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1、湘閣里辣分店廚師長崗位職責（第一版）湘閣里辣餐飲管理公司2011年4月 崗位職責使用說明1、管理崗位職責的詞語釋義定位：就是該崗位的角色。比如，營運督導，定位于是職能管理者，即不是直線經理者。使命：即該崗位對公司的價值。任何一個崗位，其只有對公司有價值，才有存在的必要。關鍵詞：就是該崗位特別關鍵方面。一般而言，若做到了關鍵詞的要求，就能達成使命。比如營運督導，特別強調服務體系以及體系的落實，其旨是通過體系及其落實從而達成“使服務水平穩定在一定程度之上”的使命。2、職責、工作事項（實現方式）、具體事項和工作標準（含流程及權利等）關系職責就是該崗位所承擔的責任，其由使命延伸出來的或者是使命的細化，2、而工作事項是實現責任的方式，具體事項是對工作事項的細化（當然，有一些工作事項本身已很具體，則無需再分，也就沒有具體事項了），而工作標準就是指這些工作事項應當怎樣做、做到什么程度、需要什么權利等。職責一般較穩定，而工作事項、具體事項和工作標準則隨著管理水平的提高，一些好的經驗沉淀而會發生變化。3、如何使用 職責列中的內容，是各崗位工作者需深刻理解的內容，尤其是該崗位的基本職責或核心職責時（在“說明”列進行了說明）。一般而言，工作事項僅是一種手段，而職責才是目的。公司規定需做的工作事項，只是總結了一些科學做法，為更好地履行該責任而做的要求。 只有深刻理解好“職責”，才能做好本職工作，才不陷入為了做3、而做的困境中。同時，又特別強調“關鍵詞”，以利記憶。分店廚師長在組織結構中的位置總經理/總經辦營運部總監出品研發部分店店長分店廚師長樓面負責人營運督導分店廚師長崗位職責定位：技術通才+管理者使命（該崗位對公司的價值）：通過有效管理，使出品質量、速度和效率穩定在一定程度之上，并使出品創新能滿足客戶需要。關鍵詞：安全、質量、速度、成本、創新、技術、穩定和活力職責工作事項（實現方式）具體事項工作標準周期參考文件性質說明1、作為公司一員的基本責任遵守公司的上班請假等各項制度。見員工手冊及有關制度規定。每天員工手冊本人操作管理人員要帶好頭，這是底線要求。管不好自己，怎能帶好團隊？2、作為一名管理者的基本4、責任成為遵守公司制度的楷模；自己熟知并對公司的有關制度、措施及時傳達到所屬相應崗位；對公司的有關制度可通過正式渠道提出建議和意見，但必須嚴格執行。每天本人操作3、儀容儀表儀容儀表。儀容儀表需符合公司規定。每天儀容儀表標準本人操作4、確保出品質量穩定在標準之上維系分店出品質量控制體系。按照公司要求，維系分店的質量控制體系。廚師長有權利、有責任向營運部反饋體系運行情況，但不得擅自改變；廚師長有權利對體系進行細化，但需報營運部備案。每天出品質量控制體系（待制定） 標準菜譜本人監督對原材料及半成品質量進行把關。每天按標準對原材料進行把關；當廚師長因某種原因未在崗時，需委托組長代為檢查；在委托時需將操作5、流程及標準告之受托人；半成品的質量標準由廚師長負責制定及把關。每天原材料及半成品標準及處理規定（待制定）本人操作制定或核實各菜式的標準制作。對公司制定的菜式標準制作向公司（營運部）提供反饋意見。對于公司未制定標準制作的菜式在正式推出后15個工作日內制定制作標準，并需經過店內技術骨干討論后提交營業部及公司（出品研發部）備案；菜式標準制作中需包含切配要求。不定期標準菜譜本人組織公司成立了出品研發部，標準菜譜由該部門負責。細化公司的出品質量標準。根據公司制定的出品質量標準，根據分店情況進行細化；細化不能違背公司標準；細化部分需報店長審批后在正式實施提前10個工作日提交公司備案。每年/不定期公司出品質6、量標準本人組織公司成立了出品研發部，出品質量標準由該部門負責。