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1、本資料由三個皮匠管理資源文庫整理收集（網址：）0.1目錄0.1 目錄.10.2 HACCP手冊修改頁30.3 頒布令.40.4 任命書.50.5 食品安全方針、目標.6 0.6 HACCP手冊管理說明70.7 企業基本情況.80.8 企業組織機構圖.90.9 HACCP小組成員及職責101 適用范圍.112 依據.123 術語和定義.134 HACCP體系.144.1 體系的構成.144.2 體系文件的構成.144.3 文件控制.155 GMP計劃.156 HACCP前提計劃.166.1 SSOP計劃.166.2 人員培訓計劃.166.3 工廠維修保養計劃.176.4 產品回收計劃.186.52、 產品識別代碼計劃.197 HACCP計劃197.1 組成HACCP小組.197.2 產品描述.207.3 加工流程圖.217.4 進行危害分析.227.5 HACCP計劃表.267.6 CCP點操作程序297.7 HACCP計劃驗證.307.8 建立記錄保持程序32附錄 廠區平面圖良好操作規范衛生標準操作程序0.2 HACCP手冊修改頁修 改 頁修 改次 數修 改章 節修 改頁 碼修改內容說明修 改日 期修改人批準人0.3 頒布令頒布令 本公司依據HACCP法規及其應用準則編制完成了HACCP手冊第一版，現予以批準頒布實施。本手冊是公司食品安全衛生管理體系的法規性文件，是指導公司建立并實施食3、品安全衛生管理體系的綱領和行動準則，公司全體員工必須遵照執行。 總經理： 2004年 3月 30 日0.4 任命書 任 命 書 為了貫徹執行HACCP法規，加強對食品安全衛生管理體系運做的領導，特任命 為我公司的管理者代表。1.管理者代表的職責是：2.確保食品安全衛生管理體系的過程得到建立、實施和保持；3.向最高管理者報告食品安全衛生管理體系的業績和任何改進的需求；4.確保在整個組織內提高滿足顧客需求的意識；5.就食品安全衛生管理體系有關事宜對外聯絡。 總經理： 2004年 3月 30日0.5 食品安全衛生方針、目標食品安全衛生方針:安全為本誠信為民食品安全衛生目標:產品出廠檢驗合格率為1004、%產品市場抽檢合格率為95%顧客滿意率為95%本方針、目標是公司經營理念的體現，是公司為了滿足顧客需求和期望，在確保產品安全質量方面所做的承諾。本目標確定了實現安全衛生方針的方向，公司各部門將按照這一目標制定相應的質量目標和質量管理工作程序。 0.6 HACCP手冊管理說明本手冊依據HACCP法規及其應用準則、ISO9001：2000質量管理體系要求,并結合本公司實際情況進行編制。本手冊對本公司的食品安全衛生管理體系進行了描述，包括本公司的組織機構、職責權限的基本內容，是本公司從事食品安全管理活動的綱領性文件和準則，全體員工必須嚴格遵照執行，以確保能向顧客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和5、經濟效益。本手冊分為受控版和非受控版，受控版本加蓋“受控”章予以標識，供本廠內部使用，不得對外發放（第三方認證審核時，或有法律法規另有規定時除外）。非受控版本可提供給顧客作為本廠質量保證的承諾文件。a. HACCP手冊由本公司的技術中心負責歸口管理，按照文件控制程序進行管理。b. 本手冊的編寫和修訂由管理者代表主持進行，由總經理批準后頒布執行。c. 本手冊的發放范圍由管理者代表確定，并報總經理批示，否則任何人員不得復制和向企業外部借閱。d.手冊持有者應認真保管好手冊，不得故意損壞，調離崗位時手冊要交回技術中心并辦理相應手續。e. 手冊的修改：HACCP手冊在使用中發現有內容不協調的地方，有關部6、門和人員可向手冊歸口管理部門提交書面形式的修改意見，歸口管理部門對修改內容進行初審后，報管理者代表審核，并由總經理批準后，即可執行修改。其它任何形式的修改，均視同無效修訂。f. 管理者代表負責本手冊的解釋權。g.HACCP手冊非受控版的發放由管理者代表負責審批，技術中心負責管理和發放。0.7企業簡介無錫華順食品工業有限公司創建于1998年9月，與廈門華順民生食品工業有限公司同屬北京牛津-劍橋國際集團控股的中外合資企業。