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1、生生 鮮鮮 知知 識識 培培 訓訓 一、肉的定義一、肉的定義 廣義講廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為凡作為人類食物的動物體組織均可稱為 “肉肉”。狹義的講狹義的講，“肉肉”指動物的肌肉組織和脂肪指動物的肌肉組織和脂肪 組織以及附著于其中的結締組織組織以及附著于其中的結締組織、微量的神經和血管微量的神經和血管。 有關肉的俗語有關肉的俗語 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織 肥肉：主要指脂肪組織肥肉：主要指脂肪組織 紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(red (red meat)meat) 白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”白肉2、：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(white meat) (white meat) 白條肉：家畜屠宰后的胴體白條肉：家畜屠宰后的胴體 下水：屠宰后的動物體的內臟下水：屠宰后的動物體的內臟 禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉 野味：野生動物的肉野味：野生動物的肉 鮮肉：剛屠宰后不久的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉 冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫冷卻肉：經過一段時間的冷處理，使肉保持低溫 （00- -44）而不凍結的狀態）而不凍結的狀態 冷凍肉：經低溫凍結后的肉冷凍肉：經低溫凍結后的肉 二、產肉的性能指標二、產肉的性能指標 1 1. .屠宰率屠宰率（dressingdressin3、g percentagepercentage） 指胴體占宰前空腹重的百分比。指胴體占宰前空腹重的百分比。 2 2. .瘦肉率瘦肉率（leanlean meatmeat percentagepercentage） 指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產肉率指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產肉率 和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在 4040- -50%50%之間，而良種瘦肉型豬在之間，而良種瘦肉型豬在60%60%以上，雜交商品豬以上，雜交商品豬 在在55%55%左右。左右。 3 3. .肥度肥度（fatnessfatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連 接處的背膘厚度。接處的背膘厚度。 4 4. .肉品質肉品質（meatmeat qualityquality） 評定肉品質的指標