監督廚房各崗位按標準進行操作（略，見檢查下屬工作）餐前準備工作檢查，餐后菜式反饋跟進。每天菜式標準制作本人監督檢查出品質量（略，見檢查下屬工作）。對于菜式出品的抽查色香味量達標。每天本人監督廚房現場管理符合6S標準。劃分責任區域，并落實到具體責任崗位。指派人員進行跟蹤檢查，符合公司的6S標準。每天本人組織制定各責任區域的6S標準。衛生區域明確責任人。每年/不定期公司6S標準本人組織收集出品反饋意見，分析出品質量情況，制定并落實改善計劃。收集出品反饋信息。按照公司出品質量控制體系的要求進行；廚師長到樓面收集客戶反饋信息是其中一項職責。7、每天出品質量控制體系本人監督/本人操作分析出品質量情況，制定并落實改善計劃。每月廚師長根據收集到信息反饋，分析原因，提出改善計劃，并需經過店內技術骨干討論，報店長審批后在每月前5個工作日提交營業部備案；當質量出現異常時，需啟動緊急分析及處理措施。每月出品質量控制體系本人組織5、提高出品速度，并使之穩定在公司標準之上做好計劃開單、跟蹤出品速度，與樓面及時協調等工作。非宴席25分鐘上齊標準。每天出品速度應成為公司的一大核心競爭力。6、控制出品成本對各種原材料的合理利用，杜絕浪費。分配并落實到具體責任崗位。達到公司要求。本人組織出品成本控制不得損害客戶利益及員工利益（如降低員工餐質量）。對各種水、電8、煤氣等進行合理利用，杜絕浪費。分配到具體責任崗位。節能降耗符合公司標準。本人組織建立出品成本的監控體系，制定并落實改善計劃列出影響出品成本所有細項、權重、標準及潛力。在公司的指導下，組織完成出品成本的基礎分析。每半年（當有變化時需及時更新）出品成本分析及控制要點本人組織一次徹底想通，將多次受益。落實改善計劃。檢查督促各崗位落實情況。本人監督7、參與公司的出品創新參與公司的出品創新活動，承擔相應責任。按公司（含營運部）要求，積極參與，并做出相應貢獻。公司成立了出品研發部，出品創新由該部門組織。8、廚房物料采購及備貨制定采購計劃，檢查備貨情況按公司庫存標準。9、廚房安全生產（廚房安全生產的第一負9、責人）安全生產按照國家、公司的有關規定以及行業常規。食品安全操作安全：負責廚房食品衛生安全，不出售變質和過期食品，確保店內食品衛生安全。通過分配到具體責任崗位來達到。每天本人組織，監督10、人員管理根據工作任務，合理分配任務。廚師長需與組長、進度控制員等一起，根據爐頭師傅特點及工作需要，合理對爐頭師傅進行菜式分配；每季度對爐頭師傅的菜式分配進行評估，適當調整；當有爐頭變動時，菜式分配表需適當更新。每季度/不定期本人組織 檢查下屬工作。員工餐的準備及制作檢查員工餐符合公司標準。每餐本人監督餐前、中、后檢查本人監督對下屬的指導制定及執行培訓計劃根據各員工的技能掌握情況，制定對員工的培訓計劃；培訓后10、要跟蹤培訓效果，每月修正計劃。當培訓工作量較大或者自身無法承擔時，可申請公司支撐。對于新員工要除由組長進行培訓外，還需指定一名優秀的老員工作為其指導人。不定時本人組織對下屬的考核激勵 對下屬人員技能進行評估根據公司的有關制度，承擔相應的責任。廚師長對廚房每一個員工均應有較科學的評估，尤其是對于關鍵崗位（爐頭師傅）。每半年廚房人員技能評估制度本人組織對下屬人員進行考核按公司評估要求，對下屬人員進行考核；考核要做到符合規定、公平公正；考核后需同員工進行交流，聽取反饋意見；考核堅決不能憑印象，要根據平時的記錄。每月公司的考核激勵制度人事審批權限本人組織人員晉升/解聘根據公司的有關制度，承擔相應的責任11、，并享有相應權利。不定時公司晉升制度營運部各崗位晉升標準人事審批權限本人操作與員工進行談心教育當發現員工工作有異常時，需當天同員工進行談心；談心要達到使員工端正心態的效果。談心要做到將心比心，不能高高在上。不定時本人組織對員工進行激勵當員工表現較好時，要即時進行具體性的表揚。