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1、食堂管理制度匯編（邳莊鎮明德小學）二0一六年九月目 錄1、 明德小學食堂管理領導小組2、 明德小學食堂管理分工3、 明德小學餐廳食物中毒應急預案4、 明德小學餐廳管理制度5、 明德小學學生用餐管理制度6、 明德小學食堂餐具消毒制度7、 明德小學食堂從業人員晨檢制度8、 明德小學食堂環境衛生保潔、檢查制度9、 明德小學食堂操作間管理制度10、明德小學食堂庫房管理制度11、明德小學食堂配餐間管理制度12、明德小學食堂食品試嘗留樣管理制度13、明德小學食堂原料采購索證登記制度14、明德小學食堂衛生責任追究制度15、明德小學食堂采購驗收制度明德小學食堂管理領導小組組 長：趙士峰副組長：栗桂華 組 員：2、各班主任職 責：領導小組負責對食堂食品衛生進行監督管理；負責對學校食品衛生安全工作進行考核。統一指揮食品中毒事件處理工作。明德小學食堂管理分工姓名職務具體職責趙士峰校長組織領導管理監督實施考核栗桂華副校長食品安全衛士飯菜入庫登記朱茂華副校長制度文化建設就餐學生統計王成教導主任食堂人員培訓衛生消毒記錄何若金總務主任食堂財務管理檔案票據管理譚長志德育主任就餐學生管理就餐意見征集李法剛食堂人員飯菜加工制作設備安全管理王西棟食堂人員生菜清洗切配飯菜分發留樣明德小學餐廳食物中毒應急預案為了保障我校廣大師生的身體健康和生命安全，預防食物中毒的發生，根據中華人民共和國食品衛生法、突發公共衛生事件應急處理條例3、及相關規定，以便及時、正確、高效地處置可能發生的食物中毒事件，把中毒事件造成的損害降低到最低程度，根據學校實際，特制定本應急預案。 一、指導思想：食品中毒應急處理的工作原則是“加強監測、預防為主”的防治原則，堅持日常管理與應急處置相結合，樹立“責任重于泰山，安全第一”的思想，抓平時，敲警鐘，以防為主，統一領導，分級負責，措施果斷，快速反應，高效處置。 二、組織管理：學校趙士峰校長負總責，親自抓，副組長具體負責，切實加強領導，成立群體性食物中毒處置領導小組，一旦發生群體性食物中毒，立即啟動應急預案，處置領導小組協調開展工作。1、 領導小組：組 長：趙士峰副組長：栗桂華 朱茂華成 員：各班主任職 4、責：領導小組負責對食堂食品衛生進行監督管理；負責對學校食品衛生安全工作進行考核。統一指揮食品中毒事件處理工作。2、 食物中毒處置小組：組長：趙士峰成員：學校中層干部及全體教職員工職責：全部參與食品中毒事件處理工作，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展；并做好善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。三、前期工作：1、廣泛開展預防食物中毒宣傳教育。學校要廣泛深入開展預防食物中毒宣傳教育,結合學校實際情況,充分利用廣播、黑板報、主題班會、網站等渠道,普及有關食品衛生知識,提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平, 預防和減少食物中毒發生。2、加強食品安全管理。（1）嚴格把好5、食物、食品原料進貨關。學校食物、食品采購人員要嚴格把好食品原料進貨關,要定點采購,確保采購的食物、食品原料符合食品衛生條件,從源頭上把好食品原料進貨關。（2）嚴格把好食物、食品貯存倉庫、食堂關。學校食物、食品貯存倉庫、食堂的鑰匙由專人保管,責任落實到專門保管人,非食堂工作人員不得進入食物、食品貯存倉庫和食堂,定期對食物、食品貯存倉庫的原料進行檢查,對發現霉爛、變質、過期的,不符合食品衛生要求的原料及時處理,堅決杜絕不符合食品衛生要求的原料流入餐桌。（3）把好炊具、裝盛食物的器具的消毒和食物留樣關。對學校食堂、廚房的炊具、裝盛食物的器具按規定進行嚴格的消毒,確保食堂、廚房的炊具、裝盛食物器具的清6、潔衛生,防止因交叉感染而引發食物中毒事件的發生。對每餐的飯菜要做好食物留樣,取每餐的飯菜100克,放在已經過消毒好的器具內,密封好后放在食物留樣專柜內保存24小時。3、做好消毒及保潔工作。（1）加強對學校食堂食品、廚房的衛生管理,特別是肉類、魚類和奶類等動物性食品,要防止再生產加工和銷售過程中的污染。食堂、廚房的工作人員要重視個人衛生,定期按規定進行身體檢查,發現有不適宜從事食堂食品、廚房的工作的病患者或帶病者及時調換其工作。（2）控制細菌污染。控制細菌生長繁殖,采取低溫保藏,按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品,防止食品霉爛、變質。（3）殺滅病原菌。采取高溫殺滅病原菌的措施,各餐的熟食品和剩飯7、,按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品,在銷售或使用前必須充分加熱。四、應急響應：一旦發生疑似食物中毒，應立即啟動學校食物中毒應急機制，學校相關部門應當立即做好各項應急處置工作：1、積極組織搶救治療病人，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。病人發生嘔吐時，切忌止吐，嘔吐有利于毒物排出。配合醫院妥善處理病人，并派人到醫院守護病人，學生有什么情況也便于及時解決。2、立即向具有管轄權的疾病預防控制機構、衛生監督部門和教育行政部門報告學生中毒情況、中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的學生人數等，如果懷疑與投毒有關，還應向當地公安部門報告。3、食物中毒事故發生后學校應注意保持學校的穩定，食物中毒應由8、疾病預防控制機構、衛生監督部門確認，要嚴格控制信息發布渠道，注意工作方式，避免師生、家長不必要的恐慌，安撫好中毒學生，穩定學生情緒，做好與學生家長溝通，維護學校正常的教育教學秩序。4、保護好現場，保管好供應給學生的食品，維持原有的生產狀況。對引起中毒的可疑食品，原料及留樣食品立即封存，放入冷藏箱（柜）交調查人員。禁止繼續食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現場予以控制。5、在衛生部門的專業人員到達后，配合專業人員收集可疑食品和中毒學生的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現場流行病學調查。對潲桶內的食物也應暫時封存。待現場調查結束后，按照衛生專業人員要求9、進行現場消毒清潔處理。6、協助衛生部門做好調查工作及各項后勤保障工作。7、學校建立食品衛生安全管理的長效機制，形成食品安全的監督制度，做到防患于未然。8、一旦發生食品中毒事故，所有教職工都要積極參與中毒人員的救助工作，并服從領導小組的統一指揮，對救護工作推諉、延誤、不服從指揮、造成嚴重后果的，學校將實行責任追究，如違反法律，構成犯罪的，由司法機關依法追究責任人的刑事責任。五、食品中毒事件的總結報告：發生食物中毒事件后，應對事件的發生經過后果，自覺查找工作中存在的不足，進行總結與完善、強化管理，杜絕類似事件的再次發生，同時向上級有關部門作出書面報告。六、事故報告、處理聯系電話：臺兒莊區人民醫院:10、 120明德小學餐廳管理制度1、學校食堂要依照食品衛生法要求到市衛生防疫站申領食品衛生許可證，并每年年審一次。2、食堂要制定衛生，管理制度，有相應的防蠅，防鼠，防塵，清毒，更衣，盥洗，污水排放，存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證11、衛生質量。