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1、目 錄一、公司簡介2二、部份合作客戶3三、詳細經營管理計劃4四、食堂現場操作流程圖10五、食堂衛生管理制度11六、食品質量監督制度19七、廚師和員工管理制度21八、出品過程控制作業指導書23九、廚房管理8S25十、顧客投拆處理流程26十一、真誠感謝27 目 錄 第1頁共27頁公 司 簡 介廈門禾堂餐飲企業管理有限公司是一家集物流配送、蔬菜批發、食堂經營管理于一體的專業餐飲管理服務公司。 公司積累十多年的食堂專業管理經驗，組建了一個擁有近千人的專業服務團隊，服務于各大中型企業、學校、醫院等單位食堂。業務遍及上海、江蘇、深圳、東莞、福州、廈門、泉州、漳州、莆田等地區，已長期與一百多家單位建立良好的2、合作關系。公司自成立以來始終秉承“精益求精、誠信為本、服務至上、立足至善”的經營理念，一方面通過優化資源配置，強化企業內部管理，加強成本控制、提升服務質量，促進企業全面發展;另一方面以市場為導向，不斷開發創新、拓展新業務，加快企業發展步伐。以科學的管理、統籌的運作、美味實惠的膳食質量深受廣大客戶的好評。企業名稱廈門禾堂餐飲企業管理有限公司法人代表張志全注冊資本伍拾萬元詳細地址廈門市蓮花香秀里62號九洲商社大廈6樓 網 址www.xm-電子信箱xm-ht開戶銀行中國農業銀行廈門市江頭支行地方稅務登記號350203776021116公司帳號303001040023378營業執照編號350203773、60211160聯系方式0592-3888928 13599928228 全國統一服務熱線：400-661-5628傳 真0592-5611288 5656709 公司簡介 第2頁共27頁禾堂公司福建地區部份合作客戶福建頂益食品有限公司（臺資）恒安（中國）紙業有限公司福建溪石石業集團有限公司福建七匹狼股份實業有限公司福建省海新集團有限公司廈門優麗造花有限公司（臺資）利萊森瑪電機科技（福州）有限公司（法資）石獅韋藍琪服裝織造有限公司雙翔（福建）電子有限公司漳州華誠玩具有限公司馬可電器有限公司（臺資）莆田新飛天鞋業有限公司南益集團南德針織時裝有限公司福建新密機電有限公司（臺資）泉州協泰紡織制品有限4、公司廈門安妮紙業股份有限公司中日電熱(廈門) 有限公司（臺資）廈門亨泰五金制品有限公司（臺資）福建新協盛陶瓷有限公司福州福橋電子有限公司（臺資） 禾堂公司福建地區部份合作客戶 第3頁共27頁食堂經營管理詳細計劃我們始終秉承“精益求精，誠信為本，服務至上，立足至善”的服務理念，力求為貴公司員工提供更科學合理的優質餐飲服務。為使貴公司對我們經營運作有所認識和了解，現結合貴公司食堂實際情況, 特擬以下經營管理方案，敬請參閱！一、承包方式1、我方派專業管理人員、廚師、廚工進駐貴公司操作食堂日常經營管理，食品由我公司精心采購后配送到貴公司，廚房食料、調料、廚工工資、燃料（此項每人每餐分攤約0.2元）、保5、險由我方負責。（我公司購買“餐飲業經營者責任保險” ，謹防廚房安全事故及集體食物中毒等突發事件發生。保險每次事故最高賠償額達伍拾萬元，其中，每人每次事故最高賠償額達伍萬元。）2、貴公司提供廚房、廚房設施、廚具、水電（此項每人每餐分攤約0.1元，此項可每月定量供應，超出由我方負責）、食堂員工住宿。3、我方先墊付伙食費，一個月結算一次。4、我方根據貴公司員工的地域所占比例來進行科學的菜系安排。進駐管理時間：合同簽定后1520天便可進駐貴公司食堂管理經營。二、具體經營管理方案（以下餐標均不含稅，但可提供大米、糧油等正式稅票，如需我公司發票則需加6%稅費。)1、就餐標準：普通員工每人每天伙食費8元（含6、早餐1元，中、晚、夜餐各3.5元），提供多樣化早餐，主食類2樣自助（每人配1-2小菜、1點心類）。中、晚、夜餐提供2小葷、1素菜、1湯，主食自 食堂經營管理詳細計劃 第4頁共27頁助；（每個星期中、夜餐至少提供2次大葷）2、廚師長有計劃根據季節變化制定相應菜譜，一個禮拜提供一份由貴公司總務確認。可以滿足不同地區員工的不同口味需求。員工餐一周菜譜（根據市場季節變化,僅供參考）：星期早餐中餐晚餐一稀飯、豆漿配咸缸豆、豆沙包蠔油牛肉、蒜苔炒肉、油燜茄子、紫菜蛋湯回鍋肉、粉絲鴨肉、西芹豆干、蛤蜊豆腐湯二面湯、稀飯配花生米、雞蛋青筍臘肉、花生燉鴨、蠔油生菜、炒菠菜、大骨湯宮爆雞丁、四季豆炒肉、豆干燜白菜7、金針菇湯三咸稀飯、豆漿配梅菜、豆沙餅圓椒肉片、酸菜肉、蒜泥青菜、海蛤湯咖喱雞塊、魷魚青椒、炒空心菜、小排冬瓜湯四八寶粥、豆漿配蛋糕蘿卜牛腩、木耳肉絲、咖喱土豆、豆腐魚頭湯青瓜炒蛋、豆干炒肉、炒西蘭花、骨頭蘿卜湯五稀飯、豆漿配榨菜、麻球辣子雞塊、花菜炒肉、炒上海青、紫菜蝦米湯百葉包肉、韭菜炒蛋、炒三絲、肉絲黃瓜湯六米粉湯、豆漿配荷包蛋、素菜包香干回鍋肉、香芋五花肉、韭菜銀芽、榨菜肉絲湯梅菜扣肉、絲瓜炒肉、蒜泥缸豆、香菇肉絲湯日皮蛋肉粥、豆漿配海帶、包子平菇肉片、連藕炒肉、蒜泥菠菜、平菇肉絲湯水蒸蛋、辣椒炒肉、芥南菜、海帶骨頭湯注: 早餐點心類多樣選擇，中、晚餐（中、夜餐菜色一樣）至少提供4葷、8、3素菜以上由員工自由選擇2葷1素菜（到最后還保證至 食堂經營管理詳細計劃 第5頁共27頁少有3葷、2素菜以上供員工自由，可以減少員工因不喜歡的菜色引起倒掉浪費的現象），主食、湯自助。