嵝研∨笥岩约八母改福⒁獍踩柚乖诓蛷d內(nèi)奔跑等候幹部通知，送洗檯布、擦餐具l 餐具擺設(shè)整齊，桌椅擺正l 菜牌卡、菜夾、備品擺上收盤子中間的間隔要拿捏的恰到好處，不會讓客人覺得很急促有壓迫感，亦不會覺得很久都沒有人來收。每個人必須對餐廳可提供額外的服務(wù)項目有充分的了解若客人狀似準備離席，可前往問候9、確定請問用完餐了嗎？若有增減座位，或兒童椅，將其歸定位盡量避免小朋友影響到其他的客人、及自身安全海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 午餐工作流程-前場做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作迎接客人確定用餐人數(shù)帶位就指定座位時送上水杯點菜送單更換餐具出菜l 準備好菜單、ORDER單、水杯、各式菜色所使用之餐具l 開始營業(yè)時將銅柱移開面帶微笑並向前一步問候客人瑪沙露，午安您好！並告知中午營業(yè)的項目確定用餐人數(shù)，以便為其安排座位將客人帶到適當?shù)奈蛔觢 將椅子拉開l 將餐巾紙移至兩側(cè)l 遞上菜單將水杯加水八分滿送至客人桌上，並擺在餐刀的上方依菜單為客10、人點菜，並介紹菜色l 綠聯(lián)送廚房l 白聯(lián)、黃聯(lián)送出納l 紅聯(lián)依序置放於吧檯上依所點的菜色為其更換、增減適當?shù)牟途咭烙貌拖柔犴樞驗榭腿顺霾耍鐾瓴酸幔瑢⒓t聯(lián)、帳夾送至客人桌上隨時保持面帶微笑，向每個客人問好致意，無論是否用餐，或是以用餐完畢若客人不喜歡，立即更換成偏好的位子依客人需求增減位子或增加兒童椅、兒童餐具一人一份菜單一人一杯，小朋友視情形而給水杯注意先來後到順序，以及套餐先後順序出菜，菜出完後，告知客人菜已出完海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 午餐工作流程-前場做 什 麼如 何 做備 註結(jié)帳整理桌面結(jié)束營業(yè)後的工作引導(dǎo)客人至出納結(jié)帳，並道謝將餐11、桌、椅擦拭整理乾淨，重新擺設(shè)桌面至午晚餐所需之狀態(tài)l 將電話轉(zhuǎn)接至大廳酒吧l 將銅柱移至門口擺好l 將菜單水杯歸定位l 檢查該關(guān)的電燈電源是否已關(guān)閉海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 午餐工作流程-後場工作做 什 麼如 何 做備 註支援前場擦餐具送房間水果收隔間若外場客人增多，先到前場服務(wù)，事後再處理後場工作將洗好的餐具送到擦餐具區(qū)分類擦拭，擦拭後將餐具歸位若有銀盤水果，則於此時送至房間擺設(shè)將隔間的水果籃、餐具、餐車收回清洗用桶子裝熱水將刀、叉、匙分類浸泡2分之1高度，再拿乾淨棉質(zhì)布擦拭，使刀、叉、匙光亮收隔間餐具一天收2回，上午08：00前、下午1812、：00前海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 晚餐工作流程-領(lǐng)檯做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作迎接客人確定用餐人數(shù)收餐券無餐券帶位就指定座位時帶好座位後l 將電話轉(zhuǎn)接取消、轉(zhuǎn)回本廳l 準備好座位表、ORDER單、訂餐表l 開始營業(yè)時將領(lǐng)檯桌移開l 掛好通報耳機面帶微笑並向前一步問候客人瑪沙露，晚安您好！確定客人總共用餐人數(shù)，並且為其安排適當?shù)淖粩?shù)，或是已經(jīng)有同伴先行進入，為其指引方向。請問有餐券嗎？幫您收一下餐券！