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1、 簡 介正確地安排管理組班表，是使得餐廳能達成營運目標的必要條件。因此，一份好的管理組班表，就如同一份精確的作戰藍圖。它不但能協助餐廳營運順暢，更能逐步有計劃的達成餐廳的四大目標：* 顧客滿意（Customer） 管理組班表安排了適當的時間、適當的經理人員，作有效的樓面管理，以維持一個高水準的QSC，提供給顧客最佳的餐飲和最愉快的用餐經驗，進而達成100%顧客滿意的目標。* 人員發展（Team） 管理組班表中規劃了管理組的訓練，為人員的發展提供了一份有效率的計劃，藉此為培養優秀的經理人員奠定了穩固的基礎。* 利潤及管理（Control） 管理組班表安排了正確的人力，作正確的事情。除了有效管理餐2、廳營運、人力成本，并得以控制營運的順暢，增加餐廳的獲利率。* 營業額成長（Growth） 一份好的管理組班表，能讓餐廳維持最佳的QSC及顧客滿意，顧客愿意繼續光臨，這正是確保餐廳營業額成長的關鍵因素。管理組排班的要素1. 人員 管理組（含見習主任）組長 人員是構成管理組班表最基本，也是最重要的因素。因為唯有透過優秀的經理人員， 才得以達成餐廳目標。2. 日常營運管理 管理組班表提供不同的班次以管理每天的營運。* 值班管理：早班/晚班* 營運高峰或特殊狀況需增加管理組人員擔任服務區/生產區經理（區域IC），或從事訓練、行政和管理等工作。3. 每月的行動計劃 每月的行動計劃是實現餐廳方向性目標和階3、段性目 標，并兼顧顧客滿意、人員發展、利潤及管理和營業額成長的一個重要指引。* 在每月安排管理組班表前，與營運督導討論方向性目標和階段性目標及達成目標的活動。* 記錄目標和活動及負責的人員。4. 例行性工作 * 特定日期進行 - 周報表、訂貨日、服務組排班、月報表 * 非特定日期進行-值班評估、QSC評估、訓練稽核 5. 會議溝通日 * 店長會議、管理組會議、訓練員會議、員工大會、 臨時座談會等會議的進行。 * 餐廳經理和管理組及服務員的溝通日，營運督導和管理組的溝通日。6. 人員訓練和發展 * 課程及工作室的訓練計劃。 * 職能工作交叉訓練。 7. 人員休假 * 每月固定休假。 * 固定假日4、及公司規定的休假（例如：婚假、事假） * 上月欠假或多休日。掌握上述影響到排班的因素，乃是為了排定一份精確的班表，而其最終目的，就是為了達成餐廳的四大目標，即：（1） 顧客滿意（Customer）（2） 人員發展（Team）（3） 利潤及管理（Control）（4） 營業額成長（Growth）管理組的排班原則安排管理組班表時必須權衡人員和營運的需要，滿足個人的需要固然有助于提升管理組的士氣和生產力，但是營運的需要也不能忽略。以下的原則兼顧人員和營運的需求，是你的班表可以在兩者上取得平衡。（1） 管理組班表應該以周為單位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2） 管理組同仁平均每5、周工作40小時，每周當中盡量有2天休假，每月盡量安排有一次連續休假；（3） 管理組如需在下個月某天休假，必須于當月20-23日期間，即排定管理組班表前提出（如5月20日希望休假，須于4月20-23日期間提出申請），最多只能有2天，由餐廳經理決定是否核準；（4） 年假安排依餐廳實際需求及年假計劃執行；（5） 營運管理人員應視實際需求輪值各種班次；（6） 餐廳經理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰），輪打烊2次（不含月報），輪早班2次；（7） 餐廳經理和副理應避免同一天休假，也盡量避免在同一班次；（8） 班表不應該被排成： CL OP（9） 上課或參與店內以外之會議及活動應視為上班，路途時間6、由市場決定是否算上班；（10） 月薪管理組的班表請集中在早班和晚班，若當天只有一位月薪管理組時，則請盡量安排在中班。排班工具管理組排班工作底稿（參考附件一）管理組排班工作底稿是協助餐廳經理進行管理工作的有效工具。餐廳經理可運用此底稿，詳列餐廳管理工作的內容及計劃，并正確計算出執行計劃所需之人力及工時，藉此達成餐廳的四大目標。