公司現有員工人數120多人，生產廠區占地32畝，擁有車間近5000平方米，速凍生產線3條，冷庫750噸，各類運輸車近20多輛。公司主要產品有湯圓系列、水餃系列、面點系列、點心系列7、火鍋料系列等五大類近百個品種，其中精心推出的寧波湯圓、南瓜餅、黃金糕等產品以其獨特的配方和全新的口味而深受廣大消費者的青睞。自99年以來，公司銷售額連年保持70%以上的增長率，2003年銷售額超億元，是江、浙、皖地區最具影響力的速凍食品專業廠家之一，無錫“安井”也繼廈門華順獲得“福建省著名商標”之后成為華東地區的又一強勢品牌。公司以上海、南京、杭州、武漢、長沙、無錫等城市為重點，正逐步完善自己的營銷網絡，目前擁有經銷商近70多家，設立了杭州、南通辦事處和上海、合肥兩個分公司，初步建立起以江、浙、滬、皖為中心，輻射華中、華北、西北、西南的銷售網絡，并與麥德龍、大潤發、歐尚、樂購、樂客多、易初蓮8、花等國際零售巨頭和南京蘇果、蘇州華潤、江蘇時代、文峰等國內大型連鎖超市有著長期、穩定的合作關系。“用心在做，當然口碑不錯”。公司將一如繼往的竭誠為廣大客戶提供更具特色、更具有競爭力的產品，努力把“安井”發展成為全國的知名品牌，并真誠歡迎新老客戶一起攜手共圖美好的未來。0.8組織機構圖總 經 理管理者代表技術中心制造中心營銷中心管理中心部 市場部倉儲車間生產車間設備動力部品管品控部開發部采購部業務部管理部 0.9 HACCP小組成員及職責（小組成員簡介見附錄）姓名組內職務職 責辛鵬組 長（技術中心）1. 組織對員工的HACCP培訓；2. 組織制定公司HACCP計劃及其相關資料；3. 組織實施公司9、HACCP方案；4. 負責實施生產加工過程中所用添加物的用量用法；5. 監督檢查監控、糾偏、驗證等過程的正確性。孔令鈞閆小偉陳震武組 員 (生產車間)1. 監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；2. 監督做好生產加工中所要求的的各種記錄并認真審核；3. 監督操作人員嚴格按照生產操作規程執行；4. 負責落實公司HACCP計劃的實施方案；5. 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規程執行；6. 監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規定進行記錄；7. 檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求。李冬梅組 員 (倉儲車間) 1. 對原輔料、包裝物及成品進行防護；2. 對庫房環境衛生進行管理，保10、證符合質量及食品安全衛生要求；3. 負責貯存物品的不合格品的報告及處置。匡建華組 員（設備動力部）1. 監督檢查生產設備是否正常運行；2. 負責按規定校準各種生產和檢測設備；3. 監督檢查設備是否按照規定進行維修和保養；4. 負責檢修各種生產和檢測設備。吳東衛組 員（品管品控部）1. 負責配制各種清洗消毒液；2. 負責對各生產工序加工的產品的檢測，以保證各工序產品符合要求；3. 負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；4. 負責各種檢驗結果的記錄及保管。夏樸儒組 員（業務部）1. 負責產品運輸過程中的衛生、溫度符合要求；2. 負責產品的銷售及銷售后用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。張耀芬11、組 員（采購部）1. 負責組織對對供方的選擇和定期評價；2. 負責按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購；3. 負責組織采購物資的不合格品的評審處置。葉蒼組 員（開發部）1. 負責新產品的開發和老產品的改良工作；2. 負責開發的產品滿足國家強制性標準。1.范圍 1.1總則 本手冊對公司HACCP體系的建立與實施做出整體規定。本手冊闡明了公司的食品安全方針和食品安全目標，對本公司的食品安全衛生管理體系進行了描述。包括本公司的組織機構、HACCP小組的職責權限和HACCP計劃控制的基本內容，是本公司從事食品安全衛生管理活動的綱領性文件和準則。 