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1、順化鄉(xiāng)寄宿制小學食堂管理制度匯編1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生基本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度4、食品添加劑使用管理制度5、學校食堂庫房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學校食堂粗加工管理制度8、學校食堂原料采購索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學校防投毒措施13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度14、學校食物中毒應急處理預案15、食堂衛(wèi)生檢查標準16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責 以上制度從2011年9月1日期執(zhí)行 食堂衛(wèi)生管理制度 1、食堂管理制度學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學校2、食堂的硬件建設無論是炊事設施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求.依法辦學校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任.學校的早、午、晚餐供應的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂.3、 制度執(zhí)行責任人：校長 2、食堂衛(wèi)生基本要求:1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.3.食堂工作人員應按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.4.管理人員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.6.食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內(nèi)存放和供應.7.不得供應生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.8.食品成品必須按規(guī)定4、留樣.9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.10. 接觸食品的容器,工具用后應及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒.11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.制度執(zhí)行責任人：后勤主任 3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應5、知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 4、食品添加劑使用管理制度 1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交6、接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。 制度執(zhí)行責任人：食堂負責人 5、學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人7、責任。 管理員：后勤處 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 6、烹調(diào)加工管理制度 1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 制度執(zhí)行責任人：食堂主廚 7、學校食堂粗加工管理8、制度 一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 8、學校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料9、采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。 制度執(zhí)行責任人：后勤主任 9、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖10、洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 10、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、11、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 11、配餐衛(wèi)生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒12、；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 12、學校防投毒措施1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領(lǐng)導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具13、體管理人員及主管人員責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 13、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。 制度執(zhí)行責任人：后勤處 14、學校食物中毒應急處理預案 為14、了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導小組組 長：何長東副組長：邵崇祖 宋生宏成 員：各班班主任二、發(fā)生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。三、具體措施及責任1、組織搶救工作由張民生負責。應立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治2、由朱立貴負責向衛(wèi)生行政部門報告，3、由薛玉清向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及15、嚴重程度，必要時請求支援；4、由張輝負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；5、由張民生維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導小組組長 薛玉清負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。 15、食堂衛(wèi)生檢查標準一,倉庫:1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.2,食品進出做到先進先出,易壞先用.二,灶面:1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序. 2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.三,工作間: 1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿卜,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.16、 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.四,餐廳: 1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲. 2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.五,個人衛(wèi)生: 1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指. 2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應經(jīng)常洗手. 制度執(zhí)行責任人：后勤處 16、食堂人員上崗制度 1、食堂工作人員,必須認真學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習慣好,講究衛(wèi)生的人員.3、食堂人員上崗前必17、須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗. 制度執(zhí)行責任人：食堂主廚 17、 食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.2.食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.5.非食堂有關(guān)工作人員,禁止進入食堂. 制度執(zhí)行責任人：食堂人員 18、 食堂工作人員職責 1、服從領(lǐng)導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守18、勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復。要控制燒菜數(shù)量，不供應隔頓菜。每周及時預告好菜譜。5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應查找原因，追究責任。9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元；10、同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。11、不斷改善服務態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質(zhì)量，改進食堂工作。12、食堂工作人員要嚴守學校各項規(guī)章，注重自身形象，不得做有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。