確實清點餐券數(shù)與實際人數(shù)符合，餐券不足時開ORDER單開OREDER單帶領(lǐng)客人至座位，沿路視情形為客人介紹餐檯位置及菜色種類13、這個位子好嗎？l 替客人拉開椅子l 將多餘的餐具收回至備餐區(qū)歸位l 若有訂位牌者，將訂位牌收回l 祝客人用餐愉快迅速返回領(lǐng)檯若有訂餐，事先安排好座位，並擺上訂位牌向每位客人問好，無論是否用餐，另外順便介紹餐廳營業(yè)項目，增加餐廳用餐客數(shù)房客：入房客帳，請客人簽房號登記人正楷簽名外客：將OREDER單紅聯(lián)放於桌上木桶內(nèi)，用完餐再結(jié)帳，可用現(xiàn)金或刷卡結(jié)帳視客人需求為其增減座椅、或增加兒童椅、兒童餐具海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 晚餐工作流程-領(lǐng)檯做 什 麼如 何 做備 註客人離開餐廳時（結(jié)帳）其他工作結(jié)束營業(yè)後的工作l 若需要結(jié)帳者，引導(dǎo)至出納結(jié)，結(jié)帳14、後向客人致謝，再見l 接聽電話l 接受ROOM SERVICE 點單l 簽收櫃檯臨時增加的水果、蛋糕單，並安排好相關(guān)細節(jié)l 餐期結(jié)束前三十分鐘，將咖啡廳桌面擺設(shè)成早餐所需之狀態(tài)l 晚上結(jié)束營業(yè)後將電話轉(zhuǎn)接至大廳酒吧l 補齊帳夾裡的ORDER單，並將ORDER單、訂位表、座位表歸定位l 將領(lǐng)檯桌移至門口擺好l 檢查所有該關(guān)的電燈電源是否已關(guān)閉海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目:晚餐工作流程-餐檯看管做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作餐期進行中餐期結(jié)束前l(fā) 將電燈、空調(diào)、音樂、保溫鍋電源打開l 營業(yè)前15分鐘將保鮮膜撕開，菜蓋打開l 放置正確之菜15、牌卡l 檢查大餐具與菜色是否符合l 檢查客用餐具、餐盤是否足夠、與食物是否搭配l 檢查食物的品質(zhì)，以及擺設(shè)、裝飾是否美觀l 檢查菜色是否完全出齊l 檢查客用餐具、餐盤數(shù)量是否足夠，不夠者，立即補齊l 檢查大餐具及其底盤是否過髒，或是移位、消失，並立即更換、補齊l 檢查餐檯與餐檯週遭是否有菜渣，或是變髒，並立即撿起，擦拭乾淨l 隨時留意是否有菜或飲料已被夾光，並提醒廚房補菜l 檢查保溫鍋溫度，以免故障沒察覺l 留意取餐客人之反應(yīng)，適時指引餐具方位或代為奉上l 對不起！打擾一下！晚餐供應(yīng)到21：00請把握時間取餐，謝謝！l 於收餐檯前十分鐘時，將保溫鍋電源關(guān)掉，時間到時才將菜牌卡分類收至菜牌盒中置16、放音樂聲量適中，不可太大聲注意：保溫鍋內(nèi)要加熱水，撕保鮮膜不可殘留於鍋子上電器設(shè)備有問題時需儘速通報處理注意食物配用河馬夾、波浪夾、中分匙的選擇針對容易出問題的食物、飲料進行試吃，若有一絲絲的懷疑都得立即通報注意疊餐盤的數(shù)量，不可疊太高，最高不超過7吋、9吋盤25個湯杯4個湯碗5個咖啡杯4個注意：於收餐前才進來的客人給予30分鐘時間取餐，後再收餐！於收餐檯前十五分鐘時，通知每一桌客人即將收餐檯，並請其先行取菜海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 工作項目: 晚餐工作流程-餐檯看管做 什 麼如 何 做備 註餐期結(jié)束時l 由外場主管說收餐才可以收餐檯l 通知廚房各單位以及餐務(wù)組收餐檯l17、 將收餐車推出收取餐檯上之餐具、底盤l 清潔、整理餐檯l 變換餐檯至早餐營業(yè)所需之狀態(tài)注意：還有客人在取餐時，絕對不可收餐檯。