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1、 （上海）飲食文化傳播有限公司技術手冊燒烤系列技術手冊上海餐飲技術開發推廣中心內部資料 嚴禁轉印 加盟商專用一、奇味飄香油的做法 配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。 做法：把芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號、雞精、白糖、鹽混合一起，放入容器內，將泡椒、郫縣豆瓣醬剁成泥。放入油鍋內，中小火炒出紅油后，倒入裝有調料的容器中攪拌均勻，密封12小時待用。二、奇香脆肉串的做法 配方一：腌制配方：燒烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克2、特鮮一號80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。以上香料混合均勻后制成混合香料待用。 腌制方法：將一斤肉洗凈切成肉丁，放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克精鹽適量、混合香料40克、然后攪拌均勻腌制20-40分鐘。 配方二：燒烤配料90克、精鹽40克、特鮮一號40克、姜末、蔥末各40克、白糖10克 、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。 配方三：麻辣臭干子20克、精鹽40克、特鮮一號40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、將以上調料放入切好的鮮肉中拌勻、以上配料可制3、作5斤肉的肉串、腌制20-40分鐘 待用，腌制方法同上。 注意：以上三種配方制作的肉品干濕度，為肉串能吸附香料不 落不流水為宜。流水不宜保持風味、肉品太干比較耗油，應該掌握再手握一把覺得濕潤但不出水為宜。（一）雞翅 、雞腿、 鴨翅 配料：麻辣臭干子90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克（以5公斤做實驗）。 方法：將上述原料和5公斤主料充分攪拌均勻，腌制20-40分鐘穿串半成品。如果攪合時干燥應適當加水，使其調料完全粘上肉食上面。這些是生料烤制，不必煮熟。（二） 雞、鴨、鵝、爪類 配料：精鹽40克、姜末54、0克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做實驗）。制作方法：把原料洗凈放入鍋中，加水淹沒為止，讓如精鹽、生姜（拍碎）、味精、香蔥頭、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹簽一穿即破時撈出，涼透后每串穿 2個待烤。（三）魚類以5公斤做實驗 配方：麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一號40克、牛肉香精10克、香飄醬100克、將以上原料和魚攪拌均勻腌制1小時待用。制作方法：將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌制20分鐘左右待烤。各種類型的魚可穿成半邊魚 、魚串、全魚、魚尾等多個品種。（四）排骨類以5公斤做實驗 配方：十三香100克、五香5、粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一號40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、將以上與原料混合均勻腌制1小時穿串待用。（五） 蔬菜類原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。配方：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克，白糖30克，芝麻仁150克，紫草粉（食用和香料）50克。制作方法：將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，再用毛刷蘸油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再6、增減香精量。