本手冊作為本企業實施HACCP體系的強制性規章，12、同時也滿足第三方認證和官方驗證的需求。 1.2適用產品范圍 a.本手冊適用的產品范圍為：安井牌芝麻餡、豆沙餡、花生餡包括各種規格的湯圓。b.同一種類不同規格的產品共用一個加工工序；不同種類即餡料不同的產品，只在前處理過程有所區別，其它加工過程共用一個加工工序。 2. 依據 HACCP體系建立與實施的依據是： a.HACCP體系及其應用準則Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997) b.食品企業通用衛生規范GB148811994 c.食品衛生通則CAC/RCP11969，Rev.3(1997) 3.術語和定義 本手冊采用HACCP體系及其應用準則、食品衛生通則、食品企業通用衛13、生規范中使用的術語和定義及本公司專用的術語和定義。3.1 關鍵控制點(CCP)：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。3.2控制點（CP）：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。3.3關鍵限值（CL）：與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。3.4糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動。3.5 HACCP計劃：在HACCP原理的基礎上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。3.6 危害：可以引起食物不安全的消費的生物、化學或物理的因素。3.7顯著危害：可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的14、健康風險。3.8監控：進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。3.9 HACCP：危害分析和關鍵控制點3.10 GMP：良好操作規范3.11 SSOP：衛生標準操作程序 4 HACCP體系4.1體系的構成4.1.1體系的組成部分 HACCP體系由下列三部分組成: a)GMP計劃規定的活動 b)HACCP前提計劃（含SSOP）規定的活動 c)HACCP計劃規定的活動 4.1.2體系各組成部分之間的關系 GMP是衛生部制定的強制性的食品生產衛生法規，SSOP是GMP在加工環境中和人員衛生控制方面的具體操作程序。GMP計劃和HACCP前提計劃是實15、施HACCP計劃的基礎。 4.1.3以過程方式描述體系 將建立和實施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立與實施所需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有效性，持續改進這些過程及過程策劃的結果。 4.2體系文件的構成 4.2.1體系文件的組成部分 體系文件由4個層次組成，包括： a)HACCP手冊 b)GMP(良好操作規范)和程序文件 c)SSOP(衛生標準操作程序)和作業文件 d)記錄 4.2.2體系文件各組成部分之間的關系 a.HACCP手冊是本公司建立和實施HACCP體系的法規性文件，對本公司建立的HACCP體系做出總體規定。 b.GMP手冊和程序16、文件是本公司實施HACCP計劃的支持性文件，保證HACCP計劃得到有效建立和實施。 c.SSOP手冊和作業文件是本公司建立和實施HACCP體系的技術性文件，支持HACCP計劃的執行，保證HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害。 d.記錄是本公司實施HACCP體系的證據性文件，證實體系運行的有效性，并通過記錄反映的問題改進HACCP體系。 4.3文件控制 規定HACCP體系文件的編制、審核、批準、發放的部門和人員的職責，確定文件的編號規則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應分類保存并便于檢索。規定文件的定期評審方式和文件更改的職責和權限，規定文件作廢和銷毀的申報審批程序和執行部門。 