注意：收餐檯時餐具、餐盤碰撞的聲音，盡可能的動作輕音量小聲以免影響客人用餐餐檯布若髒了，立即更換海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 晚餐工作流程-座位責任區(qū)做 什 麼如 何 做備 註開始營業(yè)前的準備工作與客人問好收盤子、使用過的餐具提供額外的服務(wù)注意客人是否用完餐離席客人離席後整理桌面注意小朋友安全其他工作l 檢查座位責任區(qū)是否一切都已就定位l 協(xié)助餐檯做營業(yè)前的準備工作若見到剛進來的客人，向其問好收盤子與使用過的餐具時，一定要18、先經(jīng)過客人的同意才可以收。可用：抱歉，請讓我來幫您整理一下桌面。或請問這個可以收了嗎？以手勢來帶動詢問客人盡可能的完成客人的要求，或回答客人的問題，尤其是餐飲資訊、館內(nèi)活動訊息隨時注意責任區(qū)的客人動向，是否有用完餐離席了，而忘記將帳單帶到出納，或有遺留物將餐桌、椅擦拭乾淨，備好餐具，準備迎接下一個使用的客人若有小朋友到處亂跑，請?zhí)嵝研∨笥岩约八母改福⒁獍踩玪 接受客人另外加點飲料、服務(wù)飲料l 等候幹部通知，送房間水果、擦餐具、送ROOM SERVICE餐具擺設(shè)整齊、桌椅擺正檢查菜牌卡、菜夾、備品是否已擺上收盤子中間的間隔要拿捏的恰到好處，不會讓客人覺得很急促有壓迫感，義不會覺得很久都沒有人19、來收。每個人必須對餐廳可提供額外的服務(wù)項目有充分的了解有單人不見了要跟出納確認是否已結(jié)帳若有增減座位，或兒童椅，將其歸定位避免小朋友影響到其他的客人、及自身的安全送房間水果後，順道將隔間的水果籃、餐具、餐車收回清洗海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: ROOM SERVICE 工作流程做 什 麼如 何 做備 註接聽電話開 單送 單準備餐具、餐車送 餐擺放餐食簽帳確認結(jié)束離開 可用Room Service - 客餐服務(wù)您好！很高興為您服務(wù)！作為開頭的問候語。 先詢問房客房號及所點單的內(nèi)容和數(shù)量後，填寫ORDER單並在ORDER單左上角部分註明房號。 綠聯(lián)送20、廚房，並提醒廚房此為客餐，優(yōu)先處理。 白、紅、黃聯(lián)送出納。 依客人所點的餐飲，準備所需之餐具及備品、醬料，以托盤或餐車送餐。 確認餐點、餐具、醬料及帳單無誤後方可送餐。 送至房間前，以電話告知房客餐點即將送達。 送至房間時，再次快速整理餐具及食物。 送至房間時，按一次電鈴，敲三聲門，並說：ROOM SERVICE，客餐服務(wù)。等待客人開門後，再將餐點送入房間。 送進房間後，先與客人打招呼，請依 早安，您好午安，您好晚安，您好之標準用語，並將門打開勿關(guān)上。 詢問客人需將餐食擺放的位子，確認後將餐食及餐具擺妥。 告知客人收餐服務(wù)之電話。 與客人確定無誤後，請客人於帳單上簽登記人大名及房號。 以標準用21、語 祝您用餐愉快，謝謝。作為結(jié)束。l 注意電話禮儀。l 點完餐點後，務(wù)必再向房客重複一次所點的內(nèi)容並再次確認房號、告知客人餐約20分鐘送達。l 最後以標準用語謝謝你的來電。(讓客人先掛上電話)l 由出納開立帳單準備給客人簽名確認。l 注意時間的掌控，以及食物的保溫。l 注意餐具、備品的清潔及有無破損。l 乘坐員工專用電梯為主，若緊急時，可搭客用電梯。l 以電話告知客人以方便客人開門。l 避免餐具及食物在運途中東倒西歪。l 若無人回應(yīng)，再重複以上上述的動作，重複三次後若無人回應(yīng)時，則從房務(wù)部的隔間撥電話至房間通知客人；若仍然無人回應(yīng)，則將客餐送回餐廳，再以電話聯(lián)絡(luò)房客下次的送餐時間。