管理組排班工作底稿l 管理組排班工作底稿是以“周”為單位；l 以下案例說明是以排定1998年3月份班表為主，從1998年3月2日至1998年4月5日止，共計5周。A. 每日值班管理及行政工作 A1. 值班經理人員排定值班時間的長短可依據下列幾個原則作為考慮因素：* 營業額的7、大小及其分布狀況* 值班期間內執行工作的多寡* 餐廳內管理組的人數填寫方式案例說明：內容時間工時天數=小計A1. 值班經理人員排定8:3016:3083528016:0024:00835280時間：填入各值班時段工時：填入值班時數。如：8:3016:30，共8小時天數：填入當月份班表內總計天數。如：1998年3月份班表，共計五周，則：5周7天=35天小計：即：工時天數 A2. 區域IC 排定（平常日/假日）區域IC的排定可依據下列幾個原則作為考慮因素：* 一般而言，每8-10個直接工時，即需安排一位管理人員（此管理人員包括值班經理）* 餐廳有特殊需求時（如廚房區與服務區不在同一樓層）。 填寫方8、式案例說明：內容時間工時天數=小計A2. 區域IC 排定（平常日/假日）平常日需求區域IC時段11:0014:003257517:0020:0032575假日需求區域IC時段10:0020:001055011:0014:003103017:0020:0031030 時間：填入區域IC值班時段。 可區分為平常日/假日 如：平常日 11:0014:0017:0020:00 假日 10:0020:00（只有星期六）11:0014:0017:0020:00工時：填入區域IC值班時數。如：11:00-14:00，共3小時。天數：填入區域IC值班天數。 如：1998年3月2日至1998年4月5日期間內，共9、有平常日25天及假日10天 小計：即工時天數。 A3. 行政工作 餐廳每日行政工作包括每日盤點、日報表、貨物調整、進貨等，若有其他行政工作，則記錄在所屬類別之空白欄位內。填寫方式案例說明：內容時間工時天數=小計A3. 行政工作盤點0.53517.5日報表0.53517.5盤點、日報表：填入每日盤點或完成日報表所需時數于工時欄內（如：0.5小時）。再與當月份班表內總計天數（如：35天）相乘即得： 小計=0.535=17.5 小時。最后，將A1、A2、A3之所有小計工時相加，即為A合計工時數。內容時間工時天數=小計A1.值班經理人員排定8:3016:3083528016:0024:0083528010、A2.區域IC排定（平常日/假日）11:0014:003257517:0020:003257510:0020:001055011:0014:003103017:0020:0031030A3.行政工作盤點0.53517.5日報表0.53517.5訂貨13535進貨13535A 合計925B. 每周行政工作指其工作內容之發生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤等）。填寫方式案例說明B. 每周行政工作內容工時天數=小計排班8540周盤/報表4520值班評估2.52525管理組工作安排155試餐155B合計95 訂貨、排班、盤點、EOW：將每次進行所需工時（如：訂貨3小時）與本月份班表總計周數(五11、周)相乘即得。訓練組工作：計算方式同上。（每周需進行的訓練組工作內容為追蹤或調整訓練計劃的執行）。 排班： （如：每周排班一次），填入每次排班時，管理組制作排班所需表格并排班所需時間（如：1小時），與每周進貨次數及當月份班表總計周數（5周）相乘即得： 小計=15=5小時其他行政工作所需時數之計算，則以此類推。注：管理組工作安排是指“Game-Plan”（策略）的安排。最后，將B欄內所有小計工時相加即為B合計工時數。C. 每月行政工作概指其工作內容之發生頻率為每月至少一次。（如：月盤、月報、管理組績效考核等）填寫方式案例說明C每月行政工作內容工時天數=小計月盤313月報414工時統計結算212Q12、SC2.512.5訓練組工作212管理組（含見習）班表616營運部會議818管理組會議224訓練員會議1.523區會8216訓練稽核313員工大會1.511.5管理組績效考核215.5服務組考核414溝通日818C合計72.5 訓練組工作：每月需進行的訓練組工作內容為訓練需求分析表、人員招募計劃、安排訓練計劃、所需工作時數約2小時。