（六） 烤串先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把生肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的長方形肉條（也可自定）；排骨根據你當地市價自定切塊定價；魚打鱗后破肚清腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽串成串，肉串成丁之形，鯽魚，茄子等大串每串串兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品。火腿腸撕開皮后直接穿制，用小刀劃成荷葉形，你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要刷點香料。（七） 定價一般根據你當地的行情、生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉0.5-1.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，魚類1-8元/串。 （八）注意事項1、穿7、串用的簽子先用水浸泡2兩小時，防止烤時把竹簽靠斷。2、先將烤爐清理干凈，烤制過程中，用手轉動爐體外竹簽的上部，肉串翻動1-2次即可，食肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破皮刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟，烤制時間長短應根本火候大小，串子品種而定。等食物烤到九成熟時及時撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤下即可出爐出售。不吃辣的不加辣椒粉。3、用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子蘸上油后在油缸上擦去多余的油。4、要保持小吃車的整體衛生。 （九）羊肉串（新疆風味）新疆羊肉串是新疆的傳統美食，發源于新疆河闐，碦什8、民間，至今有1450多年的歷史了，起初為維吾爾族人民所喜食，以后為新疆13個民族的共同食品，每逢節假日或招待來賓來用，都愛吃羊肉串。制作簡單、經濟實惠可邊烤邊吃，風味特佳。1、 烤羊肉串 配方：羊肉500克、元蔥37.5克、精鹽孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。 做法：（1）、將羊肉切成厚片、元蔥切碎，然后把羊肉、元蔥在一起腌制半小時，再用鐵簽將肉串穿起。（2）、將烤肉串專用鐵槽加木炭燒熱，把肉串架在鐵槽上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤大約5分鐘左右，翻身撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續烤熟分鐘即可。孜然粉是新疆的一種特產調味料，（如同大茴香）研成粉。特點：肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。2、 烤羊肉9、串 配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克。做法：（1）、生姜片剁成末，加少許水，擠了汁。 （2）、羊肉剔去筋、皮，切成1厘米厚2厘米見方的厚片，拌上料酒、姜汁、精鹽腌制20分鐘，瀝干拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分鐘，取出抹去碎料。 （3）、取鐵簽子數根，每根串上5片羊肉，放在爐上烤熟即可。特點：鮮嫩，香嫩，毫無膻腥。3、烤羊肉串 配方：羊肉500克，洋蔥、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，鹽5克，玉米粉、胡椒粉，辣椒油，芥末醬各少許，酸葡萄酒、沙司各適量。做法：（1）、將羊肉洗干凈切成20塊，把洋蔥、青椒切成方塊，然后用簽子串起洋蔥、10、青椒、羊肉各一塊，反復穿六次，撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹點油。(2)、沙司做法：在番茄醬中放少許酸葡萄酒，辣椒油，芥末醬加入一點攪拌均勻，加熱討好口味即可，跟羊肉串上席。3、把穿好的羊肉串放在爐上烤至五分熟時，抹去油，烤至八成熟，即可裝盤上席。特點：清香適口、肉質不膩。4、 烤羊肉串配方：羊里脊肉（后腿）1千克、香油70克，精鹽、花椒粉各5克，胡椒粉5克，味素5克，醬油12克。制作方法：(1)、將羊肉洗干凈后切成3厘米見方的，厚0.6厘米的方塊，用鐵簽串起來。