l 並告知客22、人 這是你 所點用的.。l 先覆述帳單內(nèi)容及價格。l 離開房間並將門輕輕關(guān)上。海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 房間內(nèi)水果擺設(shè)做 什 麼如 何 做備 註RA水果（六種）RB水果（五種）銀盤水果（七種）貝殼水果巧克力紅酒蛋糕內(nèi)容：水果籃、刀叉兩套、點心盤兩個、餐巾紙兩張內(nèi)容：銀盤、刀叉兩套、點心盤兩個、口布兩條、洗手盅、花邊紙、石斛蘭一朵（或檸檬片一片）貝殼、70檯布兩條、刀叉兩套、點心盤兩個、口布兩條、洗手盅、花邊紙、石斛蘭（或檸檬片）巧克力一盤紅酒、開瓶器、點心盤、花邊紙、杯墊兩個、紅酒杯兩個內(nèi)容：刀叉兩套、點心盤兩個、餐巾紙兩張海龍大酒店 公司標23、準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目: 送領(lǐng)檯布工作流程做 什 麼如 何 做備 註什麼時間送洗怎麼送洗怎麼領(lǐng)回西餐送洗檯布的時間為早上九點半到十一點左右l 帶著布巾送洗簿將檯布車送至洗衣房l 將檯布倒至地上並分類l 會同洗衣房人員清點各式檯布數(shù)量，並登記在布巾送洗單l 簽領(lǐng)已經(jīng)洗好之檯布，返回餐廳l 將收據(jù)拿至辦公室歸位將各式布巾歸定位海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：自助午、晚餐餐檯準備工作做什麼如何做備註熱食餐檯/中式、西式飲料區(qū)冷盤、沙拉區(qū)日式料理臺甜點區(qū) 熱鍋加熱水約500CC、開熱鍋電開關(guān) 開主菜盤保溫電燈 醬料是否依照食24、物搭配排好、附醬料匙 燙麵檯湯碗、湯匙數(shù)量是否足夠 排好放夾子盒給顧客選主菜種類 排好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 開咖啡機、保溫機、飲料機電開關(guān) 檢查咖啡豆、糖包、奶精是否足夠 準備沖泡熱茶、紅茶、各項熱飲品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盤、匙、數(shù)量是否足夠 檢查沙拉盤、沙拉叉數(shù)量是否足夠 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 排好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 檢查主菜盤、碗數(shù)量是否足夠 保持乾淨，排好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 組裝巧克力噴泉機、備品是否就加上再開電源 檢查7吋盤、甜湯碗、甜湯匙數(shù)量是否足夠 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓是否排好 蛋糕剷、波浪夾是否排好 菜牌卡是否齊全（點心房排） 檢查是否25、有通電、檢查是否有熱度 依照顧客喜好做選擇主菜種類放夾子於盒內(nèi)由服務(wù)員端上桌服務(wù) 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 冷飲廚房調(diào)製、茶品外場準備 電器設(shè)備若有故障時，需即時報請主管或工程部處理 冰巢內(nèi)冰塊由廚房負責補充 午餐備晚餐要將冰巢內(nèi)冰塊集中再使用，由外場負責 冰巢內(nèi)有盛冰塊需保持乾淨 巧克力噴泉機組裝依照指導(dǎo)程序來做 第一餐使用巧克力噴泉機，需先加上巧克力材料再開電運轉(zhuǎn) 