訓練員會議本例中是每月召開二次訓練員會議來計算。如，會議時間1.5小時，參加會議之管理組為訓練經理1人，當月份舉行次會議次數各2次。計算可得：小計工時：1.52=3小時服務組考核：如每月進行一次，每次進行時間為4小時，則小計工時為：41=4小時管理組績效考核：以餐廳13、有五位管理組及一位餐廳經理為例。餐廳經理每次與每位管理組進行績效考核，時間為0.5小時，則與5位管理組進行績效檢討共需：0.5小時5次2人（每次績效檢討均包括餐廳經理及參與檢討之管理組，共2人）；另外，當營運督導隊餐廳經理進行績效檢討時，只需計算餐廳經理的時間（即0.5小時），因此小計工時為：0.5（52+1）小時。其他行政所需時數之計算，則以此類推。最后，將C欄內所有小計工時相加即為C合計工時數。D. 每季、每年行政工作指其工作內容之發生頻率為每季或每年發生的。（其工作內容可含括每季、每半年或每年需進行的設備維護保養、AOP計劃的擬定、管理組每季績效評估等。）填寫方式案例說明D 每季、每年行14、政工作內容工時天數=小計管理組績效考評152+111排班稽核414訂貨稽核414訓練稽核414D合計23 管理組績效評估：進行管理組績效評估時，除了評估管理組當季的工作表現外，也包括下一季的工作目標設定。而其工作時數計算方式同每月管理組績效檢討（當進行“每季管理組績效評估”的月份時，“則不需計算每月管理組績效檢討”的工時。）其他行政工作所需時數之計算，則以此類推。最后，將D欄內所有小計工時相加，即為D合計工時數。E.管理組訓練 E1. 每日工作訓練 指對管理組進行“A，每日值班管理及行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工時，因訓練者的工時已被計算在“A，每日值班管理及行政工作”的欄內。15、填寫方式案例說明：E1.每日工作訓練內容工時天數=小計值班管理4.529區域管理428日報表0.521工時：指進行此訓練所需的時間（如：值班管理訓練4.5小時）天數：只進行此訓練所需的天數或次數（如：2天）小計：即工時天數其他行政工作所需時數之計算，則以此類推。E2. 每周工作訓練 指對管理組進行“B，每周行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工時，因訓練者的工時已被計算在“B，每周行政工作”的欄內。填寫方式案例說明：E2.每周工作訓練內容工時天數=小計訂貨313排班8216*計算方式同E1 E3. 每月工作訓練 指對管理組進行“C，每月行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工時，16、因訓練者的工時以倍計算在“C，每月行政工作”的欄內。填寫方式案例說明：E3. 每月工作訓練內容工時天數=小計月盤313月報818*計算方式同E1 E4. 每季工作訓練 指對管理組進行“D，每季、每年行政工作”之訓練。其間只需計算被訓練人的訓練工時，因訓練者的工時已被計算在“D，每季、每年行政工作”的欄內。填寫方式案例說明：E4. 每季工作訓練內容工時天數=小計訓練稽核414*計算方式同E1 E5. 研讀及輔導時間 研讀時間：是指見習主任閱讀手冊或系統資料所需時間。 輔導時間：是指餐廳經理（或輔導人）與被輔導人進行輔導或溝通所需之時間（輔導人+被輔導人之進行時間）。填寫方式案例說明：E5. 研讀17、及輔導時間內容工時天數=小計第一冊（陳廣）236第二冊（張瑩）339第一冊（陳廣）工時：指輔導人輔導時間（如：2小時）天數：共計輔導次數（如：3次）小計：即工時天數第二冊（張瑩）工時：指研讀時間（如：1小時）天數：指在當月班表內共計研讀天數（如：10天）小計：即工時天數 E6. 營運課程訓練 指餐廳管理組因參加課程訓練所需花費的時間。填寫方式案例說明： E6營運課程訓練內容工時天數=小計發展1818發展2818設備1設備2發展1：工時：每日課程所需時間（如：8小時）。