有關17、文件控制的具體實施過程見文件控制程序。 5.GMP計劃 以食品企業通用衛生規范為主要依據，以食品衛生通則的其他要求為補充，對GMP計劃做出規定。 5.1工廠設計與設施的衛生要求 5.2原輔材料、包裝物的采購貯存 5.3工廠的衛生管理 5.4生產過程的衛生要求5.5衛生和質量檢驗的管理5.6成品貯存運輸的衛生要求5.7個人衛生與健康的要求 有關GMP計劃的具體要求見良好操作規范。6. HACCP前提計劃 6.1 SSOP計劃 6.1.1加工用水或冰的安全 6.1.2食品接觸面的狀況和清潔 6.1.3防止交叉污染 6.1.4保持手的清洗、消毒和衛生間清潔 6.1.5 防止化學、物理和生物方面的污染18、物對食品造成安全危害 6.1.6 有毒化學物質的正確標識、貯存和使用 6.1.7員工健康情況的控制 6.1.8清除和預防鼠害、蟲害 在危害分析中，對屬于加工環境和人員衛生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應對SSOP與CCP聯合控制顯著危害的方式做出規定。有關SSOP計劃的具體實施過程見衛生標準操作程序。 6.2人員培訓計劃 6.2.1培訓對象 企業的管理人員、技術人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員、運輸人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。在HACCP體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預防控制措施、制定HACCP計劃、評估糾偏行動計劃19、修改HACCP計劃、HACCP計劃的確認、危害分析的確認、HACCP體系驗證的記錄復查等執行職責的人員，必須通過政府有關部門認可的培訓，或具有與培訓課程等同的知識。 6.2.2培訓內容 培訓內容包括: a)相關法規、規章培訓； b)GMP培訓； c)SSOP培訓； d)HACCP原理及應用（HACCP計劃）培訓； e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓； f)HACCP體系實施（本企業HACCP體系文件）培訓。 6.2.3 培訓的實施a.管理部負責制訂具體培訓計劃，包括培訓課程、培訓教師、參訓人員、培訓時間和地點、培訓日程安排、考試方式等。b.建立HACCP體系之前對HACCP20、小組成員和執行關鍵人員進行培訓。 c. 在體系文件頒布實施時對全體員工進行培訓 有關人員培訓計劃的具體實施過程見人力資源控制程序。 6.3工廠維修保養計劃 根據現行良好操作規范和食品衛生通則的要求，工廠維修保養計劃主要包括： a)廠區內環境保養 b)廠房和場地維修保養 c)工器具維修保養d)加工設備設施維修保養e)檢測計量裝置的維修、保養、校準 有關工廠維修保養計劃的具體實施過程見基礎設施控制程序和監視和測量裝置控制程序。 6.4產品回收計劃 為保證產品進入市場后，出現安全或質量問題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實施產品回收計劃。 6.4.1設立產品回收小組，副總經理為組長，21、組員包括技術廠長、生產廠長、市場部經理、品管品控部經理。 6.4.2食品回收的步驟 a) 食品回收的分類 1)嚴重損害消費者健康； 2)一般性損害消費者健康；3)不損害消費者健康。b) 市場部通過各種媒體向消費者發出通告，通告中必須說明回收的原因、對消費者健康或安全影響的程度、所回收產品的批號、生產日期、數量、回收地區等； c)根據銷售記錄，市場部確定產品的去向、售出數量及現存數量，并通知當地的有關機構； d)產品回收小組制訂回收具體計劃，由市場部通知全部銷售網點收貨人； e)向社會發出公開警告，實施回收； f)回收行動要在公司主管機構和產品銷售地當地有關機構同意后方可終止。6.4.3回收產品22、處理方法a)產品回收小組對產生食品安全或質量問題的原因進行分析，制定相應的糾正措施，并評審措施的有效性，做好相關的記錄。b)回收回來的產品可在當地或運回公司做報廢處理。 