第二餐延續(xù)使用時，在第一餐結(jié)束時只要關(guān)掉噴泉部分，不要關(guān)掉加溫部分保持熱度海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：中西式自助早餐餐檯準備工作做什麼如何做備註熱食餐檯/中式、西式煎蛋區(qū)飲料26、區(qū)冷盤、沙拉區(qū)麵包區(qū) 熱鍋加熱水約300CC、開熱鍋電開關(guān) 開主菜盤保溫電燈 醬料是否依照食物搭配排好、附醬料匙 排好放夾子盒給顧客選煎蛋種類 排好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 開咖啡機、保溫機、飲料機電開關(guān) 檢查咖啡豆、糖包、奶精是否足夠 準備熱牛奶、沖泡熱茶、紅茶、各項熱飲品，放就定位、排好菜牌卡 水杯、咖啡杯、盤、匙、數(shù)量是否足夠 檢查沙拉盤、沙拉叉數(shù)量是否足夠 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 排好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 開烤吐司、麵包保溫箱電源 擺放各式果醬盒、牛油盒 檢查7吋盤、奶油刀數(shù)量是否足夠 各式麵包是否已全部擺放齊全 保持乾淨，排好菜牌卡、波浪夾 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 依27、照顧客喜好做選擇煎蛋種類放夾子於盒內(nèi)由服務(wù)員端上桌服務(wù) 檢查是否有通電、檢查是否有熱度 電器設(shè)備若有故障時，需即時報請主管或工程部處理 冰巢內(nèi)冰塊由廚房負責補充 早餐備午餐要將冰巢內(nèi)冰塊集中再使用，由外場負責 冰巢內(nèi)有盛冰塊需保持乾淨 查是否有通電、檢查是否有熱度、輸送帶運轉(zhuǎn)是否正常 需排列整齊海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：自助午、晚餐餐檯善後工作做什麼如何做備註收餐熱食餐檯/中式、西式飲料區(qū)冷盤、沙拉區(qū)日式料理臺甜點區(qū)擦拭各個餐檯排下一餐餐檯 由該單位主管一聲令下才可以收餐檯 餐期時間到時關(guān)掉熱鍋電開關(guān)；熱鍋、湯鍋餐務(wù)部清洗及保養(yǎng) 關(guān)主菜盤保溫電28、燈 收掉所有醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、放夾盤 收好菜牌卡，放於午、晚餐菜牌卡盒子內(nèi) 補充主菜盤、湯碗、湯匙數(shù)量備下一餐使用 晚餐變早餐要排好明日煎蛋放夾子盒，給顧客選煎蛋種類 清洗咖啡機、關(guān)保溫機、飲料機電開關(guān) 補充咖啡豆、糖包、奶精備下一餐使用 清理熱茶、紅茶、各項熱飲品容器 收好菜牌卡 補充水杯、咖啡杯、盤、匙、數(shù)量是否足夠下一餐 補充沙拉盤、沙拉叉數(shù)量是否足夠下一餐 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、放夾盤 補充主菜盤、碗數(shù)量是否足夠下一餐 保持乾淨，收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、放夾盤 關(guān)巧克力噴泉機 補充7吋盤、甜湯碗、甜湯匙數(shù)量是29、否足夠下一餐 冰淇淋碗、冰淇淋匙、冰淇淋杓否排好 收掉蛋糕剷、波浪夾、放夾盤 菜牌卡（點心房收） 擦拭餐檯乾淨，並做定期保養(yǎng) 將下一餐期的餐具備齊，依各餐檯類別擺放醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、放夾盤 時間未到不能收餐檯任何東西 