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1、餐飲部職能介紹及崗位職責(zé)餐飲部的工作職能 1. 提供能滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)食品和飲料餐飲部門是酒店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，為了保證能夠提供滿足客人需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，餐飲部必須做到及時(shí)掌握各種不同客人的飲食需求，有針對(duì)性地推出他們所期望得到的飲食產(chǎn)品；準(zhǔn)確把握優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的含義，精心策劃飲食產(chǎn)品的各種組合；加強(qiáng)飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的管理，保證文明生產(chǎn)、衛(wèi)生操作。1. 提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務(wù)盡管餐飲部門是酒店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，但酒店業(yè)這一服務(wù)行業(yè)的性質(zhì)決定了客人對(duì)服務(wù)的特別要求。在用餐過(guò)程中，客人更多地注意的是烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度與技巧、用餐的環(huán)境與氣氛等無(wú)形產(chǎn)品。餐飲部門要正確認(rèn)識(shí)客人的這一心理要求，設(shè)2、計(jì)并保證實(shí)施有效的服務(wù)程序，倡導(dǎo)并培養(yǎng)全體員工提供親切的服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)還必須是恰到好處的服務(wù)，根據(jù)客人的需求來(lái)提供針對(duì)性極強(qiáng)和能洞察客人心理的服務(wù)。3. 擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平創(chuàng)收創(chuàng)利是餐飲部門的一項(xiàng)重要的任務(wù)。餐飲部門的營(yíng)業(yè)收入是酒店實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的一個(gè)重要組成部分，而要完成餐飲部門的營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃與目標(biāo)利潤(rùn)，一要及時(shí)把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，充分利用各種節(jié)日、會(huì)議、當(dāng)?shù)刂卮蠡顒?dòng)等進(jìn)行推銷，二要加強(qiáng)餐飲成本控制，減少利潤(rùn)流失。餐飲服務(wù)部組織架構(gòu)圖餐飲出品部組織架構(gòu)圖酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：副執(zhí)行總經(jīng)理職位：餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）直接下屬：各崗位經(jīng)理（主管）職級(jí)：文件編號(hào)：FB001頒布日期： 版 3、本 號(hào)：SRHM2010版 崗位概述 通過(guò)對(duì)餐飲部各分營(yíng)業(yè)部門和廚房的有效管理，全面提高出品質(zhì)量和員工的服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。崗位要求1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感和高尚的職業(yè)道德。2. 身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅。3. 掌握餐飲各部門（包括廚房）的崗位職責(zé)和工作程序。4. 能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)策略。崗位職責(zé)1. 認(rèn)真執(zhí)行執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂餐飲部年、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，分析報(bào)告，領(lǐng)導(dǎo)本部員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2. 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并做出經(jīng)營(yíng)決策。3. 推廣飲食銷售4、，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)變化制訂促銷計(jì)劃。如推出有特色的食品、時(shí)令菜式和飲品，或舉辦有特色的食品節(jié)。4. 參加酒店的行政例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常餐飲部的部門會(huì)議，傳達(dá)酒店的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)下屬各分部門的工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。5. 控制食品、飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和操作要求，有效控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本、增加盈利。6. 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪培訓(xùn)計(jì)劃的管理方案。定期同廚師長(zhǎng)研究新菜，推出新菜單并有針對(duì)性的組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。7. 控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。8. 巡視餐廳，在就餐5、高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇到有重要客人就餐時(shí)要親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)服務(wù)工作。9. 積極收集消費(fèi)客人的意見，與各界建立良好的公共關(guān)系。10. 抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。11. 負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。12. 定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。13. 完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：中餐廳經(jīng)理直接下屬：餐飲主管職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期： 版 本 號(hào)：SRHM2010版 崗位職責(zé)1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，6、檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。2、不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。3、重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能 ，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。4、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗。7、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐7、廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。9、與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。10、參加餐飲部召開的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲部總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。11、定期召開餐廳員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，公布質(zhì)檢記錄。12、搞好客戶關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通；受理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，重大事項(xiàng)及時(shí)上報(bào)餐飲部總監(jiān)。13、完成上級(jí)交辦的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：中餐廳經(jīng)理職位：餐飲樓層領(lǐng)班直接下屬：服務(wù)員職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版8、崗位職責(zé)1、對(duì)中餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報(bào)工作。2、負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務(wù)工作。3、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀(jì)、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及開餐的準(zhǔn)備工作。4、熟練掌握散臺(tái)、包房及宴會(huì)服務(wù)程序及操作規(guī)范，在餐中隨時(shí)協(xié)助服務(wù)員完成工作并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)予以糾正和指導(dǎo)。5、熟練掌握酒店服務(wù)項(xiàng)目及餐廳出品的詳細(xì)情況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒水菜肴等酒店產(chǎn)品的推銷工作，并協(xié)助處理疑難問(wèn)題。6、負(fù)責(zé)相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)本區(qū)域內(nèi)各種設(shè)備、財(cái)產(chǎn)、物品，保證完好無(wú)損。79、協(xié)助上級(jí)開好班前例會(huì)和營(yíng)業(yè)碰頭會(huì)，合理分配員工工作，定區(qū)、定人、定崗、定責(zé)，做好帶頭作用樹立良好榜樣。8、執(zhí)行落實(shí)班前會(huì)制度：（1）傳達(dá)上級(jí)工作指令及質(zhì)量要求，總結(jié)服務(wù)工作中的不足及違紀(jì)現(xiàn)象，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，糾正不足，并上報(bào)獎(jiǎng)懲決定。（2）檢查儀容儀表，考勤紀(jì)律。（3）預(yù)訂通報(bào)，菜肴培訓(xùn)及工作安排。（4）上傳下達(dá)，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團(tuán)結(jié)。9、做好基礎(chǔ)培訓(xùn)工作，帶領(lǐng)員工不斷提高業(yè)務(wù)技能綜合素質(zhì)。10、完成上級(jí)交辦的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：吧臺(tái)主管直接下屬：吧員職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期： 版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)下屬員工的考勤管理，根據(jù)10、員工的表現(xiàn)情況進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰；2、根據(jù)每天的工作計(jì)劃合理安排部屬的工作；3、有權(quán)處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的要及時(shí)上報(bào)；4、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)、檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率；5、傳達(dá)經(jīng)理布置的工作任務(wù)，與其他部門做好溝通工作；6、控制酒水的損耗，力求降低成本；保證酒水倉(cāng)庫(kù)存量與銷售報(bào)表相符，每月按酒店財(cái)務(wù)部的要求定期盤點(diǎn)；7、定期保養(yǎng)和維護(hù)吧臺(tái)內(nèi)的各類設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；8、與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。9、按照部門的要求組織崗位培訓(xùn)工作并定期考核；10、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：吧臺(tái)主管職位：吧員直接下屬：職級(jí)：文件11、編號(hào)：頒布日期： 版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、按照酒店標(biāo)準(zhǔn)和客人要求，負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水飲品的供應(yīng)工作，負(fù)責(zé)按程序補(bǔ)充酒吧酒水。2、提取當(dāng)天所需貨物和備足各類器皿，搞好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。3、清潔家私，杯具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。4、杜絕一切與吧臺(tái)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入吧臺(tái)。5、熟練掌握專業(yè)知識(shí)及服務(wù)的基本技能。6、與服務(wù)員、傳菜員保持良好合作，為客人提供優(yōu)質(zhì)周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推銷各種出品。7、愛護(hù)公司設(shè)備及財(cái)產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水浪費(fèi)和降低用具的破損率。8、負(fù)責(zé)吧臺(tái)日常酒水清點(diǎn)工作，填寫好每日的銷售報(bào)表和每月的盤存報(bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫(kù)存實(shí)物相符；負(fù)責(zé)所需貨物數(shù)量的申購(gòu)工作。12、9、做好每天的開市和收市工作及交接班工作。10、節(jié)約用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保存方法。11、積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高技術(shù)水平。12、完成上級(jí)交辦的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班職位：服務(wù)員直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期： 版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、向客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)并達(dá)到酒店所制訂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2、熟悉菜單上各種菜肴，了解其配料、烹調(diào)方法、制作時(shí)間。