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1、 餐飲原料標準成本管理 一. 餐飲原料標準成本的認識 餐飲原料標準成本是相對于餐飲原料實際成本而言的。餐飲原料實際成本是一種事后成本，他是對餐飲 經濟活動的事后反應，而餐飲原料標準成本是一種事前成本，它代表了餐飲管理者的意志，即嚴格控制 餐飲實際成本的發生，要求餐飲實際成本按照所制定的餐飲標準成本來實現。如果說，餐飲實際成本更 多的是對餐飲經營活動的反映，那么餐飲標準成本則更多的是對餐飲經營活動的預測和控制。 餐飲原 料標準成本，一就是餐飲管理者通過大量分析和確定的餐飲生產過程中各項原料的耗用標準做好這種原 料耗用的標準具體體現著各項餐飲食品的標準系統上，既每產銷一份餐飲制品各項原料的標準耗用2、成 本。 我們將每種餐飲食品的標準成本乘以其預測產銷量，即得到各種產品的計劃總成本。同樣，我們 將標準成本除以單價，或將計劃總成本除以計劃總收入，將得到標準成本率，這些指標在餐飲經營管理 中，對控制實際餐飲成本起著十分重要的作用。 二.標準成本率的制訂 1.從經營目標出發制定的標準成本率 企業的經營目標就是為了獲得利潤。所謂從經營目標出發 制訂的標準成本率，可以解讀為，為了獲得期望的利潤，要求原料的耗用必須達到的標準。見表 3-4 表 3-30 確定標準成本率 營業收入 100% 營業成本 40% 毛利 60% 營業費用 40% 營業稅 5% 經營利潤 15% 其公式是： 標準成本率=1-營業3、費用率的-營業稅率-經營利 潤率 這方法的優點，在于其站在經營目標的的高度來看問題，帶有宏觀性、全局性，從而可以確保經營目標 的 管理者在決定這些指標時，可能對實際情況并不了解，而只考慮了企業的經營目標和方向。 表 3-32 食品、菜肴標準成本率測試表 序 號 品名 單 位 成本 價 銷售 價 零售 套餐成本 成本 合計 收入 合計 毛利 率 標準 成本率 零售 成本 銷售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宮橄欖仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文魚卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 經典法式鵝肝 例 51.70 138.00