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1、醫(yī)院食堂管理制度目 錄 一、食堂衛(wèi)生管理制度二、食品原料采購索證制度三、庫房管理制度四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度五、冰箱化霜、消毒制度 六、食堂衛(wèi)生檢查制度 七、食堂安全管理要求食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟2、食品蓋好，無交叉污染。5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。9、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。 食品原料采購索證制度 1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材3、料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。 3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。 4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品。 5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 庫房管理制度1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或機械通風設備通4、風，保持干燥。2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、冷凍設5、備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。 食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度1、工作人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。3、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。冰箱化霜、消毒制度1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并6、及時做好記錄；3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。食堂衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。2、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。5、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每7、天一清洗。6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。食堂安全管理要求1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂8、負責人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責任落實到人。2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。7、嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度。8、保證48小時留樣制度。