3、著裝整潔，待人禮貌，負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。4、主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見并反饋給相關(guān)部門，接受客人的投訴并及時(shí)向領(lǐng)班或經(jīng)理13、反映。5、了解客人需求并用熱情有效的方式滿足他們。6、負(fù)責(zé)保管好所轄區(qū)域的酒店財(cái)產(chǎn)。 7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)。8完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班職位：迎賓員直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、在顧客面前保持良好、愉快和整潔的形象。2、了解宴會(huì)菜單，接受預(yù)訂、記錄好客人人數(shù)、單位、標(biāo)準(zhǔn)、就餐時(shí)間、地點(diǎn)及聯(lián)系電話，有無(wú)特殊要求，在備注欄內(nèi)注明訂餐人員的姓名。3、按標(biāo)準(zhǔn)接聽電話，向客人推薦并介紹宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及菜品情況，并接受顧客預(yù)訂。4、接受顧客口頭預(yù)訂，并做好記錄，及時(shí)下單通知廚房及宴會(huì)廳14、領(lǐng)班。5、建立客史檔案，熟知?？涂谖妒群眉帮嬍沉?xí)慣。6、做好對(duì)客溝通工作，把顧客反饋的意見和建議做好詳細(xì)記錄并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。7、要熟記?？偷男彰吐毼?，準(zhǔn)確稱呼其姓名、職位。8、引領(lǐng)客人，負(fù)責(zé)把前來(lái)就餐的客人負(fù)責(zé)引領(lǐng)到預(yù)訂好的宴會(huì)包房；客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂(lè)于等位。9、客人用餐后離開餐廳時(shí)，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。10、積極參加酒店和部門組織的各類培訓(xùn)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)職位：西餐廳經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)酒店西餐部餐飲出品和服務(wù)質(zhì)量的15、管理工作。2、制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)管理和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，及時(shí)分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。3、推廣餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定銷售計(jì)劃、有特色的食品及時(shí)令菜式和飲品的推廣計(jì)劃等。4、制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。5、控制餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。6、處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。積極征求客人意見，聽取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品16、的評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。7、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。8、制訂服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。9、對(duì)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)，不間斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高業(yè)務(wù)能力和工作水平。10、抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。11、參加部門例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與酒店各部門建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。12、抓好設(shè)備、設(shè)施的維17、修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理， 防止事故發(fā)生。13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查 ，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。14、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：西餐廳經(jīng)理職位：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)下屬員工的考勤管理，視員工表現(xiàn)情況有權(quán)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。2、根據(jù)每天的工作計(jì)劃合理安排部屬的工作。3、熟練地掌握宴會(huì)、酒會(huì)、西式散餐的服務(wù)流程。4、能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話會(huì)、展覽會(huì)等的設(shè)計(jì)布置及安18、排。5、熟悉和掌握本餐廳的菜點(diǎn)品種與價(jià)格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點(diǎn)和銷售價(jià)格。6、努力學(xué)習(xí)西餐飲食業(yè)務(wù)，管理知識(shí)，服務(wù)知識(shí)和外語(yǔ)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力。7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓(xùn)。8、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班職位：西餐服務(wù)員直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、熟練掌握西餐廳的各類服務(wù)操作流程；2、做好上班前后的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備；3、工作時(shí)要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，為客人提供最佳服務(wù)；4、接19、待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；5、善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜品；6、有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，及時(shí)向上級(jí)轉(zhuǎn)告客人提出的意見；7、負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生；8、積極參加酒店和部門組織的各類培訓(xùn)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班職位：西餐送餐服務(wù)員直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版崗位職責(zé) 1、認(rèn)真接聽客人的訂餐電話，按客人點(diǎn)單的要求填寫點(diǎn)菜單，按人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)餐具，檢查餐具是否清潔、有無(wú)破損。