員工每人每餐膳食數量及成本分析表：名稱數量、價格備 注大米(主食)0.3斤1.6元/斤=約0.5元自助葷 類0.15斤7. 5元/斤=約1. 1元新鮮蔬 菜平均每餐每人分攤約0. 75元青綠油 類0.05斤6.0元/斤=0.3元純正燃 料平均每餐每人分攤約0. 2元工 資平均每餐每人分攤約0.45元適時調整清潔費、易耗品占1. 5%,約0.05元保險、物流費及其它占1. 5%,約0.05元合 計3. 4合理利潤合理9、利潤3%-5%約0.1元3、配菜及優惠服務項目：a.根據貴公司員工地域比例分配，精心制做特色川、閩菜風味菜肴以滿足不同地區員工的不同口味需求；b.根據伙食標準、季節變化、營養需求以及大眾口味進行綜合性科學的配餐；c.夏天依貴公司需求免費提供防暑涼茶、糖水等，冬天提供熱姜茶；d. 每個星期中、夜餐至少提供2次大葷菜。3、結算及付款方式伙食費由我方先墊一個月，伙食費結算以貴公司所報人數為準， 食堂經營管理詳細計劃 第6頁共27頁貴公司做好伙食費用統計表經雙方校對確定，貴公司于15日前付清上一個月伙食費。三、領先同行的優勢1、我公司經過多年的探索和發展，已是閩南地區具有規范化管理、標準化服務的專業餐10、飲服務公司。2、低成本優勢：統一在同安閩南蔬菜批發市場與菜農或蔬菜基地第一手采購后統一配送，主副食品統一大批量定點采購，質量保證、價格優惠，降低成本。（統一物流配送，和中日電熱公司、安妮公司等食堂一條線路統一物流配送。）3、專業管理優勢：我公司有湘、川、粵、閩等南北風味的中高級廚師，可滿足員工多種口味需求口味。讓專業的營養師配菜，注重員工營養和口味的搭配。廚師隊伍可半年相互調換，同樣的菜經過不同廚師的操作，讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。且廚房工作人員經過系統化的職業道德教育、專業理論知識、專業技能知識等的培訓， 具有豐富的理論實踐經驗。4、定期專業培訓：通過生產成本分析、產品質量分析、產品11、銷售分析整套過程，不斷提高廚房生產管理水平，并定期聘請專家、教授對在職員工和新入員工進行培訓教育，提高員工的整體素質、崗位知識以及專業的管理知識，讓您的員工在伙食生活方面得到專業的、全方位的服務。5、我公司購買“餐飲業經營者責任保險”，謹防廚房安全事故及集體食物中毒等突發事件發生。保險每次事故最高賠償額達伍拾萬元，其中，每人每次事故最高賠償額達伍萬元。 四、人員分配貴公司就餐人員7000名（總公司5000名、分公司2000名），我方 食堂經營管理詳細計劃 第7頁共27頁計劃派48員工（總公司30名、分公司18名）進駐食堂。具體為：現場主管1名、副主管2名、廚師10名（其中主廚3名，具有二級以上12、職稱。總公司6名、分公司4名）、班長4名、采購1名、倉管2名、蒸飯工3名（總公司2名、分公司1名）、面點師2名、切配工18名（總公司10名、分公司8名）、清潔工5名（總公司3名、分公司2名）。 食堂經營管理詳細計劃 第8頁共27頁五、服務承諾: 1嚴格遵守貴公司制定的各項規定。 2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。 3以人為本，熱情服務。 4嚴格履行合約條款，保證質量、份量，用心服務。 5我方所有員工必須身體健康并持有效健康證，及接受貴公司的相關紀律約束。 6夏天免費為貴公司員工提供涼茶，糖水服務。 7隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理。 8 我公司同貴公司相關機構共同參與監督和管理13、。每月派管理員進行工作性溝通，虛心聽取貴公司領導、員工的意見，提供雙方信息反饋，若發現問題及時處理、及時改進，主動積極地做好服務工作，力求達到三滿意（員工滿意、貴公司滿意、我方滿意）。以上計劃方案中如有不當望貴公司指正，所有條款均可在雙方協商之下達成協議。我們將本著提供優質服務，滿足顧客不斷提升的需求這一目標，沿著不斷創新、不斷改良、不斷進步、追求完美這一路線，希望能與貴公司建立良好合作關系，共同發展進步！ 食堂經營管理詳細計劃 第9頁共27頁食堂現場操作流程圖 食堂現場操作流程圖 第10頁共27頁禾堂公司食堂衛生管理制度一.人員個人衛生: 1.著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣,工帽穿戴整14、齊.工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方.頭發要保持清潔,發型和長發不得影響工作和衛生為標準.女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用.離開崗位應及時換下工作服. 2.男工作人員嚴禁留長發,胡子,長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油. 3.嚴禁工作人員上班時間掏耳朵,挖鼻孔,搔頭發,抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰,亂拋垃圾. 4.嚴禁在洗碗池,洗菜池內洗滌衣服,鞋襪或其它私人物品. 5.