天數：課程共計天數（如：發展1需上1天）。小計：即工時天數最后將E1、E2、E3、E4、E5、E6所有小計工時相加，即為E合計工18、時數。E1每日工作訓練E2每周工作訓練E3每月工作訓練內容工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計值班管理4.529訂貨313月盤313區域管理428排班8216月報818日報表0.521E4每季工作訓練E5研讀及輔導時間E6營運課程訓練內容工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計訓練稽核414第一冊（陳廣）236發展1818第二冊（張瑩）339發展2818設備1設備2E合計83F. 本月休假日數是為計算餐廳所有管理組本月休假的天數。填寫方式案例說明：管理組姓名徐偉錢凈胡榮周莉張瑩合計F1本月固定休假1010101010/F2本月國定假日10000/F3本月排定的年假及其他19、00000/F4上月欠假或多休00000/F5本月可休假日111010101066管理組姓名： 填入餐廳內所有管理組姓名（通過手冊1，換好制服的管理人員）。F1本月固定休假： 指“周休二日”的固定休假日數。F2本月國定假日： 將所有管理組的人數扣除國定假日當日營運所需管理組6人，5.1勞動節當日營運所需管理組人數為5人，則當日可休假人數即為6-5=1人，可任選一位管理組暫為休假對象，并在其對應F2的欄位內記錄休假“1”日即可。F3本月排定的年 指當月份安排管理組的年假天書。“其他”是指公司 假及其他 福利政策所允許的假別，如：婚假、產假等。F5本月可休假日 每位管理組當月份應休日數。 注：F520、=F1+F2+F3-F4最后，將每位管理組的“F5本月可休假日”相加，即為合計可休日數。備注1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作時數：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理組的總工作時數=管理組人數8小時7天本月排班周數 = 4. 組長時數需求=本月需求工作時數-本月管理組的總工作時數 = 1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作時數：A+B+C+D+E+(F58)表示當月份餐廳內計劃發生的管理組工作，所需的執行工時。其計算方式是：將A、B、C、D、E之合計工時數與F58（即合計可休工時數）相加，即為本月需求工作時數。3. 21、本月管理組的總工作時數：是指當月餐廳內所有管理組總計可提供的工作時數。其計算方式是：管理組人數（即F欄中管理組人數）8小時7天當月份排班周數4. 組長時數需求=本月需求工作時數-本月管理組的總工作時數若計算后為正值表示管理組可提供的工作時數不足以完成計劃中的管理工作，則此不足之工時當由組長來填補；若計算后為負值則表示餐廳內管理組可提供的工時超過需求。當此情形，應盡快與營運督導協調人員的安排，以避免人力的浪費排班步驟 第一步：準備1. 收集整理并確定有關資訊：（排班前三天就應準備） 每月工作計劃 人員休假，國定假日 各種課程參加的對象及日期 設定的目標及行動計劃 上月的班表 餐廳將發生的特殊活動22、2. 工作準備：（排班當日） 每月工作計劃表 空白的管理組排班工作底稿 空白的班表表格 文具：鉛筆、計算器、修正液等 第二步：完成管理組排班工作底稿（見附表一） -用正確的人力，做正確的事情 管理組排班工作底稿是計劃管理組工作項目和工時需求的一個重要工具，它可以幫助你實際規劃未來一個月中每項工作所需的人力及時間，并提醒你將其安排至班表中，以確保餐廳營運的順暢，并達成餐廳的四大目標。 第三步：完成管理組班表（見附表二）1. 填入餐廳名稱及安排班表的年、月份2. 填入與星期相符之日期，如果某個月份在周間結束，則需將當周的工作班表都安排出來（如：1998年3月31日為星期二，則班表需安排至4月5日星23、期日）3. 依職級之順序填入管理組、組長的姓名和職稱及工作職責。4. 將輔導人姓名填入班表輔導人欄內5. 