2、登記送餐餐具、數(shù)量、品種，收餐不出現(xiàn)差錯(cuò)。3、按要求將客人所點(diǎn)的出品送至客房，請(qǐng)客人按帳單現(xiàn)金結(jié)算或驗(yàn)證簽名后轉(zhuǎn)入房帳。4、協(xié)助西餐20、收銀員做好對(duì)客結(jié)算工作。5、與房務(wù)中心保持緊密聯(lián)系，在方便時(shí)回收餐具并做好檢查工作。6、積極收集客人對(duì)送餐出品的意見，及時(shí)向上級(jí)反映。7、積極參加酒店和部門組織的各類培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)。酒店崗位職責(zé)部門：餐飲部直接上司：餐飲部總監(jiān)職位：行政總廚直接下屬：各崗位主管職級(jí)：文件編號(hào)：FB002頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 崗位概述 通過(guò)對(duì)中廚房和西廚房各崗位的有效管理，全面提高食品出品質(zhì)量，控制食品毛利率，不斷推出改良和創(chuàng)新出品，為餐飲部創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)效益奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。崗位要求1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感和高尚的職業(yè)道德。2. 身體健康，儀表端莊大方。3. 掌握中西廚房各崗位的操作21、規(guī)范。4. 能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整廚房出品結(jié)構(gòu)，不斷創(chuàng)新。5. 持有烹飪職業(yè)國(guó)家高級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。崗位職責(zé)1. 全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，為保證各部餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，達(dá)到酒店要求的綜合毛利率指標(biāo)。2. 根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單，與營(yíng)業(yè)部門緊密聯(lián)系，及時(shí)了解客人需求和意見，以便在食品加工中加以改進(jìn)。3. 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日和餐飲部總監(jiān)協(xié)商組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售。4. 根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短貨。5. 與采購(gòu)部緊密聯(lián)22、系，了解貨源情況，解決物質(zhì)積壓和充分利用市場(chǎng)物價(jià)變化，降低成本。6. 參加酒店和餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)召開本部門例會(huì)，完成上傳下達(dá)。7. 制定本部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實(shí)。8. 合理安排廚房班次，科學(xué)分工，做好廚房人事管理；定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按照獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。9. 指揮廚房技術(shù)骨干完成新菜品的開發(fā)及工藝設(shè)計(jì)、毛利制定，整理各類菜式的資料檔案。10. 確保合理使用原材料，根據(jù)出品的標(biāo)準(zhǔn)配比卡控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少耗損，降低成本。11. 巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。123、2. 確保廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及維護(hù)保養(yǎng)。13. 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生管理，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。14. 有大型宴會(huì)和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，親自操作，確保萬(wàn)無(wú)一失。15. 完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：行政總廚職位：爐頭主管直接下屬：爐頭職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1. 協(xié)助中餐廳廚師長(zhǎng)制作優(yōu)質(zhì)的菜品，及時(shí)供應(yīng)餐廳銷售，滿足客人的需求。2. 檢查零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對(duì)所有食品從原料到半成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退回重做。24、3. 檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺(tái)、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。4. 收集中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。5. 負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生職責(zé)制，并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。6. 決定本組員工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí)。加強(qiáng)培訓(xùn)提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便完成飯店所交給的各項(xiàng)任務(wù)。7. 每日做好餐前的準(zhǔn)備工作。8. 按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制作菜品。9. 清理并保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺放整齊。10.完成上級(jí)25、指派的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：爐頭主管職位：爐頭直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、 認(rèn)真烹飪每一份菜肴，保證每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴標(biāo)準(zhǔn)。3、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需殺、煮或半成品食物，配制各種調(diào)料。4、 上班后，準(zhǔn)備所有爐頭必用生產(chǎn)工具。5、 開餐完畢后，清洗自己所有生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所有水、電、氣、油開關(guān)。