按獎懲制度給予獎勵不定時公司獎懲制度本人操作培養下屬培養技術及管理骨干通過指導、考核、激勵等多種手段，每年至少培養1名技術骨干和管理骨干。不定時公司的考核激勵制度人事審批權限本人組織培養后備廚師長人選將組長作為職務的暫代人員；組長每月需有2天以上的暫代廚師長經歷；鼓勵員工競選更高級別崗位。不定時公司的考核激勵制度人事審批權12、限本人組織人員招聘提出廚房人員招聘需求表，并報店長審批；按規定面試有關人員。不定時招聘管理制度人事審批權限本人操作。12、參與經營參與確定各菜式價格。為各類菜品提供價格參考，制定初步價格。不定時本人操作。參與營銷為分店提供各類菜式提供賣點材料。13、部門協作協調部門與部門間的關系，確保廚房工作正常有序的開展。通過建立良好的溝通渠道（如碰頭會），達到溝通的效果。不定時本人操作。14、自我學習及提升自我學習及提升通過工作總結、自我學習（多看書，多交流）、參加公司培訓等多種方式進行學習；每季度要設定自我提升計劃。不定時本人操作此處自我學習特指下班之后的學習。負責安排對樓面服務人員的菜品知識培訓。每個13、月一次進行菜品培訓（對新員工以及未掌握菜品知識的員工）；更換菜譜之前三天左右，分菜式組成，毛利，口味進行培訓。 不定時本人組織上級及公司有關部門交辦的其它事宜。按時按量按質完成工作。不定時操作注意事項：（1）、廚房是一個技術活。如何保證廚房的技術？公司并不要求廚師長就是最優秀的技術人員，但廚師長必須是技術通才。公司通過對技術崗位（爐頭等）的分級管理及標準化管理，來確保技術水平。一個店在技術上最好的應是技術等級最高的人員。廚師長對技術分級（技能評估）要高度重視。同時，要重視菜式的標準做法。（2）、廚房是一個多工序活，且依賴于現場協調。如何保證現場的協調性，從而保證出品速度？公司設立一個進度控制員14、，該崗位是“現場進度指揮官”，進行現場調度，各崗位均需配合該崗位。廚師長要重視對該崗位的培訓，并建立該崗位在現場調度方面的權威；同時，還需從荷臺崗選擇人員作為該崗的備選人員。（3）、出品質量是公司的生命線，如何保證廚房的出品質量？質量一定要通過體系來進行控制。明確各操作崗位的標準（怎樣操作，怎樣才算合格或優秀，目前還沒有）是質量控制的基礎。同時，通過下工序對上工序的質量把關，可一定程度上將問題暴露出來（比如，案臺對水臺工作檢查等），這一點已納入崗位職責設計中。另外，建立質量的追蹤體系也很重要（如哪個菜由誰做的），這樣有利于統計分析，該任務暫由進度控制員來完成。提前預防是最好的質量控制，因而，做15、好餐前檢查、6s等工作非常重要。還有，菜式分配是一個很重要的工作，廚師長需重視。尤其要關注爐頭新分配菜式的不穩定期。（4）、出品創新對于維系客戶及經營效果很重要。同樣，公司并不要求廚師長就是最厲害的出品創新人員（當然，廚師長本身是優秀出品創新人員是好事情），但廚師長必須是創新的組織者，即廚師長要組織店內有關人員進行創新活動。創新易在不斷碰撞中產生。（5）、人員管理、成本管理及行政管理。該責任必須由廚師長來承擔。因而，廚師長要將自己定位于管理者。廚師長需充分利用店長在管人方面的經驗，同時要選好并培養好組長。（6）、廚房不應當成為廚師長的一塊禁地，成了禁地就會生銹。店長負有對廚房的人員招聘、評估、考核、談心等職責。同時，樓面對出品質量具有檢查權利。對此，廚師長應當歡迎。（7）、廚房會涉及一些標準制度等，公司將從公司層面（含營運部）進行構建，以減輕分店廚師長的負擔。當然，如分店能制定（指在公司之前）或者細化，這是公司非常鼓勵的行為，也彰顯了自己的能力。如公司制度出來后，廚房的管理者則必須堅定地維系該體。（8）、廚師長需對崗位責任負責，而不僅是對上級負責。不能因為看某一個上級不順眼，就不認真工作，否則你就是中國男足（若覺得教練不好，就上場亂踢，巴不得輸，好將教練趕下臺）。完