6.5產品識別代碼計劃 有關產品識別代碼計劃包括： a)產品的標識和可追溯性； b)產品批次、批號管理； c)產品包裝的識別代碼，包括產品名稱、生產日期、批號等。 有關產品識別代碼計劃的具體實施見標識和可追溯性控制程序。 7 HACCP計劃 根據HACCP體系及其應用準則的要求，本公司HACCP計劃的內容包括下列12部分：7.17.5為建立HACCP計劃的五個預備步驟，7.67.12為HACCP七個原理的應用。對生產過程中病原23、體的特定要求，可納入HACCP計劃的相應部分中。 實施下列12個部分規定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的HACCP計劃。包括10項內容的HACCP計劃表作為濃縮的書面HACCP計劃。 7.1組成HACCP小組 a)HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監督HACCP體系的實施，執行HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責。HACCP小組成員及職責具體見0.9章節。b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業的技術人員，與HACCP體系相關的部門及企業管理層的管理人員組成，包括管理、技術、生產、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員。 c)HACCP小24、組成員的素質：經過系統的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產領域的知識和經驗。 7.2產品描述1.產品名稱：安井牌系列湯圓（芝麻湯圓、豆沙湯圓、花生湯圓）2.主要成份：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水3.保質期：12個月（-18冷凍保存）4.包裝形式：袋裝5.銷售方法：超市或商場冷凍銷售6.供應對象：普通消費者7.標簽說明：品名、凈含量、配料、生產日期、保質期、食用方法、產品標準號、廠名和廠址、電話。8.產品質量標準：SB/T10289-1997速凍米面食品工藝描述：餡料經挑選、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油攪拌均勻。糯米粉經過篩后加水和成面團，餡和面團分別加25、入湯圓機的料斗中成型，經過人工搓圓放入托盤中，送入冷凍機中進行-35、20min的冷凍，冷凍后立即進行包裝入冷藏庫，使用冷藏或保溫車運輸出廠。 7.3 加工流程圖原料(糯米粉） CCP1 水 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油/調味料 (2) 篩選 挑選 挑選 CCP2 過濾(3) 過篩 清洗 清洗 粉碎(7) CCP3 和面(4) 炒制(5) 煮制(6) 炒制 CCP4 粉碎(7) 拌餡(8)托盤 成型(9) CCP5 清洗消毒(11)搓圓(10) 裝盤(12)CCP6 冷凍(13)包裝(14)CCP7 金屬檢測(15)入庫冷藏(16)7.4進行危害分析，制定預防控制措施配料/加工步驟確定在這26、步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）原輔料/包裝材料采購、驗收 (1)生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學危害：農藥殘留、有害元素、化學物質、黃曲霉毒素 物理危害：雜質是1.原輔料材料帶入2.非食品級包裝材料1.控制供應方2.供方出具合格證書或化驗報告3.進貨驗收4.抽樣送區級質檢機構是過篩挑選清洗 (2) 生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學危害：無物理危害：雜質是原輔料帶入1.糯米粉用60目不銹鋼網過篩 2. 挑揀出輔料中的雜質3. 清洗芝麻、赤豆中的泥沙是過濾(3)生物危27、害：致病菌（沙門氏菌金葡菌等）化學危害：氯殘留 物理危害：雜質、異物等否1.水質不符合GB5749要求2.供水系統發生故障1.SSOP控制水的安全衛生,每年兩次進行全性能檢測；2.