所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水15、浸泡兩分鐘. 6.所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套. 7.嚴禁工作人員在工作時間內抽煙,喝酒,吃零食或嬉笑打鬧,吵架,打架,賭博等非工作所需大行為. 8.從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第11頁共27頁9.落實晨檢制度,發現有發熱,咳嗽,腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作.二.倉庫管理: 1 配料,輔料倉 1.1 該倉內只限存配料,輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味,有毒,有害或非食用的物品. 1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放. 1.3 倉庫必16、須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期,數量,有效日期,領出日期,數量,領出者都做出詳細的記錄. 1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱,品牌,規格,數量,有效日期等. 1.5 倉庫必須通風,干燥,干凈衛生,整齊有序,符合8S的要求,每天專人負責定時清潔. 1.6 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜,防火,防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅,蚊子,老鼠,蟑螂等害蟲. 1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循先入先出的原則. 2 主糧倉: 2.1 該倉內只限存放大米,面粉,豆類,谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及17、有強烈氣味,有毒,有害或非食用物品. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第12頁共27頁 2.2 所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻. 2.3 倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期,數量,有效日期,領出日期,領出者都要做出詳細的記錄. 2.4 倉庫必須通風,干燥,干凈衛生,整齊有序,符合8S的要求,每天專人負責定時清潔. 2.5 倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜,防火,防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅,蚊子,老鼠,蟑螂等害蟲; 2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循先入先出的原則.三.物質防18、疫 食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一.近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌,志賀痢疾桿菌,沙門菌,彎曲菌,致病大腸桿菌O157:H7和利斯特菌等引起.我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生,主要有以下控制措施: 1.到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商.飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據動物性食品的檢驗標準 進行嚴格的再次檢驗. 2.采購新鮮潔凈的食品原料. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第13頁共27頁 3.購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單19、位,生產地址,生產日期,保存期及產品配料等內容. 4.不采購來歷不明,不能提供相應產品標簽的散裝食品. 5.不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食. 6.用于原料,半成品,成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用. 7.冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍. 8.燒熟煮透所有食物尤其是肉,奶,蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70. 9.蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒. 