(2)、在醬油中加入味素2克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉，鹽、味素（余量）放在一起拌成椒鹽。(3)、把羊肉11、串平架在爐上烤，一邊烤，一邊把調好的醬油均勻的分2-3次刷在肉上，并均勻的撒上椒鹽烤2-3分鐘，當肉呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面。(4)、雙面考好后，都刷上香油，連肉簽子一起放在盤子上即可。特點：色澤油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。5、烤羊肉串配方：羊肉500克、蔥頭125克、雞蛋2個，精鹽3克，胡椒粉205克，玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。制作方法：(1)、將羊肉洗凈去筋，切成象眼塊。(2)、將蔥頭洗凈切末，把雞蛋磕在碗內，加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調勻，再放入羊肉塊攪勻，腌好，融肉簽串成串。(3)、將肉串放入烤爐，電著后攤勻。將肉串放在烤爐上，先烤一面，邊12、烤邊撒上辣椒面、精鹽、孜然，燒烤一會后，反過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然，靠另一面。考幾分鐘后，反過來再烤另一面，直到烤熟即可。6、烤羊肉串 配方：羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生菜籽油5克、孜然粉少許。制作方法：（1）把羊肉洗凈，切成方塊，洋蔥也切塊，用胡椒粉精鹽花生油把羊肉和洋蔥拌勻，腌制2-3小時。（2）用不銹鋼釬把羊肉一塊一塊的穿起要密切協作穿成串。（3）將羊肉串放入烤爐上，烘烤中須不時翻轉肉串，并刷上花生油，還可以根據自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。7、烤羊肉串配方：羊肉500克、洋蔥50克、鮮姜10克、花椒水少許、花椒面3克、辣椒面5克、精鹽10克、西紅柿10013、克、料酒50克、雞蛋100克、標準粉50克、白糖少許。制作方法：將羊肉切成7毫米的片，放入盆中。洋蔥切碎姜切成細末，放入西紅柿打碎放入羊肉盆內，加胡椒面、花椒面、料酒、白糖、放入雞蛋液、然后攪拌均勻后放入面粉。取羊肉往釬子上穿，釬子長18厘米，穿放整齊每串肉約100克。烤制：將羊肉串放入烤爐上，烘烤中須不時翻轉肉串，并刷上花生油，還可以根據自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。8、烤羊肉串配方：羊肉1千克、精鹽5克、醬油5克、五香粉5克、紅棗、板栗煮汁各適量。做法：將羊肉切成0.5厘米的肉塊用釬子穿成串。將食鹽、醬油、五香粉與紅棗汁混合均勻，將穿好的羊肉浸泡于配好的配料中腌制數分鐘。將腌制好的肉14、串放在烤爐上烘烤3分鐘左右烤熟即可食用。9、羊肉串配方：羊里脊1千克、醬油150克、精鹽、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克做法：(1)、將羊肉洗凈，切成小塊，最好是圓塊，用鋼釬穿成串。 (2)、醬油內加味素調勻。花椒粉、辣椒粉、精鹽、味素少許，合在一起拌成椒鹽備用。 (3)、把羊肉串平架在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉串上，兩面刷兩次。烤約1-2分鐘，揀肉呈黃色時，再用同樣的方法拷背面。最后，兩面刷上香油，撒上椒鹽、孜然細粉，帶釬食用。特點：色澤醬黃，肉質鮮嫩，兼有麻辣、香醇各味。10、 烤羊肉串（蒙古味）配方：肥嫩羊肉500克，香油10克，胡椒粉3克，醬油5克，蔥姜各515、克，味素3克，花椒水適量。做法：(1)、將羊肉切成長5厘米，寬2.5厘米，厚1厘米的片。(2)、將羊肉片放盒內，加入鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜末、花椒水、味素、香油抓勻，腌煨30分鐘左右。(3)、將羊肉片用釬子穿好，放在爐架上烤熟即可食用。特點：色澤金紅，味香柔嫩，蒙古人民傳統風味。11、 烤羊肉串（維吾爾族）配方：瘦羊肉500克，精鹽15克，胡椒粉5克，芝麻50克，小茴香3克，孜然粉56克，花椒粉5克，洋蔥末25克，雞蛋1個，面粉15克。做法：(1)、將羊肉去筋膜，洗凈去血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋蔥末、花椒粉、雞蛋（打散）、面粉和味素，揉搓拌勻，腌制2小時。