每月至少一次微生物檢測。3.每天一次余氯檢測。否和面(4)生物危害：致病菌化學危害：機器潤滑油污染物理危害：無否1.原料、設備、器具中帶入；2.機器潤滑油1.對供方原料的微生物指標進行控制；2.SSOP控制設備、器具、人員的衛生；3.使用食用級潤滑油。否配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點28、嗎？（是/否）炒制(5)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無是1.原料中帶入 2.機器設備、器具、人員會引入污染高溫炒制，使餡料均勻達到120，保持20min。是煮制(6)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無是1.原料、水中帶入致病菌2.工器具、設備、人員會引入污染高溫煮制，水沸保持30 min是粉碎(7)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無否工器具、操作人員、環境不清潔會帶入污染SSOP控制人員、工器具、設備及環境衛生 否拌餡(8)生物危害：致病菌化學危害：機器潤滑油物理危害：無否工器具、操作人員、環境不清潔會帶入污染SSOP控制人員、工器具、設備及環境衛生否成型(9)生物危害：29、致病菌化學危害：機器潤滑油物理危害：無否加工設備、工器具、操作人員、環境不清潔會帶入污染SSOP控制人員、工器具、設備及環境衛生否 配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）搓圓(10)生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學危害：無 物理危害：無否加工人員手、工作服不清潔會帶入污染SSOP控制加工人員手、工作服的清潔。否清洗消毒(11) 生物危害：致病菌（沙門氏菌等）化學危害：洗潔精、消毒液殘留 物理危害：無是1.臟的托盤會有致病菌。2.洗潔精、消毒液沖洗不干凈30、會有殘留1.保證消毒液的濃度和消毒時間。熱水82以上或50PPm的有效氯浸泡10min。2.用清水將洗潔精、消毒液沖洗干凈是裝盤 (12)生物危害：雜菌、致病菌（沙門氏菌金葡菌等）化學危害：無 物理危害：無否裝好盤的湯圓在車間內放置時間過長微生物會大量繁殖控制成型后的湯圓在加工區的停留時間。否冷凍(13)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無是原料、加工設備、操作人員、加工環境、盛裝器具中帶入；保證冷凍的時間和溫度確保冷凍機達到-30，產品停留時間20 min。是配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第3列的判斷提出依據應用什么預防31、措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）包裝(14)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無否包裝袋、工器具、操作人員、工作服不清潔會引入污染1.控制供方，提供每批包裝材料的微生物檢測報告。2.SSOP控制工器具、操作人員、工作服的清潔。否金屬檢測(15)生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬異物是原料中帶入或加工過程中混入通過金屬檢測儀進行檢測是貯存(16)生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無否冷藏庫溫度達不到要求或溫度不穩定會引起致病菌繁殖。控制庫房溫度達到規定的冷凍溫度否運輸（17）生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無否冷藏車溫度達不到要求或溫度不穩定會引起致病菌繁殖。