10.煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥. 11.豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘. 12.不加工冷葷涼菜. 13.食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時. 14.剩余食20、品在再次出售前要高溫徹底加熱. 15.不使用發芽馬鈴薯,野生蘑菇,葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品.入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放. 16.食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染. 17.生,熟食品使用的刀具,砧板嚴格分開使用. 18.食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染. 19.妥善保管有毒害物質,滅鼠藥,殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房,食品加工和進餐場所. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第14頁共27頁20.存放硝酸鹽,亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食,誤用. 21.冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果. 22.餐具洗消程序:一刮,二洗,三沖,四消毒,21、五保潔. 23.熱力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分鐘以上,干熱消毒120作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上. 24.消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果.四.食品加工衛生制度 1.食材粗加工 (1).認真挑選,去盡黃葉和雜物. (2).瓜果去皮徹底,芽眼挑盡. (3).肉類去凈殘毛,污垢. (4).家禽等去凈殘毛,內臟,尾翹等物. (5).干貨按正規操作漲發. (6).食材洗滌須一浸,二洗,三清,四進筐. (7).原材料,半成品,成品容器分開使用,干貨,瓜果蔬菜,肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染. (8).用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清22、洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面. (9).粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第15頁共27頁 2.食材切配 (1)根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上. (2)食材切配按丁配丁,絲配絲,片配片的要求精細. (3)切配過程嚴格執行三檢制度(自檢,互檢,專檢). 3.烹飪 (1)專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄. (2)廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能夠保證菜式的質量. (3)調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合23、要求. (4)廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費. (5)根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓. (6)嚴格按蒸飯作業指引加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求.五.餐具衛生 1.打飯的勺子,湯勺,菜勺,鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識. 2.使用后的飯碗,湯碗,菜碟,筷子等餐具必須經過開水漂洗,清水加洗潔精清洗,清水漂洗,高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈,干燥,無飯菜渣,無油跡,無洗潔精泡沫,無異味方可投入使用:每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符24、合衛生標準的方可投入使用,每次 禾堂公司食堂衛生管理制度 第16頁共27頁餐具檢查的合格率不能低于97%,經消毒后的餐具盛食品的位置. 3.隨時保持地面,臺面,水溝,門窗等干凈整潔. 