檢查電源是否全關(guān) 收拾動作要輕 類屬午、晚餐菜牌卡不要放到早餐菜牌卡盒內(nèi)，以免浪費時間找菜牌卡 每日咖啡機關(guān)機時需依照清洗程序清洗乾淨，每10天做一次除鈣保養(yǎng) 晚餐變早餐要清洗飲料機由廚房負責 晚餐備早餐要處理冰巢內(nèi)冰塊，全部清理掉 注意排水孔菜渣阻塞 晚餐備早餐依實際情況做準備 巧克力噴泉機第二餐使用結(jié)束時，關(guān)掉電源容器裝好巧克力後視狀況再利用，再將機器拆解下來清洗乾淨晾乾30、 早餐不用冰淇淋需將冰櫃蓋起來，冰淇淋備品收起來，冰淇淋櫃要定期除霜 注意早、午、晚餐各餐期食物類別不一樣，所以會將各個餐檯做變化使用海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：中西式自助早餐餐檯善後工作做什麼如何做備註收餐檯熱食餐檯/中式、西式煎蛋區(qū)飲料區(qū)冷盤、沙拉區(qū)麵包區(qū)擦拭各個餐檯排午餐餐檯 由該單位主管一聲令下才可以收餐檯 關(guān)熱鍋電開關(guān)、熱鍋餐務(wù)清洗及保養(yǎng) 關(guān)主菜盤保溫電燈 收好菜牌卡、菜夾、服務(wù)匙 補充主菜盤、湯碗、湯匙數(shù)量備下一餐使用 早餐變午餐要排好放夾子盒，給顧客選主菜種類 簡易清洗咖啡機、關(guān)保溫機、飲料機電開關(guān) 補充咖啡豆、糖包、奶精備下一餐使31、用 清理熱茶、紅茶、各項熱飲品容器 收好菜牌卡 補充水杯、咖啡杯、盤、匙、數(shù)量是否足夠下一餐 補充沙拉盤、沙拉叉數(shù)量是否足夠下一餐 保持乾淨，不要有水或潮濕附著再上面 收好菜牌卡 收掉所有醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、菜夾盤 關(guān)掉烤吐司機、麵包保溫箱電源 擺放各式果醬盒、牛油盒 檢查7吋盤、奶油刀數(shù)量是否足夠下一餐 各式麵包是否已全部清離走 收掉所有波浪夾、菜夾盤 擦拭餐檯乾淨，並做定期保養(yǎng) 將午餐餐具備齊，依各餐檯類別擺放醬料匙、菜夾、服務(wù)匙、放夾盤 時間未到不能收餐檯任何東西 檢查電源是否全關(guān) 廚房負責將煎蛋區(qū)垃圾清離現(xiàn)場，保持乾淨 收拾動作要輕 類屬早餐菜牌卡不要放到午、晚餐菜牌卡盒內(nèi)，以免浪費32、時間找菜牌卡 每日咖啡機關(guān)機時需依照清洗程序清洗乾淨，每10天做一次除鈣保養(yǎng) 飲料機由廚房做清潔保養(yǎng) 冰巢內(nèi)冰塊由廚房負責補充 早餐備午餐要將冰巢內(nèi)冰塊集中備下一餐使用，由外場負責 清潔烤吐司機收到櫃子內(nèi)暫放，吐司機只有早餐會用到 需排列整齊 收餐通報點心房來收麵包、菜牌卡 依照各餐檯屬性做定期清潔保養(yǎng) 注意早、午、晚餐各餐期食物類別不一樣，所以會將各個餐檯做變化使用海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：中、西式自助早餐服務(wù)流程做什麼如何做備註問早早安您好！歡迎光臨！例句：請問是2位嗎？問候尾音要提高、要有精神客滿時：請客人在休息區(qū)等候）要等候時：幫您做登33、記房號、人數(shù)收餐券房客簽帳或外客結(jié)帳請問有早餐券嗎？麻煩收一下餐券、謝謝！沒有餐券，開單請客人簽房號、登記人正楷簽名兒童收費：100-140公分通報帶位二組協(xié)助帶位一組3一組4用耳機通報帶位人員帶位，帶位人員回報收到注意空桌之管控帶入座這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？插上（用餐卡）請慢用！勿走太快！勿重複帶位（用餐牌）一定要告之客人用完餐放回木桶內(nèi)收餐盤請問還用嗎？抱歉幫您整理一下桌面！