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1、天天文檔在線 聯系QQ：744421982大 綱 一、進貨 二、庫存 三、盤點 四、核對更多資料在資料搜索網( ) 海量資料下載倉 儲 作 業一、進貨（一） 驗貨貨庫：貨庫清潔：貨庫內整齊清潔貨車溫度：1.查看貨車的液晶顯示。2.用溫度計測溫。 注：禁止冷凍冷藏干貨用同一輛貨車進貨。方法：將溫度計放在貨車內將貨車門關閉，5分鐘后觀察溫度計的讀數，冷凍庫-18以下，冷藏庫4。貨物：接貨的程序：先冷凍再冷藏再干貨。外觀：箱體完好，未有開箱和破裂的現象檢查生產日期和保存期限數量：檢查規格是否標準，數量是否準確。溫度：產品的測溫 方法（以九塊雞為例）：冷凍：將溫度計插入箱體與貨物之間。冷藏：開袋拿一腿2、骨將溫度計順腿骨插入測溫。所進的貨物抽樣檢查，抽樣數量30%。（二）驗收注意事項1.接貨時,切勿將冷凍箱系統關閉 2.冷凍、冷藏貨品應立刻送到適當的儲存環境 3.冷凍、冷藏庫應在接前先整理好 4.貨品若暴露在高于儲藏溫度的環境下,品質會很快變化 5.每種貨品須經進貨時當場進行抽查(2箱),檢查是否有在保存期限內 6.進貨時必須排定一位干部來監督進貨 7.箱子不可掉落地上,或從送貨卡車上丟下來 8.如果在地下室使用滑板進貨,則處理箱子時要非常小心9.切勿使用貨品箱來支撐打開的門,以免損壞貨品有效期限: 所有食品類貨品的箱子外,應印“有效日期”,任何貨品超過有效日期,都應丟棄。當食品一超過有效日期3、,其品質就全破壞,如: 1.味道、氣味改變 4.粘稠度改變(較稠OR較稀) 2.顏色改變 5.缺乏新鮮度 3.組織改變 6.起物理或化學變化進貨時對貨品之檢查: 1.有無貨品露出來或內部損傷跡象 2.箱子狀況-密封情況(有沒有被壓到或角落破損) 3.目測檢查-包裝數量、正確貨品外觀 4.有無破損項目 5.一致的大小、形狀、厚度 6.與訂貨數量相符 7.“有效日期”-清晰、且有充分時間可使用“拒絕接受”或“退貨”的處理方式: 1.記錄下所“拒收”的貨品為何 2.描述“拒收”原因 3.記下該貨品的“有效日期” 4.記下拒收貨品的進貨量 5.記下拒收貨品的數量（三）貨品的儲存 1、溫度的檢查: （14、）、可將冷凍、冷藏系統關掉 （2）、將冷凍、冷藏貨補至第二儲藏區,以降低使用頻率 （3）、在冷凍庫門上,裝設擋風門簾,避免空氣的交換 （4）、除霜周期,不要有人員出入冷凍庫 2、空氣循環: 當冷凍、冷藏貨與墻壁或地板間的空隙被堵住時,在冷凍庫與墻壁間的熱,會被吸進貨品內,這會造成貨品之脫水或凍傷,所以維持適當的空氣循環是必備的。 （1）、箱子應一行一行的堆在地板枕木上,以便貨物下面的空氣可以流通 （2）、貨物與墻壁間應有2英寸的寬度 （3）、 貨品之間,應留1英寸的空間,如果彼此的進貨溫度不同,可以避免彼此溫度之轉移。 3、冷凍庫之儲存 （1）、把箱子正向堆積,以便看見上面的印刷,同時可承受較5、大的壓力。 （2）、不把不同類的貨品堆在一起。 （3）、堆放在蒸發器四周的貨物,必須保持1英寸的距離,以利空氣流通。 （4）、不要將冷凍貨品的箱子,堆積高過所建議的高度(或距庫頂1英尺的距離),如此有避免箱子擠壓及使空氣流通。 4、冷藏庫之儲存 （1）、適當的堆放,可減少盤存的失誤,并可改善庫內的外觀也可以使貨品達到確實的先進先出(FIFO)輪替,以減少半成品的損耗。 （2）、將冷凍貨取出,改到冷藏庫去解凍(即第二保存區),便須確定并寫上“第二保存期限”所 以其原“保存期限”便不適用了。 （3）、食物類貨品,一旦打開,便須放入有蓋的容器、箱子或密封的袋子內。 （4）、一個干凈沒異味的冷藏庫,可6、幫助與腐財的冷藏貨品,維持其保存期限。 （5）、盡可能將冷藏庫門關緊,以保持適當的溫度。 5、干貨間的儲存: 干貨間同樣也備有個干凈、干爽、適當的堆放及良好的組織。 （1）、所有物品儲存,至少須離地面6英寸高度,以免潮濕。 （2）、所有紙制品應每包裝貨品放在同一區。 （3）、所有食物類貨品,要遠離會產生熱氣的設備或物品,例如壓縮機、冷氣機、發電機等。 （4）、所有保麗龍的制品(如包裝盒、吸盒、杯子等)應存放于原來的套筒或紙箱中。 （5）、所有清潔用品,應與食品或包裝品分擺放,尤其是化學性清潔用品,沒使用時更須將它上鎖,以免化學性中毒。 （6）、不要將任何貨品放在排水管下面,以免遭潮濕。 倒庫：7、包括；冷凍冷藏干庫房在每項進貨之前作倒庫。倒庫方法：按照先進先出的碼放原則 取貨時按順時針領取。（二） 訂貨一） 千元用量：1000=千元用量總使用量 營業額干貨、營運物料類：開始：一個月每周計劃一次每種產品的千元用量并作記錄，一個月后比較找出規律。一個月后，一個月作計算一次每種產品的千元用量。冷藏冷凍類：開始：每天計算一次每種產品的千元用量并作記錄，一個月后作比較找出規律。一個月后，星期一至星期五，星期六至星期日分別計算二次每種產品的千元用量。注：若遇到換季，產品的促銷立即觀察各種相應產品千元用量的變化，隨時相應改變。二）訂貨的步驟： 1、訂貨流程圖 1. 決 定 2. 計 算 3. 計 算8、 訂貨周期(天數) 最近周期使用量 千元用量 與營業額 將訂貨單 交與 供應 組 6. 5. 4. 決 定 計 算 預 估 訂 貨 量 周期使用量 周期營業額2、訂貨步驟 （1）、決定訂貨周期(天數): 是指由訂貨當天到下一次進貨之間的營業天數 例: 周_周_周_周, 則訂貨周期為4天 一 二 三 四 早 晚 早 晚 訂貨 進貨 訂貨 進貨例: 周_周_周_周_周, 則訂貨周期為9天 一 二 五 一 二 早 晚 晚 早 晚 訂貨 進貨 進貨 下次 下次 訂貨 進貨 （2）、決定最近周期使用量(PRODUCT MIX)與營業額可從每周營業報表口計算最近一周之使用量與營業額（3）、計算千元用量 以9、最近一周或一月的使用量除以營業額并參考訂貨周期的SP活動 （4）、預估周期營業額 即訂貨周期、預估營業額之總和 （5）、計算周期使用量 預估周期營業額千元用量 （6）、決定訂貨數量 A、預估周期使用量*1.2（安全存量）期末盤存=需訂貨數量B、需訂貨數量每箱數量=需訂貨箱數 （7）、通知供應組 將決定之訂貨量,以傳真或電話通知供應組,并再確認三）訂貨單歸檔：用專用夾存放訂貨單（制訂成本）。訂貨單歸位：將訂貨單放在固定的管理組都認知的地方。訂貨單：一份存在餐廳內一份傳給廠商或分公司的采購。廠家自己餐廳分公司的采購財務四）簽認：更多資料在資料搜索網( ) 海量資料下載1進貨單一式四聯廠家：品質、數10、量上的確認。品質：請看驗貨，若出現品質問題退貨須雙方登記，認可。數量：接貨經理根據訂貨單上的數量與進貨單數量比較，若有差異雙方簽字，認可。餐廳：餐廳留作查帳用。分公司采購、財務月底結帳計算成本。2.進貨經理：進貨經理在每次接貨確認后應在訂貨單上簽字，值班經理查看所進貨物后簽字確認。二、 庫存：（一） 庫存分類：一） 冷凍二） 冷藏三） 干貨四） 營運物料(二）補貨單：使用方法：1. 每天在高峰期前二次補貨，建議 開店后：一個小時，中午高峰后：一個小時。2. 由各區域的資深服務員或值班經理指派人去補貨。3. 先查看所補貨區域的貨量再與補貨單的標準量對照，記錄不足量。4. 按照補貨單的不足量領取貨11、物。5. 補貨單上標準量的計算方法。根據預估的營業額、預估的千元用量計算出所需的數量。營業額的時間段：開業17：00+部分安全用量。17：00打烊+部分安全用量。三、 盤點：（一） 盤點周期：日盤、周盤、月盤為提高餐廳管理組對食品成本的管理，加強對成本的概念現要求每日分析原物料耗用比較表找出產品差異量：請參見原物料耗用比較表。（二） 每日損耗表 請見附表使用方法說明：每日一張，由管理組簽字，貼在前臺。用于填寫成品半成品損耗。每日將每種累計填入每日盤存表中，作為每日盤點使用。準備好成品桶、半成品桶放于固定位置，值班交接盤點用，即：損耗表廢棄數量與廢棄桶中實物廢棄量相同，確認后在表上簽字。 凱瑟琳外貿名品- 鞋.包. 三、 核對：日盤：按照日盤表格每晚盤點所有產品，確認后輸入后臺電腦，早班經理將昨晚的盤存貨物作檢核，若有差異請記錄，并告之餐廳經理由餐廳經理解決改正并簽字。附表：每日損耗表日期區域名稱單位數量日累計原因簽字