16、 (2)、將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上。 (3)、將羊肉串橫加在點燃扇旺的電爐上，將羊肉串兩面烤至出油時即熟。（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）特點：顏色棕黃，肉味濃郁，細膩滑爽，營養豐富，深受人們歡迎。12、烤羊肉串（阿里巴巴）配方：羊肉500克，姜汁10克，小茴香粉1.5克，黃酒15克，精鹽7克，胡椒粉3克。做法：(1)、制姜汁：生姜切碎加等量的水搗爛，用白細布包裹后進行榨汁，即為姜汁。 (2)、羊肉剔去筋、膜，切成厚1厘米，長寬各2厘米見方的小塊，置入容器內，加入黃酒、姜汁、精鹽、辣椒粉、小茴香腌制30分鐘。 (3)、將羊肉塊穿與鐵釬上，加上烤爐，即熟時撒上些辣椒粉即可。特點17、：味鮮辣可口。13、烤羊肉串（朝鮮族）配方：羊肉500克，料酒5克，白糖3克，蔥姜末各5克，鹽5克，味素5克，辣椒油10克，香醋3克，醬油8克。做法：(1)、將羊肉筋、膜剔凈切成3厘米的片，用料酒、白糖、蔥姜末腌制30分鐘。用無毒的釬子將腌制的羊肉串穿好。放在爐子上翻烤，呈金黃色即可。蘸上調味品即可食用。特點：鮮嫩醇香，別具風味。14、烤羊肉串（四川）配方：羊肉500克，鹽7.5克，味素5克，胡椒粉5克，白糖3克，雞蛋1個，松肉粉15克，色拉油10克，料酒10克，麻辣粉5克，胡椒粉5克，蔥頭5克。做法：(1)、將羊肉切成長2厘米，寬1厘米，厚0.7厘米的條放置容器內，蔥頭切末。(2)、把鹽、味18、素、胡椒粉、白糖、雞蛋打散、松肉粉、色拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、蔥末置于容器內腌制30分鐘。(3)、用竹簽或鐵釬穿好，放在火爐上翻烤，中間刷點色拉油，呈金黃色即可。特點：鮮嫩、麻辣爽口u，突出四川愛吃辣的風格。15、 烤羊肉串（黑龍江）配方：羊肉500克，鹽3克，味素5克，雞蛋1個，蔥姜各5克，十三香5克，松肉粉10克，料油15克，料酒5克，辣椒面、孜然粉、芝麻面少許。做法：(1)、將羊肉切成小塊置于容器內，放入鹽、味素、雞蛋、蔥姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分鐘。(2)、將肉塊用竹簽串成串置于烤爐上翻烤，烤制過程中可視肉串干濕程度刷些料油。(3)、三分鐘，將好時撒些辣椒粉19、及孜然粉和芝麻面，即可食用。特點：色、香、味俱全，風味無比。16、烤羊肉串（新疆咖啡肉排）配方：羊肉500克，洋蔥10克，芝麻3克，胡椒面5克，胡椒粉2克，木瓜粉15克，味素5克，咖喱粉5克，鹽3克。做法：(1)、把羊肉洗凈，切成小塊，洋蔥切末，用胡椒粉、鹽、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉與洋蔥末拌勻，腌制2-3小時。(2)、用細釬把羊肉塊穿好，放在烤爐上翻烤。(3)、羊肉快熟時，再撒些孜然粉和芝麻面即可。特點：入口酥嫩，咖喱芳香，回味無窮。17、烤羊肉串（尼泊爾式咖喱羊肉串）配方：羊肉500克，咖喱粉5克，淀粉25克，雞蛋1個，鹽、胡椒粉適量。做法：(1)、將羊肉洗凈剁碎后放在盆內，加雞蛋，淀粉20、，咖喱粉，鹽，胡椒粉用力攪拌，混合均勻。 (2)、羊肉烤熟上盤時，可配上黃瓜，西紅柿等時令蔬菜一同上桌。特點：入口酥嫩，咖喱芳香，回味無窮。18、 烤羊肉串（敘利亞式）配方：羊肉500克，酸牛奶200克，玉米粉50克，青椒、西紅柿、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉、精鹽、菜油適量。做法：(1)、將羊肉切成塊，加鹽腌制1小時。 (2)、將青椒、西紅柿、蔥頭切成片待用。 (3)、將腌制好的羊肉與玉米粉，丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起充分攪拌均勻。 (4)、將拌好的羊肉、西紅柿、蔥頭輪流穿入烤釬中，放在烤爐中烘烤。特點：酒香四溢，色澤金黃，外酥里嫩。19、烤羊肉串（貴州酒香羊肉串）配方：羊肉500克，白酒50克，菜油50克，生粉50克，鹽，胡椒粉，木瓜粉適量。做法：(1)、將羊肉切成小塊，與木瓜粉、胡椒粉，鹽拌勻腌制2小時。(2)、將就倒入生粉中，調成漿狀，然后與腌好的羊肉拌勻。(3)、將拌好的羊肉取出，傳入烤釬中，搭在爐上烘烤，中途取下抹上菜油，再繼續烘烤直至烤熟。特點：酒香四溢，色澤金黃，外酥里嫩。