4.注意切配前,切配中,切配后衛生的維護與清掃. 5.清洗瓜果蔬菜,肉類食品,餐具,用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋,煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水. 6.貫徹落實三分鐘8S的全面推廣.六.廚房衛生 1.爐灶,蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔. 2.工作臺,貨架,調料臺隨時保證清洗干凈. 3.油,鹽,醬油等常用配料和未用完的米,菜,下班前要蓋好. 4.定期清洗冰25、箱雪柜,保證清潔衛生. 5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫,辦公室,洗手間,烹調間,粗加工間,走廊,點心房,餐廳,供餐區等所有的設施/設備:包括門窗,天花板,地面,墻壁,墻角,燈管,插座,開關,灶具,餐具,下水道,抽油煙管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,擱物板,風扇,空調,餐桌,凳子及所有衛生死角等. 6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈,標識明確并加蓋,按時清理.七.餐廳衛生 1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣,無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第17頁共27頁 2.餐廳內的墻面,門26、窗,天花,瓷磚,玻璃需保持無灰塵,蜘蛛網,風扇,燈管,滅蚊燈,宣傳標語,開關插座要長期保持干凈. 3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面,地面,盡量做到餐廳內無蠅,蚊,蟑螂,老鼠等. 4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜,剩飯要及時運走,保證餐廳無異味.5.為了防滑,各排隊口,入口,出口鋪上防滑地毯,嚴損員工摔跤. 禾堂公司食堂衛生管理制度 第18頁共27頁食品質量監督制度一.采購環節的質量監督 1.公司有合作開發的蔬菜供應基地和原材料(米,肉,調味品等)定點一級供應商,拒絕一切三無商品進入公司飯堂. 2.所有供應商都是經過供應商評定程序,嚴格審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性27、)而確定,必須符合國家相關法律法規要求,同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查,確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準. 3.物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收,并根據食材品種,批量,抽樣數量,檢驗結果,不合格處理結果,來料日期,儲存艙位,分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄,以便于出現質量問題的追朔. 4.經物流采購部質檢組檢驗合格后送到現場的食材,由現場倉管員進行再次檢驗,合格后方能流入加工過程. 5.蔬菜當天購進食用,并采用農藥測試卡檢測農藥含量. 6.原材料在分發前嚴格按搬運,儲存,包裝,防護程序進行操作,確保因為28、人為因素導致質量問題的風險降到最低. 二.加工過程的質量監督 1. 食堂主管根據作業指導書和定崗定位管理卡的要求對整個 食品質量監督制度 第19頁共27頁生產加工過程予以全程監督,以確保加工過程的質量符合要求,并作好制程質量記錄. 2.公司管理部根據綜合績效考核標準定期及不一定對各個現場的運作(包括:食品衛生,食品質量,過程衛生,安全隱患等)進行隨機抽查,并將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據,合理的予以懲罰. 三.主動接受客戶監督 建議貴公司組織一個伙食質量監督小組,由小組成員隨機對食堂的食物原料,加工過程及出品進行質量抽查, 食堂主管定期和伙食質量監督小組溝通,以及時有效的解決問題,并29、在食堂大堂內設專職客戶專員并設置意見箱. 食品質量監督制度 第20頁共27頁廚師和員工管理制度禾堂公司的廚師和員工必須遵守貴企業的管理制度，特制定本制度： 一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經批準不得擅自離開工作崗位。 二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，熱愛本職工作。文明服務，態度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。 三、遵守財經紀律。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現金；任何人就餐須按規定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。 