依照和營運督導討論的結果將該月在：顧客滿意度、人員發展、利潤及管理、營業額成長目標填入班表下面的欄目中（符合SMART定律）。如：顧客滿意度QSC86分；人員發展輔導XX通過營運部XX課程考試；利潤及管理SPMH98；營業額成長較去年同期成長7%（或營業額達120萬）6. 依已收到的資訊于訓練課程欄目中填入課程名稱、日期及參加課程的管理組姓名。7. 填入餐廳的進貨日期8. 依市場規定之值班時段、上班時間填入相應欄目（1F、2F等代號，祥見附表三）9. 完成每日特定事項欄（依照每月工作計劃表24、）10. 填入已經核準的管理組申請之休假或假期（如年假、婚假等）11. 排班管理組的周末連續休假（參照排班原則）12. 填入本月應休假日數（可從管理組排班工作底稿F5得到）13. 為必須在某特定日執行某項工作的管理組安排班次，所分配的時間應與執行該工作的需求時間相互吻合。14. 排定管理組訓練計劃之受訓及帶訓人員15. 排定管理組班次注：1.遵守排班原則（例如：開店、打烊天數，值班六次，假日高峰值班） 2.追蹤管理組的訓練進度，排定一對一溝通時間及目標執行16. 按管理組排班工作底稿的計劃需求，以每周一期，逐日排入管理組每日樓面管理、行政工作及休假17. 計算并填入本月應休假日數、開店天數及打25、烊天數。18. 依值班管理發展手冊排定見習助理班表。19. 排定組長的班表。20. 依照前述之排班原則以及本月目標和行動計劃考慮事項，并對照管理組排班工作底稿作最后之審查，確定當月班表都按計劃安排了正確的人力21. 班表調整，完成22. 請營運督導審核，公布班表代號規定1. 值班經理早班 OPF2. 值班經理晚班 CLF3. 值班經理中班 MF4. 非值班上班時間直接以下述方式表示：09 1810 1912 2113 225. 公司整天課程 課6. 公司整天開會 會7. 年假 年8. 盤點 IN(INVENTORY)9. 進貨驗收 R(RECEIVING)10.周報表制作 EOW11.月報表制26、作 EOM12.訂貨 OD13.排班 S14. 表示管理組事先申請休假的時間一般休假以實斜線表示15. S 表示排班之訓練（其他各項訓練表示方法一樣。）班表完成時限流程每月20日23日休假申請每月24日營運經理確認營運部班表每月25日營運督導班表確認每月26日安排餐廳管理組班表每月28日營運督導審核餐廳班表每月28日公布管理組班表并交營運部秘書管理組排班工作底稿 月餐廳名稱制表人營運督導A.每月值班管理及行政工作B.每周行政工作C.每月行政工作D.每季、每年行政工作內容時間工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計A1.值班經理人員排定A2.區域IC排定 （平常日/假27、日）A3.行政工作A 合計0B 合計0C 合計0D 合計0E.管理組訓練E1.每日工作訓練E2.每周工作訓練E3.每月工作訓練E4.每季工作訓練內容工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計內容工時天數=小計E5.研讀及輔導時間E6.營運課程訓練 備注1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作時數：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理組的總工作時數=管理組人數8小時7天本月排班周數 = 4. 組長時數需求=本月需求工作時數-本月管理組的總工作時數 = 內容工時天數=小計內容工時天數=小計E合計0F.本月休假日數管理組姓名合計F1.本月固定休假F2.本月固定假日F3.本月排定的年假及其他F4.上月欠假或多休F5.本月可休假日管理組工作時間表餐廳名稱：年月營運督導審核：輔導人職稱星期一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日本月應休假日數本月實休假日數本月累計欠休數開店天數打烊天數工作職責日期姓名本 月 工 作 目 標訓練課程值班管理進貨時間顧客滿意員工激勵營業額利潤人員成長自我發展OPFCLFMF