6、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒，有害，腐爛，變質，過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。7、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥，通風，采取消除蒼蠅，老鼠，蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全，無害，防止食品污染。9、認真做好防盜，防火，防毒，用電用氣安全，不準私拉亂接電源;嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用;開油鍋人員不得隨便離開，防止發生事故。電器，制冷設備應由專人管理。10、認真接受衛生，防疫，質監，主管部門工作人員對食堂的檢查，凡有不合12、要求之處立即整改，并實行責任追究。明德小學學生用餐管理制度為了保證學生的用餐安全，營造平安和諧的校園環境，特制定學生用餐管理制度。一、就餐必須嚴格按學校規定的就餐時間、就餐地點進行用餐。二、用餐時間有序進入食堂。打飯菜自覺排隊，不得插隊或以大欺小。三、用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲桌碗等。提倡文明用餐，不爭、不搶、不跑，養成良好的用餐習慣。四、養成良好的衛生習慣，做到飯前洗手，飯后漱口，不吃生、冷或不衛生的食品。五、飯菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪費，養成良好的節儉習慣。六、講究衛生，不隨地吐食物，不隨地吐痰，不亂倒剩菜、剩飯。剩菜剩飯必須倒在指定的桶內。七、愛護公物，自覺保護食堂的一切設施，13、不在餐桌椅上刻劃；使用食堂的瓢盆桶，要輕拿輕放，以免損壞。要愛護餐具，用餐結束后到指定的地方小心輕放，不可故意損壞或人為地使餐具變形。八、尊重炊事人員勞動，服從值班教師管理，有意見通過正常途徑向學校反映。明德小學食堂餐具消毒制度根據中華人民共和國食品衛生法和防疫站有關規定，特制訂食堂 餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、 稱、刀、筷、鏟等）必須經過高溫（蒸汽）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執行-洗、二清、三消毒、四保潔制度， 由炊事組長負責。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必 須清洗干凈，同時做好個人衛生方可進行消毒。使用14、高溫消毒的餐用 具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸 30 分鐘。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水 池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應 定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經消毒處理過的 餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監 督。餐、工、用具消毒后，組長要在消毒登記表上簽字。九、如出現餐、工、用具消毒不當引起的衛生事故，要追究責任 人和簽字人的責任。 明德小學食堂從業人員晨檢制度15、1、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。2、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。4、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。明德小學食堂環境衛生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手16、和二次更衣設備。4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常開展。明德小學食堂操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛生法和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各17、種烹調技藝，提高業務能力。三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過18、毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發揮三防設施的功能和作用。十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。 明德小學食堂庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三19、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。明德小學食堂配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具20、的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 明德小學食堂食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師21、生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持二十四小時。(如當天中午留樣到第二天中午)。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。明德小學食堂原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品22、衛生安全，按照食品衛生法的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：一、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。 明23、德小學食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。一、學校食堂食品衛生安全由趙士峰、栗桂華同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由李法先、龔明同志負責。三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校24、安全領導小組報教育局和區疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。明德小學食堂采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2、驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無異樣；4、蔬菜是否新鮮。