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：案子主管直接下屬：案子下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM201026、版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1. 在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)切配部的日常工作。2. 負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜、海鮮品、干貨等質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)決退回采購(gòu)部或倉(cāng)庫(kù)，以保證菜肴的高質(zhì)量。3. 嚴(yán)格檢查每天零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、自助餐菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、配料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4. 如餐廳所供應(yīng)的某種菜的原料已用盡，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，在通過(guò)服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。5. 嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺(tái)，用具及環(huán)境的清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，保持食品原料的新鮮度。6. 負(fù)責(zé)本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，27、不斷提高職工工作效率。7. 開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。8. 完成上級(jí)指派的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：荷臺(tái)主管直接下屬：荷臺(tái)下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)本小組考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理調(diào)配本組員工。3、 開餐前必須把本組所有必需用料申領(lǐng)齊全，準(zhǔn)備好各爐臺(tái)的所需各種小料（蔥花、蒜片等）及調(diào)料的添加，本組所需餐具是否準(zhǔn)備齊全，需要裝配的菜肴，副料準(zhǔn)備是否充足（鮮花、雕飾等），所用毛巾是否清潔。4、 發(fā)菜應(yīng)按先到先發(fā)，先葷后素的原則，同爐子及案臺(tái)師傅配合，加快28、出菜速度。5、 開餐完畢后，負(fù)責(zé)本組內(nèi)各種原料及調(diào)料的保管和貯藏，本區(qū)域內(nèi)操作臺(tái)、地面衛(wèi)生及所用工具的清潔工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：涼菜主管直接下屬：涼菜下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1 接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷葷間員工的具體工作并指揮、督促、檢查每個(gè)人的工作情況。2 負(fù)責(zé)本組員工的考勤。3 負(fù)責(zé)冷葷食品和物料的領(lǐng)用及保管。4 每天檢查本冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以通知工程部維修。5 檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)生制度。629、 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售。變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定人員進(jìn)行對(duì)菜墩、刀具及其他工具的消毒。7 嚴(yán)格檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生。8 根據(jù)每天任務(wù)的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交廚師長(zhǎng)訂購(gòu)或領(lǐng)料。9 當(dāng)班結(jié)束后，做好交換班工作。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。10 完成上級(jí)指派的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：湯房主管直接下屬：湯房下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)本組人員考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理安排本組員工互相配合。3、 在不同30、季節(jié)制作不同的湯羹。4、 開餐前檢查所有烹飪?cè)霞案鞣N調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。5、 掌握各種原材料名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法。6、 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本組工作并提出合理化建議，當(dāng)天本組因某種實(shí)際因素不能提供的菜式，食品原料采購(gòu)問(wèn)題。及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴及要求等。7、 每天工作完畢后，檢查本組廚具是否清潔并擺放整齊，剩余的菜肴貯藏是否按規(guī)定收好，本組所有水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。8、 完成上級(jí)指派的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：白案主管直接下屬：白案下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)本小組人員的考勤工作。231、 根據(jù)工作需要，合理配備，使用本組成員。3、 掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)，按要求比例配制食品，控制食品成本。4、 根據(jù)當(dāng)?shù)刎浽辞闆r及本地客源情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。5、 檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會(huì)糕點(diǎn)制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不同季節(jié)、國(guó)籍、民族的要求經(jīng)常變換品種以滿足賓客的需要。6、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單，交廚師長(zhǎng)審批。7、 做到產(chǎn)銷平衡，避免不必要的浪費(fèi)。8、 向廚師長(zhǎng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)日餐廳菜牌上廚房所不能提供的點(diǎn)心及小吃品種，并說(shuō)明原因，提出解決意見。9、 監(jiān)督直屬人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)政策，防止32、食品污染，絕不向客人提供霉變，過(guò)期的食品。10、 開餐完結(jié)后，檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好，工具是否擺放整齊。