32、控制冷藏車溫度達到規定的冷凍溫度否設施設備和布局（18）生物危害：致病菌化學危害：潤滑油物理危害：無否加工設備、工器具不清潔會帶入污染SSOP控制設備設施衛生否衛生狀況及衛生控制（19）生物危害：致病菌化學危害：無物理危害：無否環境不清潔會帶入污染SSOP控制環境衛生否7.5 HACCP計劃表關鍵控制點CCP顯著的危害控制措施每個預防措施的關鍵限值監 控糾偏措施驗 證記 錄對 象地點方法頻 率人 員CCP1原輔料、包裝材料采購驗收致病菌（沙門氏菌等）,農藥殘留,有害元素,化學物，雜質對供應商合格評定驗收、抽檢供方提供檢驗報告符合相關產品國家衛生標準原輔料包裝材料來自合格供方原輔料、包裝材料倉庫33、對合格供方評定和進行進貨驗收 抽檢每批采購員 化驗員1.拒收2.對采購程序執行情況審查3.對供方重新考察1.檢驗報告2.查驗收記錄3.抽樣送檢、自檢1.原輔料驗收記錄2.檢驗報告3.退貨單CCP2過篩蟲螨致病菌（沙門氏菌等）雜質致病菌不得檢出蟲螨不得檢出無可見雜質糯米粉過篩(60目) 原輔料前處理班組前處理加工區 過篩 每批經培訓的操作人員1.返工2.控制網篩目數1.查操作記錄2.抽樣檢驗報告1.挑揀過篩記錄2.檢驗報告CCP3炒制致病菌（沙門氏菌等）高溫炒制12020min炒制溫度、時間前處理加工區測量溫度、控制時間每批經培訓的操作人員1.烤焦報廢2.對溫度計定期校驗3.配置鐘表1.查炒制記34、錄2.抽樣菌落總數、致病菌檢驗1.烘烤記錄2.溫控儀校驗報告3.微生物檢測報告 關鍵控制點CCP顯著的危害控制措施每個預防措施的關鍵限值監 控糾偏措施驗 證記 錄對 象地點方法頻 率人 員CCP4煮制致病菌（沙門氏菌等）高溫煮制100時間30 min赤豆前處理加工區測量煮制溫度每批操作人員1.煮糊報廢2.溫度計定期校驗 1.查煮制記錄2.抽樣菌落總數、致病菌檢驗1. 煮制記錄2.溫度計校驗報告3.微生物檢測報告CCP5消毒致病菌（沙門氏菌等）熱水或消毒液消毒熱水82以上50PPm的消毒液浸泡時間不少于10min水溫消毒液濃度浸泡時間消毒間測量水溫、消毒液濃度、消毒時間每批經培訓的操作人員返工135、.查消毒記錄2.抽樣檢驗1.托盤消毒記錄2.微生物檢測報告CCP6冷凍致病菌低溫冷凍溫度-35時間20-40 min冷凍時間、溫度冷凍機操作區控制冷凍機溫度和轉速每批經培訓的操作人員返工1.查加工記錄2.檢查冷凍機溫控表3.抽樣檢測菌落總數、大腸菌群、致病菌1. 冷凍記錄2.溫控器校驗報告3.微生物檢測報告CCP7金屬檢測金屬異物經過金屬檢測器檢測鐵塊1.5mm金屬異物包裝區每袋過金屬檢測儀每袋操作人員整袋揀出報廢查金屬檢測記錄1.金屬檢測記錄2.金屬檢測儀校驗報告關鍵控制點CCP顯著的危害關鍵限值關鍵限制依據CCP1原輔料、包裝材料采購驗收致病菌（沙門氏菌等）,農藥殘留,有害元素,化學物，雜36、質供方提供檢驗報告符合相關產品國家衛生標準GB2715-81糧食衛生標準糯米粉企業標準GB9683-88復合包裝袋衛生標準CCP2過篩蟲螨，肉眼可見雜質糯米粉過篩(60目)60目篩可篩去蟲螨和肉眼可見雜質CCP3炒制致病菌（沙門氏菌等）120，時間20min1. 沙門氏菌對熱的抵抗力很弱，在60經2030分鐘即被殺死。2. 金黃色葡萄球菌加熱至60，經30分鐘即可殺滅。CCP4煮制致病菌（沙門氏菌等）100，時間30 minCCP5消毒致病菌（沙門氏菌等）熱水82以上或50PPm的消毒液浸泡時間不少于10min大腸桿菌對氯很敏感，在含有0.51PPM氯量的水中，很快死亡。CCP6冷凍致病菌溫度37、-35，時間30-40 min根據速凍機的冷凍能力CCP7金屬檢測金屬異物鐵塊1.5mm金屬檢測儀的靈敏度為1.5mm鐵塊；7.6 CCP點操作程序7.6.1 CCP1 原輔料、包裝物采購a)按采購控制程序的要求進行供方評價和控制，對屬于A類原輔材料和包裝物的供方做重點控制。b)品管品控部對采購物資進行進貨檢驗，每批產品做微生物檢測，并要求供方提供相應的檢測報告，每年提供由檢測機構出具的全性能檢測報告。c)品管品控部不定期送樣品至檢測機構進行檢測。7.6.2 CCP2過篩a) 生產車間湯圓車間負責對糯米粉做過篩處理后備用。b) 保證篩網的目數不小于60目，當篩網破損時及時更換新的篩網。c) 過38、篩前先將篩網清理干凈。7.6.3 CCP3 炒制a)芝麻放在轉爐中進行炒制，調整好轉爐的轉速，保證原料受熱均勻。b)操作人員應掌握好爐溫，使芝麻均勻受熱達到120，保持20min，并確保芝麻不被炒焦。