一定要先知會客人後再收盤，餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高清理空桌收完餐具要走之前將桌面殘渣清除整理桌面注意有用餐牌但一直沒有人回來，表示是空桌耳機通報控位報空桌！報空桌！（2次）例：臨海廳1圓、2方3小 咖啡34、廳2方、2小圓：6人桌、方：4人桌小：2人桌、長：8人桌收到！中餐廳準備卸車小心斜坡、進廚房處一次不要進兩臺車，依照餐具、垃圾分類來卸車清潔及擺設(shè)桌面桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設(shè)餐具海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：自助午餐服務(wù)流程做什麼如何做備註門口迎接客人午安您好！請問有訂位嗎？問候尾音要提高、要有精神有訂位時：查訂位表、帶位桌位上已排定訂位牌沒有訂位時：幫您帶位房客團體收餐券請問有餐券嗎？麻煩收一下餐券、謝謝！團體餐、假期餐有餐券收齊，清點人數(shù)後核對開單通報帶位二組協(xié)助帶位一組3（人）一組4（人）用耳機通報帶位人員帶位帶位人員35、回報（收到）注意空桌之管控帶入座這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？請慢用！勿走太快！掛上用餐中掛牌，勿重複帶位開單開order單房客：簽房號、登記人正楷簽名；桌上插上（用餐中卡）外客：將紅單插在桌面上房客沒有餐券，開單請客人簽房號、登記人正楷簽名兒童收費：100-140公分收餐盤請問還用嗎？抱歉幫您整理一下桌面！一定要先知會客人後再收盤，餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高請理空桌收完餐具要走之前將桌面殘渣清除整理桌面注意有用餐牌但一直沒有人回來，表示是空桌控位報空桌！報空桌！例：臨海廳1圓、2方3小 咖啡廳2方、2小圓：6人桌、方：4人桌小：2人桌、長：8人桌收到！ 買單外客帳：付現(xiàn)、刷卡問需不需36、要統(tǒng)一編號卸車小心斜坡、進廚房處一次不要進兩臺車，依照餐具、垃圾分類來卸車清潔及擺設(shè)桌面桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設(shè)餐具海龍大酒店 公司標準文件文件編碼 : 文件名稱: 西餐廳工作指導(dǎo)書工作項目：自助晚餐服務(wù)流程做什麼如何做備註門口迎接客人晚安您好！請問有訂位嗎？問候尾音要提高、要有精神有訂位時：查訂位表、帶位桌位上已排定訂位牌沒有訂位時：幫您帶位房客團體收餐券請問有餐券嗎？麻煩收一下餐券、謝謝！團體餐、假期餐有餐券收齊，清點人數(shù)後核對開單通報帶位二組協(xié)助帶位一組3一組4用耳機通報帶位人員帶位帶位人員回報（收到）注意空桌之管控帶入座這邊請跟我來！這個位子您滿意嗎？請慢用！勿37、走太快！掛上用餐中掛牌，勿重複帶位開單開order單房客：簽房號、登記人正楷簽名；桌上插上（用餐中卡）外客：將紅單插在桌面上房客沒有餐券，開單請客人簽房號、登記人正楷簽名兒童收費：100-140公分收餐盤請問還用嗎？抱歉幫您整理一下桌面！一定要先知會客人後再收盤，餐具收拾注意勿掉落地上、勿疊太高請理空桌收完餐具要走之前將桌面殘渣清除整理桌面注意有用餐卡但一直沒有人回來，表示是空桌控位報空桌！報空桌！例：臨海廳1圓、2方3小 咖啡廳2方、2小圓：6人桌、方：4人桌小：2人桌、長：8人桌收到！ 買單外客帳：付現(xiàn)、刷卡問需不需要統(tǒng)一編號卸車小心斜坡、進廚房處一次不要進兩臺車，依照餐具、垃圾分類來卸車清潔及擺設(shè)桌面桌面：噴清潔水、濕抹布擦過、再用乾布擦乾淨再擺設(shè)餐具看情況咖啡廳20：30過後依照早餐擺設(shè)來擺餐具