11、 完成上級(jí)指派的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：上什部主管直接下屬：上什部下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：2010年8月版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)本組人員考勤工作。2、 根據(jù)工作需要，合理配置本組員工。3、 配合廚師長(zhǎng)制定菜譜，應(yīng)懂得成本核算。4、 開餐前檢查所有原料和調(diào)料準(zhǔn)備是否妥當(dāng)，夠用。5、 掌握各種材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率，用法及制作方法。6、 每天工作完畢清理蒸箱內(nèi)加水及污垢，檢查本組水、電、氣、油是否33、關(guān)閉。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：廚師長(zhǎng)職位：洗摘間領(lǐng)班直接下屬：洗摘間下屬員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1 負(fù)責(zé)本小組考勤工作。2 根據(jù)工作需要，合理配備使用本組成員。3 本組人員負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料的洗摘，削剝加工。4 開餐前保證所有蔬菜類供應(yīng)，如有用完應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。5 下班后應(yīng)配合案臺(tái)主管填寫申購(gòu)單，做好本組區(qū)域衛(wèi)生，檢查本組內(nèi)相關(guān)設(shè)施及用具是否收驗(yàn)好，保管好當(dāng)天沒有用完的蔬菜。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：行政總廚職位：西廚廚師長(zhǎng)直接下屬：西廚廚師職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)本34、廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，為保證餐廳的銷售需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，并進(jìn)行成本控制。2. 協(xié)助行政總廚師長(zhǎng)制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。3. 合理配置廚師力量，指導(dǎo)下屬的日常工作，給予必要的技術(shù)指導(dǎo)，保證出品的質(zhì)量和速度。4. 檢查下屬人員的出勤、儀表、儀容、衛(wèi)生及遵守店規(guī)店紀(jì)和本部門規(guī)章制度的情況。5. 協(xié)助行政總廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，填寫提貨單，減少烹調(diào)原料在使用過(guò)程中不必要的浪費(fèi)、損壞，進(jìn)行成本控制。6. 加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備的管理，合理使用、清潔和保養(yǎng)。7. 定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。8. 與其他相關(guān)部門人員協(xié)調(diào)合作。9. 35、完成上級(jí)交給的其他工作。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：西廚廚師長(zhǎng)職位：西廚廚師直接下屬：廚工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、在西廚主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助總廚檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。3、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜式。4、按總廚分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。5、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。6、總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。7、負(fù)責(zé)36、運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。8、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。9、清掃冰箱、冷庫(kù)，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊。酒店崗位職責(zé)部門：廚務(wù)部直接上司：西廚廚師職位：廚工直接下屬：職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)葷素菜的加工、領(lǐng)料2、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工，剔肉除骨，分檔加工。切配，要求刀功整齊利落，大小、長(zhǎng)短、厚薄、粗細(xì)均勻，選配適當(dāng)，節(jié)約原料，做到物盡其用3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機(jī)械設(shè)備 4、講究個(gè)人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒537、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，聽從領(lǐng)班的安排，端正服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)酒店崗位職責(zé)部門：管事部直接上司：行政總廚職位：主管直接下屬：管事部員工職級(jí)：文件編號(hào)：頒布日期：版 本 號(hào)：SRHM2010版 共 頁(yè)崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)管事部的全面工作，保證餐具的及時(shí)清潔和保管及充足供應(yīng)，降低餐具破損率。2. 建立管事部的安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度并嚴(yán)格落實(shí)。3. 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和餐飲部的營(yíng)業(yè)情況制定餐具的年度預(yù)算。4. 定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情況，制定切實(shí)可行的措施、降低破損率，并組織實(shí)施。5. 和相關(guān)部門做好定期的餐具盤點(diǎn)。6. 檢查餐具用具的庫(kù)存狀況，及時(shí)補(bǔ)充。7. 確保餐具的清潔度和銀器的光亮度，均應(yīng)達(dá)標(biāo)。8. 督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。9. 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)情況隨時(shí)做好人員調(diào)配工作。10. 經(jīng)常和餐廳經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。11. 督導(dǎo)員工正確使用機(jī)器和合理使用清潔劑及用品，避免浪費(fèi)，保障安全。12. 督導(dǎo)員工做好機(jī)器的維修保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。13. 按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督、指導(dǎo)員工的工作。14. 根據(jù)工作量合理安排員工班次，做好考勤記錄。15. 做好培訓(xùn)工作和員工的評(píng)估、獎(jiǎng)懲工作。16. 完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。