7.6.4 CCP4煮制清洗后的赤豆放在水中熬煮，使豆在100保持30 min，達到豆熟爛。7.6.5 CCP5托盤清洗消毒a) 托盤用洗潔精洗凈殘留的粉渣、油污后，放在82以上的熱水或有效氯濃度不低于50ppm的消毒液中浸泡10 min。b) 用消毒液浸泡過的托盤需用清水沖干凈，避免消毒液殘留。c) 清洗消毒后的托盤豎立置于干凈的塑料框中將水瀝凈備用。7.6.6 CCP6 冷凍a)裝好托盤的湯圓39、及時送進冷凍機中進行冷凍。b)操作人員調整好冷凍機的轉速及冷凍溫度，保證湯圓在-35的溫度下停留20min。7.6.7 CCP7金屬檢測a)裝好袋的產品均需過金屬檢測儀。b)檢測前操作人員需用參照物對檢測儀的靈敏度進行檢查，確認沒有問題方可進行產品的檢測。c)產品經過檢測儀時如果儀器發出警告聲，應立即將產品取出，該袋產品均作為不合格品做報廢處理。7.6.8 凡是加工工序確定為關鍵控制點的，需在該工序操作處作出明顯的CCP點標識。7.6.9 CCP點的操作人員應經過培訓，必要時進行考核，成績合格方可上崗。7.6.10 CCP點的加工操作人員需認真進行監控，并做好記錄。在發現CCP點的關鍵限值發生40、偏離時及時向HACCP小組報告，以便及時采取措施，使CCP點回到監控之下。7.7 建立驗證程序 7.7.1 HACCP體系的驗證 針對HACCP體系實施的符合性和有效性進行驗證，驗證的內容包括： a)復查消費者投訴，確定是否與HACCP計劃實施有關，是否存在未確定的關鍵控制點； b)復查加工監控儀器的校準狀態； c)成品檢測和必要時的中間產品檢測； d)復查記錄，包括： (1)關鍵控制點的監控記錄； (2)實施糾正措施的記錄； (3)關鍵控制點上加工監控儀器的校準記錄； (4)成品和中間產品的檢測記錄； e)糾正措施實施效果的驗證，特別在發生消費者投訴時，驗證實施糾正措施的及時性和有效性； f41、)最終產品致病菌的檢驗。 7.7.2 HACCP計劃（含CCP）的驗證 a) 為了確定本公司的HACCP體系符合HACCP法規及其應用準則、食品企業通用衛生規范的要求，確保食品安全體系的有效性和符合性，并及時采取糾正和預防措施，以實現持續改進，定期對HACCP體系進行驗證。有關驗證的具體實施見內部審核控制程序。b)HACCP計劃驗證的頻率：每年至少1次，當內外環境出現以下變化影響HACCP計劃時應及時進行驗證；1)產品加工工藝發生變化；2)原料或原料來源發生改變；3)CCP點的關鍵限值重復出現偏差；4)有關危害或控制措施的新信息；5)新的銷售或消費者處理行為； 本資料來自企業管理資源網本資料來42、自企業管理資源網 6)驗證數據出現相反結果時。 c)當驗證表明HACCP計劃的有效性不符合要求時，HACCP小組必須立即修訂HACCP計劃。 7.7.3危害分析的驗證 危害分析的驗證包括： a)危害分析的可靠性； b)當發生以下變化時，重新進行危害分析： 1)產品加工工藝發生變化； 2)產品原料或配方發生變化； 3)新產品； 4)加工條件、環境發生改變。 7.8建立記錄保持程序 7.8.1實施HACCP體系的記錄包括： a)執行SSOP的記錄 b)執行HACCP計劃的記錄，包括： 1)監控記錄 2)糾偏行動記錄 c)HACCP體系驗證記錄 d)HACCP計劃確認記錄 e)危害分析確認記錄 f)43、書面的危害分析（危害分析工作單） g)書面的HACCP計劃（HACCP計劃表）7.8.2記錄的要求 所有記錄應包括： a)加工者的名稱和部門； b)記錄反映活動的日期和時間； c)操作人員的簽字； d)必要時，包括產品和生產編號； e)加工和監控過程的實際數據、觀測資料及其他信息。 7.8.3記錄的保持a) 生產加工過程記錄由車間保存，檢測報告品管品控部經理審核后由品管品控部保存； b)記錄至少保存兩年。 本資料來自企業管理資源網本資料來自企業管理資源網 c)全部記錄必須能夠提供官方復查或復制。d)可采用計算機保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數據丟失和隨意更改。具體按質量記錄控制程序的要求執行。4數據的分析通過收集和分析與HACCP體系有關的數據，以證實HACCP體系的適宜性和有效性，并識別可以實施的改進，有關數據分析的具體實施見數據分析控制程序。