四、堅持實物驗收制度，搞好成本核算；做到日清月結，賬目相符；接受員 工監30、督。 五、愛護公物。食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設備、就餐者，要照價賠償。 六、做到炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。 七、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、油等不良情況。 八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗；操作間做 廚師和員工管理制度 第21頁共27頁到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、31、作料、碗筷擺放有序。 九、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。 十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。 十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。 十二、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。（除特殊情況） 十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意32、外事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經常督促、檢查，做好防盜工作。 十四、加強管理，團結協作，嚴格執行規章制度，圓滿完成各種工作任務。 此規定適用于貴公司員工和本公司食堂員工。如發現違反者將給予處罰。 廚師和員工管理制度 第22頁共27頁出品過程控制作業指導書一、炒菜前檢查1、菜切得是否均勻，厚薄是否統一 2、菜的衛生情況（是否有沙子、蟲子、頭發、橡皮筋等） 3、炒菜所需的調料是否齊全（油、鹽、醬、醋、大料）且夠量 4、炒菜所需的配料是否齊全夠量（如姜、蔥、蒜等）5、預計所炒的菜是否夠量 6、用具是否齊全、完好（鍋、鏟、瓢）等，避免出現炒菜當中到處找工具或工33、具有的過程中出現突然斷裂等現象。 7、爐灶是否正常（如：油管是否堵塞、柴油是否夠量，點火是否正常等） 8、菜的品嘗：（如：豆腐是否有異味，浦瓜是否很苦，酸豆角是否沒有充分浸泡、過水，肉類是否有異味，如出現不良現象，需急時處理，千萬不要對腐爛出現異常的菜進行炒作） 9、將所炒此菜的流程在腦中溫故，如有不明之處及時與廚師組長或主管溝通清楚 10、如有包裝的食品或調料需看一下有否過保質期二、炒菜過程中注意事項 1、按正常操作使用爐灶，以免發生意外 2、放油時間：待鍋熱，沒有水珠后即可放油，針對不同的菜，放入適量的油（如：地瓜油少，蔬菜油多一點）3、油熱三成即可炒菜4、炒菜時盡量多分幾批，以保證質量534、倒入菜后要及時翻炒或加湯（如：紅燒土豆）以免耙鍋6、加入鹽時，應撒均勻，再翻炒，避免倒在同一個地方，保持菜的咸、 出品過程控制作業指導書 第23頁共27頁淡、原味統一。7、調味：針對不同的品種調出不同的味道8、出鍋前要勾牽的菜需注意濃淡適中9、出鍋前的品嘗，針對品嘗的不同結果做出不同的處理10、顏色的搭配（本身的顏色，搭配物的顏色）11、盛菜盆需分開使用（白、辣味分開）每炒完一批菜時，及時了解員工的反映并做出更改、對策（可到投訴臺處了解）三、炒菜后應注意的事項1、關水、電、柴油開關2、衛生的清理、清潔及物品的擺放3、剩余菜的處理4、結決當天炒作存在的問題點，及改進方案 出品過程控制作業指導書35、 第24頁共27頁廚 房 管 理 8S整理：區分可用與不可用的物品，處理不可用的物品。整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。清掃：將工作場所、環境做徹底清掃。清潔：反復貫徹整理、整頓、清掃的步驟，保持清潔。素養：養成隨時維持物歸原位的良好習慣。服務：提供百分之百顧客滿意的親切服務。速度：超越自己完成工作的時間，并兼顧品質。安全：嚴格控管各環節的衛生安全意識。 廚房管理8S 第25頁共27頁顧客投拆處理流程 顧客投訴處理流程 第26頁共27頁真 誠 感 謝用專業的心，做專業的事。專業運營解決食堂管理上的難題，通過降低原材料成本，優化資源配置，提高員工用餐質量，增加企業凝聚力，用真誠、高效的服務促進雙方合作，從而達到“雙贏”。這是禾堂人的目標，也是禾堂人的動力！憑籍對事業執著的追求,我們用辛勤的汗水，力求每一個細節的完美咫尺灶臺，是我們施展抱負的舞臺；巧烹百味，為新凱公司騰飛而加油！禾堂餐飲全體員工再次感謝您對我們的支持和信賴！廈門禾堂餐飲企業管理有限公司地址：廈門蓮花香秀里62號九洲大廈6樓聯系電話：05923888928 13599928228 全國統一服務熱線：400-661-5628E-mail:xm-ht http:/www.xm-2009年02月27日 真誠感謝 第27頁共27頁